Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon
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- Raphael Bernier
- il y a 7 ans
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1 CAP chocolatier semaine n 3 Thème : Joyeux anniversaire Programme : Bonbons boulés Truffes au Cognac, moulage montage sur le thème Joyeux anniversaire Réaliser une ganache à dresser (apprentissage) Réaliser une mise au point de la couverture (perfectionnement) Réaliser un enrobage à la bague (apprentissage) Réaliser Familles Techniques de base Produits finis Bonbons de Chocolat Ganache au cognac Enrobage à la bague Moulage et montage Noeud en chocolat sur rhodoïd Confiserie Entremets Entremets «Opéra»
2 Bonbon de chocolat «Truffe Napoléon» Crème Trimoline Cognac Beurre Cacao poudre Ganache Faire bouillir le crème fleurette avec la trimoline Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu Mélanger «en rond» au centre de la préparation à l aide d une Maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu en fin du mélange. Incorporer le Cognac A 35 mélanger le beurre en cubes Dresser des boules à la poche, douille unie moyenne Finition Bouler à la main les petites boules de ganache Les enrober à la bague de couverture noire tempérée Puis les déposer dans le cacao en poudre Attendre 1mn et les rouler dans le cacao en poudre à la fourchette
3 Technique de chocolat Nœud en chocolat Procédé Etaler de la couverture tempérée sur du ruban rhodoïd Laisser refroidir sur le tour Avant cristallisation complète, donner la forme voulue Laisser refroidir Décoller et monter
4 Travaux pratiques de pâtisserie Montage Joyeux anniversaire Recettes Couverture lactée Couverture ivoire Quantités Progression
5 ENTREMETS OPERA tant pour tant blanc œufs farine blancs d œufs lait beurre sucre jaunes d œufs meringue italienne sucre lait couverture mi amer 58% eau sirop à 30 café soluble pâte à glacer brune couverture mi amer 58% huile d arachide PR Biscuit Joconde Monter au batteur le tant pour tant blanc en incorporant les œufs un à un. Ajouter la farine. Mélanger délicatement avec les blancs montés. Crème au beurre Faire bouillir le lait et les 60 g de sucre. Blanchir les jaunes d œufs avec les autres 60 g de sucre. Cuire l ensemble à 85 et monter au batteur jusqu à complet refroidissement. Mettre le beurre pommade et le mélanger progressivement avec une Maryse à l anglaise. Ajouter la meringue italienne. Ganache Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat finement haché. Mélanger au fouet délicatement. Punch Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat finement haché. Mélanger le café soluble à l eau tiède. Attendre que le café se dissolve et ajouter le sirop à 30. Glaçage Faire fondre au bain marie la couverture et la pâte à glacer. Incorporer l huile d arachide. Chinoiser et utiliser à 32. Montage et finitions Chabloner le dessus d une feuille de biscuit Joconde, faire bloquer au froid, puis ôter la feuille de cuisson. Poser le biscuit au fond d un cadre, et imbiber généreusement. Mettre une couche de 3 mm de crème au beurre. Poser une feuille de biscuit, imbiber, verser la ganache (4 mm d épaisseur). Ajouter la 3 ème feuille de biscuit. Lisser la crème au beurre au raz du cadre. Mettre au réfrigérateur 1heure. Décadrer, glacer et écrire OPERA ; faire une bordure au cornet.
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Brioche Farine de force type 45 500g Sel 10g Sucre 50g Levure 25g Œufs 7 Eau pour délayer la levure beurre 300g Pétrir doucement en hydratant la pâte petit à petit Eviter de chauffer la pâte en pétrissant
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