France Des services de restauration modernes

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1 Bureau des marchés internationaux RAPPORT D ANALYSE DE MARCHÉ FÉVRIER 2011 France Des services de restauration modernes Source : Mintel Source : Mintel

2 France Des services de restauration modernes RÉSUMÉ DANS CE NUMÉRO La France est un des États membres fondateurs de l Union européenne (UE), le plus important par la taille. Elle est devancée seulement par l'allemagne au rang des économies européennes, mais constituait encore, en 2009, un des marchés croissant le plus lentement en Europe. Les effets de la récession mondiale sur les consommateurs français Si la récession mondiale a touché l'économie française, la France a été moins durement frappée que certains de ses voisins. L activité économique a pris de l élan au cours du deuxième trimestre de 2010, mais on doute que cette croissance se poursuive jusqu à la fin de 2010 et en Selon les prévisions, le produit intérieur brut (PIB) réel croîtra de 1,5 % en 2010, mais de 1,1 % en Selon The Economist, mis à part ses réductions des dépenses délicates sur le plan politique, le gouvernement mise sur un rétablissement fort de l économie pour atteindre ses cibles de réduction du déficit. Il aura peut-être besoin d un plan B. RÉSUMÉ 2-3 HÔTELS, RESTAURANTS ET COLLECTIVITÉS (HRC) CARACTÉRISTIQUES DE LA CHAÎNE D APPROVISIONNEMENT DES HRC 3-10 CONCLUSION 14 BIBLIOGRAPHIE Le secteur très culturel des hôtels, restaurants et collectivités (HRC) La nourriture a une grande importance dans la culture française, qui s exprime de diverses façons, notamment par les célébrations gastronomiques et la cuisine raffinée. Les consommateurs français sont en général peu enclins à changer leurs habitudes de consommation, leurs routines et leurs produits préférés, surtout lorsque c est une question de tradition. Cet attachement culturel profond envers la nourriture a été le principal obstacle à la croissance des restaurants-minute en France. Si la restauration-minute s est fait une place avec le temps dans le pays, c est parce qu elle s est adaptée au mode de vie français en offrant des choix comme les hamburgers garnis de fromage roquefort et de jambon local. La modernisation des services de restauration en France a fait émerger des concepts nouveaux, comme des interprétations inédites des restaurants traditionnels et de la cuisine fusion et ethnique, et des concepts de saine alimentation. À moyen terme, les services de restauration continueront de se développer grâce à l arrivée de nouveaux concepts de restaurants et de chaînes, le marché s appuyant sur le goût des Français pour les sorties fréquentes au restaurant et le grand nombre de touristes qui visitent le pays chaque année. En plus des restaurants, le secteur de la restauration demeure un marché important pour les exportateurs canadiens en France, puisque la restauration sur une base contractuelle représente 22 % de l activité du secteur des HRC en France. Les services de restauration français ont connu leur pire année en 2009 En 2009, le nombre d établissements de services de restauration, les transactions et la valeur ont diminué, et le secteur a affiché son pire rendement des dix dernières années. Touchés par la dernière récession, les consommateurs français ont diminué fortement leurs dépenses, notamment en services de restauration. En outre, la baisse du tourisme a eu d importantes répercussions sur les profits des services de restauration en Les cafés-bars et les restaurants à service complet ont souffert dans les premiers mois de PAGE 2

3 RÉSUMÉ (SUITE) Pour diminuer le choc, le gouvernement a réduit la taxe sur la valeur ajoutée (TVA) en juillet 2009, ce qui a amélioré légèrement l achalandage et limité le déclin des services de restauration sur l ensemble de l'année. Puisque les consommateurs choisissent d acheter leur dîner dans les restaurants-minute plutôt que dans les restaurants à service complet, les faillites devraient être plus nombreuses dans les restaurants à service complet et dans les cafés-bars à moyen terme. Caractère pratique, santé et originalité En gérant leurs finances avec plus de discernement, les consommateurs ont favorisé les points de vente moins chers et informels comme les restaurants-minute, ceux qui livrent des repas complets à domicile ou les vendent au comptoir et les kiosques ambulants, aux dépens des restaurants à service complet et des cafés-bars. Si les consommateurs français accordent de l importance au caractère pratique, ils veulent aussi des aliments sains et originaux, que de plus en plus de restaurants-minute de types différents leur offrent. Certaines chaînes de restaurants-minute décontractés comme Cojean, Jour ou Exki, ont offert des repas naturellement sains savoureux et variés dans des endroits élégants à des prix supérieurs à la moyenne, mais quand même accessibles. Malgré l attachement des Français envers les traditions, on a nettement vu se dessiner en 2009 un fort mouvement d acceptation des concepts étrangers et ethniques, y compris les restaurants japonais, thaïs ou latino-américains. Les consommateurs français ont également apprécié les restaurants à service complet et les cafés-restaurants spécialisés nord-américains en Perspectives du marché Si la France n'a pas été touchée gravement par la récession mondiale de , l incertitude économique a incité les consommateurs français à continuer de réduire les dépenses de leur ménage, notamment en services de restauration. Même si le PIB du pays s est quelque peu contracté en 2009, sa diminution a été inférieure à celles des PIB de la Grande-Bretagne, de l Italie et de l Espagne, d après le Fonds monétaire international (FMI). Pour répondre à l évolution des habitudes des consommateurs et à leur sensibilisation accrue à l aspect santé, un certain nombre de nouveaux concepts de restaurant ont été lancés au cours des dernières années et ont diversifié l offre pour les consommateurs. Il sera donc très important de porter une attention profonde aux goûts et aux préférences des consommateurs français et à leur mode de vie de plus en plus effréné pour être concurrentiel dans ce marché. HÔTELS, RESTAURANTS ET COLLECTIVITÉS (HRC) Le secteur de la restauration moderne en France est caractérisé par un paysage concurrentiel d acteurs étrangers et français et par le regroupement observé notamment dans les chaînes de restaurant et les restaurants-minute. Le segment des restaurants traditionnels, connu comme le segment de la restauration commerciale, représente la grande part de l'industrie en France (78 %) et comprend les cafés et les bars, qui sont tous les deux bien établis dans le pays. Si la taille des établissements modernes devient plus importante, particulièrement dans les grands centres urbains, l industrie est encore fragmentée en France et peuplée d un nombre élevé de petites entreprises indépendantes, souvent familiales. On s attend à ce qu elles continuent de dominer dans les régions rurales. Entre-temps, les restaurants-minute et les restaurants à service rapide ont gagné du terrain dans les grandes villes françaises, un développement qui a été amplifié par la récession. Si ces restaurants représentent une proportion plutôt petite du segment de la restauration commerciale (18 %), on anticipe une croissance à moyen terme. De plus, beaucoup de restaurants à service rapide, comme les chaînes de sandwicheries, prévoient ouvrir d autres points de vente en raison de leur popularité croissante. Le secteur de l hébergement a également ressenti les effets de la récession, qui a fait diminuer le tourisme, et particulièrement le tourisme lié aux colloques, aux conférences, aux expositions, etc. Des études réalisées par Deloitte ont révélé que la crise a eu des effets importants sur l industrie française du tourisme d'accueil. Les taux d occupation ont commencé à diminuer en 2008 et la baisse s est accélérée au début de 2009, le segment haut de gamme étant nettement touché. Un certain progrès a été observé dans la deuxième moitié de 2009 : le rythme du recul était moins prononcé, mais les profits ont descendu à leur niveau d avant Le ralentissement économique a déstabilisé la segmentation de l'industrie du tourisme d'accueil. Les hôtels de la catégorie économique ont connu un essor considérable, tandis que les établissements à trois étoiles ou plus ont souffert. Le segment haut de gamme devrait cependant être le premier à bénéficier du rétablissement de l économie. Comme le secteur de la restauration, le marché hôtelier continue d être dominé par les hôtels indépendants, mais les chaînes d hôtels ont gagné du terrain au cours des dernières années. Le nombre total d hôtels français a reculé légèrement depuis 2001, à cause de la diminution du nombre d hôtels économiques indépendants, tandis que le nombre d hôtels de luxe, indépendants ou faisant partie de chaînes, a augmenté. Un autre secteur important des services de restauration en France est celui de la restauration collective, les services à forfait représentant 22 % de l activité des HRC en France. Le segment en croissance des hôpitaux et des maisons de soins infirmiers et PAGE 3

4 HÔTELS, RESTAURANTS ET COLLECTIVITÉS (HRC) (SUITE) Entre-temps, dans le segment hôtelier, les changements des habitudes des consommateurs ont influé sur l offre d'aliments et de boissons dans les hôtels économiques franchisés. Dans la restauration collective au détail, le marché français est l un des plus importants de l'europe; des détaillants comme Restaumarché, qui appartient à Intermarché, et Cafétérias Casino offrent des menus attirants à des prix abordables. Dans l ensemble, malgré l augmentation de la demande de services de restauration avant la récession de , les consommateurs ont commencé à manger moins souvent à l'extérieur en Ce comportement a favorisé la restauration-minute en faisant augmenter la demande, particulièrement dans les sandwicheries et les casse-croûte. Entre-temps, des secteurs comme celui de la restauration collective ont continué de croître en 2008, en réponse à la demande accrue de repas fournis par des entreprises et de services de restauration à forfait pour la population vieillissante. Les effets de la crise économique sur le rendement des HRC Selon le Département de l agriculture des États-Unis (USDA), le chiffre global des ventes des HRC français a connu une croissance constante au cours des cinq dernières années, les gains s'appuyant surtout sur la vigueur des ventes dans le segment de la restauration minute du secteur de la restauration commerciale. En France, l ensemble de la restauration commerciale englobe plus des trois quarts du secteur des HRC; ses segments sont notamment les restaurants traditionnels, qui représentent plus de la moitié du secteur, les hôtels et centres de villégiature, les parcs de loisirs, les cafétérias, les cafés, les brasseries et les restaurants-minute, y compris les vendeurs ambulants. Le secteur a néanmoins été éprouvé dans son ensemble par la récession mondiale de Par ailleurs, des améliorations pointent déjà dans certains segments, comme dans la cuisine d inspiration régionale et saisonnière, les restaurants de loisirs, et les restaurants qui servent des mets ethniques, qui sont devenus de plus en plus populaires au cours des dernières années. Paris et les autres grandes villes françaises ont vu apparaître une multitude de nouveaux concepts, y compris des restaurants de marque et des restaurants thématiques. La crise économique a rendu les consommateurs français plus conscients de leur budget et moins portés à fréquenter les établissements de restauration aussi souvent qu'avant la récession. Pour épargner de l'argent, certains consommateurs préfèrent acheter leurs dîners dans des restaurants-minute et des kiosques ambulants, plutôt que dans les restaurants à service complet, et ils peuvent être moins enclins à fréquenter les restaurants à service complet aussi souvent que par le passé. Ce changement des modes de vie des consommateurs a touché tout le secteur des HRC. Comme l illustre le tableau 1, les ventes globales des services de restauration ont diminué de 5 % en 2009, puis de 10 % encore en La vigueur du commerce international, se traduisant par de nombreuses visites d'étrangers venus en France pour y conclure des affaires, et les dépenses par habitant élevées en France sont autant de facteurs qui auront une incidence positive sur les HRC; toutefois, comme pour les autres industries, la croissance à venir des services de restauration dépendra de la reprise de l'économie et de la diminution du taux de chômage. Tableau 1 : Taille du marché des services de restauration Taille du marché Ventes de services de restauration nettes (M$ US) Ventes de services de restauration nettes par habitant ($ US) Ventes de nourriture (M$ US) Ventes de nourriture par habitant ($ US) Ventes totales (M$ US) Ventes totales par habitant ($ US) Nouvelles stratégies des HRC En réponse à la diminution des dépenses en services de restauration des consommateurs en France, le secteur a commencé à élaborer des menus plus abordables et de nouveaux concepts. Les restaurants-minute ont élargi leur offre d aliments bon marché, tandis que les restaurants à service complet et les restaurants haut de gamme ont développé des formats plus petits qui combinent prix moins élevés, gastronomie et service rapide. Les styles de vie avaient déjà changé en France avant la récession. Entre autres, en voyageant beaucoup, les consommateurs français ont découvert de nouvelles cultures et une variété de mets qu ils ont appréciés. L accroissement de l immigration en France a également eu une incidence, en exposant les consommateurs à divers événements culturels. Les produits exotiques sont apparus graduellement dans le paysage français sous la forme de produits emballés ou par l entremise d établissements de restauration. C est le cas par exemple des restaurants de spécialités gastronomiques étrangères et exotiques, qui se sont répandus dans les petites et les grandes villes de France. PAGE 4

5 HÔTELS, RESTAURANTS ET COLLECTIVITÉS (HRC) (SUITE) La santé et le mieux-être constituent une autre tendance marquée en France, très encouragée par le ministère de la Santé français et dans les médias. Si les aliments de santé et de mieux-être ont connu une croissance au cours des dernières années, le style de vie français souvent effréné a créé des difficultés pour les consommateurs soucieux d adopter un style de vie sain et équilibré. Des débouchés s offrent ainsi aux établissements de restauration, qui peuvent répondre aux besoins de ces consommateurs en leur offrant des repas sains et pratiques. Voici les meilleures perspectives pour les fournisseurs canadiens dans le secteur des HRC : Fruits de mer et poisson Viande de bison Légumineuses (pois, lentilles et fèves) Aliments congelés, desserts compris Jus de fruit et sodas Sauces pour salade Sauces Épices Riz Légumes séchés Restaurants Le segment des restaurants en France est fragmenté. Les exploitants indépendants français dominent, du point de vue du nombre d établissements et de la valeur des ventes. Ils sont présents surtout dans les cafés et les bars, les restaurants à service complet et les boulangeries-restaurants à service rapide. Si la plupart des restaurants indépendants connaissent bien leur clientèle et ont souvent une meilleure image auprès des consommateurs que leurs concurrents des chaînes, de nombreuses chaînes offrant une ambiance locale et mettant la qualité au premier plan sont en train de se développer et de modifier lentement les perceptions des consommateurs. Si la moitié des restaurants traditionnels en France sont des entreprises familiales, on y compte de plus en plus de chaînes nationales et internationales. Avec le soutien des multinationales, ces restaurants faisant partie de chaînes mettent souvent en place des innovations qui leur profitent, comme les cadeaux à valeur ajoutée, les programmes de fidélisation et les services comme l accès Internet sans fil illimité dans leurs établissements. Les chaînes rafraîchissent en outre souvent leurs menus et offrent des plats saisonniers et des choix équilibrés élaborés par des spécialistes de la nutrition, ce qui les aide à rivaliser de créativité avec les restaurants indépendants. Entre autres chaînes françaises, notons Buffalo Grill (bison et autres viandes), un joueur important dans le segment des grilladeries, Les 3 Brasseurs (Agapes Restauration), Courtepaille, La Criée (fruits de mer) et Léon de Bruxelles (brasserie, moules et frites). Le gain de popularité des chaînes de restaurants peut s expliquer par le coût moins élevé des articles de leurs menus (en raison de volumes des ventes plus élevés), aux sommes supérieures consacrées au marketing et à une plus grande reconnaissance de la marque. La plupart des principales chaînes de restaurants françaises font partie du segment des grilladeries, des restaurants de fruits de mer ou des restaurants de cuisine traditionnelle française (notamment les brasseries). À Paris et aux alentours et dans les autres grandes villes françaises, bon nombre de restaurants sont des établissements de milieu de gamme ou haut de gamme, qui servent un éventail de mets traditionnels, même si de plus en plus de restaurants se spécialisent dans la cuisine de l'asie, de l'afrique, de l'inde et de l'amérique. Devant toutes ces cuisines possibles, les consommateurs se sont mis à exiger d autres concepts de restaurants, et des restaurants Source : Mintel nouveaux et innovateurs sont apparus. Ces concepts et ces menus nouveaux ont été influencés par les changements observés dans les styles de vie des consommateurs : les mets sains et légers, ethniques, combinant parfois diverses cuisines (par exemple indienne et moyenne-orientale, ou fusion asiatique) ont la cote, et les pauses-repas sont moins longues qu avant. De plus, les tapas et le tex-mex sont à la mode en France depuis quelques années, et certains restaurants concepts, comme Zenzen, combinent des aliments pour créer des «tapas asiatiques», qui gagnent en popularité. La chaîne de restaurants tex-mex prisée El-Rancho, qui compte 27 succursales sur le territoire de la France, fusionne les cuisines mexicaine et texane. Les comptoirs à sushis sont également devenus populaires, spécialement à Paris. Ils offrent aux consommateurs français une combinaison d aliments ethniques, sains et plaisants, qui peuvent être consommés sur place ou livrés à la maison. Les menus d inspiration franco-asiatique sont différents de ceux du Royaume-Uni; ils incluent des mets indonésiens froids et chauds, des mets thaï et coréens, des sushis japonais traditionnels et des desserts français, comme la crème brûlée, pour élargir leur clientèle. Certains restaurants concepts, en réponse à la vogue de l'alimentation saine, offrent principalement des mets cuits à la vapeur, comme À Toutes Vapeurs. De plus en plus de chefs renommés en France se sont inspirés de ces tendances pour innover dans le segment de la restauration haut de gamme, et des restaurants plus petits, à ambiance plus décontractée, comme L'Atelier (Joël Robuchon) et La Table (Joël Robuchon) ont ouvert; ces restaurants attirent des clients qui veulent manger des aliments de qualité dans une atmosphère détendue et chic. De même, Courtepaille, l une des principales chaînes de grilladeries de la France, a créé des menus économiques et offre plus de mets végétariens et de poisson pour répondre à l évolution des styles de vie des consommateurs. D autres innovations apparaissent dans le segment des restaurants à thème; le tableau 2 présente certains exemples. PAGE 5

6 HÔTELS, RESTAURANTS ET COLLECTIVITÉS (HRC) (SUITE) Tableau 2 : Exemples de restaurants à thème en France EXEMPLES DE RESTAURANTS À THÈME Rouge Tomate (Paris) Pomze (Paris) Culture Bière (Paris) Rouge Tendance (Lyon) DESCRIPTION Variations sur le thème de la tomate dans les entrées, les mets principaux et les desserts. Ce restaurant est également affilié à une boutique gastronomique qui offre des produits à base de 11 catégories différentes de tomates. Restaurant, bar, salon de thé et boutique gastronomique qui offrent tous des plats et des boissons qui mettent la pomme en valeur. La boutique concept offre des variétés de cidre et de calvaldos, on y vend des livres de recettes et il y a un fumoir pour les amateurs de cigare. Créé par les Brasseries Heineken, le lieu abrite trois restaurants, un bar, un lounge et une boutique, qui offrent tous différents types de bière et des mets préparés avec de la bière. On y offre une vaste gamme de mets préparés au wok et des plats japonais et méditerranéens. Le design intérieur du restaurant est marocain. Restaurants-minute et restaurants à service rapide Planet Retail estime que la restauration rapide représente de 10 % à 15 % de l ensemble des services de restauration en France. Ce segment a beaucoup bénéficié de la sensibilisation nouvelle des consommateurs à l égard de leurs dépenses, de l'émergence d'un style de vie plus trépidant, qui se traduit notamment par des pauses-repas moins longues, et de la demande accrue de la clientèle jeune. Le segment de la restauration rapide doit par ailleurs composer avec l intensification de la concurrence, la clientèle qui surveille les prix et l'accroissement de la demande d'aliments sains. Dans le segment de la restauration rapide, mené par les grandes marques comme McDonald's des États-Unis, la chaîne française Quick et la chaîne américaine Yum!, le franchisage se répand avec des compagnies comme Paul (Groupe Holder) et Buffalo Grill, qui déploient de grands moyens pour promouvoir leurs réseaux de franchises. Les ventes dans les restaurants rapides de style américain continuent d augmenter en France. Ces restaurants rapides se procurent en grande partie leurs aliments en France et en Europe; par exemple, 95 % des aliments que McDonald's achète pour ses restaurants français sont produits en Europe (USDA). Dans ce segment, le poulet frit français représente une portion plutôt petite du marché qui a peu de chances d'augmenter rapidement dans l avenir. Somme toute, ces entreprises de restauration rapide «classique» voient arriver de plus en plus de nouveaux concepts, comme les bars à jus, les sandwicheries et les restaurants de pâtes. En réponse à l importance grandissante accordée à la santé et au mieux-être et au besoin croissant de restaurants à service rapide, le nombre de sandwicheries a augmenté. Le marché des sandwiches connaît une croissance rapide, et les sandwiches représentent une part importante et croissante des aliments consommés à l extérieur de la maison. Mais les taux de croissance varient selon les réseaux commerciaux. Les bars, qui étaient le principal réseau de distribution des sandwiches, perdent leur part de marché au profit des chaînes de sandwicheries, des magasins de quartier et des sandwicheries/boulangeries. La gamme de concepts englobe les boulangeries traditionnelles, comme Paul et La Mie Caline, les restaurants rapides (Brioche Dorée ou Pomme de Pain), les cafés modernes et chics (Lina s ou Bert s), et les restaurants de lunch santé. De plus, les établissements de restauration rapide français qui offrent des mets français typiques, comme des sandwiches baguette, des quiches et des salades, ont augmenté régulièrement depuis Il s est vendu environ 1,8 milliard de sandwiches dans points de vente en 2008, y compris les boulangeries, les stations-services, les terminaux de voyageurs, les distributeurs automatiques, les cafés, les bars, les brasseries, le secteur des services alimentaires au détail et les sites d'exposition et les parcs de loisirs (USDA). Livraison et mets à emporter La restauration livrée en France est un segment compétitif de la restauration commerciale en pleine croissance, dominé par des compagnies et des grandes entreprises. Ce segment comprend généralement la livraison de repas (principalement à des entreprises) et la livraison de pizzas (principalement à domicile). PAGE 6

7 HÔTELS, RESTAURANTS ET COLLECTIVITÉS (HRC) (SUITE) Le concept de pizzeria est également considéré comme une partie du segment de la restauration rapide. On estime qu'il y a pizzérias en France, surtout des entreprises traditionnelles, familiales, dont les propriétaires sont d'origine italienne. Le marché de la livraison est très compétitif, et les grandes chaînes utilisent des coupons et des promotions pour attirer des clients. Les joueurs importants comprennent Pizza Hut, qui cherche à se distancier du marché de la restauration rapide en mettant l'accent sur l'ambiance haut de gamme de ses restaurants, et Domino's Pizza, qui prépare une expansion dynamique en France et prévoit développer les ventes de mets à consommer sur le pouce et de lunchs. Cafés et bars Ce segment est exploité par des propriétaires individuels, des compagnies ou des grandes entreprises, et représente environ 19 % du secteur de la restauration commerciale (USDA). Dans la France renommée pour ses cafés, les chaînes internationales de cafés ont eu fort à faire pour pénétrer le marché. La concurrence féroce a amené les entreprises à essayer de se distinguer au moyen de nouveaux designs frais et de concepts innovateurs. Le commerce éthique est une tendance qui a émergé en France. Si la tendance est plus forte au Royaume-Uni, les cafés français se sont donné le devoir de soutenir le commerce durable. Starbucks et Café Malongo en particulier en ont fait un principe d'entreprise important. Parcs de loisirs Les Français aiment également les petites excursions et les week-ends de loisirs, ce qui crée des débouchés pour les établissements de restauration dans les parcs, allant des comptoirs de mets à emporter aux restaurants à service complet. Il y a environ 50 parcs de loisirs en France. Mis à part Disneyland Resort Paris, d autres parcs thématiques populaires en France sont notamment Futuroscope et Parc Astérix. Disneyland Resorts Paris reçoit environ 15 millions de visiteurs par année et ses ventes d aliments sont estimées à 300 millions de dollars. Ce parc thématique possède son propre bureau des achats central, «Convergence Achats» (USDA). Astérix, le deuxième parc de loisirs en importance en France, est axé sur l'histoire française et sert environ deux millions de repas par année; ces repas sont surtout des mets traditionnels et néo-traditionnels français. Le troisième parc de loisirs en France est Futuroscope, qui sert environ un million de repas par année Accueil Les hôtels et les centres de villégiature en France sont exploités par des propriétaires individuels, des compagnies ou des grandes entreprises. Ils représentent 6 % du marché de la restauration commerciale et comptent plus de restaurants (USDA). Les hôtels-restaurants ne sont pas généralement une destination ciblée, sauf en voyage, à l exception d un petit nombre d hôtels de luxe où sont établis des restaurants réputés, reconnus par Michelin ou Gault & Millau. Dernièrement, en France comme en Europe, le nombre de réservations à court terme a augmenté et la durée des séjours a diminué dans les hôtels, parce que les gens font moins de voyages d affaires et de vacances. Le poisson et les fruits de mer ont largement contribué au succès de ce segment. Le segment de l accueil en France est plus vigoureux dans des régions comme l Île -de-france, où se trouve Paris, en Provence, dans les Alpes, sur la Riviera française et dans la région du Rhône. Les résidences d été, les appartements de vacances et les chambres et petit-déjeuner sur les côtes de l'atlantique et de la Méditerranée sont très populaires, mais les destinations non commerciales représentent encore 60 % de tous les séjours de plus de 24 heures en France (USDA). Au cours de la dernière décennie, le nombre total d'hôtels français a diminué, particulièrement dans la catégorie des hôtels économiques indépendants. Cette tendance devrait se poursuivre. La présence des chaînes d hôtels s est accrue (environ 17 % de tous les hôtels et 40 % de toutes les chambres à louer en France en 2005 selon l Institut national de la statistique et des études économiques). Ces types d hôtels se retrouvent surtout à Paris et aux alentours et dans le nord de la France, mais aussi très près des grandes villes du sud comme Bordeaux et Lyon. Le tiers des hôtels faisant partie de chaînes sont des hôtels deux étoiles, et un autre tiers sont des économiques. Le principal exploitant de chaînes d hôtels en France est Accor, avec ses bannières économiques Ibis, Formule 1 et Etap, ses marques de milieu de gamme Mercure et Novotel, et sa bannière d hôtels haut de gamme Sofitel. Seulement 7 % de tous les hôtels faisant partie de chaînes sont classés dans les catégories des quatre ou cinq étoiles ou des hôtels de luxe. Une certaine expansion se produit néanmoins, surtout dans la catégorie des hôtels de luxe, faisant partie de chaînes ou indépendants. Une autre nouvelle tendance en France est l intérêt envers la durabilité. Malgré le ralentissement économique, les préoccupations suscitées par la durabilité demeurent et s amplifient : il ne s agit pas seulement d une mode. La durabilité est plutôt devenue une priorité globale influençant tout, du design hôtelier aux articles achetés pour la décoration et la consommation. Les hôtels en France et dans beaucoup d autres marchés européens réagissent à la vigueur de cette tendance en mettant en œuvre des stratégies durables dans les hôtels existants et les nouveaux. PAGE 7

8 HÔTELS, RESTAURANTS ET COLLECTIVITÉS (HRC) (SUITE) Restauration collective Restauration à forfait et institutionnelle Selon le Département de l agriculture des États-Unis (USDA), la restauration institutionnelle représente 22 % de l activité des HRC en France et ses ventes ont augmenté constamment entre 2000 et Les sources d information commerciale estiment à 26,3 milliards de dollars américains la valeur de ce segment, qui a servi environ 4,5 milliards de repas en 2008 (USDA). La restauration institutionnelle inclut de nombreux segments comme les restaurants dans les entreprises, les écoles et les universités, les hôpitaux, les centres d'hébergement et de soins de longue durée et les maisons d accueil pour les personnes âgées. La dernière valse économique a influé sur la négociation des prix dans le secteur. Mais dans l ensemble, à la lumière du vieillissement de la population française, la demande dans le secteur est demeurée forte et devrait continuer de croître. Fait intéressant, environ le tiers des restaurants dans les entreprises ont servi des aliments biologiques en 2008, les ventes atteignant 64,7 millions de dollars américains. En 2008, le gouvernement français a annoncé un objectif concernant les aliments biologiques, qui devraient représenter 20 % des ventes totales d aliments dans les écoles et les universités d ici Le segment des soins de santé est le plus important du secteur de la restauration institutionnelle et devrait continuer de croître. Le segment de l enseignement vient au second rang, suivi du segment de la restauration en entreprise; ces deux segments croissent plus lentement que celui des soins de santé. Il y a tout de même beaucoup d entreprises et d organismes publics dans les segments des soins de santé et de l enseignement qui n impartissent pas leurs services de cantines et de cuisine à des tiers. La situation pourrait toutefois changer dans l avenir étant donné que les établissements d enseignement et de soins de santé publics impartissent de plus en plus leurs activités de cuisine. L industrie de la restauration institutionnelle en France inclut des joueurs importants comme Sodexho, Elior et Compass, et des entreprises à concentration régionale comme le Groupe Dupont Restauration, présent dans le nord de la France, le Groupe Ansamble, présent dans l ouest de la France, et Score Groupe. Certaines de ces entreprises, Sodexho en particulier, ont décidé d'offrir des services de soutien, appelés aussi multiservices, parce qu'elles reconnaissent leur importante valeur ajoutée. Ces multiservices excèdent la taille de tous les segments de la restauration collective et incluent les services alimentaires au détail, le nettoyage à sec, les kiosques à journaux, les services de loisirs et les centres de jour, les services de soutien d affaires (réception, salle de courrier, services téléphoniques, entretien ménager, entretien des terrains, services de sécurité et transport), et les services de gestion et d entretien d immeubles. Entre-temps, Selecta, qui fait partie de Compass, a décidé d offrir des services de consigne privés et publics, y compris dans les aéroports, les stations de chemin de fer, les stations de métro et les stations d essence. Tableau 3 : Les sept principaux groupes et entreprises du segment de la restauration en entreprise en France Rang Groupe/Entreprise Ventes totales en 2008 (M$ US) % de variation des ventes Nombre total de repas servis, 2008 (M$ US) % de variation du nombre de repas servis Avenance (Groupe Elior) S.O ,4 2 Eurest (Compass Group France) S.O ,7 3 Sodexho France 797-0,9 74-2,8 4 Sogeres (Sodexho) , ,9 5 Groupe API , ,0 6 Groupe Ansamble ,8 8 +1,8 Source : USDA 7 R2C (Groupe Casino Restauration) , ,5 PAGE 8

9 HÔTELS, RESTAURANTS ET COLLECTIVITÉS (HRC) (SUITE) 1. Le segment des soins de santé En 2010, la France devrait compter 14 millions de personnes de plus de 60 ans; en 2020, il y en aura 17 millions (Institut national de la statistique). L accroissement de la demande de soins en établissement pour la population vieillissante assurera la croissance régulière de ce segment. Des débouchés se présentent notamment pour les fournisseurs canadiens d aliments congelés, de repas semi-préparés, de plats d accompagnement et de repas préparés. Au cours des dernières années, des efforts ont été faits pour améliorer l offre de services de restauration dans ce segment. Le service est devenu plus personnalisé et s est adapté au nombre accru de malades en traitement de jour et de patients externes. En outre, les repas sont de plus en plus préparés à l extérieur, et les groupes de traiteurs ont commencé à offrir une gamme élargie de services. En même temps, les entreprises de restauration doivent surveiller leurs coûts de très près pour répondre aux rigoureux plans d économie des hôpitaux et des maisons de soins infirmiers. Certaines entreprises de restauration de France dans ce segment sont : Sodexho (au premier rang dans ce segment) Compass (Medirest, Caffè Ritazza, Stopgap, Upper Crust) Mediance Avenance (Groupe Elior) (Services et Santé, Hôpital Service) 2. Le segment de l enseignement Un certain nombre d établissements d enseignement publics en France impartissent de plus en plus les services de restauration, et deviennent un segment de marché important pour les traiteurs. La restauration dans ce segment en France a changé au cours des dernières années; les coutumes religieuses et les aliments biologiques y ont maintenant leur place. Le marché des aliments biologiques est encore difficile à pénétrer, à cause des prix à la consommation élevés. Malgré la croissance générale affichée par ce segment au cours des dernières années, les fournisseurs canadiens y trouveront peu de débouchés, les pays voisins pouvant offrir des repas à faibles coûts. Les grandes entreprises de restauration scolaire en France sont les suivantes : Sodexho, Elior/Avenance Éducation Compass/Scolarest Une grande entreprise est active dans le segment de la restauration universitaire : Le Centre national des œuvres universitaires et scolaires (CNOUS) approvisionne des restaurants dans environ 30 universités en France et dans leurs départements outre-mer. Le CNOUS est un établissement public qui a récemment changé son orientation; il propose désormais des repas à service rapide, y compris des pizzas et des aliments santé. Il fonctionne de la même façon qu un traiteur privé. 3. Le segment commercial et industriel Ce segment a été éprouvé au cours des dernières années à cause de la diminution de la population active attribuable au chômage et au départ à la retraite des baby-boomers. De plus, la concurrence des restaurants externes et des chaînes de service rapide s intensifie. Les traiteurs devront donc s efforcer de fidéliser leur clientèle, d attirer de nouveaux clients et d améliorer leur offre, tout en étant concurrentiels sur le plan des prix. Les entreprises de ce segment doivent répondre au nombre croissant de consommateurs qui veulent des repas sains et pratiques à la fois. Ainsi, les cafés-restaurants et les services de livraison et de mets à emporter se multiplient. Les grandes compagnies du segment commercial et industriel sont les suivantes : Score Groupe (Swich Café) Compass (Eurest [restaurant], Upper Crust [sandwiches], Caffè Ritazza [café-restaurant], Stopgap [magasin de quartier], Not Just Donuts [beignes et bagels]). 4. Le segment de la défense et des prisons Les ventes des entreprises de restauration dans les établissements militaires et carcéraux ont été relativement peu élevées; elles n ont représenté que 1 % des ventes dans le segment de la restauration institutionnelle. Compte tenu du manque de données, il est difficile de prévoir la croissance annuelle. Les débouchés pour les fournisseurs canadiens dans ce segment sont limités. PAGE 9

10 HÔTELS, RESTAURANTS ET COLLECTIVITÉS (HRC) (SUITE) Restauration de concession Un autre segment du secteur de la restauration est la restauration de concession. Ce segment inclut la restauration dans les transports, comme les services offerts par les lignes aériennes et les chemins de fer ainsi que les services offerts au bord des routes, et la restauration de loisirs et en ville, y compris dans les musées, les expositions et les centres sportifs. Le groupe Sodexho est la plus importante entreprise dans ce segment, suivie immédiatement par le groupe Elior, le Compass Group (qui approvisionne surtout les aéroports), Autogrill (autoroutes et stations de chemin de fer) et Horeto (sites en ville et sites de loisirs). 1. Le segment des lignes aériennes et des aéroports Servair, la filiale restauration d Air France, est le principal traiteur en vol de France. Servair offre à la fois un service de restauration à bord standard, et des repas spécialisés ou personnalisés, comme des repas kascher et végétariens, par l entremise de son unité de production Special Meals Catering. Les autres services offerts par Servair sont produits sur mesure pour les jets d'affaires, l'aviation d affaires et les services traiteurs, par l entremise de Jet Chef au Bourget. La plupart des aliments achetés par Servair sont d origine française. Un autre joueur important du marché est Catair, une filiale d Eurest (Compass Group). Aux traiteurs des lignes aériennes s ajoutent les traiteurs de concession des aéroports. Elior et Select Service Partners (SSP) sont les principales entreprises de restauration dans les aéroports en France. Elior est active à Roissy 2 et 9, aux deux terminaux d Orly, et dans plusieurs grands aéroports régionaux, notamment à Marseille, Nice, Nantes et Lyon. SSP a les contrats pour l aéroport Paris-Charles-de-Gaulle (terminaux 1, 2 et 3), et pour les aéroports de Montpellier, Strasbourg et Bâle-Mulhouse. La compagnie exploite une vaste gamme de concepts de services alimentaires exclusifs dans les aéroports, y compris Upper Crust, Café Select et Caffè Ritazza. Par ailleurs, le principal traiteur maritime en France est Cofrapex (filiale de Metro/Cash and Carry). Le principal concurrent de Cofrapex est SHRM (Société hôtelière de restauration maritime), qui a été achetée en 1998 par le Compass Group 2. Le segment du transport ferroviaire et routier Le segment du transport ferroviaire et routier inclut le grand traiteur à bord des trains, la Compagnie des wagons-lits, et une partie d Accor. Ils offrent des plats ethniques et à la mode et des boîtes repas pour les enfants, ainsi que des plats chauds et prêts à manger portant la marque Joël Robuchon. En plus d offrir leurs services à bord des trains, les traiteurs sont aussi présents dans les stations de chemin de fer comme Autogrill et Elior. Ce segment compte à la fois des services alimentaires exclusifs et franchisés, et des solutions de détail. En ce qui concerne le segment du transport routier en France, environ 40 % des 580 stations-services des autoroutes de France comprennent un restaurant. Elior et Autogrill sont actives dans ce segment. Pendant que les stations-services élargissent encore plus leurs offres de services de restauration en coopération avec les traiteurs, Elior a cherché à établir des partenariats avec des compagnies pétrolières comme BP, Shell et Total pour la gestion des aires de service des autoroutes. Entre-temps, Autogrill continue de convertir ses restaurants des autoroutes selon un module unique sous l enseigne Autogrill, en plus de coopérer avec Leclerc et Carrefour pour élargir son portefeuille. Restauration en magasin Casino, l une des chaînes d épiceries de détail bien connues en France, est le plus important exploitant de restaurants en magasin de France. L'entreprise exploite actuellement quatre concepts différents : Les Halles, Coeur de Blé (sandwiches et paninis), Le Bar et La Place des Restaurants, avec divers menus appelés Pastaria, Blue Grill, Mijotés, Chemins d'orient, Cap Méditerranée et Poncholito. En plus de ses restaurants en magasin, Casino exploite des restaurants dans les stations-services des autoroutes de France. Restaumarché, appartenant à Intermarché, est un autre grand nom; l entreprise se positionne comme un restaurant économique pouvant accueillir environ 150 personnes, offrant de la cuisine française traditionnelle. Ce restaurant est généralement situé près des magasins ITM; il met l accent sur le service rapide et les prix peu élevés. PAGE 10

11 CARACTÉRISTIQUES DE LA CHAÎNE D APPROVISIONNEMENT DES HRC Conseils pour entrer sur le marché En France, les grands restaurants et les chaînes de restaurant offrent de la cuisine locale et n utilisent pas en général de produits importés, à moins qu'il soit impossible de trouver des solutions locales. Selon les données du Département de l agriculture des États-Unis (USDA), en raison des avantages sous forme de réduction des tarifs et des coûts de transport, 75 % des importations viennent des pays membres de l Union européenne (USDA voir tableau 4). Il existe quand même des créneaux de marché pour les fournisseurs canadiens de divers produits, comme le poisson et les fruits de mer, la viande de bison, une gamme d ingrédients alimentaires et de sauces, et les repas ethniques et régionaux congelés. Tableau 4 : Principaux pays exportateurs d aliments et de boissons en France Produit Principaux fournisseurs 2009 Résumé du marché Fruits de mer et poisson Royaume-Uni, Norvège, Espagne, Danemark, Pays-Bays, États-Unis Le Royaume-Uni et la Norvège sont tous les deux très compétitifs sur le plan des prix et capables de fournir les variétés de fruits de mer et de poisson demandées par les consommateurs locaux. Sauces, sauces pour salade et assaisonnements Pays de l Union européenne, États-Unis Ils sont compétitifs sur le plan des prix et il n y a pas de droits de douane. Fruits et légumes en conserve Europe de l Ouest et de l Est, Maroc Ils sont compétitifs sur le plan des prix. Pas de droits de douane pour les importations de l Union européenne. Viande de bison Canada, États-Unis Même si la France commence à produire de la viande de bison, le Canada demeure le fournisseur principal. La viande de bison des États-Unis est moins compétitive sur le plan des prix que la viande canadienne. Jus de fruits Brésil, Espagne, États-Unis Les prix du Brésil et de l Espagne sont compétitifs. Aliments ethniques Chine, Japon, Inde, Afrique, États-Unis Les ventes de produits tex-mex augmentent. Repas prêts à manger Pays de l Union européenne, Chine, Japon, Inde, Afrique La France est un grand fabricant de repas prêts à manger. Les importations des autres pays offrent des prix compétitifs. Fruits séchés et noix États-Unis, Turquie, Israël, Iran Les prix des pays fournisseurs clés sont moins élevés. Fruits frais (y compris les pamplemousses et les fruits exotiques) Espagne, Italie, Maroc, Israël, Afrique du Sud et États-Unis La préférence est accordée aux fournisseurs de l Union européenne et des pays voisins qui ont des tarifs spéciaux. Riz Thaïlande, Chine, Inde, États-Unis La Thaïlande, la Chine et l Inde offrent des produits de qualité à des prix peu élevés. Légumineuses (pois, lentilles et fèves) Chine, Canada, Turquie, Argentine, États-Unis La France produit des lentilles, mais importe la plupart des autres légumineuses (fèves et pois). Source : USDA PAGE 11

12 CARACTÉRISTIQUES DE LA CHAÎNE D APPROVISIONNEMENT DES HRC (SUITE) Les exportateurs canadiens devraient tenir compte de la vigueur financière des restaurants, de leur nombre et des endroits où ils sont situés, de la diversification des menus et de la politique d'achat de l'entreprise lorsqu'ils ciblent de grands restaurants ou des chaînes. Il faut aussi garder à l esprit que les consommateurs français ne sont pas très ouverts aux organismes génétiquement modifiés (OGM). Le niveau de matériel adventice permis pour les variétés d OGM approuvées par l Union européenne est fixé à 0,9 %; tous les produits qui en contiennent davantage sont étiquetés en conséquence, et ne sont généralement pas commercialisés au détail en France. Les exportateurs canadiens devraient comparer les prix de leurs produits à ceux des produits locaux et des autres produits importés. Il est important aussi d examiner les exigences de dédouanement et tous les frais d importation additionnels basés sur le contenu en sucre, en lait, en gras et en amidon au moment d établir les prix. Les agents et les distributeurs locaux peuvent être utiles pour promouvoir les produits canadiens et les distribuer aux restaurants qui commandent régulièrement de petits volumes; les exportateurs canadiens peuvent en obtenir la liste sur demande auprès de l ambassade canadienne en France. En ce qui concerne le secteur de la restauration institutionnelle, les grands exploitants achètent souvent par l'entremise de bureaux des achats centraux pour s assurer de respecter toutes les exigences sanitaires et de santé. Ces bureaux des achats centraux négocient avec les fournisseurs en puissance en fonction de leurs besoins précis. Les fournisseurs sont choisis principalement sur la base du prix et de la qualité. Système de distribution En France, la plupart des restaurants, des hôtels et des centres de villégiature font leurs achats chez les grossistes au comptant sans livraison ou chez les grossistes spécialisés. D autre part, certaines grandes chaînes de restaurants ont leurs propres bureaux des achats centraux. Grossistes au comptant sans livraison Ces grossistes offrent un vaste choix de produits alimentaires dans de grands magasins; les produits en question sont ensuite vendus aux détaillants alimentaires ou aux restaurants et aux chaînes de restaurant du secteur des services alimentaires. Les grossistes au comptant sans livraison offrent des prix compétitifs, des produits variés, des heures d ouverture prolongées et la disponibilité immédiate des produits. La filiale française du Groupe Metro est un grand groupe de grossistes au comptant, tout comme Promocash, une filiale de Carrefour. Ces groupes représentent ensemble 75 % des ventes totales du commerce de gros (USDA). Distributeurs et grossistes spécialisés Ces joueurs distribuent des produits alimentaires exclusivement. Ils possèdent des installations d entreposage à sec et sous froid et des camions frigorifiques pour les livraisons. Ils achètent des entreprises de transformation, des exportateurs étrangers ou des importateurs. Leurs clients les plus importants exercent leurs activités dans le secteur de la restauration collective. Tableau 5 : Principaux distributeurs et grossistes de France Compagnie Spécialisation Pomona (compagnie privée) Aldis (Groupe Metro) Prodirest (Groupe Carrefour) Viande et fruits de mer congelés, fruits et légumes frais Tous les aliments frais et congelés, y compris les fruits de mer et la viande Aliments congelés Davigel (filiale de Nestle) Aliments et fruits de mer congelés Brake France (filiale de Brake Bros, R.-U.) Aliments et fruits de mer congelés Demarne Frères (compagnie privée) Fruits de mer et poisson frais, réfrigérés et congelés PRF (compagnie privée) Francap Fruits de mer et poisson frais, réfrigérés et congelés Bureau des achats et grossiste pour les petits supermarchés/ restaurants PAGE 12

13 CARACTÉRISTIQUES DE LA CHAÎNE D APPROVISIONNEMENT DES HRC (SUITE) Tableau 6 : Les quatre principales chaînes hôtelières et chaînes de centres de villégiature avec restaurants ou services de restauration en France et en Europe Compagnie Pays d origine Noms des centres de villégiature Sources d achats Accor France Etap Hotel, Formule 1, Ibis, Mercure, Novotel, Sofitel, All Seasonal Envergure (Louvre Hotels) France Campanile, Kyriad Prestige, Kyriad, Première Classe The Intercontinental Hotels Group R.-U. Holiday Inn, Express Holiday Inn, IHG InterContinental Importateurs et grossistes, achats directs ou au comptant sans livraison Choice Hotels États-Unis Clarion, Comfort, Quality Source : USDA Tableau 7 : Les principaux groupes d achats en France pour toutes les entités du secteur des HRC Groupes McDonald's France France Quick SA Agapes Restauration Servair (restauration aérienne) Elior Buffalo Grill SA Groupe Flo Cafétérias Casino Groupe Le Duff Accor Groupe Holder Autogrill Eurodisney SCA Yum Brands SSP Compass OB Holding Groupe Bertrand Toastissimo Bars & Co. Serrare SAS Cora Groupe Blanc Marques McDonald's Quick Flunch, Pizza Pai, Amarine, Les 3 Brasseurs, Sogood cafe, Pizza Pai Express, Il Ristorante Servair Arche, Bœuf Jardinier, Jules Verne, Drouant, Phileas, Pomme de Pain Buffalo Grill Hippopotamus, Bistrot Romain, brasseries, concessions Flo, Tablapizza Cafétérias Casino, Cœurs de blé, Bars, Saveurs d'événements Brioche Dorée, Pizza Del Arte, Fournil de Pierre Lenôtre, Wagons Lits Paul, St Preux, Ladurée Autogrill Relais, Côté France, Spizzico, le Petit Café Disneyland Resort Paris Pizza Hut, KFC Bonne Journée, Café Select, Scapucci, Upper Crust, Tarte Julie, Ritazza Café, Le Train Bleu Restaurants à thèmes, sandwicheries Bert s, cafétérias Eris, Moisan Au Bureau, Irish Coffee, CaféLeffe Courtepaille Cafétérias Cora Brasseries et restaurants, Chez Clément, Casa del Campo Source : USDA PAGE 13

14 CONCLUSION Tendances du secteur des HRC Incidences sur les fournisseurs Même avant la récession mondiale de , les styles de vie en France avaient changé en réponse aux influences culturelles externes et au goût des consommateurs français pour divers aliments. Ainsi, la nourriture exotique a été offerte progressivement par les points de vente de services de restauration se spécialisant dans les aliments étrangers et exotiques, qui se multiplient partout en France, dans les petites et les grandes villes. De plus, le ministère de la Santé de la France et les médias ont fait la promotion de la santé et du mieux-être au pays et influé sur les préférences des consommateurs. Si la consommation d'aliments de santé et de mieux-être a crû au cours des dernières années, les styles de vie souvent trépidants des consommateurs français compliquent l adoption d'un mode de vie sain et équilibré. Des débouchés s offrent ainsi aux fournisseurs des établissements de restauration, qui devront, afin de se conformer aux styles de vie effrénés des consommateurs français, s efforcer d offrir des repas ou des produits santé. Comme il est indiqué dans le rapport, les produits suivants offrent les meilleures perspectives pour les fournisseurs canadiens dans le secteur des HRC : Fruits de mer et poisson Viande de bison Légumineuses (pois, lentilles et fèves) Aliments congelés, y compris les desserts Jus de fruit et sodas Sauces pour salade Sauces Épices Riz Légumes séchés Dans l'ensemble, le secteur des services de restauration français est vaste et offre des débouchés aux fournisseurs canadiens. La clé est de suivre les tendances de l industrie et d'adapter les stratégies aux besoins des services de restauration au fil de leur évolution. BIBLIOGRAPHIE DATAMONITOR. The Global Economic Crisis: The Impact on Consumer Attitudes and Behaviours in France, juillet DELOITTE. A Global Economic Outlook: The shape of the recovery in 2010, 4 e trimestre DELOITTE. Les tendances du tourisme et de l'hôtellerie, 11 e édition, février Adresse : medias/communiques-de-presse/4e7973bbdd2c6210vgnvcm100000ba42f00arcrd.htm. EUROMONITOR. Foodservices in France. PLANET RETAIL. European Retail Trends Review and Outlook PLANET RETAIL. HORECA France, USDA. FOREIGN AGRICULTURE SERVICE. HRI Foodservice Sector France, juillet PAGE 14

15 Le gouvernement du Canada a préparé le présent document en se fondant sur des sources d information primaires et secondaires. Bien que tous les efforts nécessaires aient été déployés pour s assurer de l exactitude de l information Agriculture et Agroalimentaire Canada n assume aucune responsabilité reliée aux conséquences possibles de décisions prises sur la base de ces renseignements. France : Des services de restauration modernes Sa Majesté la Reine du chef du Canada, 2011 ISSN Rapport d analyse de marché No AAC F Références photographiques Toutes les photographies reproduites dans la présente publication sont utilisées avec la permission des détenteurs des droits sur ces photographies. À moins d avis contraire, Sa Majesté la Reine du chef du Canada détient les droits d auteur sur toutes les images. Pour obtenir des exemplaires additionnels de cette publication ou pour demander un exemplaire sur support de substitution, veuillez communiquer : Agriculture et Agroalimentaire Canada 1341, chemin Baseline, Tour 5, 4 e étage Ottawa (Ontario) Canada K1A 0C5 Courriel : Also available in English under the title: France: A Modern Foodservice Sector

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