CONTRÔLE DES COMMERCES ET PRÉLÈVEMENTS D'ÉCHANTILLONS

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1 SERVICE DE PROTECTION Page 1 de 5 DE LA CONSOMMATION Département de l'action sociale et de la santé GENÈVE CONTRÔLE DES COMMERCES ET PRÉLÈVEMENTS D'ÉCHANTILLONS Les missions principales de l'inspectorat sont : Le contrôle de l'hygiène d'environ 4'000 établissements publics et commerces de denrées alimentaires. Le prélèvement des échantillons qui seront analysés par les autres unités du service. A cela s ajoute diverses tâches telles que le contrôle des champignons, le contrôle de la vendange et le contrôle de l abbatage. I. INSPECTIONS 1'203 commerces différents ont été inspectés cette année. Lorsque des travaux urgents ou de sérieux nettoyages sont exigés, une inspection de contrôle est effectuée. En 2002, ce fut le cas à 273 reprises. En tenant compte des inspections lors des abattages et des contrôles d'agrément à l'importation de viandes ou de poissons, le nombre total d'inspections réalisées dans les commerces est de 1'680. A cela, s'ajoutent les contrôles effectués lors des manifestations publiques, soit au total 2'024 inspections. A. LES ÉTABLISSEMENTS PUBLICS Les points suivants sont vérifiés : l'hygiène et l'état des locaux, des ustensiles, des équipements et des installations (notamment les appareils de froid) les conditions de détention et de température de conservation des denrées alimentaires la désignation des denrées alimentaires les mentions destinées à informer le consommateur (origine des viandes, utilisation d'ogm, carte des boissons, teneur en alcool des spiritueux, etc.) la présence de denrées altérées ou périmées l'autocontrôle. FRÉQUENCE DES CONTRÔLES Le choix des établissements inspectés respecte les critères suivants : répartition équitable des contrôles entre les commerces d'une même branche fréquence accrue des inspections des établissements les plus "à risque".

2 Page 2 de 5 Parmi ces derniers, on compte notamment ceux qui s'adressent à un public plus sensible que le consommateur moyen, tels les établissements médicaux sociaux (EMS) et les crèches. L'objectif est de les contrôler chaque année. En 2002, 82 établissements de ce type sur 134 (61 %) ont été inspectés. Pour d'autres commerces, dont les restaurants, une visite tous les deux ans au moins est fixée par les objectifs d'assurance qualité. Une fréquence d'inspection accrue est de plus souhaitable dans les cas où l'inspection précédente a mis en évidence des problèmes importants : 593 des 1'955 commerces à la fréquence de visite bisannuelle ont été contrôlés en 2002, dont 436 restaurants sur les 1'370 actuellement répertoriés. L'objectif n'est, là également, atteint qu'à 60 % environ. Nous espérons nous en rapprocher en 2003, grâce au gain substantiel d'efficacité attendu par l'introduction de PC portables. Atteindre l'objectif souhaité ne sera toutefois, et de loin, pas possible avec l'effectif actuel de 8 inspecteurs. Dans le cas des établissements présentant des risques moins importants (épiceries, buvettes, dépôts de boulangerie, etc.), l'objectif est de les inspecter avec une fréquence de 3 à 4 ans. Inspections et contrôles d'hygiène Genre de l'entreprise Nombre d'établissements différents inspectés Nombre total d'inspections effectuées Etablissements publics (cafés, restaurants, cantines, hôtels, bancs glaciers, etc.) Maisons de retraite, homes, EMS, restaurants scolaires Boucheries, traiteurs, poissonneries Alimentations, laiteries, diététiques, marchés Boulangeries, dépôts de pain Centrales, grossistes, industries alimentaires, importateurs Autres commerces d'alimentation Autres commerces Commerces de vins TOTAL 1'203 1'680 Manifestations publiques (contrôles) 344 TOTAL DES INSPECTIONS 2'024

3 Page 3 de 5 Inspections et contrôles d'hygiène Répartition des types d'établissements différents inspectés Centrales, grossistes, importateurs Boulangeries, dépôts de pain Autres, y compris exploitations viticoles Etablissements publics (cafés, restaurants, hôtels, etc.) 46 % Alimentations, laiteries, diététiques, marchés 15 % Boucheries, traiteurs, poissonneries 7 % Maisons de retraite, homes, EMS, restaurants scolaires HYGIÈNE Les commerces où l'on rencontre le plus fréquemment des problèmes d'hygiène (locaux, ustensiles ou appareils sales ou en mauvais état) sont les restaurants. Sur 437 commerces inspectés, on ne compte pas moins de 102 constats de locaux sales, 130 d'appareils de froid sales et 181 d'autres matériels sales. Fort heureusement, les restaurants spécialisés (EMS, crèches, cantines d'entreprises, etc.) échappent à ce triste bilan et ne sont que très rarement contestés pour ces points-là. Les centrales de production de boulangerie-pâtisserie et les boulangeries équipées d'un laboratoire de production sont également souvent contestées pour ce motif. Dans 35 % des cas, des locaux sales ont été constatés. La vétusté de certains d'entre eux ne favorise certainement pas le maintien de bonnes conditions d'hygiène. TEMPÉRATURES Le respect des températures prescrites est généralement bien maîtrisé dans les grandes centrales de production ou de distribution. La maîtrise du froid reste moins bonne dans les établissements publics (signalée dans 19 % des inspections) et dans certains autres commerces de denrées alimentaires. La présentation à la vente des pâtisseries n'échappe pas à ce constat. Dans de nombreux cas, les températures de conservation ne sont pas maîtrisées, ce qui n'est pas acceptable pour des produits très périssables.

4 Page 4 de 5 AUTOCONTRÔLE Dans la majorité des commerces, un système d'autocontrôle a été mis en place. Cependant, il est souvent mal appliqué ou inadapté à l'entreprise. De ce fait, les cas de non-conformité sont nombreux, particulièrement dans les établissements publics : sur 436 établissements inspectés, 361 (83 %) ont été signalés pour absence d'autocontrôle, autocontrôle inadapté ou inappliqué. Malgré les efforts d'explication de nos inspecteurs, la situation ne s'améliore guère. Deux exemples d'autocontrôle dans des cas simples d'établissements publics sont mis à disposition des entreprises sur notre site Internet. Il permet aux responsables de mieux comprendre ce qui est attendu de leur part et a simplifié la tâche d'explication de nos inspecteurs. SUITES ADMINISTRATIVES Une part importante des inspections conduit à des constats de faible gravité. Le relevé des infractions légères est remis sur place, par écrit, au responsable de l'établissement ou à son remplaçant. Les procès-verbaux mentionnant des infractions plus importantes impliquent un suivi administratif et une sanction prévue par la législation. Dans ce sens, 222 responsables d'établissement ont reçu un avertissement en 2002 (18,5 %) et 96 se sont vu infliger une amende (). B. MANIFESTATIONS PUBLIQUES 344 stands commercialisant des boissons, des denrées alimentaires ou des jouets ont été contrôlés lors de manifestations diverses : - fête des promotions - fêtes de Genève - la Rue est à vous - etc. C. PRÉAVIS Le service de sécurité et salubrité des constructions du département de l'aménagement, de l'équipement et du logement (DAEL) soumet les plans d'aménagement des locaux destinés au commerce des denrées alimentaires. Les inspecteurs peuvent ainsi vérifier leur adéquation à la législation sur les denrées alimentaires. Le service des autorisations et patentes du département de justice, police et sécurité (DJPS) demande un préavis du SPCo avant d'autoriser la vente de boissons alcoolisées. PLAINTES Tout problème signalé par lettre, courrier électronique ou téléphone relatif à des intoxications, des problèmes d'hygiène ou de qualité des denrées alimentaires est traité comme une plainte. Une inspection d'hygiène de l'établissement concerné est systématiquement effectuée dans ces cas-là. Lorsque la plainte est fondée, des mesures sont exigées afin de remédier au problème et de prévenir de futures intoxications. En 2002, nous avons reçu 148 plaintes de particuliers relatives à des problèmes d'hygiène ou de qualité des denrées alimentaires. Elles avaient pour origine les motifs déclarés suivants : intoxication alimentaire (20 %), mauvaise hygiène (2), qualité des denrées (37 %), autres (14 %). Ces documents sont disponibles, sur demande, auprès du service de protection de la consommation (SPCo) ou sur le site Internet à l'adresse suivante

5 Page 5 de 5 II. PRÉLÈVEMENTS ET SÉQUESTRES En 2002, le service a contrôlé 7'562 produits dont 5'409 (soit 72 %) prélevés par l'inspectorat. Parmi ces derniers, 17 % se sont avérés non conformes à la législation. Il faut souligner que ces résultats ne caractérisent pas la qualité moyenne des produits offerts au consommateur. En effet, comme chaque année, les prélèvements sont orientés sur les produits particulièrement à risque ou susceptibles d'être non conformes à la législation. Pour les échantillons prélevés par l'inspectorat du service dans les commerces et les entreprises du canton, les objectifs poursuivis sont de plusieurs ordres : vérifier la qualité des denrées alimentaires commercialisées (microbiologie, composition, additifs, résidus, contaminants, etc.) contrôler la qualité de l'information transmise au consommateur (étiquetage) lutter contre la tromperie (étiquetage, publicité, composition, etc.). Les analyses portent sur des prélèvements effectués à tous les niveaux du commerce, aussi bien sur les produits indigènes que sur les produits importés. Les autres échantillons analysés par le service proviennent principalement de demandes de privés (entreprises agro-alimentaires, commerces, public, etc.). 67 séquestres de marchandises ont été prononcés en On a aussi compté quelques incendies dans des commerces, l'un deux ayant conduit au retrait de la vente de 35 tonnes de denrées. Une panne dans une centrale frigorifique a mené au séquestre de 600 kg de champignons, de 400 kg de pâtés et de plus d'une tonne de viande congelée. La majorité concernait la présence de résidus d'antibiotiques. Ce fut tout d'abord, au printemps, le retour aux fournisseurs de plusieurs tonnes de poulets chinois renfermant des traces de teneur en chloramphénicol (voir page 51). Les résidus de nitrofurane (voir page 52) ont ensuite conduit au séquestre de plus de 2 tonnes de crevettes, provenant pour la plupart de Thaïlande, de plus de 1'800 kg de volailles chinoises et de 28 kg de poissons originaires d'asie du Sud-Est. On a également compté divers cas de denrées ne pouvant être commercialisées du fait d'altérations organoleptiques manifestes. 160 kg de poulets, 300 kg d'asperges, 75 kg de sangliers ont par exemple connu ce sort. Les cas les plus fréquents concernent toutefois les poissons et les crustacés. Un dernier point important concernait 15 tonnes d'une boisson à base de guarana dont, à la suite d'une faillite, la date de durabilité minimale était dépassée.