01 Rebekka Marleaux. Portfolio 2013.

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1 01 Rebekka Marleaux Portfolio 2013

2 7 70 Bestimmungen für Lebensmittel Wein Bleikapseln Beim Ausschank von Wein aus Flaschen, die noch eine der früher üblichen Bleikapseln tragen, ist Folgendes zu beachten: Während der Lagerung können auf dem Korken und dem Flaschenhals unter der Bleikapsel Bleirückstände aus der Kapsel ablagern und durch feuchte Korken sogar in den Wein diffundieren. Auf die Verwendung von Bleikapseln sollte deshalb verzichtet werden. Es empfiehlt sich, vor und nach dem Entkorken solcher Flaschen den Flaschenhalsrand mit einem feuchten Lappen oder einer Serviette sorgfältig und gründlich zu reinigen. Fehlerhafte Weine Zum Ausschank gelangende Weine dürfen in Geruch, Geschmack, Aussehen und Farbe keine durch nachfolgend genannte Einflüsse bedingten, nachteiligen Veränderungen aufweisen: durch Mikroorganismen (Kahm oder Blumen, Essigstich, Umschlagen oder Brechen, Zähoder Lindwerden, Bitterwerden, Mannitgärung usw.); durch Enzymwirkung (brauner Bruch); durch Einwirkung chemischer Art (weisser und schwarzer Bruch); anomale Geruchs- und Geschmacksveränderungen. Encadrement des hôtes Règles et techniques dans le service ð Trancher le poulet rôti Pour découper correctement la volaille, il faut la mise en place suivante: Planche à trancher Couteau à trancher, couteau de table Fourchette à trancher Réchauds Pince Assiette chaude Assiette pour les os et les carcasses On dépose le plat sur le réchaud avec le poulet présenté cou face au client. Lorsqu on le soulève avec le couteau et la fourchette, on peut constater par le jus qui en sort si le degré de cuisson est juste: si le jus est clair, la cuisson est adéquate. Pour le trancher, le poulet est placé sur la cuisse, côté gauche de la planche. Puis on pique la cuisse à hauteur de la jointure et on la soulève légèrement. On coupe précautionneusement la peau avec le couteau et on enlève la cuisse. Elle est coupée par moitié sur la planche à trancher dans le sens de la longueur. Le poulet est retourné et on procède de la même manière avec l autre cuisse. Placer le poulet sur le dos, le maintenir en piquant la fourchette dans la colonne vértébrale. Avec le couteau, inciser le long du bréchet les deux suprêmes en descendant jusqu aux ailes. Retirer à l aide d une cuillère les deux filets aussi que les sot-l y-laisse. Les morceaux sont disposés symétriquement sur le plat. Les morceaux de viande claire et foncée sont répartis également. On sert d abord les morceaux de la poitrine avec la viande foncée, car la poitrine sèche assez rapidement. FRServicelehrbuch.indb :32: Aromatisierte weinhaltige Getränke Definition und Anforderungen Aromatisierte weinhaltige Getränke werden aus Wein gewonnen und mit natürlichen oder naturidentischen Aromastoffen, Aromaextrakten, Gewürzen, Kräutern oder anderen geschmacksgebenden Lebensmitteln aromatisiert. Sie dürfen mit Zucker und anderen, natürlichen Zuckerstoffen (z.b. Honig, Traubensaft usw.) gesüsst werden. Auch die Zugabe von Bonificateuren ist erlaubt. Der Alkoholgehalt beim Enderzeugnis muss mindestens 7,5 und weniger als 14,5 Volumenprozent betragen, ausser bei Zurra ist die Zugabe von Trinksprit nicht gestattet. Bezeichnungen ð Sangria Aromatisiertes weinhaltiges Getränk mit einem Alkoholgehalt von weniger als 12 Volumenprozent, das mit natürlichen Zitrusfruchtaromen oder -extrakten aromatisiert wurde. Die Zugabe von Saft von Zitrusfrüchten, Kohlendioxid und Gewürzen ist zulässig. Falls Sangria nicht aus Portugal oder Spanien stammt, muss das Produktionsland angegeben werden. ð Bitter soda Bitter Soda ist ein aromatisiertes weinhaltiges Getränk, das mindestens 50 % Bitter vino enthält, einen Alkoholgehalt von mindestens 8 und weniger als 10,5 Volumenprozent aufweist und Kohlendioxid enthält. ð Glühwein Aromatisiertes weinhaltiges Getränk, das ausschliesslich aus Rotwein oder Weisswein gewonnen und hauptsächlich mit Zimt oder Gewürznelken aromatisiert wurde. Die Herstellung aus Weisswein muss mit einem entsprechenden Hinweis deklariert werden. ð Maitrank (Waldmeisterbowle) Aromatisiertes weinhaltiges Getränk, das aus trockenem Weisswein und Waldmeister (asperula odorata) oder dessen Extrakten hergestellt wird. Weitere zulässige Zutaten sind Orangen oder andere Früchte sowie 5 % Zucker. Anstelle der Früchte können auch deren Saft oder Extrakte zugegeben werden. ð Maiwein Maiwein besteht aus Wein und Waldmeister oder Waldmeisterextrakt. Der Waldmeistergeschmack muss vorherrschen. ð Clarea, Zurra, Kalte Ente Anhang 2 der Verordnung über alkoholische Getränke regelt auch diese Bezeichnungen für aromatisierte, weinhaltige Getränke. Fileter des poissons Pour découper les poissons, il faut la mise en place suivante: Couteau à poisson ou cuillère à gourmet Fourchette à poisson ou grande fourchette Assiette pour les déchets ð Poissons plats La peau est le plus souvent enlevée en cuisine. ð Sole Après la présentation, enlever l éventuelle couronne de nageoires (ébarber) Séparer les deux filets supérieurs le long de l arête principale (milieu) Enlever latéralement les deux filets (à partir de la tête) et les soulever Disposer les deux filets sur l assiette de manière à ce qu ils représentent le poisson Enlever les arêtes, éliminer d éventuelles arêtes isolées subsistant encore sur les filets Afin que les deux filets restants ne sèchent pas, les placer sur les arêtes ce qui empêche qu ils collent sur le plat de service ð Poissons ronds On ne sert pas la peau des poissons pochés ð Truite au bleu La truite est filetée soit sur un accessoire de la poissonnière (si elle est assez stable) soit sur une assiette chaude La poissonnière n est pas présentée, car cela est trop risqué Au début, la truite est placée sur l assiette ou sur l accessoire de la poissonnière de manière à ce que la tête soit en haut et le dos à droite Couper les nageoires et les placer sur l assiette à déchets Enlever la peau sur la partie supérieure Enlever les deux filets des arêtes à partir du milieu Retourner les deux filets, les nettoyer d éventuelles arêtes et les dresser. Ne pas oublier les joues! Lorsque les arêtes sont enlevées, retourner les deux filets inférieurs (si possible en une pièce) et enlever la peau. Ajouter sur l assiette puisqu il n y aura pas de second service Servir la (les) garniture(s) ainsi que du beurre fondu FRServicelehrbuch.indb :32: Bestimmungen für Lebensmittel Fleisch und Fleischerzeugnisse Zugelassene Tierarten Zur Lebensmittelgewinnung sind ausschliesslich folgende Tierarten zulässig: domestizierte Huftiere der zoologischen Familien der Bovidae (Hornträger, z.b. Rinder, Büffel, Gazellen, Schafe usw.), Cervidae (Hirsche), Camelidae (Kamelartige), Suidae (Schweine) und Equidae (Pferde); Hauskaninchen; Wild, d.h. von in freier Wildbahn lebenden oder in Gehegen gehaltenen Landsäugetieren und Vögeln, ausgenommen sind: Carnivora (Fleischfresser) ausser Landbären, Primates (Affen und Halbaffen), Rodentia (Nagetiere) ausser Murmeltier und Nutria; Laufvögel (Strauss) und Hausgeflügel (Huhn, Truthuhn, Perlhuhn, Gans, Ente, Taube, Zuchtwachtel); Zuchtreptilien; Rana spp. (Frösche); Fische, ausser giftige Fische aus den Familien Tetraodontidae (Kugelfische), Molidae (Mondfische), Diodontidae (Igelfische), Canthigasteridae (Spitzkopf-Kugelfische); Rundmäuler (z.b. Flussneunauge, ähnliches Aussehen wie Aale); Manteltiere (z.b. Seescheide); Stachelhäuter (z.b. Seesterne, Seeigel); Krebstiere; Weichtiere (z.b. Schnecken, Muscheln). Encadrement des hôtes Le matériel de service Porte-bouteille (décanteur) Le porte-bouteille est utilisé pour le service de vins agés (Bordeaux-Bourgogne). Il nous sert aussi pour décanter des vins. La bouteille est couchée, le dépôt ne se mélange pas au vin. Plateaux de service Les plateaux de service aux dimensions et formes diverses sont utilisés pour le transport de couverts, de verres, de tasses ou d autres objets. Pour le service du café ou du thé en tasse ou en petits pots, il y a des plateaux de service spéciaux, plus petits et ovales. En principe, on les couvre d un tissu ou de papier, sauf si le plateau de service est doté d un recouvrement pour antidérapant Matériel de table Verre à vin blanc Le verre à pied pour le vin blanc fait partie du couvert de base international. Verre à vin rouge Verre à pied pour des vins rouges légers; fait partie de la mise en place internationale, du service à la carte et de chaque mise en place pour le menu. Verre à eau Un grand verre à eau pour l eau ou les jus. Selon l établissement, l eau minérale est servie dans des verres de formes diverses, avec ou sans pied. Pour la vente au verre, les verres doivent être étalonnés. Gobelet Verre sans pied pour les vins blancs de Suisse romande. FRServicelehrbuch.indb :34:16 Fleisch von anderen als hiervor genannten Tieren darf für den menschlichen Konsum nicht in Verkehr gebracht werden. (Beispiele: Hunde, Katzen) Nicht zulässige Tierkörperteile, besondere Bestimmungen Nicht zulässige Tierkörperteile Folgende Tierkörperteile dürfen nicht zu Lebensmitteln verarbeitet oder als Lebensmittel an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden: Von Säugetieren: Harn- und Geschlechtsapparat mit Ausnahme der Nieren, der Harnblase und der Hoden; Kehlkopf, Mandeln, Luftröhre und extralobuläre Bronchien; Augen und Lider; der äussere Gehörgang; Gekröse mit Lymphknoten und Fett, ausgenommen das Kalbsgekröse; Horngewebe und Haare. Von Geflügel: Kopf (ausgenommen Kamm, Ohren, Kehllappen und Fleischwarzen); Speiseröhre und Kropf; Innereien, mit Ausnahme von Leber, Herz, Muskelmagen; Geschlechtsorgane; Federn. Für die Herstellung von Gelatine, Talg und Talgerzeugnisse sowie Aminosäuren und Peptiden sind Einschränkungen der Tierseucheverordnung zu beachten. Diese haben zum Ziel, die Verwendung von BSE-Risikomaterial (Gehirn, Wirbelsäule, Tonsillen, Teilen des Darms u.a.m. von Rindern und Kälbern) auszuschliessen. Besondere Bestimmungen ð Hackfleisch und Fleischzubereitungen Für die Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen darf nur Fleisch der Skelettmuskulatur oder Abschnitten, die beim Zerschneiden ganzer Muskeln anfallen, verwendet werden. Nicht erlaubt ist, abgesehen von genau festgelegten Ausnahmen, die Verwendung von Separatorenfleisch, Fleisch mit Knochensplittern und Hautresten sowie weitere Teile von Kopf-, Hand- und Fusswurzelbereich, Knochenputz, Zwerchfell usw. Verre à bourgogne Grand verre ballon pour le service de vins rouges vieux et/ou lourds tels le bourgogne mais aussi des vins lourds d Italie, d Espagne, d Amérique etc. Verre à bordeaux Grand verre à pied en forme de tulipe pour le service de vins vieux et/ou lourds, tels que Bordeaux mais aussi de vins lourds d Italie, d Espagne, d Amérique, etc. Verre de dégustation INAO Le verre à usages multiples a été conçu par l autorité viticole suprême de France (Institut national des appellations d origine des vins et des eaux-de-vie), Il est le préféré des experts du monde entier pour les dégustations de vin. Verre à vin du Rhin, de la Moselle et d Alsace Verre à long pied qui est utilisé exclusivement pour les vins du Rhin, de la Moselle et d Alsace. Ballon Appelé aussi «déci». Pour le service ouvert de vins rouges et de vins blancs (étalonné à 1 dl). Verre Römer Verre à pied lourd avec une paroi latérale épaisse pour le service ouvert de vins blancs et de vins rouges (étalonné à 2 dl). Verre à champagne Pour le champagne et certains cocktails, étalonné à 1 dl (pour le service au verre) FRServicelehrbuch.indb :34: Connaissance des boissons Thé Souvent, on ajoute le chiffre 1 aux degrés de triage. Le 1 est censé indiquer la première récolte. Les feuilles brisées volontairement ou non donnent le Broken Orange Pekœ. Les thés très finement brisées donnent les fannings et le dust. Flowery Orange Pekoe Orange Souchong Pekoe Pekoe Variétés de thé On peut subdiviser le thé en six sortes différentes. Thé blanc Le thé blanc est très particulier et fait partie des thés les plus nobles et les plus fins qui ont été produits, à l origine, dans la province chinoise de Fujian. Il n est que flétri et séché. Pour le reste, il est laissé dans son état naturel. Le nom de thé blanc provient des petits poils argentés sur la face inférieure des jeunes feuilles et des boutons de feuilles. On distingue deux variétés principales de thé blanc: pointe blanche (Yin Zhen) et Pai Mu Tan. Thé vert Le thé vert est un thé non fermenté. L oxydation (fermentation) est empêchée par un procédé spécial. En principe, on distingue entre la méthode chinoise et la méthode japonaise. Par la méthode chinoise, on sèche les feuilles au-dessus du feu dans des marmites en cuivre. Par la méthode japonaise, les feuilles fraîches sont chauffées à la vapeur puis séchées. Il en résulte le classique sencha. Thé partiellement fermenté Les feuilles ne sont soumises que brièvement au processus de fermentation, Ainsi, le Ti Kuan Yin Imperial n est qu à peine fermenté (environ 30 %) alors que le Fancy Oolong est fermenté jusqu à 70 pour cent. L Oolong classique est synonyme de thé à moitié fermenté ce qui peut se traduire par «dragon noir». Cette variété de thé allie le goût douceâtre du thé vert avec la force et la saveur du thé noir. Thé noir Le thé noir est un thé entièrement fermenté. Les variétés connues sont: Darjeeling, le thé fin et léger d Inde Thé de Ceylan et l Assam de l Inde avec leurs arômes forts et pleins et le Lapsang Souchong fort et fumé de Chine FRServicelehrbuch.indb :36:53 Carré Tête Cou Buchgestaltung Connaissance des boissons Jus, nectars, sirops, eaux minérales, boissons de table et limonades Sirop de fruit Par exemple: sirop de framboise, sirop de pamplemousse, sirop de cassis Eau potable % Produit liquide de consistance épaisse préparé à partir de sucre et d au moins 30 % en poids de jus de fruit. En le diluant avec de l eau, on obtient une boisson qui ressemble à une limonade non gazeuse avec jus de fruit. L eau potable est de l eau à l état naturel ou traitée et qui est destinée à être bue, à la cuisson, à la préparation de mets ainsi qu au nettoyage d objets qui entrent en contact avec des denrées alimentaires. Les exigences suivantes doivent être satisfaites par l eau potable: Correspondre aux exigences en matière d hygiène et de microbiologie de l ordon- Sirop avec arômes de fruits et d autres arômes nance sur l hygiène de l eau potable Par exemple: sirop de grenadine, sirop avec arôme de cerise, sirop avec arôme de Ne pas dépasser les valeurs de tolérance et les limites fixées dans l Ordonnance sur les fraise substances étrangères et les composants Produit liquide de consistance épaisse préparé à partir de sucre et d eau avec des Etre irréprochable quant au goût, à l odeur et à l aspect arômes naturels ou synthétiques. En le diluant avec de l eau, on obtient une boisson qui ressemble à une limonade non gazeuse avec arôme. Il n est pas autorisé de faire figurer des images avec des fruits sur les bouteilles. Pour le débit, le sirop est dilué avec de l eau de table ou minérale et servi dans un verre à Eau minérale eau avec une paille. L histoire de différentes sources d eau minérale remonte jusqu à l époque romaine. A l époque, l eau minérale était déjà très appréciée pour sa pureté naturelle et ses effets bienfaisants. L eau minérale Jus de raisins est un vrai don de la nature grâce à ses éléments minéraux si importants pour l organisme humain. D épaisses couches de roches, dans la profondeur de la terre, protègent cette eau des influences nocives de l environnement. En captant du gaz carbonique dans les couches supérieures de l écorce Le jus de raisin est un moût de raisins fraîchement pressés et clarifiés. En général, il est terrestre, cette eau est capable de dissoudre des sels minéraux dans différentes couches de roche. pasteurisé. Une telle eau reste le plus souvent pendant des décennies, sinon des siècles, sous terre, avant de resurgir à la surface de la terre. L eau minérale embouteillée dans du verre peut se conserver pen- Jus de raisins blancs dant plusieurs années. Jusqu à la fermentation, sa production correspond à celle du vin blanc. Jus de raisins rouges Précipitations Il est fabriqué à partir de raisins teinturiers qui donnent déjà lors du pressage doux un jus de couleur intense rouge foncé. Le jus est riche en acides En réchauffant le brassin à 40 à 50 C, le colorant rouge se détache des peaux des baies. Les jus de raisin parviennent en grande majorité très clairs dans le commerce, en d autres termes, ils sont libérés des substances troublantes et rendus conservables avant leur entreposage Jus de raisin au stade de la fermentation ð Moût (sauser) Le moût est un jus de raisins en fermentation qui est fraîchement pressé. La teneur en alcool doit dépasser 0,5 %. Puisque la teneur en alcool augmente durant la fermentation, il n est pas possible de donner des indications précises; la désignation «contient de l alcool» est suffisante. Lorsque le moût est pasteurisé, il doit être déclaré comme «moût pasteurisé» avec l indication de la teneur en alcool. La désignation de la chose doit être complétée par l indication de l origine géographique. L indication de l origine géographique doit être faite en relation avec la désignation de la chose. Le moût est servi réfrigéré. Embouteillage de la source minérale Captage de l eau minérale dans le tuyau d infiltration Humus et pierres meubles: Filtrage = Nettoyage Pierres solides: L eau dissout les minéraux et les entraîne. Souvent durant plusieurs mois! Couche imperméable à l eau FRServicelehrbuch.indb :36:54 FRServicelehrbuch.indb :36:54 Côtelette avec os Cuisseau Rôti de carré Epaule Poitrine Côtelettes Jarret Pieds Veau Tête de veau Pieds Ragoût Poitrine Jarrets Gélatine Sauté (brun) Tendron de Ossobuco Gelée Fricassé (clair, Poitrine de Blanquette (blanc, veau farcie bouilli) Carré veau Langue Rognon Foie Médaillons Farce pour bouillie Tranche Tranche vol-au-vent grillée grillée sautée sautée flambée émincée émincée étuvé) Cuisseau Ris salée Divers Paillard Piccata Cordon bleu Saltimbocca Escalope viennoise grillé sauté avec un escalope au jambon cru panée et mélange double farcie et sauge d oeuf et de au jambon et fromage fromage, panée et Filet sautée sans os Entier, rôti Rôti de veau Médaillon Piccata Steak sautée Carré Emincé Rôti Diverses escalopes Méthodes de cuisson Bouillir Glacer Rôtir, sauter, griller Choix Vins FRServicelehrbuch.indb :36: Connaissance des boissons Géographie internationale du vin Le Sud de la France St-Rémy-de-Provence Les-Beaux-de-Provence Arles Salon-de-Provence Coteaux D aix-en-provence Draguignan Aix-en-Provence Palette Etang Taradeau Trets VAR de Berre Fréjus Auriol Brignoles Vidauban St-Louisdu-Rhône Côtes De Provence La-Garde- Ste-Maxime Marseille Aubagne Freinet St-Tropez Cassis La Ciotat Bandol Toulon Hyères La-Seyne-sur-Mer Rhône Provence En Provence, on produit surtout des vins rosés, un peu de vins rouges secs et vin blanc. ð Climat et sols En raison de sa situation en bord de mer, la Provence profite toute l année d un climat chaud et méditerranéen. Dans les différentes régions, les sols sont très divers. Ils jouent un rôle secondaire. ð Cépages En Provence, on cultive exactement les mêmes cépages que dans le Sud de la vallée du Rhône. Grenache, Syrah, Mourvèdre et Cinsault en sont les plus importants. ð Appellations Côtes-de-Provence AOC et Coteaux-d Aix-en-Provence AOC sont les deux plus importantes appellations d origine. Les deux produisent de grandes quantités de rosés et de vins rouges. Languedoc-Roussillon La majorité des vins de pays français y sont produits (Vin de Pays d Oc) mais il y a aussi quelques vins AOC importants. La plupart sont des assemblages de cépages locaux, dont le plus souvent du grenache et de plus en plus de syrah. Il y a de grandes différences en ce qui concerne le style et la qualité. Les vins avec une part élevée de grenache ont un corps riche avec des notes de fruits rouges et d épices. Abstraction faite de quelques produits de première classe mais coûteux, on y produit en majorité des vins simples à bas prix. FRServicelehrbuch.indb :37:09 ð Climat et sols Ici, comme en provence, règne toute l année un climat méditerranéen. Les raisins parviennent ainsi à pleine maturité. Le plus souvent, les sols sont d une constitution complexe de très vieilles roches érodées. ð Cépages Le grenache est le plus largement répandu mais le noble cépage syrah progresse. Exactement comme en Provence ou dans le Sud de la vallée du Rhône, on cultive le cinsault et le mourvèdre. De nombreux vins du Pays d Oc (voir ci-dessous) sont vinifiés à partir d un seul cépage international. Pour cette raison, on trouve aussi dans le Languedoc du cabernet sauvignon, du merlot et du chardonnay. ð Appellations Le Languedoc est la patrie de nombreux vins de pays simples. De nombreux vins parviennent sur le marché sous la simple désignation de Vin de Pays d Oc. Ils peuvent être produits dans toute la région. Au cours des dernières années, de nombreuses AOC sont parvenues à se faire connaître avec des vins de grande valeur. Les plus importants sont l AOC Languedoc, récemment créée, ainsi que les Côtes du Roussillon, les Costières de Nimes, le Fitou, les Corbières et les Minervois La vallée de la Loire Le Mans Sarthe Orléans Vendôme Loir Loire Erdre Touraine Gien Blois Angers Loire Vouvray Loire Tours Chaume Faye-d Anjou Touraine Centre Pouilly-sur-Loire Nantes Saumur Sancerre Pays Nantais Anjou Cher Vierzon Pouilly-Fumé Muscadet Valençay Baron de L. Cholet Saumur Reuilly Bourges Sèvre Nevers Nantaise Châtellerault Lay Haut Thouet Châteauroux Poitou Les Sables-d Olonne Poitiers Loire Vienne Clain Indre Sauldre La Loire est le plus long fleuve de France. Il prend naissance dans le Massif Central et parcourt plus de km et 10 régions pour se jeter dans l Atlantique au Sud de la Bretagne. Les régions viticoles entourent la rivière entre l Atlantique et le centre de la France. Le long de la Loire, on cultive en grande partie des vins blancs. A Anjou, surtout du rosé et partout aussi un peu de vin rouge FRServicelehrbuch.indb :37: Connaissance des denrées alimentaires Denrées alimentaires végétales ð Orge Gerste De toutes les variétés de céréales, l orge est la première récoltée. Puisque la farine d orge convient moins bien à la cuisson au four que la farine de froment, elle ne se prête pas à la production de pain. Le malt (orge germé) est utilisé pour la production de la bière. Provenance: zones climatiques modérées. L orge a la plus courte période de végétation. Principales régions de culture: Russie, Canada, USA, France. Produits: Orge mondée, a grain fin, moyen et grossier, flocons, malt, farine, gruaux. Utilisation: l orge mondée pour des potages, du gerstotto et comme alimentation complète, flocons dans des potages. Le malt, orge séché et germé pour des denrées alimentaires et la production de bière. La farine pour des potages crémeux, le pain, des gruaux pour du pain à base de plusieurs céréales. Remarque: l orge est utilisée pour quelques sortes de whisky. ð Avoine Hafer De toutes les sortes de céréales, l avoine contient le plus de protéines et de matières grasses. Comme l avoine ne contient pas de gluten, contrairement au froment, on ne peut le cuire en recourant aux méthodes de cuisson habituelles. Provenance: zones climatiques septentrionales. Principales régions de culture: Russie, USA, Canada, Pologne, Suisse. Produits: grains, semoule, flocons, noix d avoine, farine. Utilisation: les grains sont cuits à la vapeur et séchés pour devenir des noix d avoine. La semoule pour des potages onctueux et des bouillies. Les flocons d avoine plus ou moins pelé, sont cuits à la vapeur, abaissés et séchés pour des müesli, des potages, des bouillies, comme alimentation complète, la farine pour des potages liées. Remarque: avant l introduction de la pomme de terre, l avoine était la principale denrée alimentaire de base de notre population. ð Millet Hirse Chez nous, on consomme moins de millet qu en Afrique ou en Asie. En raison de sa haute teneur en substances minérales, le millet est particulièrement apprécié. Provenance: toutes les zones climatiques de l hémisphère nord et de l hémisphère sud. Principale régions de culture: USA, Indes, Argentine, Chine, Afrique du Nord. Produits: millet doré, flocons, farine. Utilisation: millet doré, les grains de millet pour le risotto de millet, les flocons pour les bouillies, les müeslis et comme alimentation complète. La farine est intégrée dans l alimentation pour enfants. Remarque: une variété de céréale particulièrement riche en substances minérales (acide silicique). FRServicelehrbuch.indb :36:27 ð Maïs Mais Il faut un climat chaud pour que les grains de maïs puissent mûrir. Chez nous, le maïs est surtout cultivé comme céréale fourragère. Provenance: zones climatiques tempérées ainsi que zones avec un été chaud. Principales régions de culture: USA, Chine, Brésil, Mexique, Europe, Afrique. Produits: l épi, grains, flocons, semoule, farine, amidon, huile de germe. Utilisation: les petits épis pas encore mûrs sont mis à mariner dans du vinaigre, les grands épis, récoltés à maturité sont étuvés ou rôtis, les grains, apprêtés comme légume ou en salade, sont stérilisés ou congelés, les flocons comme cornflakes au petit déjeuner. La semoule est apprêtée comme polente, en tranches, en gnocchis, en potages. La farine pour le pain au maïs, comme tarte au maïs (tortillas). L amidon pour lier les sauces, les potages, le pudding, pour la pâtisserie, l huile pour les salades. Remarque: on extrait le sucre de raisin (glucose), de l amidon Pain Le pain est un produit à base de céréales composé de farine de froment (farine blanche, miblanche, bise ou complète), d eau, de sel, de levure ou de levain. La durée de conservation du pain dépend du goût, et de la variété de pain. C est frais que le pain a le meilleur goût. Le pain devrait être conservé au sec, donc jamais dans un sachet en plastique, car il devient mou et peut moisir. Le papier d emballage est idéal pour une brève conservation. On peut emballer le pain dans une toile en coton ce qui lui permet d avoir une aération. Les petits articles de boulangerie (par exemple petits pains) se dessèchent plus rapidement que les miches de pain. Le pain complet se conserve plus longtemps que le pain blanc et les pains spéciaux en levain comme le pain de seigle plutôt plat ou le pumpernickel peuvent être gardés jusqu à quatre semaines. Pain et alimentation Les pains complet et noir contiennent des quantités plus importantes de fibres alimentaires non digestes (substances de ballast). Ils procurent à l être humain un agréable sentiment de satiété et sont importants pour régler le processus de digestion et de métabolisme. Le pain appartient aux bases de notre alimentation. Répartition et variétés de pain Petits pains Ballons Grandes miches Pains cantonaux (p. ex. pain bâlois) Pains spéciaux Par exemple pain au maïs, au blé complet, au sésame, pain parisien, aux noix FRServicelehrbuch.indb :36:28 Gastrosuisse, 2010 Service- und Hygienehandbuch Layout, Grafiken und Bildrecherche für das Service- und Hygienehandbuch von Gastrosuisse Weinhaltige Getränke Vinaigrette (tête de veau), Jus qui sort au glaçage Sauce aux morilles, sauce aux champignons à la crème, sauce au Marsala (Saltimbocca), mélanges de sauces Sauce aux câpres (langue) de beurres Vins blancs puissants, vins rouges légers à moyens Vins rouges légers à moyens bildunion Roman Sigaev Fotolia Boulogne

3 03 Grafiken und Illustrationen Verlag Careum, Gastrosuisse, Compendio Bildungsmedien; Schwein Metzgete Grafiken für Lehrmittel Grafik-Konzept und Illustrationen für diverse Lehrmittel Schulter Brust Karree Schinken Karee Kotelettstück mit Knochen Koteletts Rippli (gesalzen + geräucher) Gnagi gesalzen + gekocht Blut- und Leberwurst Schweinsbratwurst Schweinsleber geschnetzelt A Brustschnitten (Spareribs) Brust Magerspeck Speck geräuchert luftgetrocknet Vorderschinken Schulter Braten Voressen Stotzen Schinken (gesalzen, geräuchert oder luftgetrocknet) Nussschinken Rohschinken Modelschinken Beinschinken Stotzen Braten Schnitzel Voressen Nierstück Karreebraten Steak Filet ganz, gebraten Medaillon Hals Braten Schnitzel Schwänzli Schnörrli Wädli Öhrli Garmethoden Sieden, Grillieren Glasieren, Schmoren Braten, Sautieren, Grillieren Auswahl an Saucen Eigener Jus, braune Sauce Senfsauce, pikante Sauce, Jägersauce B Weine Kräftige Weissweine, leichte bis mittelschwere Rotweine CO 2 - Druckminderer CO 2 Getränke Rührwerkmotor Zapfhähne mit integrierten Dosierventilen Niederschläge Aussenkiemen Isolierschlauch Gekühlte Getränke Begleitkühlung Kühlmaschine Abfüllbetrieb der Mineralquelle Erde und lockeres Gestein: Filter = Reinigung Festes Gestein: Wasser löst Mineralien und nimmt sie mit. Oft monatelanger Weg! Drücken Ansaugen von Luft CO 2 -Flasche Premix-Behälter Pumpe für Begleitkühlung Fassung des Mineralwassers im Sickerrohr Wasserundurchlässige Schicht Kopfarterie Rechte Vorkammer Linke Vorkammer Intramuskuläre Injektion (i.m.) Aortenbogen Haut (Cutis) Subkutane Injektion (s.c.) Intravenöse Injektion (i.v.) Aorta Körpervene Lungenarterie Lungenvene Lunge Unterhaut (Subcutis) Hautvene Lungenkreislauf Muskulatur Venen Körperkreislauf Gibbon Orang-Utan Bonobo Schimpanse Gorilla Mensch Arterielles Blut Venöses Blut Mischblut

4 06 Covergestaltung Compendio Bildungsmedien, Gastrosuisse; Buchcover Buchcover Erweiterung und Vereinheitlichung der bestehenden 04 Covergestaltung 06 Covergestaltung Coverlayouts.und Vereineitlichung Erweiterung der bestehenden Coverlayouts Buchcover Schriftliche Kommunikation Droit ISBN: Ratgeber_Cover_FR_neu.indd :16:53 dans l hôtellerie et la restauration Mémento concernant la législation du travail pour l hôtellerie et la restauration La comptabilité Conseils CCNT Schriftliche Kommunikation Conseils CCNT Mémento concernant la législation du travail pour l hôtellerie et la restauration Erweiterung und Vereinheitlichung der bestehenden Coverlayouts. La comptabilité dans l hôtellerie et la restauration

5 Mehr Informationen (PDF) 05 Erscheinungsbilder Architekten, Schneider, Tänzer Logo, Briefschaft und Websitekonzept für verschiedene Kunden RÜTTEN IMMOBILIEN RÜTTEN IMMOBILIEN Hans-Ulrich Rütten Hans-Ulrich Rütten Diplom-Finanzwirt Diplom-Finanzwirt Dresdener Str Aachen Dresdener Str Aachen Tel +49 (0) Fax +49 (0) Tel +49 (0) Fax +49 (0) Dipl.-Ing. Olaf Weigelt Architekt AKNW Dipl.-Ing. Olaf Weigelt Architekt AKNW olaf.weigelt@planraum-architekten.de olaf.weigelt@planraum-architekten.de Visitenkarten Visitenkarten Hier habe ich mich nochmal frisch darangemacht. Mein Vorschlag: Hier habe ich mich nochmal frisch darangemacht. Mein Vorschlag: Die planraum Fläche zu benutzen bringt natürlich einige neue Möglichkeiten Die Fläche zu benutzen bringt natürlich einige neue Möglichkeiten mit sich. Da Architekten die Fläche nicht mehr zerfallen kann und immer als solche wahrgenommen Ingenieure wird, würde ich sie bedenkenlos als solche nutzen. che wahrgenommen wird, würde ich sie bedenkenlos als solche nutzen. mit sich. Da die Fläche nicht mehr zerfallen kann und immer als sol- Dresdener Str Aachen Tel +49 (0) Man kann hier auch nocheinmal schön die Form der Fläche ändern und auch Man kann hier auch nocheinmal schön die Form der Fläche ändern und auch auf die Rückseite ziehen, um die Idee mit dem flexibelen Logo und dem variierenden +49 (0)241»Raum« auszukosten. renden»raum«auszukosten. auf die Rückseite ziehen, um die Idee mit dem flexibelen Logo und dem variie- Planraum Architekten Ingenieure Dresdener Str Aachen Tel +49 (0) Fax Herrn Wie ist das mit der Rückseite? Ich finde es schade, sie ungenutzt zu lassen. Wie Wie ist das mit der Rückseite? Ich finde es schade, sie ungenutzt zu lassen. Wie Lothar Feldmann wäre es, die Web-Adresse hier anzuführen? Die Mail steht ja vorne drauf, also wäre es, die Web-Adresse hier anzuführen? Die Mail steht ja vorne drauf, also Dresdener Str. 8 falls man die Karte einklebt, oder was auch immer, auf der Vorderseite findet falls man die Karte einklebt, oder was auch immer, auf der Vorderseite findet man die URL ja trotzdem. man die URL ja trotzdem Aachen Planraum Erscheinungsbild Phase Hallo Lothar, ich habe mir nochmal Gedanken gemacht und Eure Änderungen eingebracht. Nur kurz, was ich geändert habe: Logo Fläche oder Rahmen? Ich finde, man muss sich für eine Logovariante entscheiden, die beiden sind vom Ausdruck und von der Idee her zu unterschiedlich um sie zu kombinieren. Ich sehe auch, dass das gedachte Feld optisch nicht sehr stark ist. Deshalb würde ich konsequent die Fläche verwenden. Der Zusatz Architekten und Ingenieure ist zu viel stark gesperrt, da zerfallen die Worte, lieber etwas grösser und weniger gesperrt. Der Punkt zwischen Architekten und Ingenieuren, der stört mich. Er sticht so stark hervor, das ist das erste auf das man in dieser Zeile guckt. Und es gibt ja schon die Striche zur Unterteilung. Mein Vorschlag: entweder mit einem»und«oder einem einfachen Zwischenraum, das reicht auch zur Trennung. Kopfzeile Anstatt im hinteren Bereich die Abstände zu vegrössern finde ich es eleganter, den zweiten Teil linksbündig zu setzen, so ist er auch sinngemäß abgetrennt. Platzierung Es wundert mich etwas, dass die Platzierung und die Falzmarken nicht gepasst haben, denn die sind nach DIN 676. Ich schicke Dir mal diese Indesign-Datei. Für die DIN A4 könnte man ja auch wie für Pakete etc. Adresskleber (die würde ich auf jeden Fall noch in die To-Do-Liste aufnehmen, die kann man für alles gebrauchen) verwenden. Büro > Wer > Wie planraum >Was Architekten > Warum Ingenieure > Netzwerk Referenzen Links Dresdener Str. 8 Kontakt Aachen >> Olaf Weigelt >> Lothar Feldmann >> Rudolf Ciku >> Christian Weigelt Tel +49 (0) Kapag Kapag ginagamit bilang isang kinagawiang tirahan para sa mga bisiro, tinatawag na tahanan angakl isang bahay (bagaman kadalasang tumitira sa loob ng bahay ang mga hayop, mga alaga man o hindi katulad ng mga dagang naninirahan sa loob ng mga dinding). Maaaring wala sa tahanan ang mga tao, sa halos buong araw, upang mag-trabaho at mag-libang, ngunit karaniwang um uuwi sila sa bahay para mamahinga, kumain at matulog. planraum Architekten Ingenieure Ilka Mareike Falke Docent Dans Flamenco, Modern, Klassiek, ADV en Jazz Mobiel Mail mail@ilka-mareike-falke.com Web Planraum Architekten Ingenieure GbR Dipl.-Ing. Olaf Weigelt, Architekt AKNW Dipl.-Ing. Architektur Christian Weigelt Dipl.-Ing. Arch. + Stadtpl. Lothar Feldmann Rudolf Ciku, Projektentwicklung Briefumschlag Das läuft ja wie am Schnürchen mit der Fläche. Find ich gut. Das macht das Logo stark und trotzdem flexibel einsetzbar und man wird es immer wieder erkennen. Die Untere Variante hab ich mal als Stempel angedacht, deshalb die fettere Schrift.. Man muss ja nicht unbedingt schwarz nehmen.

6 06 Orientierungssystem kognito visuelle Gestaltung, 2006 Orientierung im indischen Hospital Hospital Das Orientierungssystem für ein Krankenhauskomplex in Indien, in dem sich sowohl die Studenten der angeschlossenen Universität, als auch Personal, Besucher und Patienten (die unter Umständen Analphabeten sind) zurechtfinden müssen. Entrance Hall Faculty and Research Administration Matrix zur Raumbenennung und Farbkodierung der unterschiedlichen Bereiche, Entwurf einer konstruierten Dewanagari-Schrift und eines Icon-Systems, sowie der Wandbeschriftung. Housing Hostel Service India - Healthcare: Six All India Institutes of medical Sciences like Apex Health Care Institutes, International Competition Heinle, Wischer und Partner Freie Architekten GbR; Auflage: 1 (Dezember 2007);ISBN-13: Rooms D Laboratories F

7 07 Schriftgestaltung Tulia regular/bold/italic Serifenbetonte Schrift CAS Schriftgestaltung, ZHDK Zürich; Loge 15 Parkett 10 Manege ~Tulia~ abcdefghijklmnopqrstuvwxyzßæœfifl ff ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZÆŒ % ½¼¾$ ƒ áàâäãåéèêëíìîïóòôöõøšúùûüçµωπ ÁÀÂÄÃÅÉÈÊËÍÌÎÏÑÓÒÔÖÕØŠÚÙÛÜÝŸŽÇŁ,.;:?! /-& * «@ + = # π< > ^ _ abcdefghijklmnopqrstuvwxyzßæœfifl ff ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZÆŒ % ½¼¾$ ƒ áàâäãåéèêëíìîïóòôöõøšúùûüçµωπ ÁÀÂÄÃÅÉÈÊËÍÌÎÏÑÓÒÔÖÕØŠÚÙÛÜÝŸŽÇŁ,.;:?! /-& * «@ + = # π< > ^ _ Atemberaubendbezaubernd Salto Mortale //////////////////////////// Manege Frei abcdefghijklmnopqrstuvwxyzßæœfifl ff ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZÆŒ Die % ½¼¾$ ƒ Zeltkapazität beträgt bis zu 1100 Sitzplätze, davon 200 Loggienplätze und áàâäãåéèêëíìîïóòôöõøšúùûüçµωπ 900 Plätze in der Galerie. Das Zirkuszelt hat einen Durchmesser von 32 ÁÀÂÄÃÅÉÈÊËÍÌÎÏÑÓÒÔÖÕØŠÚÙÛÜÝŸŽÇŁ Metern (das größte in Tschechien). Es ist 13 Meter hoch und die Manege Klappe zu Affe tot hat,.;:?! einen /-& * Durchmesser «@ + = # von 11 Meter. π< > ^ _

8 Man kann den Würfel mithilfe von Augenbewegungen nach links unten oder rechts oben ausrichten. Wir brauchen mindestens 450 Millisekunden um das Bild kippen zu lassen. Diese Zeitspanne ist als Minimum notwendig, um eine mototrische Aktion zu kontrollieren. Versucht man nun, den Würfel in einer Position zu sehen, stellt man fest, dass das nicht funktioniert. Nach spätestens vier Sekunden kippt das Bild automatisch in die entgegengesetzte Richtung. Es wird angenommen, dass das Gehirn in Abschnitten arbeitet und die Wahrnehmung nicht fließend vonstatten geht. Ungefähr alle drei Sekunden fragt man das Gehirn, was es Neues in der Welt gibt. Und wenn das gerade die Umgekippte Version ist, wird diese wahrgenommen. 08 Diplomarbeit Zeitvergleich.net Eine Internetseite, die uns die Zeit wieder zu Freund machen soll, durch eine Menge an Beispielen, wie Zeit auch sein kann Könnte man die Erde mit ihrer ganzen Masse auf die Größe einer Haselnuss schrumpfen, würde die Zeit still stehen. Da große Massen die Zeit verlangsamen kann man annehmen, dass ab einer bestimmten Masse die Zeit stehen bleiben muss. Stellen wir uns also vor, wir würden die Erde schrumpfen, sie mit ihrer Masse verdichten. Wir bleiben in einem Raumschiff und beobachten von Außen. Die Zeit wird auf der Erde immer langsamer, bis die Erde so groß ist wie eine Haselnuss (aber mit einer Masse von 5974 Trillionen Tonnen), und dann bleibt die Zeit wirklich stehen, beziehungsweise können wir keinen Zeitverlauf mehr feststellen. Spricht man von Himmelskörpern, die diesen Zustand erreicht haben, dann nennt man sie übrigens Schwarze Löcher. Rotkehlchen beginnen jeden Morgen eine Stunde und 20 Minuten vor Sonnenaufgang zu singen. Am war das in Hamburg gegen Uhr, in Zürich erst gegen Uhr. Die lokalen Rotkehlchen passen sich dem genau an.

9 Danke-vorne.pdf :16:07 Uhr 09 Illustration Freie Arbeiten Postkarten, Einladungen, T-Shirt-Motive Rebekka Peter vorne.pdf :22:05 Uhr G L Ü C K W U S C N H