Biologie et Physiologie Végétales

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1 Ministère de l Enseignement Supérieur, de la Recherche Scientifique et de la Technologie Université Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Végétales Imen KHOUNI Attention! Ce produit pédagogique numérisé est la propriété exclusive de l'uvt. Il est strictement interdit de la reproduire à des fins commerciales. Seul le téléchargement ou impression pour un usage personnel (1 copie par utilisateur) est permis.

2 OBJECTIF: Cette session permet à l étudiant de savoir les différents types de fruits, leurs formations et maturations ainsi que leurs caractéristiques à savoir : la respiration, la transpiration, leurs conservation et les causes de leurs altérations. I. Formation et maturation du fruit II. Les principaux types de fruits III. Caractéristiques des fruits PLAN 2 Imen KHOUNI

3 Les fruits sont importants aussi bien du point de vue de la botanique et de la biologie végétale que du point de vue, plus terre à terre, de l'alimentation humaine et animale. Chez les plantes à fleurs, le fruit constitue une protection importante pour les graines. Il est formé principalement par le développement de l'ovaire après la fécondation. I. Formation et maturation du fruit Le fruit est formé après la fécondation. Pendant que les ovules se transforment en graines contenant un embryon, la paroi de l'ovaire se transforme en paroi du fruit. Selon que la paroi du fruit est composée uniquement de la paroi de l'ovaire ou inclut d'autres tissus comme le réceptacle de la fleur par exemple, on distingue les fruits simples, les fruits complexes et les fruits composés. Selon que le péricarpe se lignifie ou se charge de substances hydrophiles et d'eau, on distingue les fruits secs et les fruits charnus. Selon que les fruits s'ouvrent ou non en libérant les graines, on distingue les fruits déhiscents et indéhiscents (figure 101). Figure 101 : Schéma montrant les différents types de fruits 3 Imen KHOUNI

4 I.1- De la fleur au fruit (la fleur des Angiospermes) Sur un réceptacle porté par un pédoncule, sont insérées les différentes pièces florales (figure 102): les pièces protectrices comprenant le calice formé de sépales et la corolle formée de pétales, les pièces reproductrices mâle (androcée formée d'étamines) et femelle (gynécée formé d'un ou plusieurs carpelles). Figure 102 : Schéma d'une fleur d'angiospermes Le gynécée de la fleur est ici formé d'un seul carpelle. Celui-ci est composé d'une partie renflée (l'ovaire) pourvue d'un espace (loge carpellaire) contenant le ou les ovules. L'ovaire est surmonté d'une tige fine (le style) qui se termine par une partie renflée (le stigmate). Le gynécée peut être formé de un ou plusieurs carpelles soudés ou libres (figure 103): Figure 103 : Schéma montrant les différents types de gynécée A : Le gynécée est formé d'un seul carpelle. On l'appelle le pistil. Dans ce cas, gynécée, carpelle et pistil désignent le même objet. B : Le gynécée est formé de plusieurs carpelles soudés. On l'appelle aussi le pistil. C : Le gynécée est formé de plusieurs carpelles libres entre eux. 4 Imen KHOUNI

5 Le gynécée peut être au-dessus ou au-dessous du plan d'insertion des pièces florales. Les ovules sont portés par une région spéciale de la paroi du carpelle : le placenta. I.2- Ovaire supère et ovaire infère On distingue deux types principaux d'ovaires selon leur position par rapport au point d'insertion des pièces florales : l ovaire supère est situé au-dessus du plan d'insertion des pièces florales. Le réceptacle est convexe (figure 104), et l ovaire infère qui est situé au-dessous du plan d'insertion des pièces florales. Le réceptacle est concave (conceptacle) (figure 105). Dans ce cas, il existe deux possibilités : o la paroi de l'ovaire est soudée à la paroi du conceptacle (ovaire infère adhérent), o l'ovaire est libre dans le conceptacle (ovaire infère non adhérent). Ces situations se retrouvent aussi bien que les carpelles soient soudés ou libres. I.2.1- Cas des gynécées à un carpelle ou à carpelles soudés (pistil unique) Ils donnent des fruits simples ou des fruits complexes selon que l'ovaire est supère ou infère adhérent. Figure 104 : Schéma d'une fleur à ovaire supère. Ce type d'ovaire se développera en un fruit simple dont la paroi (péricarpe) est uniquement formée par la paroi du ou des carpelles. Exemple: Figure 105 : Schéma d'une fleur à ovaire infère adhérent. Ce type d'ovaire se développera en un fruit complexe dont la paroi (péricarpe) est formée à la fois par la paroi du ou des carpelles et par la paroi du conceptacle. Exemples: Tomate Pomme Banane melon 5 Imen KHOUNI

6 Remarque : selon les auteurs, sont des fruits complexes tous les fruits dérivés d'un ovaire infère adhérent, ou seulement ceux dont la partie réceptaculaire est importante. I.2.2- Cas d'un ovaire infère non adhérent (figure 106) Le pistil est à l'intérieur d'un conceptacle concave (hypanthium) non adhérent à lui. Lors du développement du fruit, les pièces florales et le conceptacle sont caducs. Seule la paroi du ou des carpelles se développe en donnant un fruit simple semblable à celui qui dérive d'un ovaire supère. Exemples: Figure 106 : Cas d'un ovaire infère non adhérent Abricot Cerise Pêche I.2.3- Cas des gynécées à carpelles libres Ils donnent des fruits multiples (figures 107 et 108). Dans les fleurs à ovaire infère, les carpelles libres entre eux ne sont jamais adhérents à la paroi du réceptacle. Figure 107 : Schéma d'une fleur à ovaire supère et à carpelles libres. Les carpelles sont posés sur le réceptacle floral. Selon que chaque fruit élémentaire est une drupe ou un akène, le fruit complet sera une poly-drupe ou un poly-akène. Exemples : Mûre Fraise 6 Imen KHOUNI

7 Figure 108 : Schéma d'une fleur à ovaire infère et à carpelles libres. Les carpelles sont libres et inclus dans le conceptacle concave. II. Les principaux types de fruits II.1. Les fruits charnus Un fruit correspond à la transformation de l'ovaire après fécondation des ovules. La paroi des fruits simples est formée essentiellement par le développement de la paroi des carpelles (péricarpe). A maturité, ce péricarpe peut être sec ou charnu (figures 109 et 110). On considère deux sortes de fruits charnus : les baies et les drupes dans lesquelles les graines sont libres (pépins) ou incluses dans un noyau (amande). Figure 109 : Exemple de baie : la tomate Le péricarpe est entièrement charnu. Figure 110: Exemple de drupe : la pêche La partie moyenne du péricarpe (mésocarpe) est charnue. La partie interne (endocarpe) est lignifiée et forme un noyau dans lequel on trouve une ou plusieurs graines. 7 Imen KHOUNI

8 Les termes de baie et de drupe peuvent s'appliquer également aux fruits dérivés d'un ovaire infère (fruits complexes). Dans ce cas, le "péricarpe" n'est pas la paroi de l'ovaire mais a une origine double : paroi de l'ovaire et paroi du réceptacle. On parle alors parfois dans certaines classifications de "pseudo-baie" et de "pseudo-drupe". Cependant, certains considèrent que le terme de "fruit complexe" ne s'applique qu'aux fruits dans lesquels la participation du réceptacle est importante (pomme, fraise, cynorrhoden, etc.). D'une manière formelle, tout ce qui n'est pas simple est complexe. Donc tous les fruits dérivés d'un ovaire infère adhérent peuvent être considérés comme des fruits complexes. II.2. Les fruits secs indéhiscents Il existe deux grands types de fruits dont le péricarpe est sec : les fruits secs déhiscents qui s'ouvrent à maturité par des fentes ou des pores et libèrent ainsi les graines, les fruits secs indéhiscents qui ne s'ouvrent pas à maturité. II.2.1- Les akènes Le type le plus général des fruits secs indéhiscents est l'akène : c'est un fruit simple (figure 111). Le péricarpe sec enveloppe une seule loge (ovaire uniloculaire) qui ne contient qu'une seule graine. Figure 111 : Schéma montrant les fruits secs indéhiscents A : Ovaire uniloculaire contenant un ovule B : Akène, fruit sec uniloculaire contenant une graine. 8 Imen KHOUNI

9 Une fleur peut comporter un seul ou plusieurs carpelles. Lorsque chacun d'eux se développe en akène, on obtient des diakènes (Ombellifères), ou des tétrakènes (Labiées). En général, ces associations d'akènes se séparent à maturité. Lorsque de nombreux akènes se développent dans une même fleur (poly-akène) on parle alors de fruits multiples. II.2.2- Les caryopses C'est le fruit des Graminées. C'est un akène dans lequel la graine n'est pas libre. Le tégument de la graine est soudé au péricarpe du fruit. C'est donc le caryopse qui est utilisé comme semence (figures 112 et 113). Figure 112 : Caryopse de maïs vu de face. On observe l'embryon par transparence. II.3. Les fruits simples Figure 113 : Caryopse de maïs vu en coupe longitudinale. Le trait noir externe correspond au péricarpe du fruit soudé au tégument de la graine. L'intérieur correspond à la graine (albumen et embryon). Les fruits simples sont formés uniquement par le développement de l'ovaire d'une seule fleur. Lorsque la partie femelle de la fleur (gynécée) est formée d'un seul carpelle ou de plusieurs carpelles soudés (figure 114), ce gynécée se transforme en un fruit unique après la fécondation des ovules qui se transforment en graine. La paroi du fruit (appelée péricarpe) dérive essentiellement de la paroi de l'ovaire. 9 Imen KHOUNI

10 Figure 114 : Fleur dont le gynécée est composé d'un ovaire formé ici de plusieurs carpelles soudés. Le développement de l'ovaire donnera un fruit simple unique dont la structure variera en fonction du nombre de carpelles et de la structure du péricarpe (sec ou charnu). Exemples: Pois Tomate Orange Raisin Lorsque le gynécée est formé de plusieurs carpelles libres, chaque carpelle évoluera en un fruit simple, mais la fleur produira plusieurs fruits simples. C'est ainsi que le gynécée d'une fleur peut être composé de 2 ou 4 carpelles libres ou faiblement soudés qui donneront à maturité 2 ou 4 fruits simples (exemples : diakène des ombellifères, disamare de l'érable, tétrakènes des Labiées, etc.). Quand le nombre de carpelles libres est supérieur, on parle alors de fruits multiples. Par opposition aux fruits simples, il existe des fruits complexes et des fruits composés. II.4. Les fruits multiples Un fruit simple est formé uniquement par la paroi de l'ovaire. C'est le cas lorsque la fleur contient un ovaire constitué d'un carpelle ou de plusieurs carpelles soudés. Lorsque la fleur contient plusieurs carpelles libres (figure 115), chacun d'entre eux donne un fruit simple et la même fleur développe alors plusieurs fruits simples. On peut alors distinguer des polyakènes, des poly-drupes, des poly-follicules, selon le type de fruit unitaire. Il s'agit alors d'un fruit multiple. 10 Imen KHOUNI

11 Figure 115 : Schéma global d'une fleur dont le gynécée est formé de plusieurs carpelles libres. Après la fécondation, chaque carpelle évolue en un fruit. L'ensemble donne donc un fruit multiple (figure 116). Figure 116 : Une poly-drupe. Chaque carpelle est transformé en une petite drupe, fruit charnu dont l'endocarpe est lignifié (noyau). C'est le cas des framboises et des mûres de la ronce. II.5. Les fruits complexes Les fruits simples sont formés par le développement de l'ovaire. La paroi de l'ovaire forme la paroi du fruit (péricarpe). Ce péricarpe est donc essentiellement formé par la paroi de l'ovaire. Dans un grand nombre de cas, la formation du fruit fait intervenir d'autres tissus que la simple paroi de l'ovaire. Il s'agit alors de fruits complexes appelés aussi "pseudo-fruits" dans certains ouvrages. Dans de nombreux cas, le développement du fruit est réalisé à partir d'une fleur à ovaire infère. III. Caractéristiques des fruits III.1. Respiration La respiration est une réaction fondamentale de tous les végétaux sur pied, et après la récolte. Chez la plante qui pousse, il s'agit d'un processus qui ne s'interrompt jamais tant que les feuilles 11 Imen KHOUNI

12 continuent à fabriquer des hydrates de carbone, et qui ne peut être interrompu sans dommage pour la plante pendant sa croissance ou pour le produit récolté. Les produits frais récoltés ne peuvent plus remplacer les hydrates de carbone ou l'eau. La respiration utilise alors les réserves d'amidon ou de sucre, et cesse lorsqu'elles sont épuisées; puis viennent le vieillissement, la mort et la décomposition. III.2. Transpiration ou perte d'eau La plupart des produits frais récoltés contiennent entre 65 et 95 pour cent d'eau. L'eau circule constamment à l'intérieur des végétaux sur pied. Elle est absorbée dans le sol sous forme liquide par les racines, puis elle passe dans les tiges et se dégage finalement, sous forme de vapeur d'eau, des parties aériennes de la plante, les feuilles principalement. Les produits frais continuent à perdre de l'eau après la récolte, mais, à la différence de la plante vivante, ils ne peuvent plus remplacer l'eau en puisant dans le sol et doivent donc utiliser la totalité de ce qui leur reste d'eau après la récolte. Cette perte d'eau des produits frais après la récolte est un sérieux problème puisqu'elle entraîne une rétraction et une diminution de poids. Lorsque le produit récolté a perdu de 5 à 10 pour cent de son poids frais, il commence à se faner et devient bientôt inutilisable. Pour prolonger la durée de vie utile du produit, il faut faire en sorte que la déperdition d'eau soit aussi faible que possible. La déperdition d'eau est plus ou moins rapide selon les produits. Les légumes verts en feuilles, les épinards notamment, perdent leur eau rapidement car ils ont une peau mince et cireuse dotée de nombreux pores. D'autres, les pommes de terre par exemple, ont un taux d'évaporation beaucoup plus faible à cause de leur peau épaisse et rugueuse, aux pores peu nombreux. La donnée primordiale, en matière de déperdition d'eau, est le rapport entre la surface de la partie végétale et son volume. Plus la surface est grande par rapport au volume, plus l'évaporation sera rapide. III.3. Mûrissement des fruits Les fruits charnus passent par un stade naturel de développement que nous connaissons sous le nom de mûrissement. Il se produit lorsque le fruit a cessé de croître et qu'il est arrivé précisément à 12 Imen KHOUNI

13 maturité. A la maturité, succèdent le vieillissement (souvent appelé sénescence) et la décomposition du fruit. Les fruits, au sens qui leur est donné ici, comprennent également des produits utilisés en salades ou comme légumes, tels que les aubergines, les poivrons, les tomates et les avocats. On peut distinguer deux groupes caractéristiques de fruits, d'après l'activité respiratoire au cours du mûrissement: - Fruits ne présentant pas de pic climatérique. Il s'agit des fruits qui ne mûrissent que sur la plante. Ils sont moins bons s'ils sont cueillis avant d'être complètement mûrs car leur teneur en sucres et en acide n'augmentera plus. Leur activité respiratoire se ralentit progressivement durant la croissance et après la récolte. La maturation et le mûrissement sont un processus graduel. Tels sont les cerises, les concombres, les raisins, les citrons et les ananas. - Fruits présentant un pic climatérique. Il s'agit des fruits que l'on peut cueillir à maturité mais avant que le mûrissement n'ait commencé. Ces fruits peuvent mûrir naturellement ou artificiellement. Le début du mûrissement s'accompagne d'un accroissement rapide de l'activité respiratoire appelé «pic climatérique». Après le pic climatérique, la respiration se ralentit à mesure que le fruit mûrit et se bonifie. Tels sont les pommes, les bananes, les melons, les papayes et les tomates. III.4. Activité enzymatique ou brunissement enzymatique La plupart des fruits sont sujets au brunissement enzymatique (figure 117). Ces réactions sont d'autant plus importantes que le matériel est soumis à de multiples manipulations entraînant des blessures du tissu végétal. Quand les fruits ou légumes sont épluchés, abîmés ou coupés, des enzymes contenues dans les végétaux sont émises (figure 118). En présence d'oxygène de l'air, l'enzyme polyphénol oxydase «PPo» catalyse une des étapes de conversion biochimique des composés phénoliques du végétal (telle que la couleur de la pelure de pomme) en pigments marrons connus sous le nom de mélanine. Comme cette réaction est catalysée par l'enzyme PPo, elle est appelée le brunissement enzymatique. 13 Imen KHOUNI

14 Figure 117 : Photo montrant le changement de la couleur de la banane par brunissement enzymatique. Figure 118 : Brunissement enzymatique d une pomme coupée. Le brunissement est accéléré si la pomme est meurtrie, car dans ce cas les enzymes et les phénols sont déjà en contact. D'autres facteurs comme la chaleur et la lumière, ou la présence de métaux favorisent l'oxydation : ils agissent comme catalyseurs, c'est-à-dire qu'ils ne sont pas à l'origine de la réaction mais contribuent à l'accélérer. Le brunissement enzymatique peut être un problème significatif, limitant la durée de conservation de plusieurs fruits et légumes qui ont eu un léger réchauffement pendant le processus. Toutefois, le brunissement enzymatique n'est pas toujours involontaire. La réaction de brunissement contribue à l'obtention d'une couleur et d'une saveur désirées pour le raisin, les prunes, le café, le thé et le cacao. Pour le thé et le cacao, le procédé de brunissement est faussement appelé fermentation ; mais dans une réaction de fermentation, des micro-organismes sont nécessaires, ce qui n'est pas le cas avec le brunissement enzymatique. Bien que le brunissement enzymatique provoque des changements au niveau de la saveur et du goût, amertume et astringence, et peut en réduire la qualité, la mélanine formée n'est pas toxique. Les fruits brunis sont propres à la consommation pendant quelques heures après le coupage. Plusieurs facteurs influencent la réaction et peuvent être utilisés pour empêcher le brunissement des fruits, prenons le cas de la salade par exemple : L'acide ralentit ou stoppe la réaction. Les fruits acides avec un ph inférieur à 5, tel que les oranges et les citrons, ne virent pas au marron. Ainsi, le jus de citron, le vinaigre ou d'autres acides, pulvérisés sur des fruits fraîchement coupés, empêchent leur brunissement. Seulement les fruits avec un ph entre 5 et 7 sont sensibles au brunissement. 14 Imen KHOUNI

15 La réaction a besoin d'oxygène. En supprimant l'oxygène en emballant les fruits frais sous une atmosphère sans oxygène, ou en ajoutant de la vitamine C en tant qu'anti-oxydant, cela empêche ou ralentit le brunissement. Les enzymes sont thermosensibles. Cela signifie que le blanchissage ou le chauffage des fruits peut également empêcher ce brunissement. Toutefois, le chauffage peut causer d'autres changements au niveau de la saveur et de la texture du fruit. Le refroidissement ralentit la réaction enzymatique. Les fruits frais et coupés, placés dans un réfrigérateur bruniront plus lentement que dans une pièce à température ambiante, mais, une fois sortis du réfrigérateur, la réaction continue. D'autre part, la présence de fer ou de cuivre peut augmenter le taux de réaction. Cela peut être facilement observable quand on coupe un fruit avec un couteau rouillé ou qu'on le manipule dans un récipient en cuivre. III.5. Altération des fruits lors du stockage 1. Périssabilité et pertes de produits Les fruits, les légumes verts et les légumes tubéreux sont tous des organes de végétaux vivants qui contiennent de 65 à 95 pour cent d'eau et dont les processus vitaux se poursuivent après la récolte. Ensuite, leur durée de vie dépend du taux d'utilisation des réserves qu'ils ont accumulées et du taux d'évaporation. Lorsque les réserves d'éléments nutritifs et d'eau sont épuisées, le produit se décompose et meurt. Tout facteur susceptible d'accélérer ce processus peut rendre le produit impropre à la consommation. 2. Quelques exemples d'altération des fruits 2.1. Altération de la pomme et de la poire Lors de la conservation, les fruits et légumes peuvent subir des dégradations plus ou moins importantes entraînant des pertes. Les causes de dégradations sont de trois types : physiologique, parasitaire ou mécanique. Les altérations d'origine parasitaire sont les plus nombreuses (figure 119), les plus dommageables, et les plus difficiles à réduire du fait de la diversité des pathogènes (moisissures, bactéries, insectes). Les infections peuvent survenir au verger et ne se révéler qu'après récolte, ou contaminer les fruits et légumes au cours des opérations de triage, d'emballage et en entrepôt, et parfois même à l'échelon domestique quelques jours seulement avant leur consommation. 15 Imen KHOUNI

16 L'intensité de leurs dégâts est variable. Elle peut aller de l'apparition de simples ponctuations superficielles n'altérant que l'aspect extérieur du fruit jusqu'à la pourriture partielle ou complète de la pulpe qui devient totalement inconsommable et malodorante. Figure 119 : Pénicillum se développant sur une pomme 2.2. Altération des agrumes Ce terme général désigne habituellement toutes les variétés comestibles du genre Citrus classées ensuite en sept grands groupes : oranges, pomelos, citrons, limes, pamplemousses, mandarines, cédrats. Les agrumes constituent l'ensemble le plus important de fruits répandus dans la totalité des zones tropicales et subtropicales du globe. Mais la souplesse d'adaptation aux climats les plus divers de ces nombreuses variétés, fait qu'il est possible de les cultiver dans des régions aussi différentes que les zones équatoriales humides, les zones sahélo soudaniennes sèches ou les zones subtropicales fraîches. La diversité des variétés d'agrumes et celle des climats des grandes zones de production et de consommation ont pour conséquence d'attirer une égale diversité de pathogènes (figure 120). Certains sont plus spécifiques d'un groupe de fruits, alors que d'autres sont plus liés à une zone climatique. Figure 120 : Pénicillum italicum sur citron 16 Imen KHOUNI

17 2.3. Altération des bananes Les spores de nombreuses espèces fongiques susceptibles d'altérer les bananes sont présentes en permanence dans les plantations ; d'autres dominent dans les stations d'emballages et les entrepôts. Certaines espèces pénètrent les tissus intacts ; d'autres colonisent exclusivement les blessures. Certaines agissent immédiatement après être entrées en contact avec les fruits ; d'autres présentent une phase d'attente (phase latente) de durée variable, qui est levée lorsque les conditions deviennent plus favorables (température, humidité et état physiologique des bananes). Les fruits sont plus ou moins vulnérables au cours des opérations de récolte (blessures de coupe), d'emballage et de transport, et de mûrissage (sénescence). Outre les infections directes sur les épidermes (blessés ou intacts) (figure 121), les pourritures les plus grave prennent naissance sur les plaies de découpe des mains et aux extrêmités des doigts. Figure 121 : Anthracnose à Colletotricum de la banane sur fruit vert ou mûr 2.4. Altération de la pomme de terre La pomme de terre représente l une des productions végétales les plus affectées par les maladies, en raison de son mode de multiplication végétative qui favorise le maintien et la propagation des germes d agents pathogènes. Cela fait de cette culture l une des plus traitées par les pesticides. Les altérations post-récolte de la pomme de terre sont généralement d origine fongique (pourriture due à Phytophthora infestans, tache argentée, pourriture sèche, gangrène, etc.) (figure 122) ou bactérienne (pourriture molle, pourriture en anneaux, pourriture brune), et résultent pour la plupart de l infection des tubercules au champ, et d une propagation subséquente en entrepôt. 17 Imen KHOUNI

18 III.6. Protection Figure 122 : Tubercule infecté par Phytophthora infestans. Plus le déplacement de l'air ambiant sur les produits frais est rapide, plus l'évaporation l'est aussi. Il est indispensable que l'air circule à travers les produits pour éliminer la chaleur dégagée par la respiration, mais le mouvement de l'air doit être aussi lent que possible. Des emballages bien conçus et un empilement approprié des caisses et des cartons permettront de mieux maîtriser la circulation d'air. Le commerce des fruits, au niveau de la production et de la commercialisation, fait appel à des techniques de contrôle du mûrissement qui permettent de planifier rigoureusement l'expédition et la distribution. III.7. Conservation et manutention des fruits Production d éthylène et réponse du fruit Le gaz éthylène, produit par la plupart des tissus végétaux, joue un rôle important dans le déclenchement du mûrissement des fruits. L'éthylène est important pour la commercialisation des produits frais pour différentes raisons: - Il peut être utilisé commercialement pour déclencher artificiellement le pic climatérique des fruits. Cela permet de cueillir verts des fruits tropicaux comme les mangues et les bananes et de les expédier sur des marchés éloignés où on les fait mûrir sous contrôle. - La production naturelle d'éthylène par les fruits peut poser des problèmes dans les locaux d'entreposage. De très petites quantités de ce gaz, par exemple, suffisent à endommager les fleurs. L'éthylène détruit la couleur verte des végétaux; les laitues et autres légumes verts mis sur le marché lorsqu'ils sont à maturité, mais non encore mûrs, seront ainsi abîmés s'ils sont entreposés avec des fruits en train de mûrir. 18 Imen KHOUNI

19 - La production d'éthylène s'accroît lorsque les fruits sont lésés ou attaqués par des moisissures. Cela peut déclencher le processus de mûrissement et faire mûrir prématurément, au cours du transport, les fruits à pic climatérique. Tous les produits doivent être manipulés avec soin pour éviter les meurtrissures pouvant entraîner la décomposition. On n'entreposera pas de produits endommagés ou en cours de décomposition. - Les agrumes cultivés dans les régions tropicales restent verts alors qu'ils sont déjà mûrs intérieurement sur l'arbre. Leur couleur n'apparaît après la récolte que moyennant un «déverdissage» à l'éthylène (industriel). La concentration du gaz, la température, l'humidité et la ventilation doivent être soigneusement contrôlées dans les locaux spécialement aménagés, aussi le déverdissage ne se justifie-t-il économiquement que dans le cas des exportations de grande valeur ou des marchés nationaux. Dans la plupart des pays tropicaux, la population locale s'accommode volontiers d'agrumes verts d'aspect, mais parfaitement mûrs à l'intérieur. Conditions de conservation Le prérefroidissement (retrait rapide de la chaleur à laquelle les fruits sont soumis) doit absolument se faire moins de deux heures après la récolte. Ainsi, les fraises gardées à 10 C auront environ le tiers de la durée de conservation de celles qui sont refroidies rapidement à 0 C. Le prérefroidissement peut se faire en propulsant rapidement de l'air froid à travers les caissettes de fraises (refroidissement par air forcé). Idéalement, les fraises (7 à 10 jours), bleuets (2 à 4 semaines), framboise et mûres (2 à 5 jours) doivent être conservées à une température de 0 C et à une humidité relative de 90 à 95%. Les canneberges (2 à 4 mois) sont sensibles au froid et doivent donc être conservées à 3 C. En général, la durée de conservation est étroitement liée à la manutention des fruits durant la récolte et après celle-ci. Les températures de congélation les plus élevées sont de -0,8 C pour les fraises et les mûres, - 0,9 C pour les canneberges, -1,1 C pour les framboises et -1,3 C pour les bleuets. Généralement, les petits fruits dont la teneur en matières solubles est élevée seront plus résistants au gel. Le conditionnement sous atmosphère contrôlée durant le transport, avec de 15 à 20 % de gaz carbonique et 5 à 10 % d oxygène, réduit la croissance de Botrytis cinerea (pourriture grise) et d'autres organismes qui sont à l'origine de la détérioration des fruits. Ce mode de conditionnement réduit aussi la respiration des fruits et leur ramollissement, ce qui prolonge leur durée de vie post- 19 Imen KHOUNI

20 récolte. On utilise souvent des bâches et des unités de vente au détail pour maintenir l'atmosphère contrôlée. III.8. Maladies liées à la conservation Les pertes de petits fruits en post-récolte sont principalement attribuables aux maladies. Les meilleures méthodes pour protéger les petits fruits des maladies sont le refroidissement rapide, la conservation à la plus basse température possible, la prévention contre les meurtrissures et l'expédition sous atmosphère riche en gaz carbonique (10-15 %). En outre, il faut prendre soin de retirer les fruits malades ou meurtris des contenants, puisque la pourriture peut se répandre aux fruits sains. La pourriture grise (Botrytis cinerea) peut être un grave problème pour les petits fruits. La maladie peut se développer durant l'entreposage si les fruits ont été contaminés par le biais de meurtrissures survenues à la récolte ou durant la manutention. On peut limiter la pourriture grise en prévenant les meurtrissures mécaniques et en gardant les fruits à la bonne température. Le champignon continue de se développer à 0 o C, bien que sa croissance soit très lente à cette température. La pourriture molle (Rhizopus stolonifer) peut également être problématique chez les petits fruits. Le champignon forme une moisissure pelucheuse et noirâtre, à la surface du fruit. Le refroidissement des fruits et leur conservation à des températures inférieures à 5 C sont très efficaces pour éviter ce champignon qui ne prolifère pas dans ces conditions. 20 Imen KHOUNI