RÈGLEMENT (CE) n 510/2006 DU CONSEIL relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine

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1 DOCUMENT UNIQUE RÈGLEMENT (CE) n 510/2006 DU CONSEIL relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine «Saucisson de Lacaune» / «Saucisse de Lacaune» N CE: [réservé CE] IGP AOP 1. DENOMINATION «Saucisson de Lacaune» / «Saucisse de Lacaune» 2. ÉTAT MEMBRE OU PAYS TIERS France 3. DESCRIPTION DU PRODUIT AGRICOLE OU DE LA DENREE ALIMENTAIRE 3.1. Type de produit : classe 1.2 Produit à base de viande 3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1 Les saucissons et les saucisses de Lacaune sont préparés à partir de pièces nobles de porc ou de coche (jambon, épaule, longe) et de gras de bardière de porc ou de coche. De la poitrine peut être incorporée à la saucisse. La proportion de viandes maigres mises en œuvre est définie : 80% minimum pour la fabrication des saucissons de Lacaune et 70% minimum pour la fabrication des saucisses de Lacaune. Le taux de viandes mûres (maigres) mis en œuvre est d au minimum 30%. Il provient soit de carcasses de coche soit de carcasses de porcs charcutiers lourds. Les viandes et gras sont hachées à la grille de 8 mm au minimum ou par toute technique de broyage donnant un résultat visuel équivalent, caractéristique d un hachage «gros». L assaisonnement est simple : sel, poivres et/ou muscade. Pour une meilleure maîtrise du processus de fermentation et de la qualité sanitaire et peuvent être rajoutés du salpêtre, des ferments lactiques, des sucres et des fleurs de surface. La préparation appelée «mêlée» est embossée exclusivement en boyaux naturels dont le diamètre et la longueur diffèrent selon le produit. Les pièces sont ensuite étuvées à une température supérieure ou égale à 18 C et séchées avec un apport quotidien d air extérieur soit en séchoir naturel soit en séchoir régulé.

2 Produit et forme Poids Diamètre boyau Durée minimale de fabrication (étuvage + séchage) Saucisse pli 200 à 500 g De 30 à 45 mm 10 jours Saucisse droite 200 à 500 g De 30 à 45 mm 10 jours Saucisse à la perche Nombre de pli non défini De 30 à 60 mm 10 jours 200 à 350 g Plus de 45 mm 18 jours 350 à 700 g Plus de 45 mm 21 jours Saucisson 700 à 1500 g Plus de 45 mm 30 jours 1500 à 2000 g Plus de 45 mm 40 jours Plus de 2000 g Plus de 45 mm 45 jours Caractéristiques physico-chimiques - humidité du produit délipidé (HPD) : inférieure ou égale à 52% ou inférieure ou égale à 56% pour les saucissons dont le diamètre est supérieur à 70 mm - teneur en lipides (rapportés à une HPD de 77%) : inférieure ou égale à 20% - rapport collagène / protéines : inférieur ou égal à 13% - teneur en sucres solubles totaux (rapportés à une HPD de 77%) : inférieur ou égale à 2% - ph : supérieur ou égal à 5,2 pour les produits de moins de 1 kg et supérieur ou égal à 5,0 pour les produits strictement supérieur à 1 kg. Caractéristiques organoleptiques Le saucisson de Lacaune et la saucisse de Lacaune sont souples à fermes. La tranche présente des morceaux de gras et de maigre caractéristiques d un gros hachage. Les grains de gras sont blancs, fermes et bien délimités. Le maigre est rouge à rouge foncé, couleur spécifique des viandes mûres. L aspect général de la tranche est peu gras et bien lié. En bouche, la texture est souple, la saveur salée modérée. Ces produits possèdent une odeur et un goût de viande séchée et affinée, le séchage lent ayant permis à ces flaveurs de s exprimer. L aromatisation étant simple, l intensité aromatique est modérée. La flaveur «gras» est faible. Les produits ne sont ni acides, ni piquants et n ont pas de goût de rance ni de boyaux. A la vente, les produits sont présentés entiers nus ou conditionnés sous sachet macroperforé, en sachet sous atmosphère protectrice ou sous vide ou tranchés et emballés Matières premières (uniquement pour les produits transformés) Caractéristiques des animaux La matière première est issue de porcs charcutiers ou de coche. Les porcs charcutiers sont issus d ascendants provenant d organismes de sélection porcine ou de centre d insémination artificielle agréés. A défaut, le taux de porc charcutier sensible à l halothane est inférieur à 3% et les animaux sont indemnes de l allèle RN-. Pour les coches, un repos minimum de 2 semaines est respecté entre sevrage et abattage.

3 Caractéristiques des carcasses Le poids chaud à l abattage est supérieur ou égal à 80 kg pour les porcs charcutiers, supérieur ou égal à 120 kg pour les porcs lourds. Les viandes mûres proviennent soit de carcasses de coche soit de carcasses de porcs charcutiers lourds, dont le poids carcasse est supérieur à 120 kg. Le gras de bardière est blanc et ferme. Il y a absence de défaut de présentation : mauvaise épilation, onglons, hématomes, fractures, abcès. Caractéristiques des pièces Les viandes sont utilisées exclusivement fraîches, le hachage survenant au plus tard le 6 ème jour après l abattage. S ils ont utilisés frais, les gras sont hachés au plus tard le 6 ème jour après l abattage. S ils sont utilisés congelés, la congélation s effectue au plus tard 72 heures après abattage, la conservation, à une température inférieure ou égale à -18 C, n excède pas 4 mois. Les saucissons et les saucisses de Lacaune sont préparés à partir de pièces nobles de porc ou de coche (jambon, épaule, longe) et de gras de bardière de porc ou de coche. De la poitrine peut être incorporée à la saucisse Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale) L engraissement des porcs (à partir de porcs de plus de 25kg) et l alimentation des coches sont caractérisés par une alimentation contenant au moins 60% de céréales, issues de céréales et graines de légumineuses. La composition détaillée de la ration alimentaire est la suivante : - céréales 30% - céréales et issues de céréales 50% - céréales, issues de céréales et graines de légumineuses 60% - substances interdites : β-agonistes, substances anabolisantes, huiles de poisson, farines d animaux terrestres - teneur maximale en acide linoléique fixée à 1,9% de la matière sèche Étapes spécifiques de la production qui doit avoir lieu dans l'aire géographique délimitée Toutes les étapes de transformation, de la préparation des viandes en vue de leur hachage jusqu au séchage inclus doivent se dérouler dans l aire géographique délimitée Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. Les produits tranchés en dehors de leur point de vente sont conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice Règles spécifiques d'étiquetage L étiquetage du produit comprend obligatoirement la dénomination de vente «saucisson de Lacaune» ou «saucisse de Lacaune», le logo ou la mention

4 «indication géographique protégée» et le logo du groupement demandeur, outil d identification et de traçabilité. 4. DELIMITATION DE L'AIRE GEOGRAPHIQUE L aire géographique est composée des 11 communes suivantes du département du Tarn : Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane. Elle se caractérise par une situation climatique particulière, à la confluence de climats océanique, méditerranéen et montagnard. Elle correspond à la zone d usage ancien et actuel de la dénomination «Lacaune» et de présence de savoir-faire spécifique nécessaire à l élaboration du saucisson de Lacaune et de la saucisse de Lacaune. 5. LIEN AVEC L'AIRE GEOGRAPHIQUE 5.1. Spécificité de l'aire géographique Facteurs naturels L aire géographique constitue un ensemble homogène au sein des Monts de Lacaune. Deux barrières physiques déterminent une cuvette topographique au sein de laquelle alternent les influences croisées des climats océanique, méditerranéen et montagnard. Par sa géographie et sa topographie, la zone géographique présente de fortes spécificités climatiques. Les usages anciens de production de saucisse et de saucisson de Lacaune Au Moyen Age, le métier de mazelier (désigne celui qui abat les bovins, les ovins et les porcins, puis à partir du 15 ème siècle, celui qui transforme la viande de porc) est bien implanté à Lacaune. Avec l arrivée des pommes de terre au 18 ème siècle, l élevage du porc prend un formidable essor. Au 19 ème siècle, les vignobles du Bas-Languedoc sont en pleine expansion. Quand les travaux des champs sont terminés dans les montagnes, les paysans prennent l habitude de louer leur service dans l Hérault emportant avec eux une partie de leur production familiale de salaisons, saucisses, saucissons et jambons. Un commerce s installe. Dans le même temps, les voies de communication s améliorent. Le thermalisme de Lacaune et la fraîcheur des montagnes attirent les touristes. Le commerce s en trouve renforcé. Puis, de familiale, la charcuterie devient artisanale. Après la guerre, l activité reprend. Avec l installation des premiers réfrigérateurs, la fabrication peut se faire toute l année. L électricité, le gaz et le mazout remplacent le bois apportant ainsi un gain de temps. La nouvelle génération va connaître un boom économique. Un abattoir, géré par une société anonyme qui regroupe les charcutiers, ouvre ses portes en Il est le premier abattoir pour l abattage des porcs en Midi-Pyrénées. L organisation du tissu économique actuel

5 De nos jours avec plus de 30 entreprises de salaisons regroupées sur deux cantons, Lacaune représente un lieu unique en France. Ces entreprises, souvent centenaires, ont su transmettre leur savoir-faire traditionnel local de génération en génération. L ensemble des métiers nécessaires à l élaboration des saucisses et saucissons se trouve sur ce site unique : un abattoir spécialisé dans l abattage de porc également équipé pour l abattage des coches, 1 atelier de découpe spécialisé dans la découpe du porc, 1 atelier de découpe spécialisé dans la découpe de coche, 1 boyauderie. Les ventes se font principalement en France, en grandes et moyennes surfaces, mais aussi chez les bouchers-charcutiers et les marchés locaux. L organisation du tissu socioculturel Plusieurs actions locales d envergure concourent au maintien d une organisation sociale et culturelle autour de la production des saucissons de Lacaune et de la saucisse de Lacaune : une association de promotion créée en 1969, la Maison de la charcuterie ouverte en 1999 ou la confrérie des Maseliers des Monts de Lacaune qui organise tout au long de l année des manifestations au cours desquelles saucisson de Lacaune et saucisse de Lacaune ont bonne place Spécificité du produit Le savoir-faire issu de la tradition Le saucisson de Lacaune et la saucisse de Lacaune se caractérisent par une recette basée sur l utilisation de viandes mûres, sur une teneur élevée en maigre, l utilisation de viande fraîche, un hachage «gros», une aromatisation simple, un embossage en boyaux naturels. La recette actuelle est issue de la tradition et des savoir-faire qui s y rattachent : savoir-faire des opérateurs dans le choix des carcasses et des pièces (en particulier poids et qualité du gras), savoir-faire du salaisonnier dans le tri et le hachage des viandes et gras, dans l assaisonnement de sa mêlée, dans l usage de boyaux naturels puis dans la gestion des températures et hygrométrie des phases d étuvage et de séchage. La fabrication reste traditionnelle avec une gestion par le salaisonnier des conditions d étuvage et de séchage. Son rôle est majeur dans l apport quotidien d air extérieur. En effet, dans les séchoirs naturels afin de maintenir des conditions optimales, le salaisonnier actionne régulièrement voire plusieurs fois par jour les ouvertures. Il prend en compte les conditions climatiques extérieures telles que la température, l hygrométrie et la direction du vent afin de décider des volets à ouvrir ou fermer. Ce savoir-faire acquis historiquement est également reproduit dans les séchoirs régulés pour moduler les paramètres de séchage (reprise d air extérieur, ventilation, période de marche/arrêt, température et hygrométrie). L usage du nom «saucisson de Lacaune» et «saucisse de Lacaune» Le nom de Lacaune est associé depuis longtemps au saucisson et à la saucisse. Pour preuve, une facture de 1958 concernant, entre autre, du saucisson et de la saucisse et comportant en en-tête le terme «Lacaune». La plus ancienne étiquette produit retrouvée date des années , il y est fait usage du nom «Lacaune». En 1969, l association de promotion obtient un label agricole pour la «saucisse de Lacaune» et pour le «saucisson de Lacaune».

6 Actuellement et dans le cadre de la démarche de protection du nom, les opérateurs ont déposé une marque collective servant d identifiant et de traçabilité à la production des saucissons de Lacaune et des saucisses de Lacaune. La réputation du saucisson de Lacaune et de la saucisse de Lacaune La réputation s est établie au fil des ans. Déjà un début du XX ème siècle, M. Cousin, vantait les charcuteries de l Hôtel Central de Lacaune : «excellente collection de charcuterie du pays, composée de jambon et de saucisson absolument digne d attention». L enregistrement d un label en 1969 est une reconnaissance de la qualité des saucissons de Lacaune et de la saucisse de Lacaune. En 1988, une enquête réalisée sur toute la France auprès des grossistes, des détaillants, des grandes et moyennes surfaces et des consommateurs montre une très forte connaissance des produits de Lacaune au niveau régional. Cette localisation qui se perpétue aujourd hui s explique par une commercialisation inscrite dans les anciennes voies d échanges commerciaux et orientée vers les régions de Midi- Pyrénées et du Languedoc-Roussillon Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP) La demande d Indication Géographique Protégée est justifiée par la réputation du saucisson de Lacaune et de la saucisse de Lacaune et par l existence de savoir-faire ancestraux, traditionnels et partagés. En effet, d une part, l identification forte de l aire géographique à la production de saucisson et de saucisse se caractérise par une forte implantation d entreprises qui perdurent à ce jour grâce à des conditions climatiques et à un contexte économique favorables. D autre part, l identification forte des salaisonniers à leur zone se caractérise par un usage ancien et toujours présent du nom «Lacaune» sur leur produit qui participe au développement de la notoriété du saucisson de Lacaune et de la saucisse de Lacaune. Certaines caractéristiques de production du saucisson de Lacaune et de la saucisse de Lacaune découlent des particularités de l aire géographique : - les conditions climatiques (températures fraîches, hygrométrie élevée) favorisent le séchage des saucissons de Lacaune et saucisses de Lacaune par un apport régulier d air extérieur des Monts de Lacaune, - les usages traditionnels de fabrication et notamment la mise en œuvre de viandes mûres, correspondant à des usages anciens et caractérisant au niveau organoleptique les saucisses et saucissons de Lacaune. Le travail des coches et porcs lourds en salaison est en interaction avec l organisation du tissu économique local pour cette matière première spécifique. Le savoir-faire ancestral s est perpétué de génération en génération mais aussi interentreprises. Ainsi, les méthodes de production traditionnelle sont respectées. Référence à la publication du cahier des charges