Vins bio moelleux : alternatives à l utilisation du sorbate de potassium pour la conservation en BIB

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1 Vins bio moelleux : alternatives à l utilisation du sorbate de potassium pour la conservation en BIB SIVAL ANGERS - Mardi 17 janvier 2017

2 Déroulement de la conférence Présentation du programme VIN BIO UE Nathalie DALLEMAGNE (CAB Pays de la Loire Julien TAUNAY Présentation des résultats des essais Philippe CHRETIEN (IFV) Témoignage d un vigneron sur ses pratiques Jacques CARROGET (Vigneron Bio à Anetz) Echanges avec la salle

3 Déroulement de la conférence Présentation du programme VIN BIO UE Nathalie DALLEMAGNE (CAB Pays de la Loire Julien TAUNAY Présentation des résultats des essais Philippe CHRETIEN (IFV) Témoignage d un vigneron sur ses pratiques Jacques CARROGET (Vigneron Bio à Anetz) Echanges avec la salle

4 Programme de recherche sur l Application du Règlement VIN BIO EU Responsable du Programme Nathalie Dallemagne Conseillère technique en Viticulture et Œnologie Biologique et Biodynamique pour la C.A.B. Coordination AgroBiologique des Pays de la Loire (Réseau FNAB)

5 Programme de recherche sur l Application du Règlement VIN BIO EU Objectif : identifier les problématiques des domaines Bio et Biodynamiques en lien avec l introduction du règlement VIN BIO UE

6 Programme de recherche sur l Application du Règlement VIN BIO EU Moyen: enquêter 200 itinéraires de vinification dans 64 domaines Bio et Biodynamiques en Pays de la Loire et Centre puis les comparer avec le projet de réglementation VIN BIO UE.

7 Règlement VIN BIO UE Enquêtes-Echantillon Répartition des types de vins enquêtés 41% vins rouges (89) 28% vins blancs (61) 12% vins blanc avec SR (26) 8% vins rosés avec SR (18) 7% vins effervescents (15) 3 % vins rosés secs (7) 90% des vins enquêtés sont des vins monocépage.

8 Enquêtes- Analyses des vins Le SO2 Total: Tous les vins enquêtés respectent le nouveau règlement VIN BIO UE.

9 Enquêtes- Vinification Les additifs sur vendange et sur moût: Dans 43% des cas : aucun Tous les additifs utilisés sont autorisés par le Règlement VIN BIO Les additifs sur vin Dans 65% des cas : aucun Dans 30% des cas : du SO2 (valeur cible entre 10 et 35 mg/l de SO2 libre) Dans 15% des cas : bentonite contre casse protéïque.

10 Enquêtes- Vinification La stabilisation du vin Dans 90% des cas : aucun collage Dans 7% des cas : colle minérale (bentonite ou silice) Dans 5% des cas : colle animale (blanc d œuf, poisson, gélatine)

11 Points saillants identifiés Cas où des solutions existent souvent mais pas toujours qualitatives Des solutions existent souvent mais pas toujours qualitatives. Produit interdit Sulfate d ammonium Produit de substitution Phosphate diammonique (solution hors éthique «Bio» car le phosphate n est Bisulfite d ammonium pas naturellement dans le vin) Carboxyméthylcellulose Acide métatartrique (solution non satisfaisante car non qualitative et ( CMC) ou gomme de cellulose instable dans le temps) Alginate de calcium Alginate de potassium PVPP Colles végétales Charbon œnologique Caséïne, Caséinate de potassium produit allergène : étiquetage

12 Points saillants identifiés : conséquences sur les qualités organoleptiques des vins? Actions Exigences du Règlement Essais induits européen Gestion de la carence en azote Interdiction du sulfate Essais de Sudvinbio en assimilable d ammonium cours sur les différentes formes de nutrition azotées Utilisation de levures Essais Sudvinbio en cours Gestion de la FA avec des sèches actives (LSA) Bio si de publication LSA Bio elles sont disponibles sur le marché.

13 Points saillants identifiés Doses de soufre et collage Actions Exigences du Règlement européen Gestion des doses de Les doses légales sont soufre apportées lors de diminuées de 50 mg/l, soit la vinification et de 1/3 par rapport à la l élevage législation précédente et correspondant au règlement «vin conventionnel» Usage de la gélatine de seules les gélatines animales porc Bio «bio» sont autorisées Usage des colles végétales Essais induits IFV : Essais sur la diminution des doses de soufre en cours et IFV Angers Chenin avec peu de SO2. Fiches Techniques VIN BIO UE SVBA-SudVinBio-FVB- Asso fabricants produits Oeno : liste des intrants par marque commerciale autorisée en AB En réponse à la demande des Essais IFV Centre & CDA41: «bio», apparition de colle à Tester leurs performances, base de pois, leurs effets secondaires désirables et indésirables.

14 Points saillants identifiés Stabilisation microbiologique du vin Actions Interdiction du sorbate de potassium Essais induits Essai IFV & CAB : Gérer la stabilisation micro- biologique des vins avec SR et conditionnés en BIB FT VIN BIO UE La filtration stérile (<0,2 μ) et la Groupe Oeno ITAB-IFV : Comment flashpasteurisation sont limitées dans vinifier des vendanges avec leurs performances brettanomyces, vendanges pourries?

15 Points saillants identifiés Actions Gestion des casses métalliques Gestion des goût de réduit pour les vins mousseux Transfert de connaissances aux vigneron(ne)s sur les intrants et process autorisés en AB Exigences du Règlement Essais induits européen Interdiction de l utilisation Comment gérer une casse du phytate de calcium, du métallique? ferrocyanure de potassium Interdiction du sulfate de La bentonite gêne la prise de cuivre, remplacé par citrate mousse, comment faire? de cuivre mais contenant de la bentonite «nul n est censé ignoré la 8 Fiches Techniques VIN loi» BIO UE IFV : listing intrants et process SVBA-SudVinBio-FVBAssociation des fabricants produits Oeno : liste des intrants par marque commerciale autorisée en AB

16 Guide technique Vin Bio Règlement «VIN BIO UE» Gestion du SO2 Doses de SO2 Gestion des Brettanomyces Gestion des Précipitations tartriques Les vins avec sucres résiduels conditionnés en BIB : alternatives au sorbate de potassium Nettoyage et hygiène en cave Traçabilité de son hygiène en cave

17 Déroulement de la conférence Présentation du programme VIN BIO UE Nathalie DALLEMAGNE (CAB Pays de la Loire) Présentation des résultats des essais Philippe CHRETIEN (IFV) Témoignage d un vigneron sur ses pratiques Jacques CARROGET (Vigneron Bio à Anetz) Echanges avec la salle

18 Contexte Evolution réglementaire : interdiction du sorbate en 2012 Sorbate de K = anti levurien couramment utilisé sur les vins à sucres résiduels. Les vins à sucres résiduels (en particulier rosés CA et RA) progressent BIB en développement Marché en croissance

19 Objectif de l essai Tester les alternatives à l utilisation du sorbate de potassium pour la conservation des vins BIO à sucres résiduels, conditionnés en BIB Type de vins Vins liquoreux (seulement en deuxième année) Vins rosés à sucres résiduels (2 niveaux de sucres en première année)

20 Protocole 3 modalités sur 2 vins différents x 2 millésimes Conservation en chambre climatique à 13 C Dégustations, points analytiques et microbiologiques environ tous les 4 mois pendant 12 mois Test préférence au SIVAL (janvier 2014)

21 Protocole essai 2012 Modalités testées : Sorbate de potassium (témoin) Dose : 25 g/hl (+ SO2 libre = 40 mg/l à la mise) Augmentation de la quantité de SO2 libre (dans la limite de la réglementation des vins BIO) 70 mg/l de SO2 libre à la mise sur les vins 2012 Filtration et mise en BIB pauvre en germes Cartouches 0,65µm et 0,45µm SO2 libre = 40 mg/l à la mise

22 Protocole essai 2012 Nous n avons pas été en mesure lors de cet essai de tester la thermolysation ou la mise à chaud. Pas de proposition technologique adaptée à l essai Incertitude sur la résistance des poches à l élévation de température (70 C min)

23 Résultats analytiques 2012 Analyses des vins avant la mise en place des modalités d essai Les niveaux de sucres résiduels sont différents

24 Suivi microbiologique La mise en BIB a été réalisée dans de parfaites conditions de maîtrise microbiologique

25 Evaluation de la couleur Entre 4 et 12 mois de conservation, l écart entre SO2+ et les deux autres modalités se creuse, bien que la quantité de SO2 libre diminue dans tous les vins. Le SO2 a un impact fort sur l intensité colorante qui persiste même avec sa combinaison dans le temps. Même évolution sur le second vin RIC 2012.

26 Evaluation de la couleur La nuance rouge diminue avec le temps quand le SO2 ne la masque pas. Elle est affectée par la quantité de SO2 libre. Même par des quantités faibles. Même évolution sur le vin RIC 2012

27 Utilisation du nuancier papier La couleur des vins est appréciée par un binôme de techniciens entraînés au protocole. L observation est normalisée par l utilisation de tubes à essai de 1,5 cm de diamètre et d un cache mobile appliqué sur le nuancier.

28 CA 2012 Positionnement sur le nuancier

29 Suivi microbiologique Au moment de la première dégustation, aucune déviation microbiologique n est constatée.

30 Suivi SO2 libre Points SO2 réalisés au moment de chaque dégustation

31 Dégustation Couleur de la modalité SO2 + en retrait Mod sorbate plus fruitée, moins végétale et plus appréciée en bouche

32 Dégustation SO2 + en retrait sur les aspects hédoniques Mod sorbate plus fruitée

33 Suivi microbiologique Lors de la deuxième dégustation, nous n observons toujours aucun problème de contamination microbiologique.

34 Dégustation Peu de différences significatives. Mod sorbate semble s étioler un peu au profit de la mod filtration serrée Mod SO2 toujours en retrait

35 Dégustation Les différences sont plus nombreuses sur ce vin. Mod sorbate domine les deux autres

36 Dégustation Répétition bien constatée par le jury. La mod SO2 + est en retrait sur les descripteurs significatifs. Augmenter la dose de SO2 pour compenser l abs de sorbate n est pas sol qualitative.

37 Dégustation Après 12 mois, filtration serrée : moins de fruit, moins de complexité aromatique, plus évoluée et donc moins appréciée. La mod SO2 + est en retrait sur les descripteurs significatifs. La couleur de la mod SO2+ reste moins appréciée.

38 SIVAL 2014 Dégustation proposée aux gens de passage. Conservation 8 mois en BIB à 13 C constant.

39 SIVAL 2014 SO2+ en recul par rapport aux 2 autres

40 SIVAL 2014 SO2+ en recul par rapport aux 2 autres Sorbate le mieux noté

41 2013 Second millésime Millésime 2013 Un seul Cabernet d Anjou Un vin liquoreux (Coteaux du Layon) Diminution des doses de SO2

42 Protocole millésime 2013 Modalités testées : Sorbate de potassium (témoin) Augmentation de la quantité de SO2 libre (dans la limite de la réglementation des vins BIO) 50 mg/l de SO2 libre à la mise Filtration et mise en BIB pauvre en germes Dose : 25 g/hl (+ SO2 libre = 30 mg/l à la mise) Cartouches 0,65µm et 0,45µm SO2 libre = 30 mg/l à la mise

43 Analyses œnologiques Analyses des vins avant la mise en place des modalités d essai Mise en BIB retardée pour CXL (09/2014)

44 Suivi SO2 libre Dosages du SO2 L avant chaque dégustation

45 CA 2013 Dégustation Après 5 semaines de conservation Les vins ne sont pas significativement différents (sauf couleur)

46 CXL 2013 Dégustation Après 3 mois de conservation le nez de la mod sorbate est très nettement en retrait par rapport aux 2 autres. La filtration serrée : évolution plus marquée, mais plus complexe.

47 CA 2013 Dégustation Après 7 mois de conservation Peu de différences entre les vins (entre autres, évolutions comparables) Au seuil de 8%, la filtration serrée a un nez plus fruité

48 CXL 2013 Dégustation Après 9 mois de conservation Uniquement un nez plus végétal avec SO2+. Pas d autres différences entre les vins (y-compris pour l évolution, au nez comme en bouche)

49 Conclusion Le premier millésime, sur les deux Cabernet d Anjou montre un net avantage qualitatif à l utilisation du sorbate de potassium. Dans tous les cas, l augmentation des doses de SO2 détériore l aspect organoleptique des vins, même après plusieurs mois de conservation. Le second millésime, repositionne la filtration serrée pour mise pauvre en germes, comme une alternative à l utilisation du sorbate. Ceci de manière très nette sur liquoreux. Perspective : l évolution des poches des BIB devrait maintenant permettre la mise à chaud

50 Déroulement de la conférence Présentation du programme VIN BIO EU Nathalie DALLEMAGNE (CAB Pays de la Loire) Présentation des résultats des essais Philippe CHRETIEN (IFV) Témoignage d un vigneron sur ses pratiques Jacques CARROGET (Vigneron Bio à Anetz) Echanges avec la salle

51 Déroulement de la conférence Présentation du programme VIN BIO UE Nathalie DALLEMAGNE (CAB Pays de la Loire) Présentation des résultats des essais Philippe CHRETIEN (IFV) Témoignage d un vigneron sur ses pratiques Jacques CARROGET (Vigneron Bio à Anetz) Echanges avec la salle