LES ARTICLES THEMATIQUES DU GUIDE DVE. La dégustation, une méthodologie et de la technique :

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1 LES ARTICLES THEMATIQUES DU GUIDE DVE La dégustation, une méthodologie et de la technique :

2 La dégustation, une méthodologie et de la technique : Après notre article sur les Accords Mets-Vins, le trimestre passé, nous vous parlons cette fois-ci de la dégustation telle que nous la pratiquons. Le lieu : les salles sans une lumière naturelle sont à proscrire, nous privilégierons des salles éclairées avec la lumière du jour mais également des plans de travail sur fond blanc et, ou, voire rétro éclairés. Cette bonne ambiance de travail est prépondérante sur l aspect visuel. La phase visuelle étant la première elle peu influencer le dégustateur et impacter l ensemble de la dégustation. Le verre : est bien entendu très important, pour notre part et après de multiples essais nous restons fidèles à l Authentis de Spiegelau à qui nous avons accordé notre confiance. D un point de vue personnel plus on déguste sur un verre plus on devient performant une fois de plus tout en rappelant notre édito comme un sportif avec sa planche de surf ou bien comme un sauteur en hauteur avec sa perche, je suis attaché à ce matériel qui reste mon outil de travail et de référence. Le nombre de vins dégustés : Si certains se targuent de pouvoir réaliser 100 à 150 dégustations dans la journée, je reste assez dubitatif si l on veut réaliser un commentaire digne de ce nom. Dire «j aime ou j aime pas» à la volée sur 150 références dans la journée ne me fait pas peur et j ai même eu l occasion de le faire pour des audits de gamme. Après il convient d admettre que le travail n est pas le même et que la finesse d analyse et que le risque d erreur sont plus importants. A mon sens dans cet exercice de style on est plus dans l écrémage que dans la sélection. Les risques d erreur sont donc aussi multipliés. Chez DVE nous passons en moyenne 12 mn sur un vin en respectant toutes les étapes de dégustation (Robe, 1 er Nez, 2 ème Nez, Entrée de Bouche, Evolution et Fin de bouche). Notre méthodologie et notre exigence respectent nos groupes de travail afin de ne pas leur faire passer 40 références/jour réparties sur 3 sessions. C est à ce titre que nous pouvons vous proposer des commentaires détaillés le tout étant contrôlé par votre plume sur nos binômes. Son intensité : les vins peuvent être clairs, légers, soutenus, profonds, intenses, denses et riches... elle reflète souvent une concentration. Sa viscosité : les vins peuvent être aqueux, fluides ou gras, glycérinés avec des jambes ou des larmes que l on pourra qualifier de courtes ou épaisses. Sa teinte : Elles sont nombreuses et dépendent bien entendu de la couleur d origine du vin. Les vins blancs : les robes sont très variées. Un vin blanc sec jeune, pourra être presque incolore. Dans sa jeunesse il pourra même avoir des reflets verts. D autres vins afficheront une robe jaune clair. En fonction de l âge mais aussi de la région nous verrons apparaitre des nuances paille et dorées Enfin sur les vieux vins il n est pas rare de voir des notes dorées. Pour les vins moelleux il n est pas rare de voir des robes dorées soutenues voire acajou et ambrées lorsque le vin est vieux. Certains vins comme des vins du Jura sur des appellations nobles présentent et de façon délibérée cette caractéristique aux nuances oxydatives. Nuances sur les blancs que vous trouverez dans le guide DVE : jaune pale, jaune reflets verts, jaune citron, jaune paille, jaune doré, jaune foncé, or argenté viennent ensuite des nuances ambres, brunes, caramel, acajou. Les vins rosés : Leur robe varie en fonction de leur cépage mais aussi en fonction de la durée de cuvaison. Nuances sur les rosés que vous trouverez dans le guide DVE : rose pâle, rose gris, pelure d'oignon, rose saumoné, rose orangé, clairet, rose franc, rose violet, rose carminé, abricot Les vins rouges : Les nuances en fonction de la maturité du vin peuvent aller du violet aux reflets brun acajou, en passant par toutes les nuances du rouge et de l'orange. Dans leur jeunesse nous trouverons des teintes : rubis, violacées, pourprées ; viennent ensuite des nuances grenat, cerise... Lorsque le vin évolue, des teintes orangées, brique et tuilées apparaitront. Nuances sur les rouges que vous trouverez dans le guide DVE : rubis, grenat, vermillon, pourpre, violet, noir, pivoine, cerise, groseille, brique, orangé, brun, carmin, tuilé, marron, acajou Les 3 phases de la dégustation : Le visuel qui fait appel à l œil. Le nez qui, bien sûr, met l odorat en action. Le goût qui agit sur nos papilles et sur le touché. La dégustation est donc complexe car elle éveille nos sens. La phase visuelle : Cette phase analyse bien entendu la couleur de la robe mais également son éclat et sa limpidité. On regarde successivement : Son éclat : Une robe peut être éclatante, étincelante, brillante, lumineuse, terne ou mate. Dans les deux derniers cas, ces indices peuvent laisser penser qu il existe un problème sur le vin. Dans le même registre on distinguera des robes vives, franches, fraîches ou des robes défraîchies, évoluées, passées, éteintes. Sa limpidité : Le vin doit être limpide. Pour les vins blancs ils seront même parfois qualifiés de cristallins ou transparents. S il présente toutefois une robe trouble cette situation doit alerter le dégustateur. Toutefois, le dépôt de cristaux appelés "gravelles" ou bien des dépôts sur des vieux vins n ont rien d alarmant.

3 La phase olfactive : Le nez reste un outil dans lequel on peut amorcer une véritable vision du vin. Le vin se livrera en deux étapes avec un 1 er nez et un 2 ème nez ou nous agitons le verre pour qu il s ouvre et pour qu il se livre un peu plus. A partir de ces informations nous définirons l intensité et la netteté des parfums ainsi que sa finesse et son degré de complexité. La définition des parfums reste une épreuve délicate entre les arômes dit primaire, les notes d élevage et enfin les parfums d évolutions (arômes tertiaires). Cette étape permet d avoir un premier aperçu sur la durée de garde et le vieillissement d un vin. Arôme Fruités : Agrumes : citron, pamplemousse, pomelo, mandarine, orange Fruits blancs : pêche de vigne, pomme, poire, coing Fruits jaunes : abricot, pêche, nectarine Fruits rouges : framboise, fraise, cerise, groseille Fruit noirs : mûre, cassis, myrtille Fruits à noyau : prunelle, cerise, pruneau, mirabelle Fruit exotiques : mangue, fruits de la passion, litchi, banane, ananas Fruits secs : raisin sec, pruneau, figue, noix, noisette, amande Arômes Floraux : Violette, rose, acacia, chèvrefeuille, tilleul, genêt, jasmin fleurs blanches de prairie, verveine, aubépine, pivoine, œillet, mimosa Arômes Minéraux: Argile, schiste, craie, sol volcanique, terre, pierre à fusil, hydrocarbures du type pétrole (vins d Alsace et cépage Riesling), pierre chauffée, ardoise, goudron Arômes Epicés : Cannelle, vanille, clou de girofle, gingembre, noix de muscade, poivre blanc, poivre gris, muscade, laurier, maquis, garrigue, thym, cade, lavande Arômes Animaux : Cuir, fourrure, gibier, viande, jus de viande, salaison, musc Arômes Empyreumatiques : Grillé, tabac, café, torréfaction, cacao, fumé, grillé, toasté Arômes Végétaux : Foin, herbe, fougère, tabac, poivron, bourgeon de cassis, chicorée, artichaut, feuille morte, mousse Un verre ne se remplit jamais, on ne dépassera pas le 1/3 de sa contenance. Cela permet d aérer et d agiter le vin en le faisant tourner dans le verre et donc de révéler ses arômes. C est cette rotation du vin dans le verre qui permet de travailler les molécules d oxygénation pour développer l intensité des arômes. Arômes Boisés : Bois sec, bois vert, vieux bois, cèdre, santal, genévrier, boite à cigare... Arômes Tertiaires : bois, champignon, truffe, terre mouillée, humus Arômes Balsamiques : Encens, résine, pin, essence de cèdre... Arômes Ethérées & Chimiques : Colle, savon, acétone, levure, yaourt, alcool, rancio, pétrole, œuf pourri, métal, soufre

4 La phase gustative : Il correspond au passage en bouche. Je n ai pas de technique particulière mais je conseille une première prise en bouche généreuse. Cela permet d avoir un certain volume et de tapisser toutes les muqueuses. A cette première prise et avant de recracher, il convient d aspirer de l air, cette technique si elle n est pas particulièrement élégante permet de profiter pleinement des sensations olfactives voire de les intensifier. Après la technique reprend ses droits car notre langue fonctionne comme un outil avec des capteurs qui vont détecter sur 1) l'extrémité de la langue des saveurs sucrées. 2) Les bords externes de la langue des saveurs acides. 3) Les zones internes de la langue des saveurs salées 4) L extrémité arrière de la langue des saveurs amères. Important : le nez communique avec le pharynx ce qui permet au travers de vapeurs c est ce que l on appelle la «rétroolfaction». Nous cherchons sur une seconde mise en bouche à la favoriser. On distingue donc : Le goût sucré : il ressort essentiellement pour tous les vins liquoreux et doux (Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles en Alsace, liquoreux du Val de Loire, Sauternes ou Barsac à Bordeaux) les exemples sont nombreux et sur toutes les régions. L'acidité est décrite pour des vins secs par de nombreux qualificatif: souple, rond, sec, vif, tonique, nerveux, acidulé. L'amertume qui peut être considéré comme un défaut mais qui s exprime sur certains jeunes par rapport à des notes d élevage ou de jeunesse qui vont se fondre et s estomper avec le temps. L'astringence qui est apporté souvent sur les vins rouges par les tanins et le bois. L astringence peut apparaitre comme un défaut si on manque de matière les tanins apparaissent alors comme rêches, âpres, astringents. Au terme de deux passages en bouche, nous allons juger le vin sur Son équilibre : est-il harmonieux ou avec une charpente tannique présente qui demande à se fondre? Les tanins rendent ils le vin désagréable? Le vin est-il à maturité ou peut-il encore se bonifier? Le vin est-il creux et mince? y va-t-il un déséquilibre acide? Son intensité : Le vin a-t-il un bon volume une bonne intensité tant sur le plan de la structure que sur la restitution des arômes du nez. Tapisse t il le palais? Le vin est-il plein, dense avec une matière serrée ou légère? Sa typicité : Le vin présenté correspond-il sur le plan de la structure et sur le plan aromatique aux vins de la même appellation. Sa personnalité : Apporte-t-il en dehors des critères de l appellation un plus? Sa longueur : Une fois recraché, le vin persiste-t-il? Et est ce monocorde ou avec une certaine complexité. Un dégustateur professionnel n aime pas forcement d un point de vue personnel tous les types de vins. Il convient donc aussi pour chaque dégustateur de faire abstraction de ses préférences pour rester impartial. A vous de jouer et si vous souhaitez une initiation n hésitez pas à nous contacter

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