LE PROFIL RAISIN CONCEPTS, MODÈLES & APPLICATIONS

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1 LE PROFIL RAISIN CONCEPTS, MODÈLES & APPLICATIONS

2 LE CHARGEMENT EN SUCRES : UN MARQUEUR INTÉGRATIF L évolution de la quantité de sucres par baie : un paramètre physiologique, intégratif du comportement de la vigne dans son terroir. Photosynthèse Climat Stress hydrique Carences minérales (N, K, ) Equilibre de la vigne Surface foliaire Charge en raisin (McCarthy & Coombe, 1999 / Wang et al., 2003 / Hunter & Deloire, 2005)

3 LE CHARGEMENT EN SUCRES Evolution de la quantité de sucres par baie : Quantité de sucres par baie Concentration = en sucres du moût Х Volume d une baie (mg) (g/l) (ml)

4 Quantité de sucres par baie LE CHARGEMENT EN SUCRES Véraison

5 Quantité de sucres par baie LE CHARGEMENT EN SUCRES Degré potentiel (%vol.) à l arrêt de chargement Durée de chargement Véraison Date d arrêt de chargement en sucres

6 Degré potentiel à l arrêt de chargement en sucres (%vol) POTENTIEL RAISIN ET CONTRAINTE HYDRIQUE MERLOT 2012, PAUILLAC Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

7 Degré potentiel à l arrêt de chargement en sucres (%vol) POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUE MERLOT 2012, PAUILLAC Contrainte hydrique modérée Sans contrainte Stress hydrique Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

8 Degré potentiel à l arrêt de chargement en sucres (%vol) POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUE MERLOT 2012, PAUILLAC Contrainte hydrique modérée Sans contrainte Stress hydrique Concurrence croissance vs maturation et/ou Excès de charge Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

9 Degré potentiel à l arrêt de chargement en sucres (%vol) POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUE MERLOT 2012, PAUILLAC Contrainte hydrique modérée Sans contrainte Stress hydrique Blocage de la photo synthèse Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

10 Degré potentiel à l arrêt de chargement en sucres (%vol) POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUE MERLOT 2012, PAUILLAC Contrainte hydrique modérée Sans contrainte Les «Bons potentiels» Stress hydrique Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

11 Degré potentiel à l arrêt de chargement en sucres (%vol) POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUE MERLOT 2012, PAUILLAC Contrainte hydrique modérée Sans contrainte Stress hydrique Carences minérales et/ou Excès de charge Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

12 Degré potentiel à l arrêt de chargement en sucres (%vol) POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUE MERLOT 2012, PAUILLAC Contrainte hydrique modérée Sans contrainte Les «Bons potentiels» Stress hydrique Concurrence croissance vs maturation et/ou Excès de charge Carences minérales et/ou Excès de charge Blocage de la photo synthèse Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

13 Degré potentiel à l arrêt de chargement en sucres (%vol) PROFILS DE CHARGEMENT EN SUCRES COMPARAISON DES 10 DERNIERS MILLÉSIMES MERLOT, BORDEAUX Chargement en sucres et température Température Maximale moyenne ( C) pendant la maturation

14 Degré potentiel à l arrêt de chargement en sucres (%vol) PROFILS DE CHARGEMENT EN SUCRES COMPARAISON DES 10 DERNIERS MILLÉSIMES MERLOT, BORDEAUX Chargement en sucres et contrainte hydrique Indice de confort hydrique pendant la maturation (d après P. Pieri, ISVV)

15 MÉTHODE DE MODÉLISATION DES PROFILS RAISINS Récoltes séquentielles 3 à 6 dates de récoltes (de 5 à 7 jours d intervalle) Suivi du chargement en sucres sur un réseau de parcelles (Dyostem) Vinifications expérimentales (200 à 800 kg/date, protocole standardisé) Validation à l échelle industrielle Construction des modèles Analyse sensorielle et physico-chimique des vins

16 Quantité de sucres par baie LA SÉQUENCE AROMATIQUE DE LA BAIE Fruit Végétal Fruit frais dilué dégradé, Fruit mûr végétal dilué sec Sur-mûr concentré tanins secs concentré VEGETAL FRUIT FRAIS NEUTRE FRUIT MÛR SUR MÛR Fruit dégradé, végétal sec, tanins secs Sucrosité Véraison Arrêt de chargement en sucres = J0 Position de la récolte (nombre de jours après l arrêt de chargement en sucres)

17 L EVOLUTION DES PROFILS RAISINS & VINS Végétal concentré Fruit frais concentré Neutre Fruit mûr concentré Sur-mûr concentré Position de la récolte (nb de jours après arrêt de chargement en sucres) VEGETAL FRAIS Pyrazine Tanins verts (réactifs O 2 ) Acide FRUIT FRAIS Thiols Tanins verts (réactifs O 2 ) Acide NEUTRE Sans aromatique variétale Tanins verts à durs FRUIT MÛR Terpènes Tanins durs (peu réactifs O 2 ) SUR-MÛR Fruit cuit (4MND) Végétal sec Tanins secs (sensibles O 2 ) Gras & sucrosité faibles Gras & sucrosité faibles à moyens Gras & sucrosité faibles à moyens Gras & sucrosité moyens à élevés Sucrosité élevée 17

18 Note de dégustation MODÈLE CABERNET SAUVIGNON, CHILI FRUIT FRAIS FRUIT MÛR SUR MÛR Nombre de jours depuis l arrêt de chargement en sucres

19 Note de dégustation (/5) MODÈLE PINOT NOIR, BOURGOGNE FRUIT FRAIS Fruit frais FRUIT MÛR SUR MÛR Fruit Mûr Sucrosité Gras Végétal Thiols Classes de J +

20 MODELES PROFILS RAISIN CÉPAGES ROUGES Cycle Cépage FRUIT FRAIS FRUIT MUR Court Syrah, Merlot, Pinot Noir, Gamay 10 / / 25 Moyen Grenache, Tempranillo, Tannat, Cabernet Franc 15 / / 30 Long Cabernet Sauvignon, Malbec 25 / / 50 Position de la récolte (nombre de jours après l arrêt de chargement en sucres)

21 Degré potentiel à l arrêt de chargement en sucres (%vol) POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUE VEGETAL FRUIT FRAIS NEUTRE FRUIT MÛR SUR MÛR Les «Bons potentiels» Concurrence croissance vs maturation et/ou Excès de charge Blocage de la photo synthèse Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

22 LES SEQUENCES AROMATIQUES Sans contrainte hydrique Végétal dilué Fruit frais dilué Fruit dégradé, végétal sec tanins secs Contrainte hydrique modérée Végétal Neutre Fruit frais Fruit mûr Sur-mûr Stress hydrique Fruit dégradé, végétal sec, tanins secs Sucrosité Position de la récolte (nb de jours après arrêt de chargement en sucres)

23 INFLUENCE DES CONDITIONS CLIMATIQUES POST ARRÊT DE CHARGEMENT EN SUCRES SUR LES PROFILS RAISINS Σ(Températures) Σ(Températures) Σ(Températures) Arrêt de chargement en sucres

24 INFLUENCE DES CONDITIONS CLIMATIQUES POST ARRÊT DE CHARGEMENT EN SUCRES SUR LES PROFILS RAISINS Sucrosité Fruit Mûr Fruit Frais Végétal (Températures) post arrêt de chargement en sucres

25 INFLUENCE DES CONDITIONS CLIMATIQUES POST ARRÊT DE CHARGEMENT EN SUCRES SUR LES PROFILS RAISINS Fin de millésime froide et/ou climat froid Sucrosité Fruit Mûr Fruit Frais Végétal (Températures) post arrêt de chargement en sucres

26 INFLUENCE DES CONDITIONS CLIMATIQUES POST ARRÊT DE CHARGEMENT EN SUCRES SUR LES PROFILS RAISINS Fin de millésime chaude et/ou climat chaud Sucrosité Fruit Mûr Fruit Frais Végétal (Températures) post arrêt de chargement en sucres

27 INFLUENCE DES CONDITIONS CLIMATIQUES POST ARRÊT DE CHARGEMENT EN SUCRES SUR LES PROFILS RAISINS Fin de millésime tempérée et/ou climat tempéré Sucrosité Fruit Mûr Fruit Frais Végétal (Températures) post arrêt de chargement en sucres

28 Degré potentiel à l arrêt de chargement en sucres (%vol) MODELE PROFILS RAISIN CÉPAGES BLANCS FRUIT FRAIS (Thiol mûr) VEGETAL xxx FRUIT FRAIS xxx (Thiol végétal) xxx NEUTRE FRUIT MÛR (Terpène) VEGETAL FRUIT DEGRADE, VEGETAL SEC, PHENOLIQUE Position de la récolte (nb de jours après arrêt de chargement en sucres)

29 LA MESURE DE LA TEINTE DES BAIES SUR CÉPAGE BLANC Mesure de l angle de teinte (référentiel TSL ou HSL) Teinte = marqueur intégratif du microclimat des raisins Indicateur en relation avec le profil aromatique (raisins blancs)

30 Tasting grade (/100) LES MODELES PROFILS RAISIN CÉPAGES BLANCS EXEMPLE : SAUVIGNON BLANC, AFRIQUE DU SUD (2010) Berry hue (tint angle)

31 Teinte ( ) MODÈLE PROFIL RAISIN, CÉPAGES BLANCS VEGETAL 70 - FRUIT FRAIS (THIOL) 60 - PHENOLIQUE NEUTRE FERMENTAIRE FRUIT MÛR (TERPENE) 50 - l l l l Durée après l arrêt de chargement en sucres

32 Teinte ( ) MODÈLE PROFIL RAISIN : SAUVIGNON BLANC, BORDEAUX PARCELLE PARCELLE 2 VEGETAL PARCELLE 3 PHENOLIQUE FRUIT FRAIS (THIOL) NEUTRE FERMENTAIRE FRUIT MÛR (TERPENE) 50 - l l l l Durée après l arrêt de chargement en sucres

33 DYOSTEM Caméra numérique industrielle PC + écran tactile Eclairage LED Plateau d analyse Nombre de baies de l échantillon Volume de chaque baie Couleur de chaque baie

34 LE PROTOCOLE - Un prélèvement de 200 baies (protocole OIV) - Une à deux fois par semaine - Analyse Dyostem (2 à 3 minutes) - Récupération des baies - Extraction du jus (centrifugation, pressurage, broyage, ) - Mesure de la concentration en sucres (réfractométrie, Foss, ) - Saisie de la concentration en sucres sur dyostem.com - Visualisation des courbes et des interprétations - Saisie de commentaires - Envoi par mail des résultats et commentaires en un click

35 LES APPLICATIONS - Suivi en temps réel de la maturation, aux échelles régionale et parcellaire - Qualification du potentiel raisin - Détection de la perte de volume des baies - Prévision de la date de récolte et du profil raisin - Planification des vendanges - Orientation du process de vinification - Diagnostic parcellaire

36 DYOSTEM : QUELQUES CHIFFRES parcelles par an 120 capteurs dans une douzaine de pays