DOSSIER SANITAIRE EXPLOITATION :

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1 DOSSIER SANITAIRE EXPLOITATION :

2 LE DOSSIER SANITAIRE Table des matières I. PRÉSENTATION DE L EXPLOITATION ET DESCRIPTION DE SES ACTIVITÉS ORGANISATION GÉNÉRALE 1.1. Raison sociale 1.2. Organigramme du personnel 1.3 Agréments sanitaires 2. ACTIVITÉS 2.1. Activités générales 2.2. Espèces travaillées 2.3 Approvisionnements 2.4 Commercialisation 2.5 Gestion des déchets 3. PLANS 3.1 Plan de masse 3.2. Plan des locaux 4. DESCRIPTION DES LOCAUX 4.1 Locaux 4.2 Matériels / Equipements

3 II. LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE 2 1. PERSONNEL 1.1. Plan de formation 1.2. Surveillance médicale 1.3. Equipements vestimentaires 1.4. Instructions d hygiène et fiches techniques de bonnes pratiques 2. ETABLISSEMENT Plan de nettoyage 2.2. Plan de lutte contre les nuisibles 3. EAU DOUCE ET FORAGE Eau du réseau d adduction public 3.2. Forage 3.3 Autres approvisionnements 4. EAU DE MER Plans du circuit hydraulique 4.2. Réserve eau de mer 4.3. Bassins dégorgeoir ou de purification 4.4. Contrôles mis en place 5. TEMPÉRATURES ET AUTRES CRITÈRES Températures 5.2. Autres critères 6. COQUILLAGE Plan d autocontrôle microbiologique collectif 6.2. Résultats d analyse microbiologique des coquillages 6.3. Gestion des résultats non conformes 6.4. Fiche de suivi sanitaire SRC 7. TRAÇABILITÉ Schémas de traçabilité 7.2. Registres de finition ou de purification

4 III. LE PLAN HACCP PRÉSENTATION DES FAMILLES DE DANGERS 2. LE PLAN HACCP POUR LES COQUILLAGES 3. FICHES DE MAÎTRISE DES POINTS DÉTERMINANTS IV. ANNEXES Annexe Dossier de demande d agrément sanitaire Dossier de demande d agrément pour une activité de purification Annexe Tableaux à remplir (n 1 à 22) Formulaires et modèles d instructions Annexe Règlements (CE) du Parlement Européen et du Conseil N 852/2004 N 853/2004 Arrêté du 8 Juin 2006

5 I PRÉSENTATION DE L EXPLOITATION ET DESCRIPTION DE SES ACTIVITÉS

6 1. Organisation générale 1.1. Raison sociale 1.2. Organigramme du personnel 1.3. Agréments sanitaires PAGE 1

7 1.1. Raison sociale CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Raison sociale :... Adresse : Agrément Sanitaire : FR 17...CE Autorisation d exploitation (Propriété Privée ou Domaine Public Maritime) : Engagement dans une démarche qualité ( Cocher les cases correspondantes) Non Oui (ISO, BRC, IFS, ) : PAGE 2

8 1.2 Organigramme du personnel CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Tableau n 1 situé en annexe 2 à compléter Emploi régulier de personnels intérimaires ou saisonniers? ( Cocher la case correspondante) Non Oui Période d embauche : Nombres de personnes à l année :. PAGE 3

9 Tableau n 1 CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Organigramme du personnel NOM Prénom Fonction dans l entreprise

10 1.3 Agréments sanitaires Les lettres d agrément sont à conserver à l établissement PAGE 4

11 2. Activités 2.1 Activités générales 2.2 Espèces travaillées 2.3 Approvisionnements 2.4 Commercialisation 2.5 Gestion des déchets PAGE 5

12 2.1. Activités générales ( cocher les cases correspondantes) CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT ELEVAGE : Autoproduction Affinage Achat Vente Pêche (gisement naturel) Négoce (achat revente à l élevage) EXPÉDITION : Expédition Purification Négoce (achat revente de colis) AUTRES: Dégustation de coquillages Commercialisation de crustacés vivants (crevettes, ) Commercialisation de produits de la pêche Autres (préciser) PAGE 6

13 2.2. Espèces travaillées cocher les cases correspondantes CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Mollusques bivalves Huîtres creuses Huîtres plates Moules Palourdes Coques Autres (préciser) :. Pectinidés (St Jacques, pétoncles) Oui Non Gastéropodes (bulots ) Oui Non Autres (préciser) :.. PAGE 7

14 2.3 APPROVISIONNEMENTS En fonction de l activité de l entreprise, remplir les tableaux situés en annexe 2 selon les exemples ci-dessous ou fournir des documents équivalents comportant au minimum les mêmes renseignements. Ces données sont à réactualiser au moins tous les ans. PARCS DE PRODUCTION DE L ENTREPRISE (tableau n 2) Nom du parc Référence de la zone Classement sanitaire Usage Lamouroux A Parc huître Pointe Roche A Bouchots CLAIRES DE L ENTREPRISE (tableau n 3) Nom de la zone de claires Nombre claires Surface (m2) Référence de la zone Classement sanitaire Jas de Millard F-15 A affinage Usage ACHATS DE COQUILLAGES (pour affinage, expédition, purification) Mode d achats ( Cocher la case correspondante) Directement auprès d éleveurs Par l intermédiaire de négociants Zones ou bassins de productions FRANÇAIS (tableau n 4) Nom de la zone Référence Classement sanitaire Type de coquillages Période principale d achat Utah beach 50-xx A Huîtres Sept - décembre PAGE 8

15 Tableau n 2 CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Parcs de production de l entreprise Nom du parc Référence de la zone Classement sanitaire Usage

16 Tableau n 3 CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Claires de l entreprise Nom de la zone de claires Nombre claires Surface (m2) Référence de la zone Classement sanitaire Usage

17 Tableau n 4 CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT ACHAT DE COQUILLAGES (pour affinage, expédition, purification) Zones ou bassins de productions FRANÇAIS Nom de la zone Référence Classement sanitaire Type de coquillages Période principale d achat

18 Provenance d autres pays européens (tableau n 5) Pays Nom de la zone Classement sanitaire Type de coquillages Période principale d achat Irlande Cork B Moules Janvier - mai Les établissements premiers destinataires de produits en provenance directe d autres Etats Membres doivent se déclarer. Une déclaration type (située en annexe 2) est à compléter pour les établissements qui reçoivent en tant que premiers destinataires des coquillages provenant d un Etat Membre de la CE ( c'est-à-dire que l expéditeur des produits est situé dans la CE, les produits pouvant eux avoir une origine CE voire de pays tiers). PAGE 9

19 Tableau n 5 CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT ACHAT DE COQUILLAGES (pour affinage, expédition, purification) Provenance d autres pays européens Pays Nom de la zone Classement sanitaire Type de coquillages Période principale d achat

20 2.4 COMMERCIALISATION CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT En fonction de l activité de l entreprise, remplir les tableaux situés en annexe 2 ou fournir des documents équivalents comportant au minimum les mêmes renseignements. Ces données sont à actualiser au moins tous les ans. Tableau n 6 : circuits de commercialisation Tableau n 7 : marchés fréquentés Tableau n 8 : exportations et échanges Tableau n 9 : tonnages commercialisés par espèces Tableau n 10 : conditionnements utilisés PAGE 10

21 Tableau n 6 CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Circuits de commercialisation Données à exprimer en poids (tonnes) ou en proportion (%). Mettre à jour les données annuellement. Restaurants Poissonneries GMS Grossistes Marchés, Points de vente Vente directe à l établissement Comités d entreprise Echanges (Pays de la CE) Export (Pays Tiers) Autres

22 Tableau n 7 CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Marchés fréquentés Lieu de vente Jours de vente Période de commercialisation

23 Tableau n 8 CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Exportations, échanges Pays de destination Catégories des destinataires (grossistes, GMS, )

24 Tableau n 9 CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Tonnages commercialisés par espèces Espèces Tonnage annuel Présentation

25 Tableau n 10 CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Conditionnements utilisés Type de conditionnement Fournisseur Lieu d entreposage

26 2.5 GESTION DES DECHETS cocher les cases correspondantes CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Stabilisation de chemins et abords Stabilisation des tables sur parcs Remise en mer Evacuation par bennes (pour destruction) * Récupération par entreprise pour valorisation * Autres : * pour ces 2 possibilités, préciser - l entreprise réalisant l enlèvement de ces déchets : les fréquences d enlèvement des déchets : PAGE 11

27 3. Plans 3.1. Plan de masse 3.2. Plan des locaux PAGE 12

28 3.1. PLAN DE MASSE CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Tous les plans doivent être orientés (indication du Nord) et l échelle précisée (ou les dimensions notées) Un plan de masse à jour (au1/500 ou 1/1000 selon taille) présentant : o o Les délimitations de l établissement et ses accès l ensemble des bâtiments, réserves, bassins et des éléments de voirie o les aménagements extérieurs et abords (revêtement goudronné, ) o o les aires réservées au nettoyage des véhicules (le cas échéant) les circuits d arrivée d eau potable o les circuits d évacuation des eaux usées (sanitaire, lavage) et pluviales PAGE 13

29 3.2. PLAN DES LOCAUX CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Tous les plans doivent être orientés (indication du Nord) et l échelle précisée (ou les dimensions notées) Un plan des locaux à jour (au 1/100 à 1/300 selon la taille), indiquant : o La disposition des locaux de travail, des locaux d entreposage et des locaux à usage du personnel en identifiant leur usage précis o Les emplacements utilisés pour la vente directe et/ou la dégustation o Le circuit des produits de la réception à l expédition Pour chaque local, indiquer l emplacement o Des équipements de production (tables, tapis, balance, ) o Des équipements sanitaires (lave mains, WC, ) o Des dispositifs d évacuation des eaux résiduaires de lavage o La température ambiante (si climatisation) Le plan du circuit hydraulique est à joindre dans la partie du dossier sanitaire traitant de la gestion de l eau de mer. PAGE 14

30 4. Description des locaux 4.1. Locaux 4.2. Matériel / Equipements PAGE 15

31 4.1. LOCAUX CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Descriptif des locaux affectés à la préparation des colis de coquillages (réception, préparation, conditionnement, stockage des colis), au stockage des conditionnements (cageots, sacs,...), aux vestiaires et sanitaires, au stockage d autres matériels (outillage, produits d entretien et de maintenance...). Remplir le tableau n 11 situé en annexe 2 ou fournir les renseignements équivalents

32 Tableau n 11 Descriptif des locaux de travail CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Local Superficie(m²) Revêtement sol Revêtement murs Revêtement plafond

33 4.2. MATERIELS / EQUIPEMENTS CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Liste des matériels et équipements utilisés pour les activités d expédition, de purification (laveur, calibreuse, table, tapis, débyssusseuse, balance, palettes,...). Remplir le tableau n 12 situé en annexe 2 ou fournir les renseignements équivalents

34 Tableau n 12 Descriptif des équipements et matériels CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Matériel, équipement Matériau ou revêtement

35 CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT II LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE PAGE 17

36 LE PMS 1. Personnel 1.1. Plan de formation 1.2. Surveillance médicale 1.3. Equipements vestimentaires 1.4. Instructions en matière d hygiène et fiches techniques de bonnes pratiques PAGE 18

37 1.1. Plan de formation Documents à détenir à l établissement - Formation initiale : attestation de stage ou études professionnelles - Formation à l HACCP et/ou à l utilisation du Guide de Bonnes Pratiques : o Programme de la formation (et documents reçus) o Attestation de présence à la formation (Organisme formateur, nom des participants, dates) PAGE 19

38 FORMATION HACCP / DOSSIER SANITAIRE SRC POITOU CHARENTES Objectifs de la formation : A l issu de cette formation, le professionnel sera capable, au sein de son exploitation conchylicole d expédition, de mettre en place le dossier sanitaire, de le tenir à jour et de garantir la maîtrise sanitaire des produits qu il commercialise. Points forts de cette formation : Ce stage apporte sur deux demi-journées, une maîtrise des dangers sanitaires au sein de la filière conchylicole, un point sur la réglementation européenne en vigueur, une approche de la méthodologie théorique de l HACCP appliquée à la conchyliculture, et une mise en application au sein de l exploitation du professionnel par le plan de maîtrise sanitaire. Personnes concernées : Cette formation s adresse aux personnes responsables de la maitrise sanitaire des produits dans l exploitation. Méthode pédagogique : Une alternance d exposés participatifs et de discussions, appuyés par de nombreux exemples concrets en conchyliculture. Des formateurs spécialistes en conchyliculture assureront les deux parties de la formation. Durée: 8 heures de formation, sur deux demi journées. Programme : ½ journée théorique : (en salle, 10 exploitants maximum) La réglementation européenne, et les exigences spécifiques en conchyliculture, La méthodologie HACCP, Les dangers sanitaires liés aux coquillages, techniques de contrôle et d analyses, actions préventives associées, Dossier sanitaire ½ journée pratique : (dans chaque exploitation) Formation pratique à l identification des risques et à leurs maitrises dans l exploitation

39 Formation pratique à la mise en place du dossier sanitaire dans l exploitation Formation pratique au suivi des points critiques dans l exploitation Support : Un dossier sanitaire comprenant la réglementation en vigueur, le dossier de demande d agrément sanitaire, le plan de maîtrise sanitaire, le plan HACCP et les enregistrements type, sera remis à chaque participant à la suite de la demi journée de formation théorique. Coût : Le coût total de la formation s élève à 418 euros HT, frais compris (déplacement, documents). PAGE 20

40 1.2. Surveillance médicale Documents à détenir à l établissement - Certificats médicaux (à l embauche + visite annuelle) - Registre d entrée et sortie du personnel (y compris le personnel temporaire) PAGE 21

41 1.3. Equipements vestimentaires CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Cocher les cases correspondantes - Tenues de travail (bottes, tabliers, gants...) fournies Par l entreprise Par le personnel - Entretien et nettoyage des tenues Par l entreprise Par le personnel - Stockage des tenues PAGE 22

42 1.4. Instructions en matière d hygiène et fiches techniques de bonnes pratiques Instructions portant sur : - la propreté corporelle (tenues, propreté des mains, attitudes...) - l hygiène des manipulations et les bonnes pratiques de travail Ces instructions peuvent être présentées sous la forme d affichettes dans l établissement ou d instructions écrites annexées au contrat d embauche ou dans un règlement intérieur (cf exemples en annexe). Des exemples sont proposés en annexe 2 du dossier PAGE 23

43 INSTRUCTIONS HYGIENE DU PERSONNEL TABLIER, COTTE EQUIPEMENT VESTIMENTAIRE - Propreté corporelle - Port de vêtements protecteurs - Vêtements nettoyés et entretenus régulièrement - Vêtements stockés dans un vestiaire GANTS, BOTTES - Solides et adaptés à l usage - Maintenus propres - Renouvelés régulièrement - Stockés dans un vestiaire approprié pour le séchage REGLES D HYGIENE DE BASE LAVAGE DES MAINS AVEC UN PRODUIT NETTOYANT DÉSINFECTANT LAVAGE DES MAINS : - à la prise du travail - à la sortie des WC - après une manipulation sale - à la fin du travail NE PAS FUMER DANS L EXPLOITATION NE PAS CRACHER DANS L EXPLOITATION PAS D ANIMAUX DOMESTIQUES DANS L ÉTABLISSEMENT

44 FICHE TECHNIQUE DE BONNES PRATIQUES : ETAPE DE RECEPTION LES MESURES PREVENTIVES SANITAIRES - Ne pas accepter les lots d origines et de statuts sanitaires inconnus - Ne pas accepter de lots provenant de zones déclassées ou fermées : Expéditeur : lots provenant de zone B (C et D) et non purifiés Purificateur : lots provenant de zones non autorisées (C et D) - Evaluer les pollutions potentielles de la zone d élevage - Analyser les coquillages si une pollution est suspectée - Ne pas accepter les lots visiblement sales - Vérifier visuellement la vitalité des coquillages - S informer des fermetures ou déclassement de zones LES MESURES PREVENTIVES sur L HYGIENE - Vérifier les conditions de transport - Former le personnel aux bonnes pratiques - Personnel apte à manipuler des denrées alimentaires LES MESURES PREVENTIVES sur LA TRACABILITE - Exiger à chaque lot les bons de transport avec le zonage sanitaire - Mettre à jour les registres de traçabilité LES MESURES PREVENTIVES dans L ETABLISSEMENT - Entretenir et nettoyer la zone de réception des lots de coquillages

45 FICHE TECHNIQUE DE BONNES PRATIQUES : ETAPE LAVAGE / TRI / CALIBRAGE LES MESURES PREVENTIVES SANITAIRES - Vérifier visuellement la vitalité des coquillages - Vérifier la qualité de l eau de la réserve LES MESURES PREVENTIVES sur L HYGIENE - Former le personnel aux bonnes pratiques - Personnel apte à manipuler des denrées alimentaires - Utiliser des tenues appropriées pour le personnel LES MESURES PREVENTIVES sur LA TRACABILITE - Isoler les lots LES MESURES PREVENTIVES dans L ETABLISSEMENT - Entretenir et nettoyer les appareils de lavage, tri et calibrage - Gérer la réserve : eau propre et décantée - Local adapté et bien entretenu

46 FICHE TECHNIQUE DE BONNES PRATIQUES : ETAPE de FINITION LES MESURES PREVENTIVES SANITAIRES - Veiller à la qualité de l eau de la réserve - Analyser l eau de la réserve si pollution suspectée - Analyser l eau ou les coquillages du dégorgeoir si pollution suspectée - Nettoyer systématiquement les coquillages avant mise en finition - Vérifier visuellement la vitalité des coquillages - Disposer les coquillages dans le bassin pour optimiser la filtration - Retirer les éventuels coquillages morts - S informer des fermetures ou déclassement de zones LES MESURES PREVENTIVES sur L HYGIENE - Personnel formé aux bonnes pratiques - Personnel apte à manipuler des denrées alimentaires - Utiliser des tenues appropriées pour le personnel LES MESURES PREVENTIVES sur LA TRACABILITE - Mettre à jour régulièrement les registres de traçabilité - Identifier et isoler les lots LES MESURES PREVENTIVES dans L ETABLISSEMENT - Entretenir et nettoyer les bassins régulièrement - Entretenir le circuit hydraulique - Zone de pompage de l eau adaptée et conforme - Gérer la réserve : eau propre et décantée

47 FICHE TECHNIQUE DE BONNES PRATIQUES : ETAPE de PURIFICATION LES MESURES PREVENTIVES SANITAIRES - Veiller à la qualité de l eau de la réserve - Analyser l eau de la réserve si pollution suspectée - Analyser l eau ou les coquillages du dégorgeoir si pollution suspectée - Nettoyer systématiquement les coquillages avant mise en finition - Vérifier visuellement la vitalité des coquillages - Disposer les coquillages dans le bassin pour optimiser la filtration - Retirer les éventuels coquillages morts - S informer des fermetures ou déclassement de zones - Respect du procédé de purification et validation du processus : Durée/densité Paramètres physicochimiques (température, oxygène, salinité) LES MESURES PREVENTIVES sur L HYGIENE - Personnel formé aux bonnes pratiques - Personnel apte à manipuler des denrées alimentaires - Utiliser des tenues appropriées pour le personnel LES MESURES PREVENTIVES sur LA TRACABILITE - Mettre à jour régulièrement les registres de traçabilité de purification - Enregistrer les paramètres de purification - Identifier et isoler les lots LES MESURES PREVENTIVES dans L ETABLISSEMENT - Entretenir et nettoyer les bassins régulièrement - Entretenir et nettoyer les appareils de traitement de l eau régulièrement - Zone de pompage de l eau adaptée et conforme - Gérer la réserve : eau propre et décantée

48 FICHE TECHNIQUE DE BONNES PRATIQUES : ETAPE de CONDITIONNEMENT LES MESURES PREVENTIVES SANITAIRES - Vérifier visuellement l intégralité et la vitalité des coquillages - Analyser les coquillages si une pollution est suspectée - Ne pas conditionner les coquillages visiblement sales - Utiliser des matériaux de conditionnement satisfaisants et propres LES MESURES PREVENTIVES sur L HYGIENE - Personnel formé aux bonnes pratiques - Personnel apte à manipuler des denrées alimentaires - Utiliser des tenues appropriées pour le personnel LES MESURES PREVENTIVES sur LA TRACABILITE - Etiqueter les conditionnements et les attacher solidement - Identifier et isoler les lots - Conditionner lot par lot LES MESURES PREVENTIVES dans L ETABLISSEMENT - Nettoyer et entretenir les aires de conditionnement - Etablir et appliquer un plan de lutte contre les nuisibles - Etablir et appliquer un plan de nettoyage et de maintenance - Gérer les déchets

49 FICHE TECHNIQUE DE BONNES PRATIQUES : ETAPES de STOCKAGE / EXPEDITION LES MESURES PREVENTIVES SANITAIRES - Vérifier visuellement la vitalité des coquillages - Respecter un délai court entre le stockage et la livraison - Fermer solidement les colis et les stocker hors sol sur palette - Analyser des coquillages conditionnés régulièrement LES MESURES PREVENTIVES sur L HYGIENE - Personnel formé aux bonnes pratiques - Personnel apte à manipuler des denrées alimentaires - Utiliser des tenues appropriées pour le personnel LES MESURES PREVENTIVES sur LA TRACABILITE - Vérifier la présence d étiquette sur les colis - Etablir un bon de livraison LES MESURES PREVENTIVES dans L ETABLISSEMENT - Nettoyer et entretenir les aires de stockage et d expédition - Etablir et appliquer un plan de lutte contre les nuisibles - Etablir et appliquer un plan de nettoyage

50 2. Etablissement 2.1. Plan de nettoyage 2.2. Plan de lutte contre les nuisibles PAGE 24

51 2.1 Plan de nettoyage CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Il convient de décrire les opérations telles qu elles sont réellement réalisées dans l entreprise en matière de nettoyage. Le plan de nettoyage (tableau 13) doit décrire : - les personnes chargées des opérations de nettoyage - les locaux (ou groupe de locaux), bassins et équipements qui font l objet d un nettoyage régulier - la fréquence à laquelle ces opérations de nettoyage sont menées - la méthode utilisée en fonction des équipements disponibles dans l entreprise - les produits utilisés le cas échéant (avec leur fiches techniques) Registre de suivi (tableau 14) : Lorsque la responsabilité des opérations de nettoyage est confiée par le chef d entreprise à un membre de son personnel, une supervision doit être réalisée pour s assurer du respect du plan et de son application efficace. Des exemples de ces documents sont présentés dans les pages suivantes PAGE 25

52 EQUIPE DE NETTOYAGE :. Tableau n 13 EXEMPLE DE PLAN DE NETTOYAGE LOCAUX, MATERIELS FREQUENCE METHODE Réserve d eau béton Tous les trimestres Vidange, lavage au jet + eau sous pression Bassins Après chaque changement d eau + tous les mois Lavage à l eau avec balai brosse Eau sous pression + pulvérisation javel Quai de réception expédition Aires de circulation Sols établissement Murs établissement Tous les jours Tous les jours Tous les jours Tous les vendredis après midi Lavage au jet à l eau de mer Dégrossissage Nettoyage à l eau de mer avec balai brosse Nettoyage à l eau douce Nettoyage à l eau douce puis détergeant/désinfectant Petit matériel Tous les jours Lavage à l eau Camion A chaque retour Intérieur du camion : Lavage à l eau douce (intérieur et extérieur) PAGE 26

53 Tableau n 14 EXEMPLE DE REGISTRE DE SUIVI DU NETTOYAGE PERSONNE EN CHARGE DU CONTROLE :. Date du suivi Points vérifiés Observations Corrections apportées 03/11/2006 Local emballage, tables OK 17/11/2006 Bassins dégorgeoir Trémie et tapis de lavage OK Non faits. A faire dès lundi Changement d eau à prévoir PAGE 27

54 Tableau n 13 PLAN DE NETTOYAGE EQUIPE DE NETTOYAGE :. CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT LOCAUX, MATERIELS FREQUENCE METHODE

55 Tableau n 14 REGISTRE DE SUIVI DU NETTOYAGE PERSONNE EN CHARGE DU CONTROLE :. Date du suivi Points vérifiés Observations Corrections apportées

56 2.2 Plan de lutte contre les nuisibles CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT L objectif est de s assurer que certains nuisibles, potentiellement présents dans l entreprise, ne soient pas une source de contamination dans certains domaines (eau de mer, stock de cageots,...) en décrivant les mesures prises (pièges, appâts, grilles de protection...) RONGEURS Plan de localisation des appâts / pièges dans l exploitation Fiches techniques des produits employés Procédure de contrôle (responsable, fréquence) et enregistrement du suivi (registre) : tableau 15 Exemple de Registre de procédure de contrôle Dates 28/11/2006 RONGEURS Observations Actions Contrôles visuels (enregistrement si remplacement appâts) Appâts consommés dans Changement appâts local emballage OISEAUX Description des mesures de protection (filet, grillage, ) : tableau 15 INSECTES (le cas échéant) Description des mesures de protection (lampe à insectes, ) tableau 15 PAGE 28

57 Tableau 15 : Registre de procédure de contrôle des nuisibles QUI :. FREQUENCE :.. RONGEURS Dates Observations Contrôles visuels Actions (enregistrement si remplacement appâts) Dates OISEAUX Description des mesures de protection Dates INSECTES Description des mesures de protection PAGE 29

58 3. Eau douce et Eau de forage 3.1. Eau du réseau d adduction public 3.2. Forage (le cas échéant) 3.3. Autres approvisionnements PAGE 30

59 3.1. Eau du réseau d adduction public CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Joindre une attestation de raccordement au réseau de distribution (ou une facture d eau) Usage de l eau potable dans l entreprise (hors consommation) cocher les cases correspondantes Lave-mains, sanitaires Lavage matériels, équipements Lavage locaux Lavage coquillages (débyssusseuse par exemple) Autre usage :.. PAGE 31

60 3.2. Forage (le cas échéant) CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Caractéristiques - Profondeur :... - Qualité de l eau (douce ou taux de salinité) :... - Débit :... Usage ( cocher les cases correspondantes) Lavage bâtiments, équipements Sanitaires Lavage coquillages Alimentation bassins Le forage est-il déclaré? NON OUI Si OUI, joindre copie de l autorisation préfectorale PAGE 32

61 3.3. Autres approvisionnements Réserve d eau douce potable Mis en forme Contenance :.. Origine de l eau : Désinfection de l eau :.. Usage ( cocher les cases correspondantes) Lavage bâtiments, équipements Sanitaires Lave-mains, lavabos Lavage coquillages Réserve d eau pluviale Contenance :.. Usage :. PAGE 33

62 4. Eau de mer 4.1. Plans du circuit hydraulique 4.2. Réserve eau de mer 4.3. Bassins dégorgeoir ou de purification 4.4. Contrôles mis en place

63 4.1. Plans du circuit hydraulique CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Plans à détenir à l établissement - Plan général des réserves et bassins à l échelle adaptée - Circuit hydraulique utilisé précisant - les points de pompage de l eau - le circuit d alimentation des réserves et bassins (en bleu) - le circuit d alimentation des laveurs (en bleu) - le circuit des rejets (en rouge) et les équipements annexes (décanteurs, regards) - Emplacement des forages et leur circuit de distribution de l eau pompée PAGE 34

64 4.2. Réserve eau de mer Descriptif et gestion des réserves d eau de mer et des réserves à coquillages En fonction de l activité de l entreprise, remplir les tableaux situés en annexe 2 selon les exemples ci-dessous ou fournir des documents équivalents comportant au minimum les mêmes renseignements. Caractéristiques générales (tableau n 16) N réserve (cf plan) Réserve N 1 Surface Volume 2000m2 1000m3 Alimentation en eau de mer Usage Chenal Type Coeff. minimum Chenal de Dérase 70 Laveur, bassin, stockage recoulaine Gestion de l eau entretien (tableau n 17) N réserve (cf plan) Réserve N 1 Fréquence de remplissage Tous les 15 jours Type d entretien et fréquence Curage et assec été Nettoyage trimestriel Traitement particulier Décantation, oxygénation, Skim PAGE 35

65 Tableau n 16 Caractéristiques des réserves CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT N réserve (cf plan) Surface Volume Chenal d alimentation Alimentation en eau de mer Type d alimentation Coef. mini remplissage Usage

66 Tableau n 17 Réserves : gestion de l eau et entretien CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT N réserve (cf plan) Fréquence de remplissage Type d entretien et fréquence Traitement particulier

67 4.3. Bassins dégorgeoir ou de purification Descriptif et gestion des bassins dégorgeoir ou de purification En fonction de l activité de l entreprise, remplir les tableaux situés en annexe 2 selon les exemples ci-dessous ou fournir des documents équivalents comportant au minimum les mêmes renseignements. Caractéristiques générales (tableau n 18) N bassin (cf Surface plan) Volume Couvert Oui/Non Réserve Alimentation Type d alimentation Usage Bassin N 1 Réserve n 1 Pompe, gravitaire non couvert Dégorgeoir, purification Gestion de l eau (tableau n 19) N bassin (cf plan) Bassin N 1 Fréquence de renouvellement d eau Toutes les semaines, quotidien Traitement particulier Décantation, oxygénation, Skim PAGE 36

68 Tableau n 18 Caractéristiques des bassins CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT N bassin (cf plan) Surface Volume Couvert (oui/non) N réserve d alimentation Alimentation Type d alimentation Usage

69 Tableau n 19 Bassins : gestion de l eau CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT N bassin (cf plan) Fréquence de renouvellement d eau Traitement particulier

70 4.4. Contrôles mis en place Il convient d enregistrer toutes les actions mises en œuvre dans l entreprise pour s assurer de la qualité de l eau de mer utilisée. Ces enregistrements peuvent par exemple se faire sur un agenda. Registre de gestion de l eau de mer - Enregistrement des dates de remplissage (réserves, bassins), observations éventuelles, mesures prises en cas de problèmes rencontrés - Enregistrement des dates d entretien (réserve, bassins), observations éventuelles, mesures prises en cas de problèmes rencontrés Analyses effectuées sur l eau alimentant les bassins Rythme à adapter aux risques de l installation hydraulique : exposition de la zone de pompage, risques de ruissellement ou de submersion, risques environnementaux particuliers ) Dispositif de désinfection de l eau de mer (UV le cas échéant) - Descriptif technique du système et de son circuit - Programme de maintenance (fréquence d entretien, de nettoyage des filtres, de changement des lampes...) - Enregistrement des contrôles effectués (suivi de la maintenance, analyses de l eau après traitement) PAGE 38

71 5. Température et autres critères 5.1. Températures 5.2. Autres critères PAGE 39

72 5.1. Températures CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Surveillance des températures (le cas échéant) Pour les activités nécessitant un maintien des locaux à une température dirigée (conditionnement, stockage des produits ), il faut décrire les mesures prises pour s assurer de la maîtrise de ces températures : - locaux et activités concernés - températures visées - matériel de surveillance des températures - modalités d enregistrement du suivi des températures - registre de suivi (valeurs, anomalies, actions correctives) PAGE 40

73 5.2. Autres critères CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Contrôles à réception et à expédition Dans les entreprises ayant mis en place des cahiers des charges avec leurs fournisseurs et/ou leurs clients, joindre les protocoles de contrôle mis en place et les fiches de contrôle correspondantes. PAGE 41

74 6. Coquillages 6.1. Plan d autocontrôle collectif 6.2. Résultat d analyse des coquillages 6.3. Gestion des résultats non conformes 6.4. Fiche de suivi sanitaire

75 6.1. Plan d autocontrôle microbiologique collectif I. OBJET Ce document est la procédure décrivant. le plan collectif d analyses bactériologiques sur le département de la Charente Maritime des coquillages élevés en phase d expédition. le plan d analyses bactériologiques des coquillages répondant aux cahiers des charges spécifiques certifiés. II. DOCUMENTS DE REFERENCE Code Rural Règlements Européens 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 2073/2005 Plan collectif d analyses bactériologiques huîtres, moules et autres coquillages Plan d analyses bactériologiques Huîtres Marennes Oléron Label Rouge Plan d analyses bactériologiques Huîtres Marennes Oléron CCP Plan d analyses bactériologiques Moules de Bouchot CCP III PLAN DE CONTROLE Les analyses micro biologiques des coquillages sont confiées à un laboratoire extérieur : LABORATOIRE DEPARTEMENTAL D ANALYSES DE LA CHARENTE MARITIME 5, Perspective de l Océan LA ROCHELLE CEDEX 9 Les analyses sont réalisées suivant un plan de contrôle collectif établi entre la SRC et le Laboratoire Départemental d Analyses de la Charente Maritime. : Le nombre total d analyses est estimé à 5700 réparties sur la totalité des établissements conchylicoles expéditeurs de la Charente Maritime selon 2 critères : Fréquence liée au tonnage expédié. Fréquence liée au respect du plan de contrôle spécifique à l engagement auprès d un cahier des charges. PAGE 42 43

76 3.1. Plan de contrôle lié au tonnage expédié Etablissement expédiant plus de 50 tonnes : 10 à 12 analyses par an en moyenne selon le rythme d activité Etablissement expédiant moins de 50 tonnes : 4 à 6 analyses par an selon le rythme d activité. Les analyses sont réparties dans l année suivant les périodes de commercialisation. Les entreprises souhaitant des analyses supplémentaires pour compléter le plan de contrôle collectif mis en place par la SRC traitent directement avec le laboratoire de leur choix Plan de contrôle lié à des cahiers des charges certifiés Huîtres Marennes Oléron Label rouge On entend par Huîtres Label Rouge, les «Fines de Claires Vertes Label Rouge» et les «Pousses en Claire». Six analyses «produit fini» par établissement par an sont réalisées dans les établissements expédiant sous Label Rouge, selon la répartition suivante (période de commercialisation) : 1 analyse en octobre 1 analyse en novembre 1 analyse en décembre 1 analyse en janvier 1 analyse pour février/mars 1 analyse pour avril/mai Huîtres Marennes Oléron CCP Le nombre d analyses microbiologique dépend du tonnage commercialisé par l expéditeur et de la saison de commercialisation, à savoir : - > 50 tonnes : 10 analyses par an minimum - < 50 tonnes : 4 analyses par an minimum Moules de bouchots certifiées Une analyse est effectuée au minimum une fois par mois de commercialisation par le laboratoire. IV. SUIVI DES CONTROLES Les résultats d analyses sont adressés en temps réel et de façon automatique par au Service qualité de la SRC. Un récapitulatif mensuel des analyses effectuées suivant le plan de contrôle collectif, est adressé par le LDA à la DSV de La Rochelle et à la SRC puis archivé par le Service Qualité. Ce récapitulatif se présente sous la forme d un tableau précisant la zone, les secteurs, le nombre total d établissements par zone, le nombre d analyses effectuées dans le mois, les non conformités éventuelles (salmonelle, E.coli) et les coquillages concernés par celles-ci. PAGE 44

77 Pour les adhérents de produits certifiés, les résultats d analyses doivent être identifiés «adhérent produit certifié» avec la dénomination du produit certifié (huître Label Rouge, moule CCP). La liste des entreprises adhérentes aux produits certifiés est communiquée à chaque mise à jour au préleveur qui la transmet au laboratoire. V. ANALYSES REALISEES Routine Expertise Escherichia Coli méthode d analyse : NF V NPP NF V (COFRAC) (si E.coli>1000) Salmonelles méthode d analyse : VIDAS (COFRAC) VIDAS (COFRAC) Le laboratoire est accrédité COFRAC (programme 59). Les méthodes d expertises sont accréditées COFRAC. Le laboratoire adresse à la SRC les rapports d essai d aptitude des laboratoires d analyse pour le contrôle de la contamination microbiologique des coquillages sur le dénombrement des E.coli présumés par les techniques NPP et impédancemétriques. Si le laboratoire présente une performance insuffisante pour la justesse et la fidélité, il alerte la SRC dès la réception du rapport afin de prendre une décision sur la gestion du plan de contrôle.

78 6.2. Résultat d analyse des coquillages Les résultats d analyses microbiologiques doivent être archivés par l entreprise sans durée limite d archivage. PAGE 45

79 6.3. Gestion des analyses non conformes Une présence accrue d Escherichia coli (> 230 dans 100 g) ou la détection de salmonelles dans les produits conchylicoles donne lieu à la mise en place immédiate d une procédure de suivi : 1- Le technicien du laboratoire diffuse dès l obtention du résultat l analyse par fax au professionnel concerné (ou contact téléphonique le cas échéant), à la SRC et à la DSV. 2- Entre 230 et 1000 E.Coli, le laboratoire prélève directement un échantillon chez le professionnel pour contre analyse. La méthode retenue pour la contre analyse est l impédancemétrie. 3- Au delà de 1000 E.coli et/ou présence de salmonelles, le professionnel aidé le cas échéant par le Service qualité de la SRC (La méthode retenue pour la contre analyse est la NPP) : a) quantifie et identifie le lot contaminé : - Traçabilité ascendante : provenance du lot, achat ou autoproduction (zonage sanitaire) - Traçabilité descendante : destination du lot b) recherche les causes éventuelles du résultat non conforme : - Qualité d eau de la zone de provenance - Pollution éventuelle - Gestion de l hydraulique - Durée de finition insuffisante - Traçabilité c) met en place des actions correctives : - Amélioration du circuit hydraulique - Arrêt de commercialisation des lots contaminés - Rappel des lots expédiés - Isolation du lot et traitement (reparcage, mise en claires, ) - Traçabilité 4- Le professionnel enregistre les éléments sur la fiche de suivi sanitaire et la diffuse à la DSV. 5- Le technicien du laboratoire procède à des prélèvements supplémentaires dès que possible sur le lot concerné et éventuellement sur les lots en présence de celui-ci. 6- Le laboratoire diffuse dès que possible les résultats d analyse au professionnel concerné, à la DSV et à la SRC. Si le résultat est satisfaisant, le dossier est classé et la fiche de suivi sanitaire est adressée en copie à la DSV. Si le résultat est non satisfaisant : En fonction de la gravité de contamination, le professionnel maintient les mesures correctives établies. La DSV prend des décisions au cas par cas avec le Professionnel et le Service Qualité de la SRC. PAGE 4746

80 Si nécessaire, une cellule d urgence réunit les principaux acteurs : SRC, DSV, AFF MAR, LDA. Les dispositions mises en œuvre sont décidées en concertation Fiche de suivi sanitaire EXPLOITATION Date Prélèvement Date Résultat Date Suivi AGREMENT SANITAIRE MOTIF DU SUIVI SANITAIRE Critère E.coli Salmonelle Autres Résultat Commentaires Taille du lot Provenance (zone) Destination Traçabilité Autre Blocage temporaire Retrait Rappel Information producteur Autre Qualité de l eau Pollution accidentelle Gestion de l hydraulique Durée de finition Contamination croisée Propreté générale HISTORIQUE MESURES PRISES RECHERCHE DE CAUSES Autre Circuit hydraulique Nettoyage Traçabilité Lot analysé / nouveau lot PLAN D ACTIONS CORRECTIVES Autre Résultat contre analyse Résultat des lots en contact EFFICACITE DU PLAN D ACTIONS Autre Signature Exploitant PAGE 48

81 7. Traçabilité 7.1. Schémas de traçabilité 7.2. Registres de finition ou de purification PAGE 49

82 7.1. Schémas de traçabilité TRACABILITE ASCENDANTE Démarche mise en œuvre Du «Consommateur à L éleveur» Acteurs Historique du produit Non-conformité «avale» détectée Nom de l expéditeur, coordonnées et site de conditionnement CONSOMMATEUR Marquage sanitaire définit le colis incriminé N d agrément C.E. POINT DE VENTE Date de conditionnement définit la livraison incriminée Bon de livraison et / ou facture Date de sortie de l eau EXPEDITEUR Registre de finition/purification définit le(s) lot(s) incriminé(s) expédié(s) Dégorgeoir ou bassin de finition utilisé / durée de finition (ou de purification) AFFINEUR Registre de mise en claire définit le(s) lot(s) affiné(s) Claires utilisées Durée de passage Durée et densité d affinage Bon de livraison ELEVEUR Production définit le(s) lot(s) selectionné(s) Bon de transport Bon de livraison Provenance des huitres/élevage ACTION(S) CORRECTIVE(S) ou CURATIVE(S) RAPPEL DU (DES) LOT(S) si NECESSAIRE PAGE 50

83 TRACABILITE DESCENDANTE Démarche mise en œuvre de «l Eleveur au Consommateur» Acteurs Historique du produit ELEVEUR / AFFINEUR / EXPEDITEUR Non-conformité «amont» détectée Lot affiné ou elevé ou expédié AFFINEUR / EXPEDITEUR Registre de finition/purification définit le(s) lot(s) affiné(s) incriminé(s) expédié(s) incriminé(s) Date de sortie d eau du (des) lot(s) concerné(s) définit le(s) lot(s) EXPEDITEUR Suivi d expédition définit le(s) lot(s) conditionné(s) à date de conditionnement identique Date de conditionnement du (des) lot(s) concerné(s) définit le(s) lot(s) incriminé(s) EXPEDITEUR Bon de livraison et / ou facture du (des) lot(s) incriminé(s)s Date d expédition Nom et coordonnées du (des) client(s) ayant acheté le(s) lot(s) concerné(s) Points de vente / consommateurs INFORMATION CLIENTELE Avec RAPPEL DU (DES) LOT(S) CONCERNE(S) si NECESSAIRE PAGE 51

84 7.2. Registres de finition ou de purification Chaque professionnel est libre de choisir entre l une des 3 fiches «registre» selon ses habitudes de pratiques. Fonctionnement de la fiche (1) tableau 20 : Registre entrée / sortie Ce suivi se base sur 3 dates : 1) Date d entrée en dégorgeoir : date de pêche (sinon nécessité de tenir un registre de stockage). 2) Date de début de commercialisation du lot. 3) Date de fin de commercialisation du lot : le lot n existe plus dans le bassin de finition (vérification visuelle). - Le déclassement lié au calibre ou à la qualité doit être intégrés au lot le plus ancien dans le dégorgeoir. - Il est important de noter une qualité sur le cahier (ex : fines de claire). - Les produits de retour de marché sont considérés comme non conditionnés. - Si plusieurs claires sont péchées le même jour, et regroupées pour la commercialisation, il est possible en le précisant, de noter les dates de commercialisation sur une seule page de claire. - Les liens de traçabilité sont : la date, la qualité et le calibre. INTERETS : - Utilisation d un seul document (registre de mise en claire). - Eviter de renoter sur un registre des informations déjà existantes au sein de l entreprise. - Correspond à une pratique visuelle du professionnel (commercialiser les lots les plus vieux). INCONVENIENTS : - transmission de l information terrain/bureau. - Mise à jour du registre : enregistrement pour chaque lot de la dernière date de commercialisation. - La traçabilité des lots achetés doit être complétée soir sur le bon de livraison de l achat, soit sur une page utilisée spécialement pour cela. PAGE 52

85 Fonctionnement de la fiche (1) : Registre entrée / sortie tableau n 20 Bassin n : Surface : ENTREE SORTIE COMMERCIALISATION PROVENANCE Calibre Date Quantité Date Quantité Date début Date fin Destination Lamouroux 2 25/ / /11 30/11 BL n 25 à BL n 45 PAGE 53

86 Fonctionnement de la fiche (1) : Registre entrée / sortie Tableau n 20 Bassin n : Surface : CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT ENTREE SORTIE COMMERCIALISATION PROVENANCE Calibre Date Quantité Date Quantité Date début Date fin Destination

87 Chaque professionnel est libre de choisir entre l une des 3 fiches «registre» selon ses habitudes de pratiques. Fonctionnement de la fiche (2) tableau n 21 Registre de traçabilité «inventaire» en dégorgeoir Ce suivi se base sur : - Un inventaire en dégorgeoir par produit avec une fréquence liée au débit (définie par le professionnel). - L enregistrement de toutes les entrées en bassins entre deux inventaires (provenance + date). - Pour chaque produit, les lots les plus anciens sont toujours expédiés en premier. INTERETS : - Etat de stock précis, utile pour l organisation de l entreprise. - Facilité de mise en place car lié à une pratique terrain : l état des stocks est souvent réalisé visuellement, il suffit de le noter. - L inventaire régulier permet de répartir sur des quantités réelles. Les écarts causés par les tris ou la mortalité sont ainsi réajustés régulièrement. - Les produits achetés peuvent être tracés de la même façon que ceux issus de l autoproduction. INCONVENIENTS : - Traçabilité juste mais moins précise (1 lot = un calibre par qualité de produit). Plusieurs origines sont regroupées pour ne former qu un seul lot. PAGE 54

88 Fonctionnement de la fiche (2) : Registre de traçabilité «inventaire» en dégorgeoir tableau n 21 Registre de traçabilité Date : SRC Poitou-Charentes Version : V00 Dégorgeoir Période Du..au Produits Fine de claire Calibre / autre Inventaire (kg) 500 Le : Date Origine 27/11 Claire Entrées

89 Fonctionnement de la fiche (2) : Registre de traçabilité «inventaire» en dégorgeoir Tableau n 21 Registre de traçabilité Date : SRC Poitou-Charentes Version : V00 Dégorgeoir Période Du..au Produits Fine de claire Calibre / autre Inventaire (kg) Le : Date Origine CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Entrées

90 Chaque professionnel est libre de choisir entre l une des 3 fiches «registre» selon ses habitudes de pratiques. Fonctionnement de la fiche (3) tableau n 22 Registre de traçabilité «entrée / sortie» en dégorgeoir Toutes les manipulations sont à enregistrer. INTERETS : - Traçabilité la plus précise. Tous les mouvements sont notés (entrée, sortie, retour). - Adapté à une traçabilité purification. - Les produits achetés peuvent être tracés de la même façon que ceux issus de l autoproduction. - Formalisation sur un document spécifique, ce qui oblige un suivi régulier. INCONVENIENTS : - Mise en place lourde risquant de ne pas correspondre à la réalité. - Ne correspond à aucune pratique terrain actuelle (quantifier le retour pose souvent un problème au professionnel). - On renote des informations déjà portées sur le registre de claire (date de pêche en claire = date d entrée en dégorgeoir). - Transmission de l information terrain/bureau. La quantité des informations est plus importante. - Les regroupements de lots ne sont pas facilement mis en évidence avec ce document. PAGE 56

91 Fonctionnement de la fiche (3) : Registre de traçabilité «entrée / sortie» en dégorgeoir tableau n 22 Bassin n : Surface : ENTREE SORTIE Date Calibre Poids Provenance Date Destination Poids Facture Retour 27/ Claire n 3 28/11 marché 500

92 Fonctionnement de la fiche (3) : Registre de traçabilité «entrée / sortie» en dégorgeoir Tableau n 22 CETTE PAGE SE TROUVE EGALEMENT DANS L ANNEXE 1: DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT Bassin n : Surface : ENTREE SORTIE Date Calibre Poids Provenance Date Destination Poids Facture Retour PAGE 57

93 III. LE PLAN HACCP

94 1. Présentation des familles de dangers PAGE 58

95 DANGERS BIOLOGIQUE - Bactéries : germes de sureté réglementaire : E.coli, Salmonelle * E.coli < 230 / 100 g de chair et de liquide intervalvaire pour l expédition ou < 4600 / 100 g pour la purification * Absence de salmonelle dans 25 g de chair et de liquide intervalvaire - Virus : indicateur de contamination fécale indiquant présence de virus : E.Coli - Phycotoxines : algues toxiques * Toxine PSP : < 800 µg équiv. saxitoxine / kg chair * Toxine ASP : < 20 mg ac. domoïque / kg chair * Toxine DSP : <160 µg ac. okadaïque /kg chair Source - Eau réserve / dégorgeoir - Non décontamination des coquillages CHIMIQUE - Produits d entretiens, graisse des appareils divers - Pesticides - Métaux lourds * Cadmium <1 mg/kg poids frais * Mercure < 0,5 mg/kg poids frais * Plomb < 1,5 mg/kg poids frais Source - Eau réserve / dégorgeoir - Contact et appareils PHYSIQUE - Sable, vase, terre Source - Dysfonctionnement des appareils - Coquillages écrasés, ébréchés ou morts - Perte liquide intervalvaire PAGE 59

96 Plan HACCP 2. Plan HACCP type pour les coquillages PAGE 60

97 DIAGRAMME DE TRAVAIL : Cochez et numérotez les étapes correspondant à votre fonctionnement CAPTAGE ELEVAGE Hors plan HACCP AFFINAGE RECEPTION LAVAGE CALIBRAGE, TRI FINITION ou PURIFICATION LAVAGE CONDITIONNEMENT N d étape T R A C A B I L I T E STOCKAGE PRODUIT FINI EXPEDITION / TRANSPORT PAGE 61

98 ETAPE de RECEPTION Risques Nature du danger Causes possibles Mesures préventives Coquillages initialement contaminés par des germes Biologique (microbiologique) Activités expédition / purification Non connaissance de l'origine du lot acheté Non connaissance du statut des zones de production de l entreprise Lot provenant d une zone C ou fermée Pollution suspectée ou observée de l environnement Ne pas accepter des lots d origine et de statut sanitaire inconnus Ne pas accepter de lots provenant de zones C ou fermées - Evaluation des risques environnementaux (précipitations importantes, pollution observée ou déclarée) - Analyses bactériologiques le cas échéant Eléments de surveillance, documents associés Document d enregistrement complet pour chaque lot acheté Arrêtés de classement correspondant aux zones de production de l entreprise (ou liste des concessions avec leur classement) Bulletin REMI d IFREMER, arrêté de fermeture ou de déclassement des zones de production Enregistrement sur registre de traçabilité en dégorgeoir (modèles 1, 2 ou 3) Résultats d analyses Point critique Point déterminant N 1 Activité expédition Lot provenant directement d'une zone classée ou déclassée provisoirement en B ou lot non purifié Ne pas accepter de lots de statut sanitaire B ou non purifié - Bon de transport ou document d accompagnement complet pour chaque lot acheté Document d enregistrement complet pour chaque lot acheté Etiquette de l établissement de purification sur le lot livré Coquillages contaminés par des phycotoxines Biologique (toxique) Activité purification Contamination initiale mal connue (nouvelle provenance) Provenance d une zone de production contaminée et fermée Non connaissance de l origine du lot acheté Vérifier régulièrement la contamination moyenne des lots Ne pas accepter de lots en provenance de zones fermées Ne pas accepter des lots d origine et de statut sanitaire inconnus Résultats d analyses Document d enregistrement complet pour chaque lot acheté Bulletin REPHY d IFREMER, arrêté de fermeture des zones de production NON PAGE 62