La religieuse fraise & litchi, telle une pomme d amour

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1 La religieuse fraise & litchi, telle une pomme d amour Une religieuse garnie d une crème pâtissière onctueuse parfumée à la fraise & au litchi, puis recouverte de caramel rouge craquant à la manière d une pomme d amour. La pâte à choux Recette de Christophe Adam (l éclair de génie) 160g d eau, 70g de beurre coupé en petits morceaux, 90g de farine, 20g de lait, 160g d œufs entiers battus en omelette, 3g de sucre, 3g de sel LA PREPARATION DES CHOUX Préchauffez votre four à 250 C. Dans une casserole, versez l eau avec le sel, le sucre, le beurre et le lait. Laissez bouillir quelques instants. Puis, hors du feu ajoutez la farine en une seule fois et mélanger quelques instants.

2 Remettez sur le feu moyen, et avec une cuillère, remuez énergiquement pendant 1 minute pour dessécher la pâte. Cela aura pour but d enlever le plus possible, l humidité de la pâte. La pâte sera prête lorsqu elle se décollera des bords, et lorsque avec une cuillère, vous créez un sillon et qu elle se referme doucement. Retirez du feu, et mettez votre pâte dans un saladier. Mélanger en trois fois, les œufs dans la pâte, et remuez bien pour les incorporez parfaitement à la pâte. Puis, remuez encore 1 minute, pour introduire de l air dans votre pâte. Cela aura pour but d ajouter de l air pour que la pâte à choux, monte bien à la cuisson. Mettez votre pâte dans une poche à douille, munie d une douille cannelée. Cela aura pour but de libérer plus facilement, l humidité de la pâte à la cuisson. Pochez vos éclairs, choux, Paris-Brest sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, en les séparant bien car ils vont gonfler.

3 LA CUISSON DES CHOUX Éteignez le four, et enfournez la plaque pendant 10mn. Rallumez ensuite votre four à 160 C, et laissez cuire durant 30mn. N ouvrez pas le four durant la cuisson, au risque de voir vos choux redescendre et ne plus remonter. La pâte à choux est cuite lorsqu elle est dorée. Éteignez le four, et laissez-la à l intérieur durant 15mn avec la porte du four entre-ouverte, pour la sécher.

4 La crème pâtissière 1/2 litre de lait, 3 jaunes d œufs, 125g de sucre, 60g de maïzena, vanille, quelques gouttes de colorant rouge liquide, arôme fraise Portez à ébullition sur feu moyen le lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n attache.

5 Blanchir les jaunes d œufs avec le sucre à l aide d un fouet. Ajoutez la maïzena. Mélangez jusqu à obtention d une pâte lisse. Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers. S assurer que le lait n ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu à épaississement de la crème. Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge. Aromatisez votre crème. Filmez au contact et laissez refroidir. Garnir vos choux Faites un petit trou, sous les choux. Mettez votre crème pâtissière à la fraise, dans une poche avec une douille lisse. Garnissez généreusement chaque choux, de crème pâtissière. Entreposez les choux garnis, au frigo toute une nuit.

6 Le caramel rouge 120g de sucre en poudre, 30g de glucose, 4 gouttes de colorant rouge liquide Faites chauffer le sucre et le glucose, jusqu à ce que le mélange ait une couleur ambrée. Ajoutez le colorant rouge. Le montage de la religieuse Plongez le plus grand choux entièrement dans le caramel, pour le recouvrir complètement. Laissez reposer sur une grille. Plongez le haut du petit choux, dans le caramel. Collez le petit choux sur le grand.

7 Nougatine amande Préparez votre nougatine maison. Cette recette est très facile et vous permettra de décorer vos gâteaux de manière professionnelle. difficulté : facile préparation : 10 mn Préparation sucre en poudre : 250 g glucose : 200 g amandes effilées : 200 g 1. Préparez votre rouleau à pâtisserie et deux feuilles de papier cuisson. Mettez une feuille sur le plan de travail et réservez la deuxième. 2. Faîtes torréfier les amandes dans un four à 180 C. 3. Faîtes un caramel à sec avec le sucre et le glucose. 4. Quand le caramel est doré, ajoutez en une fois les amandes et mélangez pour bien les incorporer au caramel. 5. Puis sans attendre, versez cette préparation sur la feuille de papier cuisson et recouvrez de la deuxième feuille de papier cuisson. 6. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la nougatine sur quelques millimètres d épaisseur. 7. Avec un couteau huilé, découpez votre nougatine comme bon vous semble.

8 Astuce : si la nougatine est trop dure à travailler, réchauffez-la dans votre four chaud pour la ramollir et la travailler. A répéter autant de fois que nécessaire. Neige Coco Voici un bien joli entremet, qui allie la douceur de la noix de coco avec le peps de la framboise. Un vrai moment de gourmandise. 8 parts difficulté : technique préparation : 2 heures cuisson : 45 minutes Le biscuit coco Ingrédients : 10 blancs d oeufs, 160 g de sucre semoule, 160 g de poudre d amande, 160 g de noix de coco râpée, sucre glace 1. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule. 2. Ajoutez la noix de coco, la poudre d amande. Mélangez délicatement.

9 3. Mettez la pâte sur une feuille de papier cuisson, posée sur la plaque du four. 4. Cuire à 180 C (th.6). Saupoudrez de sucre glace Le crémeux coco Ingrédients : 600 g de purée de coco, 80 g de malibu, 6 g de sucre, 120 g de noix de coco râpée, 200 g de crème montée, 20 g de gélatine Dans une casserole, chauffez la purée de coco et le Malibu. Ajoutez le sucre et chauffez jusqu au premier bouillon. Débarrassez puis incorporez la noix de coco. Réservez. Tremper la gélatine dans de l eau froide. Ajoutez la crème montée souple ainsi que la masse de gélatine bien essorée. Le crumble coco Ingrédients : 80 g de noix de coco râpée, 80 g de beurre, 80 g de farine, 80 g de cassonade, 2 g de sel

10 1. Préparez le crumble en mélangeant le beurre, la farine, la cassonade et le sel jusqu à obtention d un mélange sableux. 2. Étalez en morceaux sur une plaque et enfournez pendant 30 minutes à 120 C (th.4), jusqu à ce qu il soit doré. Le crémeux framboise Ingrédients : 500 g de purée de framboises, 6 jaunes d œufs, 2 œufs, 50 g de sucre, 12 g de gélatine, 80 g de beurre 1. Faites ramollir la gélatine dans de l eau froide. 2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboises à 50 C. 3. Ajoutez les jaunes, les œufs et le sucre. 4. Mélangez et faites bouillir le tout. 5. Incorporez la gélatine bien essorée, mélangez et laissez refroidir la préparation jusqu à 40 C. 6. Ajoutez ensuite le beurre en pommade. 7. Mixez bien et coulez dans un insert d une taille inférieure à celle du gâteau.

11 Le glaçage blanc Ingrédients : 150 g d eau, 300 g de sucre, 150 g de glucose, 150 g de chocolat blanc, 200 g de lait concentré sucré, 22 g de gélatine, 10 g d oxyde de titane (colorant en poudre blanc) Dans une casserole, faites bouillir l eau, le sucre et le glucose. Versez ensuite le tout sur le chocolat blanc. Mélangez pour bien le faire fondre. Ajoutez le lait concentré puis la gélatine. Mixez le tout au mixeur plongeant (pour faire la soupe). Attention de ne pas faire trop de bulles. Pour cela, plonger le pied du mixeur et le laissez le plus immobile possible. Réservez au réfrigérateur. Le montage du gâteau Ingrédients : le crémeux coco, le crémeux framboise, le crumble coco, le biscuit coco 1. Dans un moule, coulez le crémeux coco et laissez prendre. 2. Ajoutez ensuite un insert de crémeux framboise.

12 3. Recouvrez de quelques brisures de crumble à la noix de coco, puis de crémeux coco. 4. Déposez un disque de biscuit coco. Réservez au congélateur durant une nuit avant de réaliser le glaçage. Glacer le gâteau Ingrédients : le glaçage blanc Sortez le gâteau du congélateur, et le déposer sur une grille posée sur un plat pour récupérer le surplus. Réchauffez le glaçage à 30 C sans mélangez pour éviter les bulles, qui seraient inesthétique sur le gâteau. Coulez le glaçage en une seule fois, sur le gâteau. Laissez s écouler le glaçage, durant 2 minutes. Décoration du gâteau Ingrédients : pâte d amande rouge, meringues longues, palets au chocolat, noix de coco râpée.

13 1. Etalez la pâte d amande sur 1 mm. Puis y découpez un carré. 2. Saupoudrez de noix de coco rapée. 3. Déposez les meringues sur la pâte d amande. 4. Puis les palets en chocolat. 5. Entreposez au frigo, en attendant la dégustation.