Concours des jeunes confiseurs romands et tessinois. Emilie Mayor, pâtissière-confiseuse vaudoise

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1 Concours des jeunes confiseurs romands et tessinois Emilie Mayor, pâtissière-confiseuse vaudoise

2 L entremets Mousse passion Confit cerises Croustillant noisettes chocolat blanc Pain de Gênes chocolat

3 Mousse Passion 275gr purée passion 175gr crème 145gr jaune d oeufs 145gr 12gr gélatine Confit cerises 600gr cerises noires 60gr 6gr pectine Ajouter la pectine à 40 C, puis cuire à ébullition. 640gr crème montée Faire une crème anglaise, ajouter la gélatine à 60 C et enfin la crème montée. Croustillant Pain de Gênes 200gr noisettes rôties 200gr crème 70gr chocolat blanc Verser le crème chaude sur le chocolat blanc et mixer. Ajouter les noisettes rôties froides. 150gr masse amandes 182gr oeufs 90gr chocolat 65% 45gr beurre 24gr 4gr farine poudre à lever Faire monter les amandes et les oeufs, ajouter le chocolat et le beurre fondu, enfin la farine et la poudre à lever. Cuisson : 180 C 15 Flocage 150gr eau 125gr 100gr crème 25gr glucose 50gr cacao 12gr gélatine 100gr beurre de cacao 150gr chocolat 50% Tempérer et vaporiser à 30 C. Ajouter le cacao à ébullition, puis cuire à 105 C. A 60 C, ajouter la gélatine.

4 Les mignardises Macaron Confit raisinets Crème d amande 125gr glace 125gr poudre d amande 48gr blancs d oeufs 113gr 37gr eau 48gr blancs d oeufs Monter les blancs d oeufs puis verser le sirop à 118 C. Une fois le meringage froid, mélanger à la masse. Cuisson: 160 C TO 8 300gr purée raisinets 30gr 3gr pectine Ajouter la péctine à 40 C et cuire à ébullition. 200gr beurre pommade 200gr amandes moulues 175gr glace 12gr fécule 120gr oeufs 100gr crème pâtissière 50gr crème montée Mélanger au batteur. Pruneaux-vin rouge 300gr pruneaux 150gr vin rouge 100gr 7gr mélange d épices pour pain d épices Couper les pruneaux en dés. Cuire le tout, jusqu à ce que les pruneaux soient bien arômatisés. Crème acide 250gr mascarpone 50gr yoghurt nature 20gr Monter légèrement la masse au batteur. Sablé chocolat 100gr beurre 100gr 1gr sel 50gr jaune 120gr farine 20gr cacao 10gr poudre à lever Blanchir le et le beurre, ajouter les jaunes et enfin les poudres. Cuisson : 180 C 12 92gr 74gr 74gr 6gr 3gr 8gr Glaçage caramel eau crème eau tiède fécule gélatine Faire un caramel à sec, décuire avec la crème et l eau. Laisser refroidire et ajouter l eau, la fécule et la gélatine à 60 C.

5 Les pralinés Vin cuit 150gr vin cuit 150gr crème 80gr Chauffer la crème et le vin cuit, puis verser sur le chocolat et mixer. chocolat lait Café 100gr crème 10gr café soluble Cuire la crème et le café. Verser sur le chocolat, mixer et ajouter le beurre. 170gr chocolat lait 30gr Bailey s Framboise Pâte de fruits 120gr purée framboise 175gr purée framboise Framboise : Cuire la crème et le café, ajouter le jaune et le, puis cuire à 82 C. Verser en trois fois sur le chocolat lait. 160gr crème 17gr 16gr 4gr pectine 250gr chocolat lait 50gr Pâte de fruit : 60gr 35gr glucose 3gr acide citrique Ajouter la pectine et le à 40 C. A ebullition, ajouter le glucose et le. Cuire à 105 C et ajouter l acide. glucose beurre Gianduja 180gr amandes 180gr glace 180gr chocolat lait 40gr ovomaltine Chauffer les amandes au four. Mixer les amandes et le glace. Ajouter le chocolat et des morceaux d ovomaltine. Nougat 60gr eau 180gr 105gr glucose 105gr miel 40gr blancs 30gr Faire monter les blancs et le. Cuire le sirop à 150 C et ajouter. Faire de même avec le miel. Ajouter ensuite 130gr d abricots secs et 70gr de noix et couler sur un papier silicone.

6 La spécialité en chocolat Bricelet Ganache griottes Ganache pistaches Bricelet 250gr crème 250gr Chasselas de romandie 300gr 300gr farine 70gr kirsch 1gr sel Ganache griotte 32gr glucose 242gr purée de Griottines 326gr crème 486gr chocolat 50% 100gr beurre Chauffer la crème, la purée et le glucose, puis verser en trois fois sur le chocolat. Mixer et ajouter le beurre. 160gr crème 100gr purée griottes 255gr chocolat blanc Chauffer la crème et la purée griottes. Verser en trois fois sur le chocolat blanc et mixer.

7 Provenance des produits Cerises Raisinet Pruneaux Yoghurt Vin cuit Kirsch Abricots Noix Bricellets La ferme de mes parents, Grandcour, VD La ferme de mes parents, Grandcour, VD La ferme de mes parents, Grandcour, VD La fromagerie et laiterie, Grandcour, VD Fait maison, Grandcour, VD Société coopérative de distillerie à vapeur, St-Aubin, FR Valais Grandcour, VD Fait maison, selon la tradition des paysannes vaudoises, Grandcour, VD Les autres produits, n étant pas cultivés en Suisse, ne sont malheureusement pas régionaux.