L exemplarité appliquée au cépage

Transcription

1 Matinée Sensorielle UMT VINITERA- 3 avril 2012 L exemplarité appliquée au cépage Sélection de Cabernet Franc Ronan SYMONEAUX, Franck BROSSAUD, Laurence GUERIN, Yves LEFUR, Aurélie LOISON

2 Objectifs Sélectionner des produits représentatifs de la diversité olfactive des CF en vue d une étude plus fondamentale d explication de la construction des odeurs des vins par des mesures chimiques. Utiliser une mesure d exemplarité de Cépage avec les professionnels et une méthode de caractérisation basé sur un choix d attributs dans une liste

3 Sélectionner des vins représentatifs de différentes expressions olfactives des 2 cépages

4 40 vins représentatifs des CF Sélection de 40 vins à partir des dire d experts Anjou Rouge 7 Anjou Villages 2 Anjou Villages Brissac 2 Bourgueil 6 Chinon 5 Saint Nicolas de Bourgueil 8 Saumur Champigny 4 Saumur rouge 2 Touraine 2 Vins Expérimentaux 2 Millésime Millésime

5 Sélectionner des vins représentatifs de différentes expressions olfactives des 2 cépages 40 A partir de dire d experts Propositions et/ou identification de produits aux caractéristiques olfactives variées Evaluation de l exemplarité du cépage en orthonasal Puis en rétronasal 20 Imaginez que vous deviez expliquer à un ami ce qu est un vin du Val de Loire issu du cépage Cabernet Franc. Pour lui expliquer, vous avez la possibilité de lui faire sentir / déguster un vin. Pour chaque vin qui vous sera présenté nous vous demandons de répondre à la question suivante : Considérezvous que ce vin est un bon ou un mauvais exemple pour expliquer à cet ami ce qu est un vin du Val de Loire issu du cépage Cabernet Franc Les vins rouges que vous allez sentir / déguster sont des vins des millésimes 2009 et Ces vins sont issus de pratiques culturales et œnologiques diverses et proviennent de différentes zones viticoles du Val de Loire, ainsi que de différentes appellations Evaluation par des professionnels Cabines de dégustation en verres noirs servis à l avance Deux séances de 20 vins ortho et rétro

6 40 A partir de dire d experts et/ou de guides, de revues spécialisée Evaluation de l exemplarité du cépage en orthonasal Puis en rétronasal Identification des meilleurs et moins bons exemples Vérification que moins bons exemples sans défaut majeur 14

7 LP_BOU GES_BOU RON_CHI FIL_SC JVM_SNB LM_SNB NOI_BOU VP_TOU PC_AR TF_SNB LEG_SC BMO_AR L11313A_SC_1 RD_AR BMA_SNB VN_AR NER_SC CB_BOU AL_SNB CHE_BOU CP_CHI CPB_AVB BD_SNB BAB_AVB NOI_CHI SAU_AV BEL_TOU GAG_AR L11311B_SR_1 MIR_AR DC_BOU BP_SNB LECD3B VR_CHI CE_AR PSM_SR CHU_AV OR_CHI 211D2H MOR_SNB Exemplarité (Ortho) 22 sujets Signif. Dif. Défaut majeur Cuir Gouache Bret Oxydé, éthanal, Amande, Colle blanche Gouache, Réduction, Végétal, Cachou, Zan Mercaptan, Caoutchouc brulé H2S, Bret, Caoutchouc Brulé Végétal, un peu bret, Huitre, un peu putride, réduit

8 40 A partir de dire d experts et/ou de guides, de revues spécialisée Evaluation de l exemplarité du cépage en orthonasal Puis en rétronasal Identification des meilleurs et moins bons exemples Vérification que moins bons exemples sans défaut Caractérisation olfactive des 14 vins retenus par citation frequencybased descriptive method 14 Evaluation par des professionnels Cabine de dégustation en verres noirs Une séances de vins en orthonasale Choix d autant d attributs que nécessaires dans une liste de 84 attributs 8

9 Animal Floral Herbacé Sous-bois Fruité cuir acacia artichaut champignon banane frais cuit* fourrure aubépine bourgeon de cassis girolle cassis frais cuit* musc chèvrefeuille fougère sous-bois cerise/griotte frais cuit* venaison/gibier Fleur de sureau géranium truffe figue frais cuit* Empyreumatique genêt herbe coupée Autres fraise frais cuit* brulé iris menthe amylique framboise frais cuit* café/torréfié pivoine poivron beurre groseille frais cuit* caramel rose Minéral boisé mûre frais cuit* chocolat violette craie brioche myrtille frais cuit* fumé Fruit sec iode cèdre pamplemousse frais cuit* toasté/grillé amande mine de crayon foin prune frais cuit* réglisse noisette pierre à feux lait pruneau cuit* Epicé noix silex levure raisin frais cuit* cannelle noyau de cerise miel clou de girofle curry muscade poivre thym paille résine de pin tabac vanille

10 40 A partir de dire d experts et/ou de guides, de revues spécialisée Evaluation de l exemplarité du cépage en orthonasal Puis en rétronasal Identification des meilleurs et moins bons exemples Vérification que moins bons exemples sans défaut Caractérisation olfactive des 14 vins retenus par citation frequencybased descriptive method 14 Evaluation par des professionnels Cabine de dégustation en verres noirs Une séances de vins en orthonasale Choix d autant d attributs que nécessaires dans une liste de 84 attributs Tableau de contingence Vins x Attributs Identification des attributs discriminants et pertinents Caractérisation et segmentations des vins 8

11 Caractérisation de 20 CF 22 sujets 83 descripteurs utilisés sur 84 Mais beaucoup avec faible fréquence thym craie miel prune _cuit artichaut myrtille _cuit chèvrefeuille paille cèdre curry groseille _cuit iris acacia fourrure iode silex pierre à feux truffe raisin _frais aubépine fleur de sureau genêt girolle levure rose foin prune _frais fougère lait pivoine brulé figue _frais raisin _cuit framboise _cuit mine de crayon résine de pin banane _cuit figue _cuit venaison/gibier muscade noisette Faible fréquence de citation totale et jamais plus de 3 juges Faible fréquence de citation un peu plus importante mais jamais plus de 3 juges

12 Les attributs utilisés par plus de 4 sujets pour au moins un vin boisé réglisse cerise/griotte _frais vanille pruneau _cuit cannelle toasté/grillé fumé sous-bois fraise _frais mûre _frais myrtille _frais poivre cerise/griotte _cuit pamplemousse _frais framboise _frais herbe coupée amylique cassis _frais groseille _frais brioche chocolat café/torréfié clou de girofle poivron cassis _cuit beurre bourgeon de cas menthe banane _frais fraise _cuit mûre _cuit tabac cuir violette amande caramel noyau de cerise noix géranium champignon musc

13 Tableau de contingence avec Chi-square par Cell Étiquettes de lignes CHU_AV DC_BOU FIL_SC GAG_AR GES_BOU JVM_SNB11311B_SR_11311B_SR_ LECD3B LM_SNB LP_BOU MIR_AR NOI_BOU RON_CHI_1RON_CHI_2 VR_CHI otal généra boisé (-) * (+) ** (+) *** 15 (+) *** 1 52 vanille (+) *** 6 (+) * 0 36 toasté/grillé (-) * (+) *** 9 (+) ** 2 50 fraise _frais (+) ** (-) * framboise _frais (+) ** poivre bourgeon de cas (+) * caramel (+) *** cassis _frais (+) * chocolat (+) * cuir 1 6 (+) * 1 7 (+) * (+) ** fraise _cuit (+) * (+) * poivron (+) * (-) * café/torréfié (+) * cassis _cuit (+) * cerise/griotte _cuit 5 (+) * (+) ** fumé groseille _frais (+) ** herbe coupée (+) * 6 (+) * mûre _frais (+) * pruneau _cuit réglisse amylique (+) * 5 (+) *** 3 (+) * brioche (+) *** cannelle cerise/griotte _frais (+) * menthe mûre _cuit myrtille _frais (+) * noyau de cerise 6 (+) ** pamplemousse _frais (+) ** sous-bois (+) ** 30 violette amande (+) * (+) * banane _frais (+) * beurre (+) * champignon (+) ** clou de girofle géranium (+) *** 16 musc 1 4 (+) ** noix 3 (+) * (+) ** (+) * tabac total

14 Représentation Multidimensionnelle des vins et amylique attributs (AFC) Axe % 0.8 L11_SR_1 pamplemousse _frais 0.4 framboise _frais myrtille _frais mûre _frais banane _frais violette cassis _frais fraise _frais LP_BOU L11_SR_2 groseille _frais bourgeon cassis NOI_BOU réglisse menthe VR_CHI fumé JVM_SNB MIR_AR cannelle LM_SNB café/torréfié RON_CHI_2 toasté/grillé RON_CHI_1 vanille boisé 0 géranium cerise/griotte _frais GES_BOU herbe coupée poivron poivre clou de girofle chocolat beurre cassis _cuit pruneau _cuit tabac FIL_SC mûre _cuit GAG_AR -0.4 sous-bois DC_BOU fraise _cuit champignon musc noyau de cerise amande cuir CHU_AV cerise/griotte _cuit caramel brioche LECD3B -0.8 noix Axe %

15 Non stabilité des clusters en fonction des outils choisis Dendrogramme 4,3 3,8 2,7 3,9 3,6 4,1 6,4 4,1 3,3 6,5 6,4 6,3 7,1 6,5 6,5 6,3 GAG_AR DC_BOU CHU_AV MIR_AR LECD3B L11311B_SR_2 JVM_SNB L11311B_SR_1 VR_CHI GES_BOU FIL_SC NOI_BOU LP_BOU RON_CHI_2 RON_CHI_1 LM_SNB Cuir (sauf CHU_AV), Noix Fruité Boisé, Vanille, Toasté/ Grillé, Café Herbe coupée Musc Cerise cuite, Noyau cerise Un peu fraise frais, cassis frais Caramel, Chocolat, Brioche, Cerise fraiche, Beurre, Amande Amylique Fruité Moins intense Fraise, Cassis Cuit Fraise, Framboise, Pamplemousse frais Sous bois, Géranium Poivron Herbe coupée, Fraise Cuite, Amande Mûre, Myrtille frais Cassis Frais, Groseille Frais Plus intense en boisé Bourgeon de cassis Dissimilarité CAH Ward sur 5 comp.

16 Conclusion Des expressions olfactives du Cabernet Franc à nouveau bien différenciées par la méthode. Une méthode de caractérisation par choix d attribut sans intensité efficace et rapide pour les sujets Une analyse pertinente mais risque d oublier des dimensions sensorielles, pas de test statistique pour comparer les produits deux à deux

17 Matinée Sensorielle UMT VINITERA- 3 avril 2012 L exemplarité appliquée au cépage Merci de votre attention Merci de votre participation Merci également à nos financeurs