Les SOLUTIONS d aromatisation

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1 DOSSIER AROMATISATION Les SOLUTIONS d aromatisation Puratos vous propose une large gamme de solutions d aromatisation : Fruits secs avec Pralirex (pâtes pures de fruits secs torréfiés) et Summum (pâtes concentrées à base de fruits secs) Cacao et chocolat avec Pretacao et Pretachoco (pâtes à base de cacao ou chocolat) Vanille et café avec des extraits, Classic et arômes Fruits avec Classic, Summum (pâtes concentrées à base de fruits) et Starfruit (purées de fruits). Notre gamme AROMATISATION Aromatisations les plus pures Pâtes Pures de fruits secs torréfiés: Pralirex Amande, Noisette ou Pistache %* 1-2%* Extraits, gousses Vanille gousse, Extraits vanille, Extrait café, Huiles essentielles 10% à 80%* (aromatisation ou appareil de base) Purées de fruits Starfruit (framboise, litchi, cassis, abricot, poire, citron etc. Contient de la matière fruit, chocolat, fleur + arôme naturel et colorant naturel Pâtes à base de cacao ou chocolat Prétacao,Prétachoco 6-10%* Pâtes concentrées Classic: 3-5%* Summum: 7-10%* Classic sans morceaux : framboise, vanille, coco, café etc. Summum contient des morceaux: noix, pistache, fruits des bois Arôme sans alcool: Patis Arôme saveur café Arômes Arôme fleur oranger, café Brésilien, vanille etc. 1-3%* 1-3%* * Dosage Vision n 34 - Mars

2 DOSSIER AROMATISATION Solutions d aromatisation Fruits secs Nous avons à votre disposition 2 types de solutions : Pralirex : pâtes pures de fruits secs torréfiés Summum Pistache et Summum Noix Puratos : pâtes concentrées à base de fruits secs avec morceaux (page 7 pour plus de détail sur cette gamme) Pralirex Les Pralirex sont des pâtes de fruits secs torréfiés pour aromatiser tous types d applications: glaces, crèmes pâtissières, flans, cakes, crèmes au beurre, chantilly etc. : A base de pistaches, noisettes ou amandes, purs fruits du pistachier, noisetier ou amandier, rigoureusement sélectionnées pour leur qualité gustative Contient entre 99% et 100% de fruits secs torréfiés ce qui leur confère un goût intense et franc Dosage entre 10% et 15% en fonction de l application Appellation à la pistache, à la noisette, à l amande. Disponible en seau de 1.5kg, DLUO 9 à 12 mois. La gamme des Pralirex s agrandit, sont disponibles: Pralirex Amande NOUVEAU 1 er MARS Pâte pure d amandes torréfiées Pralirex Pistache Pâte de pistaches torréfiées Pralirex Noisette Pâte pure de noisettes torréfiées NOUVEAU 1 er AVRIL Salambo Amande Par Vincent Gantier SABLAGE AMANDE Beurre Sucre cassonade Farine Amande Poudre Blanchie 100 g 125 g 100 g 50 g Mélanger tous les éléments jusqu à l obtention d une pâte. Etaler entre deux feuilles à 2 mm. Surgeler puis détailler de la même taille que les salambos. PÂTE À CHOUX Eau Sel Beurre Farine Œufs 16 g 420 g 760 g 1100 g Faire bouillir l eau, le lait, le sel et le beurre. Ajouter la farine puis dessécher. Ajouter les œufs. Dresser des salambos, déposer le disque de sablage amande et cuire à 200 C au four à sole environ 20 min. MOUSSELINE AMANDE Sucre Jaunes d œufs Elsay beurre Pralirex Amande 1000 g 220 g 160 g 100 g 400 g 280 g Faire bouillir le lait et ajouter le mélange sucre-jaunes et Elsay. Cuire la crème pâtissière et ajouter 1/3 du beurre. Après refroidissement ajouter le reste du beurre en pommade et émulsionner. Aromatiser avec le Pralirex Amande. MONTAGE & FINITION Garnir les choux avec la crème mousseline amande. Glacer les salambos au caramel et décorer avec des amandes brutes torréfiées et concassées. 4 Vision n 34 - Mars 2014

3 Solutions d aromatisation Chocolat et cacao DOSSIER AROMATISATION Des pâtes au cacao ou au chocolat à la texture souple, prêtes à l emploi pour aromatiser tous types d applications: crèmes pâtissières, flans, cakes, crèmes au beurre, chantilly, glaces etc. Eclairs au chocolat PÂTE À CHOU PÂTE À CHOUX Eau Sel Beurre Farine OEufs 16 g 420 g 760 g 1100 g Faire bouillir l eau, le lait, le sel et le beurre. Ajouter la farine puis dessécher. Ajouter les oeufs. Dresser des salambos, déposer le disque de sablage amande et cuire à 200 C au four à sole environ 20 min. CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT Sucre Jaunes d œuf Œufs 125 g 20 g 50 g Préparation pour crème Pâtissière à chaud ELSAY 40 g Pretachoco 60 g Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre. Ajouter l Elsay. Faire bouillir le lait et à ébullition rajouter le mélange Elsay-œufs. Cuire le tout jusqu à ébullition. Une fois que la crème pâtissière est prête (chaude), ajouter le Pretachoco et bien mélanger. Refroidir à 4 C. FONDANT CHOCOLAT Fondant Vega Glucose Pretachoco 250 g 25 g 25 g Chauffer le Fondant Vega à 38 C. Ajouter le glucose et le Pretachoco. Utiliser le glaçage à 35 C. MONTAGE & FINITION Fourrer les choux de crème pâtissière puis les glacer avec le fondant chocolat. Disposer une fine barre de chocolat, réalisée avec du Belcolade Noir Selection 55%, sur le dessus. NOUVEAU 15 MARS Pretachoco Avantage : Donne l appellation «Au chocolat» Prêt à l emploi grâce à sa texture souple, gain de temps car ne nécessite ni fonte, ni tempérage du chocolat. Sans huile de palme Note aromatique chocolatée fruitée : contient du Belcolade Noir Suprême 70.5% Dosage entre 6 et 10% avec une intensité de couleur dès 6%. Disponible en seau de 5kg, DLUO 12 mois Pretacao Avantage : Donne l appellation au cacao Prêt à l emploi grâce à sa texture souple, gain de temps car ne nécéssite pas de tamiser la poudre de cacao. Note aromatique cacaotée intense Aspect lisse et brillant Dosage entre 8 et 10%. Disponible en seau de 5kg, DLUO 12 mois Vision n 34 - Mars

4 DOSSIER AROMATISATION Solutions d aromatisation Vanille et Café Nous disposons de 4 solutions : Extraits, gousses Classic : pâtes d aromatisation concentrée sans morceau (cf p7 pour plus de détails) Patis Arôme : arôme sans alcool Arômes NOUVEAU 15 MARS Solutions d aromatisation Café Extrait de Café Profil aromatique caractéristique d un extrait de café Qualité constante sur toute l année Couleur café intense Stockage tête vers le bas pour une utilisation optimisée Forme plus ergonomique pour une meilleure prise en main Bouchon anti-goutte : - Pour plus d hygiène - Le bouchon peut rester ouvert, tête en bas, sans se vider Dosage : entre 1 et 3% de poids de masse de votre appareil. Disponible en bouteille tête en bas de 1.1kg. DLUO de 12 mois. NOUVEAU 1 er MARS Patis Arôme saveur Café Base arôme sans alcool Couleur café caractéristique Stockage tête vers le bas pour une utilisation optimisée Forme plus ergonomique pour une meilleure prise en main Bouchon anti-goutte : - Pour plus d hygiène - Le bouchon peut rester ouvert, tête en bas, sans se vider Dosage : entre 1 et 3% de poids de masse de votre appareil. Disponible en bouteille tête en bas de 1.1kg. DLUO de 12 mois. Solution d aromatisation Vanille -Puratos a sélectionné pour vous les plus pures solutions d aromatisation vanille : Vanille Gousses 17/20 Disponible en boîte 250 g ou Carton de 2 x 250 g. DLUO de 18 mois. Extrait Naturel Vanille 200 1L d extrait contient l équivalent de 200 gousses. Disponible en bouteille 1L. Extrait Naturel Vanille 400 1L d extrait contient l équivalent de 400 gousses. Disponible en bouteille 1L. Puratos Classic Vanille Pâte concentrée d aromatisation sans morceau. Disponible en bouteille tête en bas 1.1kg. DLUO de 18 mois. Arôme Naturel de Vanille Disponible en bouteille de 1L Arôme de Vanille Disponible en bouteille de 1L Puratos Classic Café Pâte concentrée d aromatisation sans morceau. Disponible en bouteille tête en bas 1.1kg. DLUO de 18 mois. 6 Vision n 34 - Mars 2014

5 Solutions d aromatisation à base de fruit Nous disposons de 3 solutions : Classic : pâtes d aromatisation concentrée sans morceau Summum : pâtes d aromatisation concentrée avec morceaux Starfruit : purée de fruits DOSSIER AROMATISATION Pâtes d aromatisation concentrées Puratos Classic et Puratos Summum, idéale pour vos mousses, bavarois, crèmes pâtissières, glaces Dosage : Classic entre 3 et 5% de poids de masse de votre appareil. Summum entre 7 et 10% de poids de masse de votre appareil. Contient du fruit Permet d avoir un arôme complet et équilibré Coloration naturelle Texture homogène et facile à travailler Produit de qualité constante Stable en cuisson et en décongélation Parfums disponibles : Classic Fruits du Verger : Abricot, Poire Fruits Rouges : Framboise, Fraise, Cerise Fruits Exotiques : Maracuja, Mangue, Banane, Ananas, Coco Agrumes : Orange, Citron Et : Café, Vanille, Noisette, Menthe. Summum Fruits Rouges : Fruits des Bois Fruits secs : Noix, Pistache Et : Thé Vert Starfruit a sélectionné pour vous une palette de fruits issus des 4 coins du monde. Laissez-vous séduire par nos purées de fruits, sucrées à 10% et transformées en France. Pratiques, elles raviront les papilles de vos clients dans de multiples applications : crèmes glacées, parfaits et sorbets, coulis, compotées, confitures, crémeux, fourrages de macaron ou d entremets, ganaches, mousses, palets gélifiés Conditionnement très pratique Facilité de stockage Sans arôme, ni colorant, ni conservateur Purée très peu sucrée (10%) La purée est pasteurisée pour garder toute sa saveur et se conserve à température ambiante Toutes les saveurs disponibles Fruits du Verger : Abricot, Pêche blanche, Poire, Pomme verte Fruits Rouges : Cassis, Fraise, Framboise, Fruits rouges, Griotte, Mûre, Myrtille Fruits Exotiques : Ananas, Banane, Cocktail exotique, Litchi, Mangue, Passion Agrumes : Citron, Mandarine Disponible en poche à bouchon de 1 kg, DLUO de 14 mois. Disponible en pot de 1 kg ou bouteille tête en bas 1.1 kg. DLUO de 9 à 18 mois selon les références Vision n 34 - Mars

6 CONSEILS ET ASTUCES Accorder parfaitement le nappage à votre recette En l aromatisant avec notre large gamme de pâtes concentrées d aromatisation: Puratos Classic Starfix IP 40 Neutre Nappages concentrés haut de gamme pour viennoiseries et pâtisseries, à utiliser à chaud et à appliquer au pinceau Haute qualité gustative Excellente brillance et transparence Très bonne tenue sur le produit fini Utilisation possible au pistolet Forte capacité de dilution Fonte rapide Disponibles en seaux de 8 et 16 kg, DLUO de 18 mois Moelleux Pamplemousse Par Gregory Geffard Quantité : une bande de 10 x 50 cm APPAREIL Ingrédients Frianvit 300 Eau 150 Beurre 150 Segments de Pamplemousses au sirop 120 Mélanger le Frianvit et l eau. Ajouter le beurre fondu. Couler en cadre et disposer les segments de pamplemousse. Cuire à 200 C environ 30 min. g NAPPAGE Ingrédients Starfix IP40 Neutre 1000 Eau 600 Puratos Classic Ananas 80 Amener à ébullition les 2 premiers ingrédients. Ajouter le Classic. FINITION Napper avec le nappage parfumé. Déposer un segment de pamplemousse. g 8 Vision n 34 - Mars 2014