RECRUTEMENT FORMATION COACHING REMODELING

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1 RECRUTEMENT FORMATION COACHING REMODELING 43 rue Pasteur Le Mans [email protected] -

2 03 FICHE METIER : CHARCUTIER 06 PANORAMA DU SECTEUR 07 ACTEURS DU SECTEUR 08 LES CHARCUTERIES DE NOS REGIONS 09 LES SIGNES DE QUALITÉ 11 LA FILIERE PORC 12 LES RACES DE PORC CLASSIQUES 13 LES RACES DE PORC REGIONALES 14 TOUT EST BON DANS LE COCHON 15 TOUT SUR LE JAMBON 16 LA SAISONNALITÉ DES PRODUITS 17 FICHE CONTRÔLE CHARCUTERIE 18 LE VOCABULAIRE DU CHARCUTIER

3 Nature du travail : Spécialiste de la viande de porc, le charcutier fabrique : Du jambon cuit (jambon classique avec ou sans couenne, dégraissé, ), Des produits de salaisons (saucisses, saucissons secs, jambon cru ), Des pâtés, rillettes et terrines, De la charcuterie volaille Des aides culinaires. Les produits qu'il cuisine et vend sont nombreux. Parmi eux figurent aussi des plats de traiteur, chauds ou froids, à base de volaille, de gibier, de poisson ou de crustacés. Il propose souvent un assortiment de produits régionaux. La charcuterie se vend principalement en libre-service mais aussi à la coupe. Le charcutier : Découpe, Désosse Trie Répartit les morceaux de viande qu'il sale et fume avant la cuisson. Il utilise de nombreux instruments tranchants, comme des couteaux ou des hachoirs, mais aussi différents ustensiles et accessoires de cuisine pour la préparation de quiches et de tourtes. Il maîtrise des techniques de conservation très précises, comme le fumage et le saumurage. De la préparation à la vente Cet artisan est aussi un commerçant. À lui de veiller à la qualité de ses produits, de soigner leur présentation et d'avoir de l'imagination pour suggérer des idées de repas à ses clients. Il se déplace régulièrement pour : Rencontrer ses fournisseurs, Livrer ses clients, Vendre ses produits sur les marchés ou encore Préparer des buffets de réception, s'il assure un service traiteur. Où exercer ce métier ; Artisan à son compte Salarié d'une charcuterie de quartier Salarié en grande surface Salarié chez un traiteur Salarié dans une entreprise de fabrication industrielle, semi-industrielle.

4 Compétences requises : Savoir tout faire : Polyvalent, le charcutier-traiteur possède plus d'une corde à son arc. Il sait : Apprécier la qualité des morceaux d'une viande, La découper et la préparer. Différentes techniques de cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation. Certaines préparations à base de pâte demandent également le tour de main du pâtissier. Sans oublier une certaine force pour transporter les carcasses et utiliser de lourdes machines (fumoir, étuve...). La volonté d'apprendre et la curiosité sont fondamentales pour acquérir les techniques du métier et pour progresser. Mieux vaut également être organisé, créatif et, bien sûr, fin gourmet. Des connaissances en gestion indispensables au professionnel qui souhaite diriger un service ou sa propre entreprise. Pour fidéliser une clientèle, il doit avoir le sens du contact et un tempérament commercial, savoir s'adapter à l'évolution des goûts et être une force de proposition. Qualités requises : Résistant / Résistante : Debout, dans le froid, il transporte des carcasses de viande et utilise des machines lourdes. Inventif / Inventive : L'appétit vient en mangeant... et en regardant. Au fil des saisons, le charcutier crée de nouveaux plats, imagine de nouvelles présentations. Soigneux / Soigneuse : La manipulation de denrées comestibles nécessite une hygiène parfaite. Gastronome: Il aime partager son goût pour les bonnes choses et n'est jamais avare de conseils culinaires alléchants. Les clients apprécient! Horaires de travail : Dans une charcuterie de quartier, l'activité peut être très soutenue, week-ends et jours fériés compris. Pour répondre aux besoins des clients, surtout en période de fêtes de fin d'année, par exemple, la journée débute entre 4 et 6 h du matin. Au quotidien, ce professionnel exerce debout dans un laboratoire, exposé à la chaleur des fours ou au froid des chambres de réfrigération. Diplômes requis : CAP Charcutier Traiteur MC Employé Traiteur Bac pro Boucher Charcutier Traiteur BP Charcutier Traiteur

5 Le marché du travail : Les charcuteries artisanales et l'industrie agroalimentaire sont régulièrement à la recherche de personnel spécialisé en maintenance, fabrication ou gestion de production. Les grandes surfaces recrutent également des charcutiers. On dénombre en Ile-de-France environ boucheries-charcuteries et de très nombreuses grandes surfaces susceptibles d'employer des charcutiers. Le nombre de jeunes formés chaque année ne permet pas de combler les besoins. Les évolutions de carrière : Ouvrier / Ouvrière Vous préparez la viande de porc, vous cuisinez des plats chauds ou froids. Chef d'équipe Après 10 à 15 ans d'expérience, vous êtes responsable de 3 à 7 personnes. Dans une grande surface, votre titre sera celui de chef de rayon. Responsable de fabrication en laboratoire Vous encadrez l'ensemble du personnel et contrôlez la qualité des produits fabriqués. Artisan Installé à votre compte, vous dirigez votre propre charcuterie. Vous pouvez être boucher-charcutier ou charcutier-traiteur. Et du côté de la grande distribution? Manager de rayon Adjoint Animateur rayon Ouvrier charcutier Apprenti / CQP

6 Chiffres clés : La charcuterie fait partie intégrante de la vie des français, les ménages y sont très attachés: Les français consomment 17,5kg de charcuterie par ménage et par an (source LSA du 26 mai 2011). Les plats de résistance sont composés à 16.7 % de charcuterie en moyenne entreprises de charcuterie-traiteur artisanale en France. Masse salariale de la profession : 300M. Chiffre d affaires : Le marché pèse près de 4.5 milliards d euros, en hausse de +4.4 %, soit un volume de tonnes en hausse de + 2.9%. Un chiffre d affaires global hors taxes qui s élève à : M. Effectifs : Actifs Chefs d entreprise Salariés Répartition hommes/femmes Âge moyen des salariés Hommes 49,7 % Femmes 50,3 % Hommes : 36 ans Femmes : 39 ans

7 La charcuterie artisanale : entreprises de charcuterie-traiteur artisanale en France actifs : chefs d entreprises et conjoints collaborateurs salariés Masse salariale de la profession : 300M Age moyen des salariés - Hommes : 36 ans - Femmes : 39 ans Répartition Hommes / Femmes : - Hommes : 49,7 % - Femmes : 50,3 % Salaires moyens : - Hommes : Femmes : La grande distribution : Plus de 80% de la production de charcuterie est vendue en GMS. En 2010, dans les GMS le rayon libre service est toujours aussi dynamique (+4%). Ce segment représente 70% des achats de charcuterie. En revanche, les achats à la coupe reculent de 4%. L'année 2010 est marquée par le regain de consommation des produits de charcuterie à marques nationales (+1,2% e volume et +1,7% en valeur). Les hypermarchés et les hard-discounts enregistrent une baisse de fréquentation pour les produits du secteur de 0,3% et 0,4%. A l'inverse, les supermarchés ont progressé de 0,9%. Les industriels : Le marché du jambon supérieur de porc et de volaille vendu en France en grandes et moyennes surfaces s'élevait à 970 millions d'euros en 2007 (+4 %). Les ventes se répartissaient ainsi en 2007 : Fleury Michon : 28 % du marché, Herta : 5 %, Madrange : 5 %, Marques de distributeurs : 46 %, Premiers prix : 12 %, Autres: 4 %.

8 Alsace : Knaki-Pâté en croute Aquitaine : Foie gras-jambon de bayonne Auvergne : Choux farci,pastourade Bourgogne : Andouillettes de Clamecy Bretagne: Andouille de Guéméné, Potée bretonne Centre :Rillettes de Tours Champagne Ardenne : Terrine de sanglier Franche Comté : Saucisse de Montbéliard Ile de France : Boudin noir de Paris-Jambon de Paris Languedoc Roussillon: La bougnette-le pâté nimois Limousin: Confit de porc Lorraine: Le fuseau lorrain Midi-Pyrénées : Saucisse de Toulouse-Jambon sec de Lacaune Nord-Pas-de-Calais: Petit salé lilois Normandie: Andouille de Vire-Tripes à la mode de Caen Pays de Loire: Jambon de Vendée-Fressure Vendéenne Picardie : Ficelle picarde Poitou-Charentes : Le civet charentais PACA : Le boudin au pistou Rhône-Alpes: La rosette de Lyon

9 Les signes officiels de qualité et d'origine permettent aux producteurs qui le souhaitent de faire reconnaître les qualités particulières de leurs produits. Le sérieux de ces signes repose sur des cahiers des charges stricts dont le respect est régulièrement contrôlé par des organismes agréés par les Pouvoirs Publics. Pour vous aider à vous repérer et à guider vos achats, voici quelques précisions. Label Rouge : Le Label Rouge atteste qu un produit de charcuterie répond à un cahier des charges préalablement établi garantissant un niveau de qualité supérieure. Il doit satisfaire à des exigences sévères de goût et de qualité, pour lesquelles il est contrôlé à chaque étape de sa production et de son élaboration. En revanche, il n impose aucun périmètre ni aucune filière d approvisionnement en matières premières. Ce signe de qualité est très répandu en charcuterie. Il existe 14 Labels concernant 57 produits dont le jambon de Vendée, le jambon cuit de qualité supérieure ou le saucisson sec d Auvergne. Montagne : Cette dénomination s'applique à tout produit dont l'intégralité des matières premières et étapes de fabrication sont situées en zone de montagne; c est-à-dire à plus de 600m d altitude. Elle figure depuis la loi d'orientation agricole du 9 juillet 1999, parmi le dispositif d'identification de la qualité et de l'origine des produits. L AOC : Appellation d origine contrôlée L'AOC identifie un produit typique et spécifique par son origine, résultant d'un lien étroit entre une production et un terroir, le tout mis en œuvre et perpétué par des hommes doués d'un savoir-faire. L AOC concerne beaucoup les vins et les fromages. En charcuterie, seuls les fabricants de jambon de Lacaune ont entamé une démarche d obtention de l AOC. L IGP : Indication géographique protégée Un produit de charcuterie détenant l IGP est originaire d une région, d un lieu déterminé ou d un pays. Cette reconnaissance européennes appuie sur la réputation d un produit dans un périmètre géographique défini. Selon les cas, la zone de production et de transformation peuvent être différentes ou bien se recouper. Exemple de produit IGP: le jambon de Bayonne.

10 VPF Viande de Porc Française : Fruit d une démarche interprofessionnelle, le logo VPF garantit l origine française des viandes de porcs, de porcelets, de coches et des produits qui en sont issus. Aujourd hui, près de 90% des viandes de porc et la moitié des jambons cuits portent le logo VPF. CCP : Certification de conformité des produits : La certification de conformité garantit une qualité régulière et distincte du produit courant. Il atteste que le produit a des qualités spécifiques ou suit des règles de fabrication particulières strictement contrôlées concernant la transformation, le conditionnement et depuis la loi du 3 janvier 1994, l origine. Exemple de produits certifiés : Les rillettes du Mans et de la Sarthe, le canard à foie gras du Sud-Ouest. Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de viande : Le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de viande codifie les pratiques des charcutiers et des salaisonniers et protège les appellations des produits traditionnels. STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) : Le signe européen STG protège la recette et/ou les ingrédients traditionnels d un produit afin de garantir à celui-ci un même goût quelque soit son lieu de fabrication. AB (Agriculture Biologique) : L Agriculture Biologique atteste d un ensemble de pratiques respectueuses de l environnement. Ces dernières portent notamment sur la non utilisation de produits de synthèse, le recyclage des matières organiques, la rotation des cultures et la lutte biologique (utilisation des prédateurs naturels des insectes). Le signe AB est encadré par la réglementation européenne. La production sous label AB représente 0,34% de la production française.

11 Le porc est la viande préférée des français avec 34 kg/hab/an. Environ un quart est consommé sous forme de viande et trois quarts sous forme de charcuterie. La filière porcine française est constituée de plus de professionnels qui mettent tout en œuvre au quotidien pour proposer aux consommateurs des produits de qualité.

12 Aujourd hui en France, il existe 10 races de porc, les races les plus répandues sont les suivantes : Le Landrace Le Large White Le Duroc Le Piétrain. Minoritaires Les races locales font l objet de programmes de conservation grâce à des éleveurs passionnés. (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4)

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14 UTILISATION DES DIFFÉRENTS MORCEAUX DU PORC ABATS EPAULES JAMBON ET JAMBONNEAU LONGE GRAS POITRINE Foie : pâtés, saucissons de foie Sang : boudins Appareil digestif : andouilles, andouillettes, tripes, enveloppes Epaule type jambon Palette Rôti Jambon cuits ou crus (maigre et gras mou) Pâtés Galantine, Saucisson Jambonneau Rôti Filet de bacon Lonzo (maigre) Saucisse, Sauisson et charcuterie cuite Bardières: pièces de lard Gras durs : saucisse, saucisson, charcuterie cuite Poitrine, Lardon Pâté Saucisse Saucisson PIEDS, QUEUE, OREILLES

15 Avec 19,5% de part de marché, le jambon cuit arrive en tête de classement des produits de charcuterie. Le jambon est la cuisse entière d'un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc, bouillie). Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de marcassin, d'ours ou de renne. Vendu entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie où ses préparations alimentaires et même gastronomiques sont multiples et variées. Il existe trois niveaux de qualité du jambon cuit. : Le jambon cuit supérieur (81,1%)ne contient ni polyphosphate ni gélifiant : Jambon découenné, dégraissé Jambon cuit à l os: le jambon est parfois fumé et se présente à la vente avec son os. Il se sert froid ou chaud souvent avec une sauce madère ou au porto Jambon de York : jambon cuit à l o, salé en saumure douce et légèrement fumé. Jambon braisé: jambon supérieur ayant été arroséau cours de la cuisson. Jambon cuit au bouillon. Jambon cuit au torchon: le jambon est entouré d un linge et cuit dans un bouillon. Jambon de Paris supérieur. Le jambon cuit choix (13,6%) ne contient pas de gélifiant : Jambon découenné, dégraissé Jambon de Paris Le jambon cuit standard (5,3%) dans lequel les gélifiants et les polyphosphates sont autorisés : Jambon découennée, dégraissé: le jambon a été débarrassé de sa couenne et l épaisseur est <4mm Le jambon fumé : Le jambon fumé peut appartenir à chacune des catégories précédentes. Il est fumé dans des fumoirs, au contact de fumée de bois ou par immersion dans la fumée liquide. Le jambon cuit contribue à un tiers du marché de la charcuterie et représente tonnes vendues en grande distribution.

16 JANVIER À AVRIL MAI À AOÛT SEPTEMBRE À NOVEMBRE DÉCEMBRE Les jambons cuits Les jambons crus les produits fumés Les produits secs les andouillettes Les produits de tête les saucissons & cervelas les boudins les pâtés & rillettes Les rôtis Les salades Les charcuteries pâtissières

17 COMMERCE Implantation des familles Assortiment des OCE Balisage familles Balisage produits Affichage promotionnel Plan de dynamique commerciale Présence et mise en avant des produits catalogues Contrôle des DLC Contrôle des coupes avant ouverture Contrôle du nettoyage des plats Contrôle de l étiquetage: 1produit = 1 prix Contrôle de la traçabilité des produits déballés. PRODUCTION Rangement chronologique des produits en chambre froide Planification des tâches Cadencier de commandes des matières premières Affichage des plannings de nettoyage Affichage des horaires de travail Contrôle des réceptions (quantités/poids) Contrôle des entrées/sorties/matières premières. CHIFFRES CLÉS CLIENT GESTION Marché Mini Maxi CA Alimentaire 3% 5% CA Frais 6% 9% CA Frais Trad 13% 17% Clients magasin 14% 21% Commerce Prix articles 4,40 5,40 Panier moyen 7,32 8,95 Gestion Bénéfice Brut (avec marge arrière) 32% 38% Frais de Personnel 15% 17,50% Production BB FP / HP 16,80 20,50 Articles / HP Analyse et suivi des indicateurs commerciaux (CA, clients, articles, taux promotionnel) Analyse et suivi des indicateurs de production (quantité achetée, quantité produite, quantité vendue, quantité perte) Analyse et suivi des indicateurs de gestion (Taux de marque, marge brute, bénéfice brute, frais de personnel, taux de casse, CA emballé) Analyse et suivi des indicateurs de productivité ( articles/h travaillées, quantité/h travaillées, marge brute/h travaillés

18 Au torchon : Le produit jambon est mis en forme dans un torchon ou entouré de bandelettes, linge, filet ou sac textile, puis cuit au bouillon. Bouillon : Le bouillon est une préparation servant à cuire certains produits de charcuterie, le jambon notamment. Il est obtenu par cuisson dans l'eau de certains ingrédients de base suivants: couenne, os, légumes, éventuellement accompagnés d épices, plantes aromatiques, liqueurs, vins ou alcools, condiments et de tous les ingrédients et additifs autorisés dans le produit qu il va servir à cuire Chaudin : Gros intestin du porc utilisé notamment pour la fabrication des andouillettes et andouilles. Confit : Procédé de conservation de morceaux de viande ou d abats cuits dans la graisse. Et ce pour empêcher qu ils ne s altèrent. Démarque : Il existe deux types de démarque: - La démarque connue, correspondant aux produits jetés ainsi qu à la baisse du prix de vente lorsque le produit doit être vendu rapidement. - La démarque inconnue est difficilement quantifiable, il s agit des produits soldés ou jetés sans être notés ainsi que des produits volés. Embossage : Cette opération consiste à mettre le produit sous moule, boite ou filet, mais plus généralement sous boyau dans le cadre de la charcuterie fraiche. Etuvage : Traitement thermique modéré ou sous hygrométrie contrôlée. L étuvage permet: - L adhérence du boyau à la pâte pour certains produits (ex: saucisses, saucissons, andouilles, cervelas etc..) - L égouttage et la dessiccation - Le développement de la couleur et de l arôme. Fumé : Le produit a été au contact de la fumée ou a subi un traitement avec de la fumée liquide. Si le fumage se fait à partir de combustion du bois, le produit pourra porté la mention «fumé au bois» ou «fumé au bois de X). Si le fumage est effectué par trempage, douchage ou aspersion, la mention «fumée liquide» devra apparaître dans la liste des ingrédients.

19 Gélifiants/Epaississants : Substances, qui ajoutées à un produit lui confèrent davantage de consistance par la formation d un gel (gélifiant) ou par l augmentation de sa viscosité (épaississant). Exemple de gélifiants et d épaississants utilisés en charcuterie: farine de caroube (E410), carraghénates (E407), gomme gellane (E418). Lobe : Terme utilisé dans d industrie du foie gras. Il désigne la partie saillante et arrondie du foie. Un foie gras d oie ou de canard comprend deux lobes de taille différente : un très gros et un autre plus petit et pointu. Mêlée : Préparation obtenue en mélangeant et hachant viande, gras, épices, destinés à la fabrication de saucisses et saucissons et avant la mise sous boyau. Palette : Os de l omoplate du porc et muscle le recouvrant. La palette est généralement séchée, telle un jambon sec avant d être consommée. Paner : Couvrir de pain râpé, émietté ou de chapelure. Certains produits, le jambonneau notamment peuvent être présentés pané Parage : Action de peler, dénerver et dégraisser les morceaux (jambon par exepmle) soi avant la transformation, soirt pour améliorer l aspect visuel du produit avant le conditionnement. Saindoux : Le saindoux provient exclusivement de la fusion (extraction à chaud) de graisse du porc. Cette graisse ne peut plus être désignée sous ce nom si elle a subi une addition quelconque d autres matières grasses comestibles. Le saindoux «pure panne» est une appellation réservé au produit obtenu à partir de la panne exclusivement. Saumure : Solution utilisée pour le salage des produits.. La saumure est généralement constituée d eau, de sel, de sucre et de salpêtre ou de sel nitrité. Talon : Extrémité des produits ( ex: jambon cuit, jésus) généralement invendu. Truffé : Pour porter cette mention, le produit doit contenir au minimum 3% de truffes à la mise en œuvre. Une exception est faite si la mention est immédiatement suivie de la teneur réelles de truffe ajoutées, qui sera toujours supérieure à 1%.