L hiver, millésime Carnet de recettes n 10

Transcription

1 L hiver, millésime 2014 Carnet de recettes n 10 1

2 ON A BESOIN DE SES MAINS POUR DIRE LES CHOSES QUE LA PAROLE NE TRADUIT PAS. 2

3 Damien Germanier ARTISAN CUISINIER, CRÉATEUR DE SAVEURS, ARTISTE DU GOÛT, TELS SONT LES QUALIFICATIFS QUE L ON POURRAIT UTILISER POUR PRÉSENTER CE JEUNE CHEF. LUI PRÉFÈRE LES MOTS SIMPLES : PASSIONNÉ, MÉTICULEUX, MAIS AVANT TOUT CUISINIER. RECONNU ET AURÉOLÉ PAR TOUS LES GUIDES GASTRONOMIQUES, DAMIEN GERMANIER POURSUIT SON CHEMIN, FIDÈLE À SA LIGNE. TOUJOURS À LA RECHERCHE DE NOUVEAUX DÉFIS, DE NOUVEAUX GOÛTS, IL PUISE SON INSPIRATION ÇA ET LÀ, AU GRÉ DES RENCONTRES ET DES SAISONS. DE CETTE DÉMARCHE EST NÉE UNE ENVIE DE PARTAGER, DE FAIRE PARTAGER SES RECETTES, SA VISION OU TOUT SIMPLEMENT SA PASSION DE LA CUISINE. 3

4 passion saveurs émotions PassionEmotions goût sucré GoûtSaveursPartageDamienSucré Germanier partage CuisineDécouverteTableSalé table salé découvertes cuisine 4

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6 Cours de cuisine PARTAGEZ UN MOMENT UNIQUE EN CUISINE AVEC LE CHEF AU TRAVERS D UN COURS ET D UN REPAS. VOUS Y APPRENDREZ COMMENT RÉALISER CHEZ VOUS DES PLATS DE SAISON, AVEC DES TECHNIQUES SIMPLES. UNE FAÇON DE VOUS IMPRÉGNER DE LA PHILOSOPHIE DU CHEF, DE COMPRENDRE L ÉLABORATION D UN PLAT, MAIS AUSSI SA CONCEPTION ET SON SENS. LE PROGRAMME, LES DATES DES COURS ET DE PLUS AMPLES RENSEIGNEMENTS SONT DISPONIBLES SUR LE SITE WEB. 6

7 Recettes Hiver

8 L e lobe de foie gras de canard poché au court-bouillon, servi froid, parfums d absinthe Larusée et sous-bois, radis noir 8

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10 Ingrédients Pour 4 personnes: 1 lobe de foie gras 20 g de champignons secs 1 branche de thym absinthe Larusée 2 dl de bouillon de bœuf corsé 2 g d agar-agar radis noirs huile de noix vinaigre de Xérès 0,5 dl de crème 35% 0,5 dl de lait pain campagnard 10

11 Foie gras Porter un litre d eau à ébullition, y infuser les champignons secs et la branche de thym. Retirer du feu et ajouter 50 cl d absinthe. Saler le foie gras de toutes parts et le plonger dans le bouillon. Laisser cuire doucement le foie, jusqu à une température de 60 C à cœur. Égoutter, presser en terrine et laisser refroidir. Gelée de bœuf Mélanger le bouillon de bœuf et l agar-agar, puis porter à ébullition. Couler dans le fond d une assiette froide. Laisser prendre. Détailler des cercles de 2 et 3 cm de diamètre et les évider. Radis noirs Bien laver les radis noirs, puis les trancher finement. Assaisonner de sel, de poivre, de vinaigre et d huile et laisser mariner. Réaliser de petits cônes. Garder du radis cru pour en râper un peu sur le foie gras. 11

12 Sauce Réduire un peu de jus de cuisson du foie gras dans une casserole. Mouiller avec le lait et crémer. Porter à ébullition une fois et parfumer à l absinthe si nécessaire. Émulsionner au Bamix. Finition Détailler le foie en tranches, y râper un peu de radis noir cru, déposer sur la gelée et garnir de radis marinés. Verser un peu de mousse dans les trous de la gelée. Servir avec un pain campagnard toasté. Accord mets et vin Avec le foie gras, notre choix se portera sur une amigne sèche de Vétroz, sélection DG, vinifiée par la cave Jean-René Germanier. Une amigne très typée, avec une belle vivacité. 12

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14 La fine rosace de homard tiède, jus crémeux parfumé au vin jaune, petits bonbons de salsifis et noix concassées 14

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16 Ingrédients Pour 4 personnes: 2 homards bretons vin blanc 1 dl de vin jaune safran 1 dl de crème 160 g de beurre 210 g de farine 80 g de poudre d amandes 10 g de levure chimique fleur de sel 30 g de parmesan 4 jaunes d œufs 30 g de sucre 200 g de salsifis 1 dl de lait 1 citron huile vinaigre 16

17 Homard Ébouillanter les homards 2 minutes et remettre les pinces 2 minutes. Rafraîchir dans l eau glacée. Décortiquer les homards. Tailler en petites tranches fines et monter une rosace sur un papier sulfurisé beurré. Réserver au frais. Sablés Mélanger au beurre la farine, la poudre d amandes, la levure chimique et la fleur de sel. Ajouter le parmesan, puis les jaunes montés avec le sucre. Étaler la pâte et laisser reposer 1 heure au frais. Détailler en ronds, cuire à 160 C. Réserver. Salsifis Peler les salsifis, les mettre à cuire dans un mélange de 2 dl d eau, de 1 dl de lait et d un demi-citron. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir les salsifis dans ce jus. Détailler quelques tranches de salsifis crus et les assaisonner d huile, de vinaigre et de sel. 17

18 Sauce Faire revenir la carcasse des homards dans un peu d huile, déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l eau. Cuire 20 minutes et filtrer. Réduire. Ajouter ½ dl de vin jaune, le safran et la crème. Cuire et garder au chaud. Finition Chauffer les salsifis dans un petit peu d eau et de beurre de façon à bien les glacer. Déposer les corolles de homard sur les sablés, couvrir d un papier d aluminium et enfourner durant 10 minutes à 110 C. Dressage Déposer un sablé de homard au centre de l assiette, disposer les bonbons de salsifis autour et ajouter la sauce mousseuse. Accord mets et vin Nous vous proposons un vin blanc légèrement barriqué: le Domaine du Chapitre 2011 de Provins. Le passage en barrique donne une belle élégance à ce vin, qui se mariera à merveille avec le plat. 18

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20 Comme un pot-au-feu de pigeon parfumé à la livèche et raves, les cuisses façon bolognaise, jus tranché de pigeon 20

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22 Ingrédients Pour 4 personnes: 2 pigeons des Deux-Sèvres huile de colza 1 céleri 1 oignon 1 carotte vin blanc jus de viande 2 dl de bouillon de bœuf corsé 2 raves vinaigre parfumé 1 feuille de brick sirop d érable ou miel beurre 2 branches de livèche 22

23 Pigeon Lever les filets et les cuisses des pigeons. Réserver les filets pour une cuisson minute. Colorer les cuisses de toutes parts dans un peu d huile de colza. Ajouter le céleri, la carotte et l oignon coupés en brunoise. Mouiller avec un peu de vin blanc et d eau. Laisser mijoter à feu très doux durant une demi-heure. Désosser les cuisses, émietter et remettre à cuire. Lier avec une cuillère à soupe de jus de viande. Porter le bouillon à ébullition, y plonger les filets salés et laisser hors du feu une dizaine de minutes. Purée de raves Peler et couper une rave en morceaux, la faire cuire dans de l eau salée durant environ 20 minutes. Égoutter. Mixer finement. Réserver. Pickles de raves Détailler des triangles de 5 cm de long dans une rave. Porter à ébullition 1 dl d eau, 30 g de vinaigre parfumé, du sel et quelques grains de poivre. Verser sur les raves. Laisser mariner 24 heures. 23

24 Croustillants de brick Couper la feuille de brick en deux. Enduire une moitié de la feuille d un mélange tant pour tant de beurre et de sirop d érable et coller l autre feuille dessus. Détailler des bandes de 2 cm de large. Enrouler autour d un cylindre de 1 cm de diamètre et enfourner 5 minutes à 160 C. Garnir de bolognaise de pigeon. Dressage Dresser la purée de raves au fond de l assiette. Déposer le filet de pigeon tranché en deux. Verser sur le filet le bouillon de cuisson, agrémenté d un peu de livèche ciselée. Garnir de pickles de raves. Les croustillants de brick sont servis à part. Accord mets et vin Avec ce pigeon, je vous conseillerais un vin fin et fruité, comme le Pinot Réserve 2011 de la Cave la Romaine à Flanthey. Joël Briguet nous vinifie des vins d une grande qualité. 24

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26 Une bavaroise aux épices douces et sa crème double aux graines de vanille, croustillant de feuilletine et café, crémeux à l orange 26

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28 Bavaroise aux épices douces 200 g de crème 200 g de lait 70 g de jaunes d œufs 80 g de sucre 1 gousse de vanille 1 g d épices de Noël 10 g de gélatine 400 g de crème battue Chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes d œufs avec le sucre et les épices. Réaliser une crème anglaise. Ajouter la gélatine et refroidir à 30 C. Chinoiser et ajouter à la crème battue. Mouler dans des emporte-pièces et déposer une tranche de biscuit Linz dedans. Biscuit Linz 120 g de beurre 100 g de cassonade 1 cc de jus de citron 1 œuf 1 jaune d œuf 28

29 cannelle en poudre 120 g de poudre d amandes 1 cc de levure chimique 200 g de farine Mélanger le beurre et la cassonade jusqu à obtention d une crème. Ajouter le jus de citron, les œufs et la cannelle en poudre. Ajouter la poudre d amandes, la levure et la farine. Laisser reposer 24 heures au frais. Étaler et cuire à 165 C. Détailler à chaud. Feuilletine café 20 g de chocolat blanc 40 g de praliné 90 g de feuilletine Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné et la feuilletine. Mélanger. Étaler finement et laisser prendre au frais. Détailler en ronds de 6 cm de diamètre. 29

30 Crémeux à l orange 90 g de jus d orange 40 g de sucre 2 œufs 1 feuille de gélatine 160 g de beurre Zester les oranges et presser le jus. Mélanger le jus, les zestes, le sucre et les œufs. Cuire doucement. Ajouter la gélatine et mixer avec le beurre en cubes. Laisser prendre au frais. Dressage Dresser le disque de feuilletine, déposer la bavaroise dessus. Garnir de crémeux à l orange et d un peu de crème double sucrée. Accord mets et vin Avec le dessert aux épices, nous vous proposons un Savagnin rose aromatique 2012 de la Cave du Chavalard à Fully (Gilles Carron). Un vin très frais et parfumé, pour égayer ce plat doux. 30

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32 «Crédits» : Conception/ impression Imprimerie des Biolles & Atelier Basdecasse Ardon Photo Linda Photo Sion lindaphoto.ch Recettes Damien Germanier Toute reproduction ou publication est formellement «interdite». 32