Accords Mets et Vins

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1 Accords Mets et Vins Cours dispensé par Mr Franck THOMAS Meilleur Sommelier de France et d Europe pour 1 reproduction interdite - copyright 2006

2 Comment réaliser un bon accord mets et vins? reproduction interdite - copyright

3 Il existe de grandes règles, mais la principale à toujours garder à l esprit est que: L objetif de l accord l mets et vins, c estc L E P L A I S I R reproduction interdite - copyright

4 REGLE n 1 CONNAÎTRE LES DEUX PRODUITS: PLAT ET VIN Dans l association d un met et d un vin, l'excellence des deux éléments ne suffit pas à garantir un mariage harmonieux. Il est préférable de rechercher la complémentarité. Les saveurs du plat et du vin doivent correspondre en nature, texture, intensité Sinon, l'un des éléments l'emporte sur l'autre. Définitions: nature: type de plat (viande blanche ou rouge, volaille, poisson, plat en sauce ) texture: caractéristique tactile des aliments (farineux, fondant, gras, ferme, fibreux, granuleux ) intensité: puissance aromatique reproduction interdite - copyright

5 Cependant, on distingue 2 grands types d accords : 1- les accords de similitude : les plus classiques, on recherche la correspondance des saveurs et des senteurs 2- les accords de contraste les accords de contraste : les plus originaux, on oppose les saveurs et les senteurs reproduction interdite - copyright

6 Exemples Accord de similitude - le foie gras a une texture douce et onctueuse - le sauternes est rond, sucré et ample les textures se complètent et s harmonisent Accord de contraste - le sauternes est rond, sucré et ample - le roquefort est acidulé, très salé et relativement onctueux les saveurs se combattent dans un premier temps et s unissent ensuite pour surprendre et ravir reproduction interdite - copyright

7 Au sein de ces deux types d accords, d on distingue 3 règles: r - Accords Régionaux ex: un vin régional avec un met régional Cassoulet et Madiran - Accord de Finesse ex: un vin fin racé avec un met fin poularde crème et morilles avec un vin jaune filet de biche au poivre se séchaum avec un hermitage 90 de JL Chave - Accord de Puissance ex: un vin léger avec un met léger dorade jus de veau et chorizo et Fleurie Domaine Chamonard 2004 un vin puissant avec un met puissant Filet de rouget et tapenade noire avec un bandol reproduction interdite - copyright

8 REGLE n 2: le plat d abord, le vin ensuite la nourriture reste plus longtemps que le vin dans la bouche, elle imprègne donc plus les muqueuses. En bouche, les arômes d un plat sont perçus avec plus d intensité que ceux du vin donc Ce sont les arômes du plat qui influencent ceux du vin D ABORD donc connaître le plat (intensité, nature, texture) PUIS choisir le vin en fonction reproduction interdite - copyright

9 Découvrir la carte du Restaurateur avant de lui proposer des vins. reproduction interdite - copyright

10 REGLE n 3: les synergies d arômes Il existe des synergies entre les parfums élémentaires: les uns révèlent les autres Exemples - les arômes de grillé dans un plat renforcent ceux d un vin (ex: la peau d un poulet et un coteaux du Languedoc boisé) - une touche citronnée dans un plat révèle la note florale d un vin reproduction interdite - copyright

11 un met léger s'accorde avec un vin léger et moyennement expressif. ex : blanquette de veau arbois blanc (Jura) un met corsé s'accorde avec un vin charpenté et très expressif. ex : steak au poivre Mouton-Cadet (Bordeaux) accorder le caractère du vin au caractère du plat plat rustique plat fin et élégant vin rustique vin fin reproduction interdite - copyright

12 Après avoir goûté le plat et le vin, l impression qui reste au palais est agréable, voire magnifique. L harmonie, c est l équilibre, mais les mets et les vins s enrichissent mutuellement pour être meilleurs ensemble que séparément: c est la Symbiose des Saveurs Sans que l un ou l autre domine ou écrase les parfums reproduction interdite - copyright

13 - la texture du plat - la texture du vin 70% de la réussiter - Les arômes 30% de la réussiter reproduction interdite - copyright

14 QUELQUES PRINCIPES CONCRETS L impact des profils gustatifs sur le choix du vin reproduction interdite - copyright

15 La saveur iodée l iode des huîtres se juxtapose aux senteurs de fleurs et de fruits des vins blancs mais en amoindri la finesse. Elle masque totalement les arômes des vins rouges l iode des poissons, moins marquée, est moins défavorable aux arômes du vin l association iode-citron permet de révéler les notes fruitées des vins blancs. à retenir L acidité permet au vin de résister à l arôme envahissant de l iode et donc de s exprimer reproduction interdite - copyright

16 La saveur acide à retenir elle fait paraître les tanins des vins rouges plus durs et plus secs, elle rend les vins blancs plus vifs. l acidité d un plat risque d entrer en conflit et de détruire l équilibre du vin. il existe quelques effets bénéfiques si elle est dosée avec modération : - donne du tonus aux vins liquoreux en leur apportant de la fraîcheur et en limitant leur sucrosité - apportée par du citron, elle met en exergue les arômes de fruit des vins blancs reproduction interdite - copyright

17 La saveur salée le sel est un exhausteur de goût qui fait ressortir par contraste les autres composantes de la saveur. en trop forte quantité, il écrase le fruité et sèche les vins. ATTENTION tout est affaire d équilibre, les effets peuvent s inverser avec la dose. à retenir bien dosé, le sel fait ressortir le fruité et la suavité du vin. il rend certains vins plus gras et moelleux. il donne de l éclat aux vins qui manquent d acidité. reproduction interdite - copyright

18 La saveur sucrée à retenir la saveur sucrée d un plat de résistance modifie le vin en fonction de son équilibre initial :. avec un vin rouge léger, le sucre du plat fait apparaître un déséquilibre. avec un vin à forte structure, le sucre durcit les tanins. avec un vin liquoreux, l addition des saveurs sucrées ne va pas dans le sens de la légèreté la saveur très sucrée d un dessert rend un vin moelleux moins riche. Cependant si le vin possède une forte richesse alcoolique, le sucre est certes atténué mais le vin semble mieux équilibré. le vin doit dominer le dessert en puissance alcoolique pour préserver son caractère liquoreux reproduction interdite - copyright

19 La saveur amère elle est très peu recherchée en gastronomie existe cependant en faible quantité dans certains aliments et notamment le foie gras L amertume du foie gras d oie froid renforce la sucrosité du Gaillac moelleux, et renforce les arômes de fruits exotiques du Jurançon. à retenir L amertume joue par contraste à condition qu elle ne soit pas dominante dans le plat. reproduction interdite - copyright

20 La viande les viandes blanches auront une influence moindre sur l arôme du vin que les viandes rouges et gibiers à retenir les arômes viandés font ressortir le fruit des vins rouges d autant plus qu ils sont riches en tanins par contre, ils simplifient considérablement les vins rouges à structure légère reproduction interdite - copyright

21 Le cas du gras à retenir Le gras mêlé aux aliments est le plus extraordinaire des révélateurs - il interagit avec les arômes, capable de révéler le fruit d un beaujolais consommé avec de la charcuterie. - il agit sur les tanins en les atténuant et/ou en lissant leur grain - «mettre un rouge jeune sur un plat riche en graisse permet de révéler son avenir» - il souligne par contraste la fraîcheur de certains vins blancs, ou au contraire assouplit leur acidité. - le gras apporte une dimension indispensable aux vins reproduction interdite - copyright

22 Le cas du gélatineux se distingue du gras et du moelleux par sa composante collante qui a une grande influence sur les vins. exemple: le jambon persillé assouplit le Givry à retenir La sensation collante diminue l acidité des blancs secs et permet de révéler leurs arômes fruités. Elle assouplit les tanins des vins rouges. reproduction interdite - copyright

23 Le rôle de la température du plat Le contraste des températures du plat et du vin peut sérieusement modifier les équilibres à retenir Le froid est anesthésiant, le chaud est révélateur Une glace peut éteindre les arômes d un vin liquoreux ou au contraire faire apparaître une complexité aromatique par l abaissement de la force alcoolique. Une tarte servie chaude peut accentuer la fraîcheur d un liquoreux. reproduction interdite - copyright

24 En résumé reproduction interdite - copyright

25 Famille de plats Les hors-d'oeuvre Les potages Les charcuteries Les fruits de mer et coquillages Type de vins Vin blanc sec et léger mais vif en bouche Vin blanc sec ou vin rouge léger Vin rosé, vin rouge léger frais, peu expressif Vin blanc sec, vif, moyennement expressif Les poissons et crustacés Les viandes rouges Les viandes blanches Les gibiers à poil Les gibiers à plume Les volailles Vin blanc sec, fruité, bouquet développé, les poissons en sauce s'accordent mieux avec un vin ayant une sucrosité plus élevée. Vin rouge, expressif et charpenté Vin rouge léger, moyennement expressif Vin rouges très puissant et charpenté Vin rouge très expressif et charpenté Vin rouge léger avec les volailles à chair blanches. Vin rouge plus corsé avec les volailles à chair brune Les fromages Chèvres : vin blanc sec. Pâtes pressées : vin rouge léger, vin blanc sec. Pâtes persillées : vin blanc liquoreux. Pâtes molles à croûte lavée : vin blanc sec. Croûte fleurie : vin rouge léger. Les entremets Vin mousseux, Champagne, Vins doux naturels 25 reproduction interdite - copyright 2006