Informations produits. Les confitures

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Pierre-Antoine Larocque
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1 Informations produits Les confitures

2 LE PRODUIT BRUT L utilisation d une matière première irréprochable représente une condition de base pour la réalisation de confitures de haute qualité. L on différencie plusieurs formes d utilisation des fruits, par ex. : Fruits frais Fruits congelés Fruits conservables par pasteurisation Fruits secs En ce qui concerne les morceaux de fruits, l on différencie : Fruits entiers Fruits en morceaux (partiellement en morceaux) Purée de fruits Jus de fruits Zestes d agrumes Page 1/5

3 DÉFINITIONS Tandis qu auparavant l on entendait par marmelade un produit à base de fruits en purée et par confiture un produit avec des morceaux de fruits, la législation fixe aujourd hui ces définitions de manière plus précise (après l amendement de l ordonnance sur les confitures du 26/10/1982). Dans l ordonnance sur les confitures du 23/10/2003 (modifiée en dernier lieu le 30/09/2008), la différence est faite entre : Confiture / Confiture extra Gelée / Gelée extra Marmelade Marmelade-gelée Crème de marrons Une confiture extra est réalisée à partir d une ou de plusieurs sortes de fruits, elle doit comporter une teneur en fruit de 45 % minimum et l on doit pouvoir reconnaître des fruits et morceaux de fruits lorsqu elle est finie. (Exception : teneur en fruit minimum de seulement 35 % pour entre autres cassis, groseille, cynorhodon, coing). La teneur en matières sèches solubles est de plus de 55 %. En ce qui concerne la confiture, le décret prévoit une teneur en fruits d au moins 35 % en morceaux ou en purée. (exception : teneur en fruit minimum de seulement 25 % pour entre autres cassis, groseille, cynorhodon, coing). Pour la gelée extra, les jus des fruits ou les extraits aqueux sont utilisés, la teneur en fruit est ici aussi (comme pour la confiture extra) de 45 % minimum. (exception : teneur en fruit minimum de seulement 35 % pour entre autres cassis, groseille, cynorhodon, coing). Page 2/5

4 Une pâte à tartiner sucrée prend le nom de gelée lorsque la teneur en fruit est de 35 % minimum. (exception : teneur en fruit de seulement 25 % pour entre autres cassis, groseille, cynorhodon, coing). La marmelade (désignation courante utilisée) désigne aujourd hui uniquement les pâtes à tartiner sucrées à partir d agrumes fabriquées industriellement ainsi que des fruits mis en conserve par les ménagères. En raison de l intensité du goût des agrumes, la teneur en fruits minimum est d uniquement 20 %. La marmelade en gelée est une marmelade dont la totalité des composants insolubles a été extraite à l exception d une petite quantité de pelure finement tranchée. La crème de marrons est une préparation que l on peut tartiner à base d eau, de sucre et de pulpe de marrons à hauteur de 38 % minimum. Page 3/5

5 FABRICATION Contrôles de la qualité En raison des exigences de qualité élevée chez ZENTIS, les produits bruts sont soumis à des contrôles très stricts. Ainsi, seuls les fruits avec une chair bien ferme et un goût excellent sont achetés et transformés pour la fabrication de confitures, marmelades et pâtes à tartiner fruitées. Lors de la livraison des fruits, ces derniers sont déjà lavés, dénoyautés et équeutés. Lors du contrôle de l arrivée de la marchandise, il est vérifié à nouveau si les fruits sont bien propres, dénoyautés, mûrs, de bonne taille et de bonne consistance. En plus du contrôle visuel de la marchandise, la valeur ph et la masse sèche sont mesurées en laboratoire. Processus de production Ce n est qu après le contrôle approfondi des fruits que ces derniers sont introduits dans le processus de production proprement dit. Les différents ingrédients tels que les fruits, le sucre, la pectine et par ex. l acide citrique sont pesés pour la fabrication. Les fruits et les ingrédients sont versés dans une marmite et cuits en douceur. L utilisation de vanille, d extraits de vanille et de vanilline est autorisée pour l aromatisation. Il en est de même pour les boissons spiritueuses, les plantes aromatiques et les épices. Le déroulement de la production a lieu dans un réservoir à vide fermé sous pression. Les principaux avantages de ce procédé de fabrication reposent dans de basses températures de fabrication basses et dans de courts temps de pasteurisation. La transformation en douceur assure un produit final optimal quant à l aspect, la couleur, le goût et la conservation des composants caractéristiques comme les vitamines par ex. Page 4/5

6 PROCÉDURE DE CONDITIONNEMENT & D EMBALLAGE Une fois la cuisson terminée, la confiture est conditionnée alors qu elle est encore chaude. Les seaux sont remplis et sont alimentés avec de la vapeur chaude avant d être fermés. L étanchéité des seaux remplis est contrôlée, ces derniers sont ensuite operculés et déplacés à partir des bandes transporteuses via un canal de refroidissement où ils sont refroidis. Une fois refroidis, les seaux sont étiquetés et mis en palettes. Page 5/5

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