RECETTE POUR 5 BÛCHES DE 50 CM

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1 Le cadeau de Noël RECETTE POUR 5 BÛCHES DE 50 CM Réf : Moule bûche carré 2M-BUCHE2 - Décors et Créations Un cadeau qui va faire fondre les papilles! Quel plus beau présent que d offrir aux clients à la recherche des dernières tendances pâtissières ce cheesecake exotique? Son tendre biscuit aux amandes est emballé délicatement avec des parfums de passion, de mangue et d abricot, réveillé en bouche par la fraîcheur d un croustillant citron. Un cadeau qui va plaire à tous les gourmands!

2 Biscuit Moelleux Amande 700 g 700 g 185 g 185 g POUDRE D AMANDE BLANCHIE Blancs d œufs STABOLINE 815 Farine Torréfier la POUDRE D AMANDE BLANCHIE à 170 C en four ventilé pendant +/- 10 min. Monter les blancs d œufs avec la STABOLINE 815. Incorporer délicatement le sucre glace, la poudre d amande torréfiée refroidie et la farine tamisés ensemble. Couler dans 2 cadres de 60 x 40 cm et cuire à 170 C en four ventilé pendant +/- 15 min. Masse Croustillante Citron 900 g CROQUANT CITRON MERINGUÉ Crémeux Passion 620 g 620 g 550 g 950 g 3000 g 400 g 300 g 440 g 1500 g 1150 g Œufs Sucre Purée de fruit de la passion RUBAN MOKA Gélifié Mangue-Abricot GEL NEUTRE FRUFFI MANGUE-ABRICOT Crème Pâtissière FRISO INSTANT Crème Légère Cheesecake GEL FROMAGE BLANC Crème Pâtissière Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température. Cuire au bain-marie les œufs, le sucre et la purée de fruits de la passion jusqu à l obtention de la consistance d une crème pâtissière (+ 85 C). Retirer du bain-marie et ajouter RUBAN MOKA froid et coupé en morceaux, mixer le tout. Mélanger GEL NEUTRE et l eau chaude, puis ajouter FRUFFI MANGUE-ABRICOT. Mélanger FRISO INSTANT et l eau froide en petite vitesse pendant 30 s puis fouetter à grande vitesse pendant 5 min. Mélanger GEL FROMAGE BLANC et l eau tempérée, puis ajouter délicatement la crème légèrement montée. Lisser la crème pâtissière puis ajouter la mousse fromage blanc. Montage et finition Conserver les cadres de 60 x 40 cm du biscuit moelleux amande. Dresser dans le 1 er cadre la masse croustillante citron meringué, passer brièvement au grand froid puis couper des bandes de 50 x 5 cm et réserver au grand froid. Dans le second cadre, couler le crémeux passion et passer au grand froid. Puis dresser le gélifié mangue-abricot, passer au grand froid. Découper des bandes de 50 x 4 cm. Dresser 1/3 de la mousse cheesecake dans un moule carré, placer l insert puis compléter jusqu à 1 cm du bord de mousse cheesecake. Obturer le moule avec le biscuit moelleux amande/ masse croustillante citron meringué. Passer au grand froid. Démouler et pulvériser d un velours jaune 50/50 (beurre de cacao / CHOCOLAT BLANC 29%). Réaliser des bandes de chocolat plastique* coloré en orange de 2 cm de largueur. Pour la longueur, cela dépendra de la taille de la bûche. Pour le nœud, découper des bandes en 5 x 2 cm et de 2,5 x 2 cm pour le centre du nœud. Laisser sécher +/- 20 min avant de les poser sur la bûche. Décorer la bûche après décongélation pour éviter que l humidité ne se pose sur le ruban. Décorer de feuille d or. Si vous le souhaitez, placer à chaque extrémité des embouts réalisés en CHOCOLAT BLANC 29% coloré en jaune avec du colorant liposoluble. Chocolat Plastique Velours Jaune Biscuit Moelleux Amandes Gélifié Mangue-Abricot Crémeux Passion Crème Légère Cheesecake Masse Croustillante Citron *Retrouvez la recette en page 22

3 Neige de Printemps RECETTE POUR 5 BÛCHES DE 50 CM Réf : Moule bûche 2M-BUCHE1 - Décors et Créations Invitez les beaux jours à la table de Noël! Cette bûche gourmande aux saveurs printanières cache une délicate dacquoise à la noix de coco, une mousse fraise aux épices, une mousse fromage blanc et un coulis de rhubarbe. Un effet neige en bouche qui apporte une touche de fraîcheur, parfait pour terminer un repas de fête en légèreté.

4 Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco 100 g 500 g 500 g Blancs d œufs Sucre POUDRE D AMANDE BLANCHIE Noix de coco râpée Masse Croustillante Fruits Rouges Mousse Fraise aux Epices Monter les blancs avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres préalablement tamisées et incorporer à la meringue. Étaler sur 2 plaques de 60 x 40 cm (900 g / plaque). Cuire à 170 C en four ventilé pendant +/- 15 min. 800 g CROQUANT FRUITS ROUGES Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température. 300 g 20 g 3 g Bâtons de cannelle Anis étoilé GEL FRAISE Porter l eau à ébullition, puis infuser les bâtons de cannelle et l anis étoilé. Passer au chinois et rectifier le poids de l eau pour avoir un poids total de 300 g. Mélanger GEL FRAISE et l eau tempérée infusée. Incorporer délicatement la crème légèrement montée. Coulis de Rhubarbe 750 g 750 g Rhubarbe congelée JELFIX NEUTRE GEL NEUTRE Cuire la rhubarbe congelée avec JELFIX NEUTRE à feu moyen dans une casserole. Lorsque le nappage est totalement dilué, mixer puis porter à ébullition. Ajouter GEL NEUTRE et mélanger. Réserver pour le montage de l insert. Mousse Fromage Blanc 470 g 700 g 2350 g GEL FROMAGE BLANC Mélanger GEL FROMAGE BLANC et l eau tempérée. Ajouter délicatement la crème légèrement montée. Guimauve Nature 250 g 80 g 75 g 110 g 9 pcs 2 g Sucre STABOLINE 815 (1) STABOLINE 815 (2) Gélatine en feuille Jus de citron Cuire le sucre, l eau et STABOLINE 815 (1) à 110 C. Verser l ensemble dans une cuve de batteur contenant la deuxième partie de STABOLINE 815 (2). Fouetter quelques instants en 1 ère vitesse, puis ajouter la gélatine fondue essorée (préalablement réhydratée dans une importante quantité d eau froide) et le jus de citron. Monter l ensemble en 3 ème vitesse pendant 3 min et refroidir en 2 ème vitesse. Diviser la masse en 3 parties, colorer chacune d elles en jaune, orange et rouge. Dresser dans un moule Flexipan demi-sphères 26 x 16 H mm graissé avec ONESPRAY et laisser sécher à température ambiante. Montage et finition Déposer dans un cadre de 60 x 40 cm une feuille de biscuit dacquoise coco, garnir de masse croustillante fruits rouges puis passer brièvement au grand froid. Couper en bandes de 50 x 7 cm et réserver au grand froid. Dresser la mousse fraise dans des moules «bûchette» (50 x 5 cm x 4,5 cm H - Décors et Créations) puis passer au grand froid. Ajouter le coulis de rhubarbe au-dessus de la mousse fraise surgelée, obturer d une bande de biscuit dacquoise coco de 50 x 4,5 cm puis passer au grand froid.démouler et réserver au grand froid. Garnir le moule à bûche de mousse fromage blanc jusqu à moitié, déposer l insert mousse fraise / coulis de rhubarbe. Compléter de mousse fromage blanc jusqu à 1 cm du bord puis obturer avec la bande de biscuit dacquoise coco /masse croustillante fruits rouges. Passer au grand froid. Démouler et glacer de ROYAL MIROIR CHOCOLAT BLANC coloré en rose et chauffé à +/- 40 C. Découper et masquer la base de noix de coco râpée. Décorer de boules de guimauves. Pour que les guimauves ne coulent pas sur le miroir, badigeonner à l aide d un pinceau du beurre de cacao sur la face que vous allez coller sur la bûche. Si vous le souhaitez, placer à chaque extrémité des embouts réalisés en CHOCOLAT BLANC 29% coloré en rose avec du colorant liposoluble. Royal Miroir Chocolat Blanc Guimauve coloré en Rose Mousse Fraise Mousse Fromage Blanc Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco Coulis de Rhubarbe Masse Croustillante Fruits Rouges

5 Etoile de Noël RECETTE POUR 5 BÛCHES DE 57 CM Réf : Moule bûche Trapèze Matfer Une bûche aux reflets d or pour faire scintiller les tables de fêtes! Un merveilleux dessert pour tous les gourmands. Elégante, l Étoile de Noël cache sous son glaçage chocolat un biscuit moelleux aux noisettes torréfiées, un fourrage original noisette et cacahuète et un croustillant caramel fleur de sel. Un classique joliment revisité.

6 Biscuit Moelleux Noisette 670 g 800 g 800 g 210 g 210 g Poudre de noisettes brutes Blancs d œufs STABOLINE 815 Farine Torréfier la poudre de noisette +/- 10 min à 170 C en four ventilé. Monter les blancs d œufs avec la STABOLINE 815. Incorporer délicatement le sucre glace, la poudre de noisettes torréfiée refroidie et la farine tamisés ensemble. Diviser la masse dans 2 cadres de 60 x 40 cm et cuire à 170 C en four ventilé pendant +/- 15 min. Masse Croustillante Caramel Fleur de Sel CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température. Fourrage Noisette Cacahuète 625 g 125 g 1500 g 2500 g NOCCIO EXTRA Cacahuètes salées et grillées à sec Mousse Chocolat GEL VANILLE Lait CHOCOLAT NOIR 64% Mélanger NOCCIO EXTRA et les cacahuètes préalablement concassées. Mélanger GEL VANILLE et le lait tempéré (18 à 25 C). Incorporer délicatement la crème légèrement montée. Prélever 20% de ce premier mélange et y ajouter la couverture fondue. Réchauffer si nécessaire, le mélange doit être tiède et avoir une texture lisse et brillante. Incorporer le restant du premier mélange. Montage et finition Garnir un cadre de biscuit moelleux noisette de masse croustillante au caramel. Passer brièvement au grand froid et couper des bandes de 7 x 56 cm. Réserver au froid négatif pour le montage. Dans le second cadre de biscuit, couper 5 bandes de 3,5 x 56 cm (il restera l équivalent de 5 bandes de 3,5 x 56 cm, à prendre en compte en cas de multiplication de la recette). Dresser sur chaque bande un boudin de fourrage noisette cacahuète (150 g / bande) à l aide d une poche sans douille et réserver au froid négatif pour le montage. Garnir jusqu à mi-hauteur les moules à bûche de mousse chocolat puis insérer une bande de biscuit noisette/fourrage noisette cacahuète. Compléter de mousse chocolat jusqu à 1,5 cm du bord et obturer avec une bande de biscuit noisette/masse croustillante caramel et passer au grand froid. Démouler puis glacer de ROYAL MIROIR CHOCOLAT préalablement chauffé à +/-40 C. Masquer la base de la bûche avec PRALIGRAINS enrobé de poudre d or effet scintillant. Tremper l extrémité d emporte-pièces en étoile de différentes tailles dans un mélange alcool/poudre d or effet scintillant et appliquer sur le glaçage. Finir de décorer avec 2 carrés de 4 cm de côté réalisés avec CHOCOLAT NOIR 64% et une pointe de feuille d or. Si vous le souhaitez, placer à chaque extrémité de la bûche un embout réalisé avec le même chocolat. Décors en Chocolat Royal Miroir Chocolat Biscuit Moelleux Noisette Praligrains Fourrage Noisette Cacahuète Mousse Chocolat Masse Croustillante Caramel Fleur de Sel

7 Le Bonhomme de Neige RECETTE POUR 6 TARTES DE 20 CM Ø Une tarte de Noël qui va plaire aux enfants et aux grands! Pour tous ceux qui veulent oublier la bûche mais pas le dessert! Une amusante composition à déguster des yeux pour retrouver son âme d enfant. Une frangipane à la noix de coco, une mousse vanille et un fourrage framboise, délicatement posés sur une pâte sablée, plantent le décor de ce bonhomme de neige qui risque de faire fondre tous les gourmands.

8 Décor Sapin en Meringue 250 g 125 g 125 g VENEZIANA Pâte Sablée 400 g 50 g ISACRUMBLE SABLÉE RUBAN MOKA Œufs Frangipane Noix de Coco 300 g 360 g 180 g 180 g 40 g 30 g RUBAN MOKA Noix de coco râpée POUDRE D AMANDE BLANCHIE TRADEXTRA Rhum (facultatif) Œufs Biscuit Joconde 700 g 350 g 70 g 210 g 70 g ISAJOCONDE RUBAN MOKA Blancs d œufs Sucre Mousse Vanille 240 g 360 g GEL VANILLE Lait Glaçage Miroir Rouge 150 g 150 g QS JELFIX FRAISE ROYAL MIROIR NEUTRE Colorant rouge Fourrage Framboise FRUFFI FRAMBOISE Fouetter en grande vitesse VENEZIANA et l eau froide pendant 10 min, puis ajouter délicatement le sucre glace tamisé. Dresser des sapins d environ 5 x 8 cm à l aide d une douille Ø 6 et parsemer de noix de coco râpée. Insérer un cure-dent dans la base qui servira à maintenir le sapin debout et cuire à 100 C en four ventilé pendant +/- 1h. Mélanger au batteur, à l aide d une feuille, l ensemble des ingrédients jusqu à obtention d une pâte homogène. Réserver au frais. Mélanger au batteur, à l aide d une feuille, l ensemble des ingrédients, sauf les œufs et la crème qui sont ajoutés ensuite petit à petit. Fouetter ISAJOCONDE et l eau tiède pendant 8 min à vitesse rapide. Incorporer RUBAN MOKA fondu puis les blancs d œufs montés pas trop fermes avec le sucre. Peser 700 g par plaque de 60 x 40 cm. Cuire à 230 C en four ventilé pendant +/- 7 min. Mélanger GEL VANILLE et le lait tempéré (18 à 25 C). Incorporer délicatement la crème légèrement montée. Porter JELFIX FRAISE et l eau à ébullition puis ajouter ROYAL MIROIR NEUTRE. Colorer à souhait. Utiliser entre 35 et 40 C. Chantilly Mascarpone Vanille 1 pce 250 g 50 g 30 g Gousse de vanille Mascarpone Couper et gratter la gousse de vanille dans la crème. Au batteur, à l aide du fouet, monter à froid l ensemble des ingrédients. Réserver pour la finition. SUITE DE LA RECETTE PAGE SUIVANTE

9 Le Bonhomme de Neige SUITE DE LA RECETTE Montage et finition Foncer les cercles à tarte de pâte sablée. Dresser la frangipane noix de coco (250 g / tarte) et cuire à 170 C en four ventilé pendant +/- 20 min. Garnir 6 moules Flexipan «Demi-sphères» Ø 58 mm prof.31 mm de mousse vanille et placer 2 framboises au centre. Passer au grand froid. Démouler et appliquer une fine couche de ROYAL MIROIR NEUTRE à l aide d un pinceau, puis enrober de noix de coco râpée. Réserver au froid négatif pour le montage. Placer des disques de biscuit Joconde dans des cercles de 18 cm Ø et 2 cm H puis compléter de mousse vanille. Passer au grand froid. Décercler et glacer de glaçage miroir rouge. Réserver au froid négatif pour le montage. Après refroidissement, appliquer ROYAL MIROIR NEUTRE sur le pourtour des fonds sablés et enrober de noix de coco râpée. Garnir les fonds de tartes de fourrage framboise (150 g / tarte) à l aide d une palette. Déposer au centre le disque de mousse vanille glacé en rouge et dresser la chantilly mascarpone sur le pourtour à l aide d une douille unie Ø 10. Placer sur le dessus une demi-sphère de mousse vanille et réaliser un bonhomme de neige avec une sphère en chocolat DOBLA pour la tête et de la PÂTE D AMANDE DÉCOR 22 % colorée pour les autres éléments (voir photo). Piquer 2 sapins en meringue et saupoudrer légèrement de CODINEIGE. Pour faciliter le montage, vous pouvez réaliser la tête du bonhomme de neige en série à l avance. Le cache-nez peut également être réalisé en amont et placé sur les moules demi-sphères à l envers pour obtenir la bonne forme avant de sécher. Glaçage Miroir Rouge Chantilly Mascarpone Vanille Frangipane Noix de Coco Pâte Sablée Sapin en Meringue Mousse Vanille Biscuit Joconde Fourrage Framboise