Charcuteries. Lipides

Transcription

1 Charcuteries Lipides

2 Le secteur 350 entreprises de plus de 20 salariés dont les 35 plus importantes produisent 60% de la production CA de 7 milliards artisans charcutiers CA de 2.5 milliards Production industrielle de charcuteries : 1,1 million

3 Les produits Produits Tonnage % du tonnage total Jambons cuits et épaules cuits Jambons secs Poitrines et lardons salés, séchés Saucissons secs Saucissons cuits ou à cuire Saucisses Andouilles, andouillettes, boudins Pâtés rillettes Total Charcuteries patissières (toutes, quiches, bouchées)

4 Les circuits de distribution 62% GMS 13% restauration hors foyer 11% PAI 7% détaillants spécialisés 7% exportation En GMS 71% libre-service 29% à la coupe Marques nationales 35% en volume MDD et hard discount 65%

5 Consommation et fréquences de consommation INCA 1 INCA 2 Adultes hommes 44.9g/j 41.9g/j femmes 29.4g/j 28.3g/j Enfants 3-10ans 25g/j 23g/j ans 27.6g/j 27,8g/j ans 24,7g/j 26,6g/j

6 Fréquence de consommation Personnes consommant au moins une fois par semaine Jambon cuit 61 Jambon sec 35 Lardons, poitrine 31 Saucisse 14 Saucissons sec 34 pâtés 21 rillettes 14

7

8 Les actions déjà menées pour réduire taux de gras La diminution du taux de gras des produits est constante depuis les années 60 : Le gras n est plus nécessaire à la conservation (froid, hygiène, ), La «richesse» du produit n est plus un critère consommateur, Les améliorations des conditions d élevage, La meilleure connaissance des procédés - 30 % de gras environ

9 Teneur en lipides des principaux produits teneur en lipides jambon cuit supérieur jambon sec andouillette sauc. Toulouse, chipolata lardons boudin noir pâté de campagne sauc. Strasbourg, Francfort pâté de foie saucisson sec rillettes La «Jeanine» : 16.9% de lipides (moyenne pondérée par le volume de production)

10 Contribution des charcuteries en lipides totaux Contribution (INCA 1999) Contribution (INCA 2007) adultes Contribution (INCA 2007) H F Lipides totaux 7% 8 6 Acides gras saturés Acides gras mono insaturés Acides gras polyinsaturés 8% 7% % 9% % 6% 7 5

11 INCA 2 Contribution des aliments aux lipides totaux - Enfants ,00 8,00 % Global Garçons Filles 6,00 4,00 2,00 0,00 huile beurre charcuterie fromages viande chocolat biscuits et barres viennoiserie lait ultra-frais laitier pommes de terre condiments, sauces

12 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 INCA 2 Contribution des aliments aux AGS - Enfants 3-17 % Global Garçons Filles beurre fromages charcuterie lait viande biscuits et barres viennoiserie ultra-frais laitier chocolat huile sandwichs

13 INCA 2 Contribution des aliments aux AGMI - Enfants ,00 12,00 % Global Garçons Filles 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 huile charcuterie viande beurre chocolat fromages biscuits et barres lait viennoiserie ultra-frais laitier sandwichs volaille et gibier

14 INCA 2 Contribution des aliments aux AGPI - Enfants ,00 % 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 huile condiments, sauces charcuterie poissons margarine chocolat volaille et gibier biscuits et barres viennoiserie viande beurre Global Garçons Filles

15 INCA 2 Contribution des aliments aux lipides totaux - Adultes % Global Hommes 12,00 Femmes 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 huile fromages beurre charcuterie viande condiments, sauces volaille et gibier margarine ultra-frais laitier pains, biscottes viennoiserie sandwichs

16 INCA 2 Contribution des aliments aux AGS - Adultes 16,00 % 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 fromages beurre charcuterie viande huile ultra-frais laitier viennoiserie sandwichs margarine volaille et gibier lait biscuits et barres Global Hommes Femmes

17 INCA 2 Contribution des aliments aux AGMI - Adultes 18,00 16,00 % Global Hommes Femmes 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 huile charcuterie viande beurre fromages condiments, sauces volaille et gibier margarine sandwichs ultra-frais laitier chocolat

18 INCA 2 Contribution des aliments aux AGPI - Adultes 20,00 % 18,00 Global Hommes Femmes 16,00 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 huile condiments, sauces margarine charcuterie volaille et gibier pains, biscottes poissons viande beurre fromages

19 Contribution des charcuteries en lipides Rappel porc est un monogastrique, omnivore Viande qui a le + d acides gras monoinsaturés Porc moins gras depuis 30 ans par sélection génétique Modification possible de la nature des acides gras par alimentation animale : bleu, blanc coeur

20 Composition lipidique des charcuteries Rappel la charcuterie est fabriquée surtout à partir de porc, parfois de volaille ou de boeuf La composition du gras est celle de la matière première : constante pour une espèce donnée sauf filières (BBC) ou ingrédients (Abats blancs) spécifiques, Le taux de gras est variable selon le produit : formulation, pièces utilisées.

21 Composition lipidique des charcuteries de porc (CICT, 2006) AG poly insaturés; 13% AG saturés; 39% AG mono insaturés; 48%

22 Composition lipidique des charcuteries de porc AGS 39% 39% AG M I 49% 48% AG P I 12% 13%

23 Composition lipidique des charcuteries de porc 39,4 % d AG saturés composés de : C16:0 (palmitique) 23,97 C18:0 (stéarique) 13,56 C14:0 (myristique) 1,37 C17:0 (margarique) 0,35 C20:0 (arachidique) 0,19 C12:0 (laurique) 0,12 C10:0 (caprique) 0,11 A I C17:0 (ante iso-margarique) 0,10 C15:0 (pentadécanoïque) 0,09 I C17:0 (iso-margarique) 0,05 I C16:0 (iso-palmitique) <0,01 I C18:0 (iso-stéarique) <0,01

24 Composition lipidique des charcuteries de porc 47,6 % d AG mono insaturés composés de : C18:1 (oléique) 42,57 C 16:1 (Acide hexadécénoïque) 2,76 C20:1 (eicosénoïque) 1,00 C17:1 (heptadécanoïque) 0,33 C14:1 (myristoléique) < 0,01 C16:1 (palmitoléique) < 0,01

25 Composition lipidique des charcuteries de porc 13,1 % d AG poly insaturés composés de : Acide linoléique (C18:2) 10,20 Acide arachidonique (C20:4) 1,65 Acide linolénique (C18:3) 0,51 Acide eicosadiénoïque (C20:2 ) 0,37 Acide octadéradiénoïque (C 18:2) 0,18 Acide octadécatriènoïque (C 18:3 ) 0,09 Acide gamma-linolénique (GLA) (C 18:3 n-6) 0,09

26 Teneurs en lipides des charcuteries Jambons cuits dégraissés, rôtis de porc cuits, jambonneaux cuits, épaules cuites dégraissées, tripes, filets de bacon 0 % à 5 % Jambons secs dégraissés 5 % à 10 % Jambons secs, fromages de tête, pâtés de têtes, hures 10 % à 15 % Andouilles et andouillettes, lardons, coppas, boudins blancs 15 % à 20 % Boudins noirs, poitrines salées, poitrines fumées, pâtés de gibier, de lapin, de canard 20 % à 25 % Saucisses, cervelas, mortadelles, mousses de foie, saucisses à cuire, merguez, saucissons cuits, pâtés de campagne, pâtés de foie, 25 % à 30 % Rosettes, rillettes, jésus, fuseaux 30 % à 35 %

27 La Charte d engagements nutritionnels Pour les produits les plus couramment consommés Taux maximum de gras dans les produits suivants : Jambon cuit supérieur Saucissons secs pur porc Saucisses type Strasbourg et Francfort Pâtés de campagne et mousses Réduction de 15% du tonnage des produits les + gras de chacune de ces familles Rillettes: croissance de rillettes de volailles