Fonction Publique Territoriale

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1 Fonction Publique Territoriale CONCOURS D AGENT DE MAITRISE TERRITORIAL SPECIALITE : RESTAURATION MERCREDI 19 JANVIER 2011 Vérification au moyen de questionnaires ou de tableaux ou graphiques ou par tout autre support à constituer ou à compléter, et à l exclusion de toute épreuve rédactionnelle, des connaissances techniques, notamment en matière d hygiène et de sécurité, que l exercice de la spécialité, au titre de laquelle le candidat concourt, implique de façon courante Durée 2 heures - Coefficient 2 Consignes à lire avant le commencement de l épreuve Il vous est demandé de rédiger directement sur le questionnaire à l aide d un stylo à encre bleue ou noire. Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif, ni votre nom, ni le nom d une collectivité fictive ou existante étrangère au traitement du sujet, ni signature, ni paraphe. Votre identité devra uniquement être reportée dans le coin cacheté de la copie. Rabattre la partie noircie et la coller en humectant les bords. Le questionnaire devra être inséré dans la copie. Page 1 sur 10

2 Question n 1 : (3 points) Donnez 3 objectifs du paquet hygiène. Question n 2 : (2 points) Qu est ce que le plan de maîtrise sanitaire? Page 2 sur 10

3 Question n 3 : (2 points) Qu est ce qu un CCP et qu induit un CCP en cas de non-conformité? Question n 4 : (2 points) Quelle est la durée réglementaire du refroidissement d une préparation culinaire (indiquez la fourchette de température)? Question n 5 : (2 points) Quelle est la durée réglementaire de la remise en température d une préparation culinaire (indiquez la fourchette de température) Page 3 sur 10

4 Question n 6 : (3 points) Indiquez les températures correspondantes : Température préparations chaudes : Température préparations Froides : Température produits surgelés Question n 7 : (2 points) Définissez la marche en avant dans l espace. Page 4 sur 10

5 Question n 8 : (2 points) Définissez la marche en avant dans le temps. Page 5 sur 10

6 Question n 9 : (8 points) Calculez le prix de revient d une quiche lorraine en complétant le tableau ci-dessous : Fiche technique du plat pour 100 personnes Nom : Nom commercial: Famille: Catégorie de convives: Quiche Lorraine QUICHE LORRAINE Hors d'œuvres adultes SOUS-Famille: Hors d œuvre chauds Ingrédients Quantité Unité Prix unitaire ht en Euros Prix total HT Montant de latva 5,5% Pâte brisée Farine type KG 0.37 Sel fin KG 0.35 Beurre KG 3.20 Œuf 12 Pièce 0.09 Eau L Garniture Poitrine de porc 2 KG 3.91 Huile 0.25 L 2.11 Gruyère 1.25 KG 4.10 Appareil à crème prise salé Œufs (entier) 25 Pièce 0.09 Œufs (jaunes) 25 Pièce 0.09 Lait L 0.67 Crème L 2.63 SOUS TOTAL HT Prix de revient TTC pour 100 personnes Prix de revient TTC pour une personne Page 6 sur 10

7 Question n 10 : (4 points) Donnez la définition des termes de techniques culinaires suivants : MARQUER (une viande) ( faire) SUER (des oignons) DECANTER (un sauté en sauce) APPAREIL (à crème prise) Page 7 sur 10

8 Question n 11 : (4 points) Donnez des modes de cuisson selon la classification suivante : Par expansion Par concentration Cuisson mixte Question n 12 : (2 points) Donnez la définition du PNNS. Question n 13 : (2 points) Citez les différentes familles de nutriments et donnez un exemple. Page 8 sur 10

9 Question n 14 : (2 points) A quoi sert le calcium? Question n 15 : (2 points) Quelle est la particularité de la vitamine D? Question n 16 : (2 points) Donnez la définition d un EPI. Page 9 sur 10

10 Question n 17 : (2 points) En quelles circonstances doit-on porter des lunettes de protection en cuisine? Question n 18 : (2 points) En terme de sécurité, pourquoi les bijoux sont ils à proscrire en cuisine? Question n 19 : (2 points) Quelles sont les particularités techniques d une chaussure de sécurité en cuisine et de quels risques doivent- elles protéger les agents? Page 10 sur 10

11 Fonction Publique Territoriale CONCOURS D AGENT DE MAITRISE TERRITORIAL SPECIALITE : RESTAURATION MERCREDI 19 JANVIER 2011 Vérification au moyen de questionnaires ou de tableaux ou graphiques ou par tout autre support à constituer ou à compléter, et à l exclusion de toute épreuve rédactionnelle, des connaissances techniques, notamment en matière d hygiène et de sécurité, que l exercice de la spécialité, au titre de laquelle le candidat concourt, implique de façon courante Durée 2 heures - Coefficient 2 CORRIGE Page 1 sur 8

12 Question n 1 : (3 points) Donnez 3 objectifs du paquet hygiène. Assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur (en tenant compte de la santé et du bien être des animaux, de la santé des plantes et de l environnement) Garantir la sécurité alimentaire des aliments (harmoniser les systèmes de surveillance et de contrôle dans l Union européenne et les pays tiers) Permettre la libre circulation des produits (des denrées alimentaires, qu elles proviennent de végétaux ou d animaux, ainsi que des aliments pour animaux. Question n 2 : (2 points) Qu est ce que le plan de maîtrise sanitaire? Pour les professionnels : L obligation de résultats mais le choix des moyens Se déclarer auprès des autorités compétentes et fournir les mises à jour nécessaires. Coopérer avec les services officiels, notamment lors de retraits et de rappels. Mettre sur le marché des produits sûrs en réalisant les actions suivantes : Respecter les bonnes pratiques d hygiène qui s appuient sur des règles générales et spécifiques suivant le secteur d activité. Elaborer des procédures fondées sur les principes HACCP qui visent à analyser les dangers et définir les points critiques pour mieux les maitriser. S appuyer sur les guides de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP validés par les autorités compétentes (nationales ou communautaires) Se former dans le domaine de l hygiène alimentaire et de l application des principes de l HACCP Mettre en place un système de traçabilité pour pouvoir procéder à des retraits ciblés et rapides en cas de crise. Mettre en place des procédures de retrait et de rappel. Page 2 sur 8

13 Question n 3 : (3 points) Qu est ce qu un CCP et qu induit un CCP en cas de non-conformité? Un CCP est une procédure qui vise à contrôler et maitriser les risques sanitaires lors d opération sur des denrées alimentaires. Un CCP est défini à la suite de l analyse HACCP du procédé de fabrication. En cas de non-conformité, il convient de mettre en place les actions correctives prévues dans le CCP. Question n 4 : (2 points) Quelle est la durée réglementaire du refroidissement d une préparation culinaire (indiquez la fourchette de température)? Passer en moins de deux heures à une température à cœur inférieure à 10 De 63 à 10 à coeur Question n 5 : (2 points) Quelle est la durée réglementaire de la remise en température d une préparation culinaire (indiquez la fourchette de température) Mise en température en moins d une heure. Soit 63 à cœur. Page 3 sur 8

14 Question n 6 : (3 points) Indiquez les températures correspondantes : Température préparations chaudes : 63 Température préparations Froides : 0 3 Température produits surgelés -18 Question n 7 : (2 points) Définissez la marche en avant dans l espace. La marche en avant dans l espace consiste à organiser la disposition des locaux afin d éviter le croisement des circuits propres et sales suivis par les denrées, ceci pour limiter les risques de contamination. Question n 8 : (2 points) Définissez la marche en avant dans le temps. En cas d impossibilité de mettre en place la marche en avant dans l espace, il convient d établir une procédure de nettoyage/désinfection qui sera utilisée à chaque fois que le circuit sale devra croiser le circuit propre et avant toute nouvelle opération de production. Page 4 sur 8

15 Question n 9 : (8 points) Calculez le prix de revient d une quiche lorraine en complétant le tableau ci-dessous : Fiche technique du plat pour 100 personnes Nom : Nom commercial: Famille: Catégorie de convives: Quiche Lorraine QUICHE LORRAINE Hors d'œuvres adultes SOUS-Famille: Hors d œuvre chauds Ingrédients Quantité Unité Prix unitaire ht en Euros Prix total HT Montant de latva 5,5% Pâte brisée Farine type KG Sel fin KG Beurre KG Œuf 12 Pièce Eau L 0 0 Garniture Poitrine de porc 2 KG Huile 0.25 L Gruyère 1.25 KG Appareil à crème prise salé Œufs (entier) 25 Pièce Œufs (jaunes) 25 Pièce Lait L Crème L SOUS TOTAL HT Prix de revient Prix de revient TTC pour une personne Question n 10 : (4 points) TTC pour 100 personnes Page 5 sur 8

16 Donnez la définition des termes de techniques culinaires suivants : MARQUER (une viande) Démarrer la cuisson d un aliment. ( faire) SUER (des oignons) Eliminer l eau de végétation d un légume en le chauffant doucement dans un corps gras et en évitant toute coloration. DECANTER (un sauté en sauce) Changer une préparation de récipient afin d en éliminer la garniture aromatique. APPAREIL (à crème prise) Mélange de différents éléments entrant dans la composition d un plat. Question n 11 : (4 points) Donnez des modes de cuisson selon la classification suivante : Par expansion Par concentration Cuisson mixte Pocher frire Braiser griller poêler rôtir sauté en sauce sauter Question n 12 : (2 points) Page 6 sur 8

17 Donnez la définition du PNNS. Plan National Nutrition Santé. Question n 13 : (2 points) Citez les différentes familles de nutriments et donnez un exemple. L eau Glucides lents :Pâtes, riz. Glucides rapides :sucre, miel Lipides : Beurre, graisse animales, huiles Protides : Viandes, poissons, œufs Produits laitiers : Lait, yaourt Vitamines A,B1,C,D Sels minéraux : Fer, calcium Question n 14 : (2 points) A quoi sert le calcium? Dans l'alimentation Le calcium est de loin le métal le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation de ces derniers, ainsi qu'à celle des dents, et au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur. Question n 15 : (2 points) Quelle est la particularité de la vitamine D? La vitamine D est une vitamine liposoluble (soluble dans les graisses) synthétisée dans l'organisme humain à partir d'un dérivé du cholestérol sous l'action des rayonnements UV de la lumière. Question n 16 : (2 points) Page 7 sur 8

18 Donnez la définition d un EPI. Equipement de protection individuel Question n 17 : (2 points) En quelles circonstances doit-on porter des lunettes de protection en cuisine? Pour toute vaporisation de produits d entretien et plus particulièrement les produits décapant pour four et friteuse. Question n 18 : (2 points) En terme de sécurité, pourquoi les bijoux sont ils à proscrire en cuisine? Risque d accrochage pouvant blesser gravement les doigts (les bagues). Question n 19 : (2 points) Quelles sont les particularités techniques d une chaussure de sécurité en cuisine et de quels risques doivent- elles protéger les agents? La chaussure doit être antidérapante (limiter les risques de glissades), recouvrir le dessus du pieds (protection contre les brulures) et être munie d un coque de protection à l avant du pieds (protection contre les chocs). Page 8 sur 8