Dégustation de chocolats Feuille d analyse

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1 Information aux enseignants 1/8 Ordre de travail Les élèves peuvent déguster divers chocolats au lait sans voir les emballages et noter les différents goûts. Discussion de l essai: quels étaient les goûts des différents chocolats? Quels étaient leurs noms, leurs prix, etc.? Objectif Les élèves découvrent que les chocolats peuvent avoir des goûts très différents. Matériel Forme sociale Instruction, fiche de travail «Test de chocolats au lait», 4 6 chocolats au lait différents, de l eau pour les élèves, év. lire le texte sur la dégustation Feuille des solutions à dresser individuellement pour l enseignant(e) car celui-ci choisit les produits dont les prix varient. Classe entière Durée 20 Informations supplémentaires: Pour augmenter la difficulté, il est envisageable de bander les yeux des élèves pour déguster les chocolats. Les élèves peuvent établir des rapports de tests plus détaillés, les comparer et déterminer le chocolat privilégié de la majorité.

2 Feuille d analyse 2/8 Devoir: Déguste 4 ou 5 chocolats différents, croque-les, laisse-les fondre dans ta bouche et savoure leurs arômes. Note tes observations dans ce tableau et devine la marque et le prix du chocolat en question. Numéro/ nom? Couleur/première impression Croquant/friabilité Fondant Goût Prix/100 g Solution: nom de la marque Solution: prix/100 g

3 3/8 Comment déguste-t-on du chocolat? La dégustation du chocolat implique la découverte progressive de toutes ses propriétés avec tous nos sens, puis la description de nos perceptions avec des termes appropriés. L aspect Notre vue nous livre une première impression du chocolat: sa couleur et sa brillance influencera les autres perceptions au cours de la dégustation. L odeur Les molécules de parfum volatiles parviennent à notre nez par deux voies différentes: par l olfaction normale, c est-à-dire par le nez, et par rétro-olfaction, c est-à-dire par l ouverture arrière de la fosse buccale, lorsque la source du parfum se trouve dans la bouche (voir schéma). Le goût La langue parvient à distinguer entre quatre goûts différents: sucré, salé, acide et amer. Olfaction normale (par le nez) Pour juger l odeur, nous cassons un morceau de chocolat en deux. Les parfums les plus importants du chocolat sont le cacao, le lait, le caramel et la vanille. On distingue également des arômes de fruits secs (amandes, noix, noisettes, cacahuètes) et de fruits (le plus souvent dattes, fraises, raisins, etc.). Parfois, on discerne aussi des nuances fumées ou maltées. Ce mode de perception s appelle olfaction normale. Rétro-olfaction (par la bouche) La perception de l odeur (l olfaction) est décisive pour la manière dont nous jugeons le goût d un chocolat. Une personne qui se bouche le nez ou qui est enrhumée ne percevra pas aussi bien le goût des denrées alimentaires. Dès la première bouchée, le chocolat développe les arômes suivants: cacao, lait, caramel, vanille et des notes de fruits secs (amandes, noix, noisettes, cacahuètes). En laissant fondre le chocolat sur la langue, on discernera également les arômes fruités (datte, fraise, raisin, etc.) ou maltés. Selon le chocolat, on pourra distinguer aussi des notes spécifiques de miel ou de café ou des nuances fleuries, épicées ou fumées.

4 4/8 La texture (sensation tactile dans la bouche) A la deuxième bouchée, on évalue la fermeté et la friabilité. En suçant le morceau de chocolat, le dégustateur analyse son moelleux et son fondant. Enfin, l astringence une sensation sèche et rugueuse dans la bouche est une perception typique provoquée par le chocolat noir (mais aussi par les tannins contenus dans le vin ou par les fruits trop jeunes). La longueur en bouche En avalant le chocolat, on se concentre sur sa longueur, c est-à-dire sur les goûts qui demeurent dans la bouche. Les arômes et notes perçus sont identiques à ceux sentis lors de la rétro-olfaction, bien que moins intenses. La casse L ouïe n est que marginalement sollicitée lors de la dégustation du chocolat. Cependant, elle peut procurer des impressions, en particulier lorsque le chocolat contient des éclats de noisette ou de riz soufflé. L ouïe juge aussi la casse ou le bruit produit lorsqu on croque le chocolat.

5 5/8 Vue d ensemble des créations Cailler (options pour la dégustation) CLASSIQUE Galak Goût: très sucré, beurre de cacao, lait en poudre, un soupçon de vanille Texture en bouche: fondante Cailler Lait Noisettes Goût: noisettes grillées, cacao, lait Texture en bouche: noisettes croquantes, chocolat fondant Frigor Noisettes Goût: note puissante de noisettes, praliné, amandes, un soupçon de vanille Texture en bouche: couverture croquante, cœur fondant Cailler Crémant Goût: cacao, fèves de cacao, fruité, légèrement acide Texture en bouche: ferme, croquante, fondante SUBLIM Sublim Lait & Caramel Pointe de Sel Goût: cacao, lait, longueur légèrement salée et caramélisée Texture en bouche: éclats croustillants, chocolat fondant Sublim Lait Truffon Goût: cacao, note terreuse, doux-amer et astringent, un soupçon de fèves de cacao et de vanille Texture en bouche: cœur fondant avec des éclats croustillants Sublim Noir Intense 70% Goût: cacao, note terreuse, note de fèves de cacao, légèrement acide, doux-amer et astringent Texture en bouche: ferme et croquante Sublim Noir Eclats de cacao Goût: arôme dominant de fèves de cacao, notes grillées et terreuses, amer, astringent Texture en bouche: éclats croquants et croustillants Sublim Noir Truffon Goût: cacao, doux-amer et légèrement acide, fèves de cacao, note terreuse Texture en bouche: cœur fondant avec des éclats croustillants Cailler Lait Goût: lait, cacao, note caramélisée Texture en bouche: fondante, fine Frigor Lait Goût: fruits secs, noisettes, note de cacao assez intense Texture en bouche: fine, fondante Frigor Noir Goût: cacao, note de noisettes et de fèves de cacao, longueur agréablement amère Texture en bouche: couverture ferme, cœur fondant Sublim Lait & Noisettes Torréfiées Goût: noisettes grillées et fraîches, cacao, lait Texture en bouche: éclats croquants, chocolat fondant Sublim Lait & Fèves de cacao Goût: arôme fruité de cacao, lait, fèves de cacao Texture en bouche: éclats croustillants Sublim Noir Extrême 80% Goût: arôme intense de cacao, note terreuse, légèrement acide, doux-amer et astringent Texture en bouche: ferme et croquante Sublim Noir Eclats de Noisettes Goût: cacao, noisettes, fèves de cacao, amer, légèrement acide, astringent Texture en bouche: croquante, éclats croustillants

6 6/8 AMBASSADOR Coquillage Lait Goût: lait, cacao, praliné, noisettes, note de beurre de cacao et de caramel Texture en bouche: couverture ferme et croquante, cœur fondant et croustillant Paradisio Lait Goût: praliné puissant, noisettes fraîches et grillées, sucre caramélisé Texture en bouche: fine, fondante Profiterole Lait Goût: arôme assez intense de cacao, lait, riz soufflé Texture en bouche: riz soufflé croustillant, chocolat croquant, cœur fondant Sapho Lait Goût: arôme de cacao assez intense, fruité, note laitée, noisettes grillées, doux-amer et astringent Texture en bouche: éclats croquants Daisy Goût: massepain, alcool, cacao Texture en bouche: très fine Profiterole Noire Goût: arôme puissant de cacao, note de fèves de cacao, riz soufflé Texture en bouche: très croquante, riz soufflé croustillant, cœur fondant Victoria Noir Goût: arôme légèrement acide de cacao, amer, légèrement terreux, caramel crémeux Texture en bouche: croquant, caramel fondant Sapho Noir Goût: arôme puissant de noisettes fraîches et grillées, arôme de cacao assez intense, douxamer avec une note terreuse Texture en bouche: très fine, éclats croquants Palet Noir Goût: arôme intense de cacao, fèves de cacao, légèrement acide, amer et astringent Texture en bouche: très fine et fondante Suprême Goût: cacao, lait, noisettes fraîches et grillées Texture en bouche: couverture croquante, cœur fondant avec des éclats croustillants Victoria Goût: cacao, lait, caramel crémeux Texture en bouche: couverture très ferme, cœur fondant en caramel liquide Amandine Goût: cacao, note puissante de lait, amande fraîche et un soupçon d arômes grillés Texture en bouche: amande très croquante Viennois Lait Goût: arôme intense de café, légère note de cacao Texture en bouche: couverture croquante, cœur fondant Coquillage Noir Goût: cacao, note de noisettes fraîches, fèves de cacao, amer Texture en bouche: croquante, fondante, éclats croustillants Amandine Noire Goût: amandes fraîches et grillées, arômes de cacao doux-amer Texture en bouche: amande croquante Paradisio Noir Goût: arôme de cacao doux-amer avec une note de fèves de cacao, noisettes, praliné Texture en bouche: couverture très croquante, cœur fondant Viennois Noir Goût: arôme de café dominant, note de cacao douce-amère Texture en bouche: couverture croquante Eden Kirsch Goût: alcool, cacao fruité, doux-amer et astringent Texture en bouche: couverture croquante, cœur moelleux

7 7/8 NAPOLITAINS Napolitain Lait Amande Goût: cacao, lait, praliné, amandes et noisettes Texture en bouche: éclats croquants, fondante Napolitain Chocmel Goût: miel, fine note de cacao, lait, nougat, amandes Texture en bouche: croquante, croustillante, fondante BRANCHES Branche Cailler Lait Goût: cacao, lait, fruité, noisettes grillées, praliné Texture en bouche: éclats croquants, fondante Branche Noire Goût: arôme de cacao assez intense, noisettes, fruits secs, terreux, amer, astringent Texture en bouche: couverture croquante, fondante FÉMINA Fémina Malakoff Goût: cacao, lait, amandes Texture en bouche: fine, fondante Fémina Avelotte Goût: praliné aux noisettes, cacao, lait Texture en bouche: très fondante, fine Fémina Bûchette Goût: praliné aux noisettes, fruits secs, caramel, légèrement astringent et doux-amer Texture en bouche: couverture croquante, cœur fondant, croustillante Fémina Mocca Goût: café, praliné aux noisettes, cacao Texture en bouche: fine, fondante Napolitain Dessert Goût: cacao, lait, noisettes, praliné, amandes Texture en bouche: fine et fondante Branche Cailler Crémant Goût: arôme intense de cacao, doux-amer et astringent, fruits secs et noisettes Texture en bouche: fondante, éclats croquants Fémina Marquise Goût: cacao, lait, praliné aux amandes, note de noisettes Texture en bouche: très fondante, fine, éclats croustillants Fémina Gianduja Goût: arôme intense de cacao, fruité, doux-amer et astringent, note de fèves de cacao Texture en bouche: fondante Fémina Piémontais Goût: arôme assez intense de cacao, noisettes fraîches, fruité, note de fèves de cacao, amer et astringent Texture en bouche: fondante, éclats croquants

8 Exemple 8/8 Exemple: Un exemple de test de chocolats. La dégustation critique a été effectuée par l équipe kiknet. Numéro/ nom? Couleur/première impression Croquant/friabilité Fondant Goût Prix/100 g Solution: nom de la marque Solution: prix/100 g 1 Foncée, intérieur plus clair Croquant, très friable Fond plutôt lentement Légèrement amer (assez fin pour un chocolat noir) Frigor Noir Cailler 1,75 (Coop) 2 Brun très clair, tablette épaisse Très moelleux Fond rapidement, très léger Léger, extrêmement sucré Rayon Lait (au miel) Cailler 1,65 (Coop) 3 Marron chocolat Moelleux Rapidité moyenne Sucré, colle un peu en fondant, pâteux Lait Noisettes Cailler 1,95 (Coop) 4 Brun clair, intérieur plus clair Moelleux, non friable Fond rapidement Soupçon de café, pas très sucré, comme un praliné Frigor Noisettes 2,30 (Coop) 5 Brun foncé Moelleux, peu friable Fond rapidement Collant, un peu amer Frigor Lait Cailler 1,75 (Coop) Commentaire: 3 sur 4 dégustateurs ont considéré le chocolat le plus onéreux comme immangeable. Le «Cailler Lait» a remporté la note «très bon» («Classique», non visualisé dans le test), de même que le «Lait Noisette» de Cailler. Le chocolat au miel a obtenu un résultat de 50% contre 50%. Le chocolat blanc n a pas été testé.