PARTIE : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT

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1 PARTIE : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Thèmes Questions Barème pts pts pts pts pts pts pts Points obtenus TOTAL 46 pts TOTAL / 20 1

2 PÔLE PÔLE N 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle PÔLE N 2 : Organisation et services en restauration PÔLE N 3 : Animation et gestion d équipe en restauration COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES Bac Pro C11. PRENDRE EN CHARGE la clientèle C12. ENTRETENIR des relations professionnelles C13. VENDRE des prestations C21. RÉALISER la mise en place C22. GÉRER le service C23. SERVIR des mets et des boissons C31. ANIMER une équipe C32. Optimiser les performances de l équipe C33. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats C11.1 Gérer les réservations individuelles et de groupe C11.2 Accueillir la clientèle C11.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle C11.4 Présenter les supports de vente C11.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale C11.6 Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle C11.7 Gérer les réclamations et les objections éventuelles C11.8 Prendre congé du client C12.1 Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception ) C12.2 Communiquer en situation de service avec les équipes C12.3 Communiquer au sein d une équipe, de la structure C12.4 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers C13.1 Valoriser les produits C13.2 Valoriser les espaces de vente C13.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons C13.4 Proposer des accords mets boissons ou boissons mets C13.5 Prendre une commande C13.6 Favoriser la vente additionnelle, la vente à emporter C13.7 Facturer et encaisser C21.1 Entretenir les locaux et les matériels C21.2 Organiser la mise en place C21.3 Réaliser les différentes mises en place C21.4 Contrôler les mises en place C22.1 Participer à l organisation avec les autres services C22.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service C22.3 Optimiser le service C23.1 Servir des mets C23.2 Valoriser des mets C23.3 Servir des boissons C31.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels C31.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service C31.3 S inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie C31.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel C32.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe C32.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l aide de son supérieur hiérarchique C32.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d optimisation et/ou correctives C33.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats C33.2 Présenter oralement la synthèse 2

3 PÔLE PÔLE N 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d exploitation en restauration PÔLE N 5 : Démarche qualité en restauration COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES Bac Pro C41 RECENSER les besoins d approvisionnement C42. CONTRÔLER les mouvements de stock C43. MAITRÎSER les coûts C44. ANALYSER les ventes C51. APPLIQUER la démarche qualité C52. MAINTENIR la qualité globale C41.1 Déterminer les besoins en consommables et petits matériels en fonction de l activité prévue C41.2 Participer à l élaboration d un cahier des charges C41.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C41.4 Renseigner les documents d approvisionnement C42.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C42.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C42.3 Stocker les produits C42.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés C42.5 Réaliser un inventaire C42.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage C43.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons C43.2 Améliorer la productivité C43.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l activité C43.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé C43.5 Exploiter des outils de gestion C44.1 Contribuer à la fixation des prix C44.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne C44.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute C44.4 Gérer les invendus C44.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" C44.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d affaires entre le prévisionnel et le réalisé C51.1 Être à l écoute de la clientèle C51.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d hygiène, de santé et de sécurité C51.3 Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle C51.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C52.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C52.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions C52.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions C52.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité C52.5 S inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement 3

4 Mise en situation professionnelle Vous êtes embauché comme responsable de restauration «Les Riceys» situé en Chalons en Champagne dans la Marne. Bien que le restaurant soit rentable et réputé, les 2 associés Mrs Pinot et Meunier ont décidé de faire quelques changements afin de toucher une plus large clientèle. Ils envisagent d embaucher un nouveau salarié pour la salle et moderniser le restaurant en investissant dans du nouveau mobilier. A l'occasion de la 68ème Foire de ChâlonsenChampagne du 29 août au 8 septembre 2014, vous profitez de l'afflux de nombreux visiteurs et exposants pour mettre en place une cuisine plus originale à consonance européenne.. Présentation de l entreprise Le restaurant traditionnel "les Riceys", situé à Chalons en Champagne dans la Marne, d une capacité de 60 couverts, propose une cuisine traditionnelle composée de plats issus des produits du terroir. Mrs Pinot et Meunier sont les associés du restaurant «Les Riceys» depuis 10 ans. A compter de cette date l établissement n a subi aucune rénovation. FICHE synthétique de présentation de la «structure» : Forme juridique SARL Capital Effectif 5 Coordonnées Restaurant "Les Riceys" 1 rue Carnot CHALONS EN CHAMPAGNE lesriceys@restaurant.fr Exercice comptable 1er janvier au 31 décembre RCS Fermeture Le lundi ( Fermeture annuelle en janvier ouvert 300 jours par an ) 4

5 Thème 1 Dans le cadre de maintenir ( mal dit : à revoir) la réputation et la rentabilité du restaurant «Les Riceys», Vous ( pourquoi des majuscules?) décidez en tant que responsable de restauration, de mettre en place une démarche qualité permettant de pérenniser votre activité vers un objectif d accroissement. Vous impliquez pour cela l ensemble du personnel. 1) Présentez à votre personnel, le concept de qualité globale. 2) Pour identifier les causes de non qualité possibles, et les objectifs à atteindre, vous organisez un brainstorming autour d un diagramme de cause à effet. Avec votre expérience, remplissez le diagramme «d Ischikawa» ci dessous. 3) Au regard des causes identifiées dans le diagramme, choisissez 3 de ces causes et proposez pour chacune d elles une action corrective.. 5

6 Thème 2 A l'occasion de la 68 ème Foire «Carrefour de l Europe» de ChâlonsenChampagne du 29 août au 8 septembre 2014, Les organisateurs de «foires et congrès» sollicitent votre établissement, pour être présent sur le stand de restauration régionale pendant le weekend du 30 et 31 août. Cette présence doit être à l image de la gastronomie Champenoise et doit être pourvue d une animation sous le même thème. 4) Dans le but de répondre à cette sollicitation, vous renvoyez une suggestion de carte simplifiée que vous servirez sur le stand. Pour cela vous vous inspirez des plats «coup de cœur» de votre restaurant tout en proposant 5 accords mets et vins de la région (appellations exactes de rigueur). Jambon de Reims Paté de Reims DES SPECIALITES ET DES VINS Brochet braisé au Champagne Coq au vin de Bouzy Potée Champenoise Charlotte au biscuit de Reims Bouchon de Champagne façon Baba 5) Dans l objectif d animer votre stand vous soumettez à la clientèle un jeu concours permettant de remporter une caisse de Champagne. L idée vous vient ( langage familier) avec Mr Meunier de définir les mentions légales numérotées, à la vue de l étiquette de Champagne proposée. 1. «CHAMPAGNE GRAND CRU» : 6 2. «De Sousa & Fils» : 3. «Elaboré par Erick de Sousa AVIZE. France» : 4. «Blanc de Blancs» : 5. «PROPRIETAIRES RECOLTANTS» : 6. «BRUT» : 6

7 Thème 2 (suite) 6) Dans l objectif( pour) de renseigner la clientèle étrangère du salon, sur la méthode de fabrication du Champagne, Mr Meunier vous demande de former le personnel sur( aux) les différentes phases d élaboration. Comme aide pédagogique, vous présentez, à l aide d un tableau l ordre chronologique, des ( les) différentes phases de fabrication. 1 ère Etape : Soutirage ; Fermentation alcoolique ; Débourbage ; Pressurage ; Sulfitage ; fermentation malolactique ; Elaboration de la cuvée. 2 ème Etape : Mise sur pupitre et remuage ; Adjonction de la liqueur d expédition ; Prise de mousse ; Mise en bouteille ; Adjonction de la liqueur de tirage ; Dégorgement ; Bouchage muselage et habillage. 1 ère étape : Elaboration de la cuvée : vinification d un «vin tranquille» 2 ème étape : Prise de mousse

8 Thème 3 Mr Pinot et Mr Meunier ont pour projet de diversifier leur activité en soirée, vers une cuisine à consonance Européenne. Ils profitent de tester une formule Tapas à travers l occasion qui leur a été donné par le centre «foires et congrès», d accueillir une délégation de visiteurs espagnol dans leur établissement. Etant donné que vous avez séjournez à Barcelone en Espagne, ils vous demandent d établir une présentation de ce nouveau concept. 7) Vous décidez de présenter le projet en appliquant le plan suivant : Formule de restauration choisie Décor et ambiance Choix du mobilier Clientèle ciblée Ticket moyen visé Types de plats proposés (exemples de plats, de menus, de boissons) Pour ce faire, vous choisissez de présenter un travail structuré (en annexe 1) en vous inspirant des recherches faites sur Internet Lien Internet : bordeauxwinebar.fr Lien Internet : icherubini.it 8

9 Lien internet : tapasrestaurantibiza.com ANNEE 1 PRESENTATION DU CONCEPT «TAPAS» 9

10 ANNEE 1 (suite) 10

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