BEP RESTAURATION EPREUVE EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée coef 6

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1 Académie NANCY-METZ BEP RESTAURATION EPREUVE EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée coef 6 BAC PROFESSIONNEL CUISINE EPREUVE E21 Sous épreuve de gestion appliquée coef 2 SESSION 2014 SESSION 2015 SUJET 7 pages CCF - situation 1 Durée 1 heure 15 Lycée JBS CHARDIN - GERARDMER L usage de la calculatrice est autorisé à condition que son fonctionnement soit autonome et qu il ne soit pas fait usage d imprimante. Toutes les réponses doivent être rédigées sur le sujet. CLASSE : NOM : PRENOM : Certification intermédiaire - BEP Baccalauréat professionnel Compétences Barème Compétences Barème Dossier 1 C1-1 /4.50 C1-1 Dossier 2 C4-2 C3-3 / 8.50 C4-2 C3-3 / 8.50 Dossier 3 C4-2 C4-2 C4-3 / 5.50 Dossier 4 C5-1 / 7.00 C5-1 / 6.00 NOTE / 20 soit / 20 / 10 GERARDMER 1

2 MISE EN SITUATION : Fiche d identité de l entreprise : Dénomination sociale L AUBERGE des MARRONNIERS Forme juridique SARL Capital Siège social 7 rue des Sapins La Bresse Gérant M. Lefort Code APE 5610 A Hôtellerie et restauration SIRET Téléphone Adresse mail laubergedesmarroniers@gmail.com Site www. Laubergedesmarroniers.com Vous venez d être embauché(e) en qualité de commis de cuisine à l AUBERGE des MARRONNIERS qui emploie 12 salariés. Ce restaurant, renommé pour la qualité de sa cuisine, est situé sur la commune de la Bresse dans les Hautes Vosges. Parallèlement à vos fonctions de commis où vous serez placé(e) sous l autorité de votre chef de brigade, votre contrat prévoit des tâches administratives liées à la gestion du restaurant. GERARDMER 2

3 DOSSIER I : Environnement économique 1) Avant toute chose, M. Lefort, gérant, vous présente le personnel. Il vous demande de mettre à jour l organigramme ci-dessous en vous positionnant : Gérant, M. Lefort Chef de cuisine Alain Duchez Maître d hôtel Mathilde Marssant Sommelier Mathieu Clair Chef barman Arthur Mendeur Second Antoine Mathieu Chef de rang Jayssie Mézziane Commis, Julien Rog - Paul Mair Commis, Evelyne Guéry - Nicolas Hatton Commis, Félicy Henri 2) Indiquez au moins deux fonctions que vous exercerez à ce poste : 3) M. Lefort teste vos connaissances économiques sur les différentes organisations et notamment sur la sienne, l auberge des marronniers : 3.1) L établissement qui vous accueille a pour forme juridique la SARL. Que signifie ce sigle? 3.2) Répondez à ces QCM (questions à choix multiples) ; 1 ou plusieurs réponses sont possibles : L établissement l AUBERGE des MARRONNIERS appartient au secteur secondaire au secteur des services au secteur tertiaire Les ventes réalisées correspondent au bénéfice d une entreprise au chiffre d affaires d une entreprise à un critère de classement des entreprises Selon l effectif, l AUBERGE des MARRONNIERS est une très petite entreprise est une petite et moyenne entreprise est une grande entreprise L établissement l AUBERGE des MARRONNIERS a pour finalité de réaliser des bénéfices produit des services publics a un but non lucratif Buffalo Grill, Courtepaille sont des chaînes de restauration des restaurants à thème des restaurations collectives GERARDMER 3

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5 DOSSIER II : Gestion des approvisionnements Le 15 octobre 2013, vous êtes chargé(e) de contrôler la facture reçue ce jour même du fournisseur Rivoire. 1) A l aide de la facture n 479 et de la fiche fournisseur (annexes 1 et 2), veuillez entourer sur la facture les erreurs qui ont été commises. 2) Présentez le corps et le pied de la facture tels qu ils auraient du être réalisés (document 1) 3) Rédigez ce même jour au nom de M. Lefort, le mail de réclamation à transmettre à M. Caloune (document 2) qui est notre contact au sein de l entreprise Rivoire (rivoire.caloune@wanadoo.fr). M. Belfort souhaite que la régularisation soit faite au plus vite. Par ailleurs, M. Belfort désire recevoir une copie en invisible de votre mail (lefort.aubergedesmarronniers@wanadoo.fr). 4) Sachant que la consommation quotidienne de frites allumettes est de 8 sachets, que le délai de livraison est de 4 jours et que le restaurateur prévoit une sécurité de 3 jours, calculez les niveaux de stock minimum et d alerte : 5) Que représente le stock d alerte? Quel est son intérêt dans la gestion des stocks? Annexe 1 : Facture de Rivoire Rivoire 19 rue des Etages du haut Epinal Réf : V/ commande du 05/10/13 Règlement : Virement à 30 jours fin de mois Désignation TVA Qté PU HT FACTURE n 479 L Auberge des Marronniers 7 rue des Sapins La Bresse Le 14/10/2013 Taux de remise % PU HT net Montant Frites allumettes 2.50 kg Epinards hachés 2.50 kg Caramel choco par Port Base Montant Total HT TVA code 1 à 5.50 % TVA TVA code 2 à % Total TTC GERARDMER 5

6 Annexe 2 : Fiche fournisseur Fournisseur Rivoire 19 rue des Etages du haut Epinal Règlement : Virement à 30 jours fin de mois Livraison : par route sous 8 jours Port : Franco de port pour toute commande de plus de 500 HT sinon forfait de 15 Remise habituelle de 5 % sur les friandises Document 1 : Corps et pied de facture à compléter Désignation TVA Qté PU HT Taux de remise % PU HT net Montant Frites allumettes 2.50 kg 1 Epinards hachés 2.50 kg 1 Caramel choco par Port 2 Base Montant Total HT TVA code 1 à 5.50 % TVA code 2 à % TVA Total TTC Document 2 : Mail à rédiger GERARDMER

7 DOSSIER III : Le coût matière Afin de mettre en avant les plats traditionnels de son restaurant, M. Lefort propose d intégrer un nouveau plat sur la carte ; Le bœuf bourguignon. Avant de prendre sa décision, il souhaite que le ratio matières ne dépasse pas 25 %. 1) M. Lefort a commencé la valorisation de la fiche technique de ce nouveau plat. Il vous demande de terminer cette tâche (document 3) : Arrondir vos résultats à 2 décimales 2) Vous rappelant que le ratio matières est le rapport entre le coût matières et le prix de vente hors taxe d une portion, calculez le ratio matières d une portion de bœuf bourguignon : (écrire le calcul) Qu en concluez-vous? Document 3 : Fiche à compléter BŒUF BOURGUIGNON FICHE TECHNIQUE (pour 8 PERSONNES) Denrées Unité Quantité PU HT Montant HT Paleron Kg 2 kg Poitrine porc 1/2 sel KG 0.25 kg 7.40 Beurre Kg kg Persil Botte 0.05 Bouquet garni, poivre, sel PM Carotte Kg 0.2 kg 1.12 Oignon grelot Kg 0.25 kg 1.47 Oignon gros Kg 0.2 kg Champignons de Paris tête 500 g 250 g 1.42 Fonds brun clair (Chef) Kg 0.02 kg Huile d'arachide litre 10 cl Vin de Bordeaux litre 40 cl 6 Vin de bourgogne litre 75 cl Coût matières Coût matières pour une portion Prix à la carte : Prix de vente HT GERARDMER

8 DOSSIER IV : La responsabilité du restaurateur M. Lefort vous interroge sur la responsabilité du restaurateur. A partir d une information juridique (annexe 3) qu il vous transmet et de vos connaissances, veuillez répondre aux questions suivantes : 1) D après la cour d appel de Lyon, la responsabilité du restaurateur est-elle engagée? Pour quel (s) motif(s)? 2) D après la cour de cassation, la responsabilité du restaurateur devait-elle être engagée? Pour quel (s) motif(s)? 3) Par conséquent, quel type de faute entraîne la responsabilité contractuelle du restaurateur? 4) Indiquez le type de responsabilité engagée par le restaurateur des les cas ci-dessous et justifiez. : Situations Responsabilité Justification Le serveur sert de l alcool à un mineur. Responsabilité civile délictuelle Responsabilité civile contractuelle Responsabilité pénale Une plante en pot placée devant l entrée tombe et se brise sur le pied d un passant. Ce dernier est blessé. Responsabilité civile délictuelle Responsabilité civile contractuelle Responsabilité pénale Le restaurateur n a pas servi le menu prévu lors de la réception d un mariage. Responsabilité civile délictuelle Responsabilité civile contractuelle Responsabilité pénale 5) Citez un cas d exonération de la responsabilité civile : Annexe 3 : Information juridique Un enfant âgé de 11 ans qui s était rendu avec d autres enfants, dans un restaurant accompagné d un adulte, a été blessé alors qu il s apprêtait à descendre d un élément de l aire de jeux de l établissement : l anneau qu il portait au doigt s étant pris dans une aspérité d un grillage de protection qu il venait d enjamber. Ses parents ont alors recherché la responsabilité de l exploitant de l établissement. Selon l article 1384 du code civil, «on est responsable non seulement du dommage que l on cause par son propre fait, mais encore de celui qui est causé par le fait des personnes dont on doit répondre, ou des choses que l on a sous sa garde». Ainsi, le 21 octobre 2010 le juge de la cour d appel de Lyon a déclaré le restaurateur responsable. Or, un arrêt de la cour de cassation du 28 juin 2012 annule le jugement de la cour d appel pour le motif suivant : lorsqu un restaurateur met à la disposition de sa clientèle une aire de jeux conforme aux règles de sécurité, il ne peut être tenu responsable du préjudice causé par les blessures de l enfant qui, au moment des faits, se trouvait sous la surveillance d un adulte. Sa responsabilité peut néanmoins être mise cause sur le fondement de la responsabilité contractuelle dés lors qu il a commis un manquement à son obligation, c'est-à-dire une faute. L affaire est renvoyée devant la cour d appel de Grenoble. Net-iris.fr Le 29/06/2012 GERARDMER