Les additifs utilisés en pâtisserie

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1 Les additifs utilisés en pâtisserie Ce que je dois savoir - Citer les principaux additifs utilisés en pâtisserie - Associer à chaque produit (colorant, conservateur, émulsifiant stabilisant épaississant gélifiant, antioxydant, agents levants), son rôle et un exemple de fabrication - Justifier les conditions de stockage et de conservation Historique Les Égyptiens, déjà, utilisait des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait de certains produits alimentaires et les Romains avaient recours au salpêtre, épices et colorants pour la conservation et l'amélioration de l'apparence des aliments. Réglementation Selon la législation européenne Notion d additifs : l additif alimentaire est une substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l alimentation, possédant ou non une valeur nutrituve. Objectifs des additifs alimentaires : les additifs alimentaires servent à prolonger la durée de conservation d une denrée, et/ou à améliorer ses qualités organoleptiques ou nutritionnelles. Affichage explicite des additifs utilisés : réglementés par la lettre «E» suivie de trois ou quatre chiffres. Ils peuvent être : - soit d origine naturelle, c est-à-dire dérivés des produits naturels pouvant être synthétisés de manière chimique ou fabriqués par génie génétique - soit d origine synthétique, c est-à-dire pouvant exister dans la nature et synthétisés chimiquement Ne sont pas considéres comme des additifs 1 : - Les PRODUITS CONTENANT DE LA PECTINE et obtenus à partir de résidus séchés de 1 Selon l AM du (article 10, page 16265) source 1

2 pommes ou de zestes d'agrumes, ou d'un mélange des deux, par l'action d'un acide dilué suivie d'une neutralisation partielle au moyen de sels de sodium ou de potassium («pectine liquide»), - la DEXTRINE blanche ou jaune (utilisée dans la pâte à macher), l'amidon torréfié ou dextrinisé, l'amidon modifié par traitement acide ou alcalin, l'amidon blanchi, l'amidon physiquement modifié et l'amidon traité au moyen d'enzymes amylolytiques, - la GELATINE alimentaire, l'albumine du lait et le GLUTEN. Suite à la mise sur le marché d'organismes génétiquement modifiés, (ex avec les Maïs) le terme «modifié*» pour l'amidon a pu créer une confusion. Celui de «transformé» est utilisé de plus en plus. Liste des additifs alimentaires fortement évolutive, en raison des recherches scientifiques périodiques sur la toxicité relative de ces substances, et des demandes faites par les industries agro-alimentaires. LES PRINCIPAUX ADDITIFS ALIMENTAIRES UTILISES EN PATISSERIE LES ACIDIFIANTS E270-E330-E334-E336- LES AGENTS CONSERVATEURS E200 à E299 LES COLORANTS E100 à E199 LES AGENTS ANTI-OXYGÈNE E300 à E321 LES ÉMULSIFIANTS, STABILISANTS, GÉLIFIANTS ET LES ÉPAISSISSANTS E322 à E495 2

3 PRECAUTION DE STOCKAGE ET D EMPLOIE Précautions de stockage Précautions d emploie LES ADDITIFS ALIMENTAIRES Stockage dans un local sec, à une température comprise entre 15 et 18 C, protégé hermétiquement : de l humidité (exemple dans le cas de la poudre à lever, pour éviter tout risque de décomposition du bicarbonate de sodium et une libération de dyoxide de carbone) de la chaleur et de la lumière dans un emballage fermé. DCR de 1 à 2 ans minimum en conditionnement d origine, de près de 3 ans dans le cas d édulcorants de type isomalt Fermer hermétiquement les emballages après utilisation Conservation rigoureuse de l ensemble des dispositifs d étiquetage (traçabilité) Peser soigneusement la quantité de colorant nécessaire (colorant en poudre) ou utiliser des compte-gouttes (colorant liquide) Diluer le colorant dans le solvant adapté : eau pour les colorants hydrophiles, matière grasse pour les colorants lipophiles LES DIFFERENTS TYPES D ADDITIFS ALIMENTAIRES Modifient ou renforcent la couleur des produits. Utilisation Pâtisserie : glaçage, sucre décors, mousse, Confiserie : fondant, pâte d amandes, guimauve,.. Chocolaterie : décors LES COLORANTS - Naturelle (animale, végétale et minérale) : E 120 rouge cochenille, E 140 vert chlorophylles, E174 argent, - Chimique : E100 jaune, E110 orange, LA RÉGLEMENTATION DES COLORANTS 2 La réglementation relative aux additifs alimentaires (colorants) et à leurs conditions d'emploi est complexe puisque tous ne sont pas autorisés à la même dose selon le type de denrée et plusieurs sont même interdits dans certains types de denrées. 2 Source : Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie 3

4 Des colorants bientôt interdits? Même si cette interdiction n est pas officiellement à l ordre du jour, elle reste envisageable, comme le montre la récente réévaluation par l EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) des doses journalières admissibles pour trois de ces colorants azoïques 3 ; ainsi que l étiquetage obligatoire, à partir du 20 juillet 2010, de la mention suivante : «peut avoir des effets indésirables sur l activité et l attention chez les enfants». Denrées dans lesquelles les colorants sont interdits - Les confitures extra, gelées extra, crèmes de marrons, - les pains et produits apparenté, - les produits de cacao et composants de chocolat dans les produits à base de chocolat, - le miel. Prolonger la durée de conservation d un produit en agissant sur son AW, sur son ph. Protéger de l oxydation de l air voire en éliminant le risque microbien Fruits à l alcool, fruits secs, confitures, gelées, fruits confits, LES AGENTS CONSERVATEURS - Naturelle : le sel, l alcool, le sucre, le vinaigre et la graisse - Chimique : E 201 anhydride sulfureux, E 200 acide sorbique, E 251 nitrate de sodium, E 280 acide propionique Pour maintenir une consistance où une texture à une préparation (Retient l humidité dans les préparations). Retarde le rancissement des corps gras (amandes, noisettes, noix de coco ) Ganache, confiserie, praliné, biscuiteries, LES AGENTS STABILISANTS - Chimique : produits de l industrie chimique E420 sorbitol, E422 glycérol 3 Les colorants azoïques sont des colorants synthétiques (produits par diazotation) suspectés d avoir des effets toxiques sur la santé, entre autre, sur l activité et l attention chez les enfants. Les colorants concernés sont: Jaune orangé S (E 110), Jaune de quinoléine (E 104), Carmoisine (E 122), Rouge allura (E 129), Tartrazine (E 102), Ponceau 4R (E 124) 4

5 À ne pas confondre avec les stabilisateurs utilisés en glacerie pour diminuer ou retarder la cristallisation hydrique et le point de fusion des glaces qui est un mélange d agents épaississants et gélifiants. Pour stabiliser les émulsions Améliore les qualités de la farine (l extensibilité et assouplit la pâte, participe au volume du produit en agissant sur l élasticité et la souplesse du gluten. Par son action sur l amidon, il permet de garder plus longtemps la souplesse de la mie et dès lors de retarder le rassissement. Biscuit, pain, viennoiserie, crème glacée, LES AGENTS ÉMULSIFIANTS - Naturelle (animale ou végétale) : E322 lécithine de soja, E471 mono et diglycérides d acides gras - Chimique : série des esters E472 a-b-c-e-f, E473, Faciliter le maintien en suspension des particules solides dans un élément liquide. Par leurs capacités à se lier à l eau, ils trouvent utilités dans les confiseries, les pâtisseries, les préparations glacées Mousses, crème bavaroise, nappage, guimauves, sorbets, crèmes glacées, LES AGENTS ÉPAISSISSANTS ET GÉLIFIANTS - Naturelle (animale ou végétale) : E406Agaragar, E414 Gomme arabique, E440 Gélatine - Chimique - Les alginates : extraction alcaline d algues brunes. Production : USA, Grande- Bretagne, France (Bretagne), Norvège. - La farine de graines de caroube : extraction industrielle de l albumen des graines Précisions concernant les agents épaississants de caroubier (dans le bassin méditerranéen). - La farine de graines de guar : gomme de guar. - La gomme adragante : sève recueillie par saignées sur un arbuste (l astragale). - La gomme arabique : procédé d extraction identique, à partir d un type d acacia (l acacia du Sénégal). - La gomme de xanthane : substance produite par fermentation aérobie de sucres en présence d une bactérie : la Xanthomonas campestris. 5

6 Précisions concernant les agents gélifiants - La gélatine alimentaire : extraction industrielle du collagène à partir des tissus et os d animaux. Propriétés : ramollissement et gonflement dans l eau froide, solubilisation à T 40 C, gélification à basse température, très sensible à la chaleur - L agar-agar ou gélose : substance végétale extraite d algues rouges (présents en mers asiatiques). - Les carraghénanes : substance végétale extraite d un mélange d algues rouges présents sur les côtes normandes et bretonnes (le lichen) - La pectine : extrait industriellement de fruits (écorce de citron et d orange, marc de pommes principalement).commercialisée sous forme de poudre ou de sirop concentré. Conférer une saveur acidulée aux produits de confiserie. Rehausser l arôme de bonbons aux fruits. Accélérer la gélification des pâtes de fruits. Agents anti-cristallisant graissage des sucres cuits en cuisson, de texture. Agit au niveau du gluten en le resserrant. Plus grande tenue à la pâte, plus longue tolérance. Raccourcir la durée du pointage (E300). Sucre tiré, nappage, pâte de fruits, gommes, confitures, pâtes levées, pains, LES AGENTS ACIDIFIANTS Existant à l état naturel, procédé d extraction industrielle chimique. Ex : E330 : acide citrique, E334 : acide tartrique, E336 : crème de tartre, E300 acide ascorbique (vitamine C), E270 acide lactique, Prolonger la durée de conservation d un produit en le protégeant de l action de l oxygène de l air (phénomènes d oxydation et de rancissement). En boulangerie pâtisserie son action oxydante renforce la structure du gluten augmente sa tenue et sa cohérence. Fruits en conserve, les nappages, les ganaches, les confitures, pains, viennoiseries, LES AGENTS ANTIOXYDANTS Produits de l industrie chimique. Ex : E300 (Acide L ascorbique), E301 (Ascorbate de sodium), E302 (Ascorbate de calcium), E311 (gallate d octyle ), E306 (tocophérols naturelle), E307 à 309 (tocophérols de synthèse), 6

7 Elles libèrent des gaz et accroissent de ce fait le volume d une pâte. Accroître le gonflement de certaines préparations. LES AGENTS LEVANTS Naturelle : E332 Citrate de sodium, E336 Tartrate de potassium, 500i Carbonate de sodium Les cakes, week- end, pain d épices, pâte sable, madeleines 7