Macarons araignées. Coques :

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1 Macarons araignées Coques : 170 grammes de blancs d œufs 250 grammes de sucre cristal 225 grammes d amandes en poudre tamisée 225 grammes de sucre glace tamisé 65 grammes d eau Colorant noir en poudre Faire bouler le sucre et l eau (entre 118 C et 121 C) Lorsque le sucre atteint 95 C, monter les blancs en neige ferme Incorporer le sucre boulé en filet sur le bord du bol tout en battant à pleine puissance, et ce jusqu à refroidissement Incorporer le tant pour tant ainsi que le colorant et macaronner jusqu à obtention d une pâte lisse et brillante Pocher et laisser croûter minimum 45 minutes Faire cuire 12 à 15 minutes à 150 C four chaud Garniture : 100 grammes de chocolat noir pâtissier 100 grammes de crème liquide entière Hacher grossièrement le chocolat Porter la crème à frémissement Verser la crème sur le chocolat et agiter jusqu à obtention d une ganache lisse et brillante Décoration : Rouleaux de réglisse Glace royale Vermicelle de chocolat Coques Ganache au chocolat noir Monter les macarons Couper huit morceaux de réglisse de taille égale et les planter dans la ganache Placer délicatement deux points de glace royale, puis, à l aide d une pince à épiler, un morceau de vermicelle en chocolat sur chaque point de glace avant qu il ne fige

2 Cake doll (gâteau poupée) d anniversaire Génoise 4 œufs 125 grammes de farine 150 grammes de sucre Clarifier les œufs Blanchir les jaunes et le sucre Monter les blancs en neige ferme Incorporer délicatement en trois fois les blancs aux jaunes blanchis grâce à une maryse De la même manière, incorporer la farine tamisée ainsi que le colorant Faire cuire 40 minutes à 180 C four chaud Garniture 200 grammes de chocolat au lait 100 grammes de crème entière liquide Hacher grossièrement le chocolat Porter à frémissement la crème Agiter le mélange jusqu à obtention d une ganache lisse et brillante

3 Décoration 100 grammes de pâte à sucre blanche 250 grammes de pâte à sucre rose pâle 250 grammes de pâte à sucre rose fuchsia Perles de sucres 3 génoises dont 2 doubles Ganache au chocolat au lait Poupée barbie enveloppée de film alimentaire Colle alimentaire (poudre CMC + eau) Couper les deux génoises doubles en deux tranches Oter le centre de chaque tranche de génoise afin de laisser passer les jambes de la poupée Couvrir chaque tranche de ganache Monter le gâteau et le couvrir d une première couche de ganache afin de coller les miettes Laisser prendre au froid une nuit Egalement la veille au soir, préparer les éléments de décoration : lettres, chiffre, nœud, fleurs et papillons Recouvrir le gâteau avec une seconde couche de ganache afin de le lisser Placer la poupée dans le trou prédécoupé du gâteau Poser la pâte à sucre de couverture (blanche et rose pâle) sur le gâteau ainsi que sur la poupée A l aide d un pinceau et de la colle alimentaire, fixer une perle de sucre au centre de chaque fleur et papillon. Positionner les décorations terminées sur le gâteau

4 Tiramidômes Dômes en chocolat : Tempérer le chocolat : (le tempérage est nécessaire afin d obtenir un chocolat lisse, brillant et plus savoureux) o Pour le chocolat noir : le monter à 55 C au bain marie, rabaisser rapidement sa température à 28 C, puis la remonter à 31 C o Pour le chocolat au lait : le monter à 50 C au bain marie, rabaisser rapidement sa température à 28 C, puis la remonter à 30 C o Pour le chocolat blanc : le monter à 44 C au bain marie, rabaisser rapidement sa température à 25 C, puis la remonter à 28 C Chemiser rapidement les moules de chocolat à l aide d un pinceau alimentaire Placer les moules en cellule afin de figer les coques plus rapidement Une fois les coques prises démouler délicatement et recommencer autant de fois que nécessaire Tiramisu : 36 biscuits cuiller 500 grammes de mascarpone 6 œufs 250 grammes de sucre Café Amaretto Clarifier les œufs Blanchir les jaunes et le sucre Incorporer le mascarpone au batteur et le stopper dès homogénéité Monter les blancs en neige ferme Incorporer les blancs délicatement en trois fois minimum au mélange jaunes-sucre-mascarpone Imbiber puis presser les biscuits de café légèrement corsé à l amaretto Placer dans le fond du dôme un peu d appareil, puis un demi-biscuit imbibé Recouvrir à nouveau d appareil et terminer par un biscuit et demi Laisser prendre une nuit au réfrigérateur Macarons châtaigne et chocolat : La recette des coques est la même que pour les macarons araignées, au début du book. Il n y a ici donc que la recette des garnitures 230 grammes de crème entière liquide 150 grammes de mascarpone 35 grammes de sucre glace Crème de marrons, pâte à tartiner, gelée Monter la crème, le mascarpone et le sucre glace en chantilly ferme Incorporer au batteur la crème de marron, la pâte à tartiner ou encore la gelée

5 Eclats de rose des sables 150 grammes de chocolat noir pâtissier 100 grammes de beurre 100 grammes corn flakes Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie Incorporer les corn flakes Etaler sur une plaque et laisser figer au réfrigérateur

6 Gâteau «ange» coco-ananas Molly cake 250 grammes de farine 250 grammes de sucre en poudre 250 grammes de crème entière liquide (ici remplacée par du lait de coco) 3 œufs 8 grammes de levure chimique Clarifier les œufs Blanchir les jaunes et le sucre Monter les blancs en neige ferme Incorporer délicatement les blancs aux jaunes en deux fois minimum Incorporer la farine et la levure Monter la crème ferme L incorporer à la pâte Faire cuire 50 minutes à 160 C four chaud Fourrage Un ananas frais 200 grammes de sucre 250 grammes de lait de coco 3 grammes de gélatine Découper l ananas en cubes Le faire compoter avec le sucre et un peu d eau Faire tremper la gélatine dans de l eau froide Ajouter le lait de coco Mixer Incorporer la gélatine avec un dernier coup de mixeur Réserver au réfrigérateur

7 Crème au beurre 250 grammes de beurre pommade 150 grammes de sucre 30 grammes d eau 5 jaunes d œufs Coco rapée Faire bouler le sucre et l eau (monter à 118 C) Casser les jaunes Incorporer le sucre cuit en filet sur le bord du bol Battre jusqu à refroidissement Incorporer le beurre pommade au sabayon à vitesse minimale Stopper dès homogénéité Colorer et aromatiser selon le goût souhaité Montage Un molly cake La garniture coco-ananas La crème au beurre à la coco Couper le molly cake en deux tranches Fourrer avec la garniture Glacer avec la crème au beurre Réserver au réfrigérateur, peut être congelé