Mille-feuilles chocolat-passion de C. Felder

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1 Mille-feuilles chocolat-passion de C. Felder -Shopping : pour une plaque de feuilletage de 30 cm sur 40, soit un mille-feuilles d environ 13 cm sur 26) Pâte feuilletée au chocolat (pour 1 kg de feuilletage) : 335 g de beurre en plaquette 26,5 cl d'eau froide 85 g de beurre fondu 10 g de sel de Guérande 500 g de farine 60 g de cacao amer en poudre (il en faudra un peu plus pour travailler la pâte) Crème pâtissière : (j ai eu juste assez de crème, je vous mets entre parenthèses ce qu il faut pour être tranquille!) 40 cl de lait entier (50 cl) 4 jaunes d'œufs (5 jaunes) 100 g de sucre (125 g) 50 g de maizena (62 g) 40g de beurre (50 g) 6 petits fruits de la passion (j en ai utilisé 5 gros, et obtenu environ 100 g de jus)(8 petits fruits ou 7 gros, soit 125 à 130g de jus) Ganache au chocolat : (il en reste un peu, vous pouvez si vous le souhaitez diminuer les quantités de 10 à 15 %) 1 gousse de vanille 15 g de sucre 100 g de crème liquide entière 125 g de chocolat noir à 70% de cacao 20 g de beurre mou

2 -In process : 1 Réalisation de la pâte feuilletée au chocolat Étaler le beurre en plaquette dans un petit peu de farine de manière à obtenir un carré. Dans le bol d'un robot muni d'un crochet, mettre la farine et le cacao. Verser progressivement dessus l'eau froide, le beurre fondu tiède et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien homogène (mais faites attention à ne pas trop travailler la détrempe!). Si elle ne s'amalgame pas bien, ajouter encore un peu d'eau. (remarque : je me demande si ce ne serait pas plus pratique de dissoudre le sel dans l eau avant ) Vous pouvez aussi réaliser cette étape à la main. Former un carré, en évitant de plier ou de travailler la pâte. Puis l envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer pendant au moins 2 heures au réfrigérateur. Sortir la détrempe et l étaler à l'aide d'un rouleau sur 1 cm d'épaisseur et en carré. Placer le carré de beurre au centre de la pâte. Replier chaque coin de la pâte sur le beurre afin de l'enfermer complètement. Aplatirles arêtes jusqu'à ce que la surface soit lisse et régulière. Travailler toujours le feuilletage avec un peu de farine afin de faciliter l'étalage (mais n'en abusez pas, car cela pourrait modifier la texture et le goût.) Remarque : je mettais aussi du cacao avec la farine pour aider à travailler la pâte. Aplatirle feuilletage dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 à 9 mm. Une fois cette épaisseur atteinte, plier la pâte en 3, comme une serviette : Cette opération s'appelle "donner un tour simple" au feuilletage. Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.

3 Mettre le feuilletage pendant 10 minutes au frais, puis recommencer l'opération : appuyer également en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent pas, puis étaler et plier de nouveau en 3. Emballer la pâte dans du film alimentaire ou un sac congélation, et la placer toute une nuit au réfrigérateur (si ce n'est pas possible, au moins 2 heures). Sortir la pâte, la tourner d'un quart de tour et donner encore une fois un tour simple. Tourner la pâte et donner le quatrième tour simple. Recouvrir la pâte de film alimentaire et la laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Tourner la pâte encore une fois d'un quart de tour et donner le dernier tour simple. Vous pouvez maintenant étaler la pâte afin de réaliser votre recette (coupez d abord le pâton obtenu en deux à l aide d un grand couteau très bien aiguisé pour ne pas abîmer le feuilletage). Pour cela, il faut travailler régulièrement : étalez-la dans sa longueur sans tenter de lui donner les bonnes dimensions immédiatement. Puis donnez-lui un peu de largeur. Et ainsi de suite jusqu'à obtenir la taille souhaitée (environ 30 cm sur 40, ou les dimensions de votre plaque, pour 2 mm d épaisseur. (Suivant les conseils de Mercotte et Michalak, je l ai étalé la veille et mise sur un tapis silicone humidifié pour la nuit, bien recouverte d un film plastique). Si vous n'utilisez pas tout, cette pâte se conserve 5 jours au réfrigérateur. Et elle se conserve aussi très bien au congélateur. 2-La crème pâtissière : Mettre un plat à gratin au congélateur. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Récupérer le jus des fruits de la passion à l aide d une passoire Fouetter les oeufs avec le sucre et la maïzena et le jus de fruits mais sans les faire blanchir. Verser le lait bouillant dessus, bien fouetter et mettre à cuire, sans cesser de remuer Retirer la casserole du feu quand la crème a épaissi, on ne doit pas atteindre la vraie ébullition. Incorporer dedans le beurre tout en continuant de fouetter. La verser dans le plat à gratin et poser un film à ras la crème pour éviter la formation d'une peau. Garder au frais. 3-Cuisson de la pâte : Préchauffez le four à 225. Recouvrir la pâte d une feuille de papier sulfurisé, puis d une plaque, pour empêcher le feuilletage de trop se développer. Faire cuire 25 min environ. Lorsque la pâte est cuite, couper en trois morceaux égaux et les faire refroidir sur grille. (Christophe Felder dit de les couper avant cuisson, mais j ai remarqué qu il y a souvent des problèmes de rétractation irrégulière de la pâte lorsqu elle est faite maison.) Recouvrir de sucre glace à l aide d une passoire ou d un tamis. Passer deux min au four pour faire caraméliser en surveillant bien (ou quelques secondes sous le grill).

4 Remarque : J ai saupoudré le sucre sur la pâte chaude. Avec le four à 220, j ai dû laisser plus de 10 min. Avec le grill, quelques instants, mais il faut vraiment être très vigilant.). Il vaut mieux laisser un peu de sucre blanc que faire brûler la pâte. Je remets ici le mode de cuisson selon Conticini : Préchauffer le four à 230. Saupoudrer légèrement de sucre semoule. Enfourner en baissant le four à 190 pour 8 à 10 min. Recouvrir d une seconde feuille de papier sulfurisé et d une grille ou d une plaque pour empêcher la pâte de trop lever. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes environ. Sortir la pâte, mettre le four sur 230, la retourner, puis la saupoudrer régulièrement de sucre glace à l aide d une passoire. Remettre la pâte au four pour 5 à 7 min en surveillant la caramélisation. Et celui de Mercotte (selon Pierre Hermé) : Préchauffez le four à 230. Poudrez uniformément la pâte de sucre semoule, enfournez en baissant la T à 190. Laissez-la cuire 7 /8 min, puis couvrez-la d une grille pour l empêcher de trop lever. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Sortez la plaque du four, retirez la grille, couvrez la pâte d une feuille de papier siliconé* sèche, posez une autre plaque dessus et retournez rapidement le tout. Enlevez la première plaque et le 1er papier de cuisson. Remontez la T du four à 250, chez moi 230 ont été suffisant- poudrez à nouveau uniformément la pâte avec cette fois-ci du sucre glace et enfournez pour 8 à 10 min supplémentaires. Surveillez la coloration. A la sortie du four, la pâte est lisse et brillante dessus et mate et croquante dessous. Idéale pour les mille feuilles, elle ne va pas se détremper grâce à la caramélisation. Bien sur vous pouvez aussi la déguster telle quelle!! Au total la cuisson aura duré environ 2o min. 4- Ganache au chocolat: Fendre les gousses de vanille en 2 et gratter les graines. Les ajouter dans la crème avec le sucre semoule et mélanger. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 30 min. Réchauffer la crème et la retirer du feu. Hacher le chocolat au couteau ou au robot et verser dessus la crème très chaude en 2 fois, bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu et incorporé à la crème. Laisser refroidir si besoin. A 45, ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger. Utiliser directement pour napper. Sinon, filmer au contact et réserver à température ambiante, puis au frais, jusqu à utilisation. 5-Montage : Recouvrir une des plaques de pâte feuilletée avec la ganache. Laisser durcir légèrement le temps du montage des autres plaques. Travailler au fouet manuel la crème pâtissière afin qu elle ait presque la même consistance qu une mayonnaise. La répartir sur les deux autres plaques de pâte (la poche à douille est la plus pratique, mais on peut aussi utiliser la spatule). Recouvrir de la plaque chocolatée. Garder au frais.

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