BAREME. Technologie de la pâtisserie / 20. Sciences de l alimentation / 20

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1 Juin 2010 Code : Page : 1 / 9 BAREME Technologie de la pâtisserie / 20 Sciences de l alimentation / 20 Connaissance de l entreprise et de son environnement économique, juridique et social / 20 Total / 60 Moyenne sur 20 / 20

2 Juin 2010 Code : Page : 2 / 9 PARTIE 1 : TECHNOLOGIE DE LA PÂTISSERIE (20 points) 1.1 Déterminer les postes de la pâtisserie liés à la fabrication des macarons et des tartes. (S1.3) 3 x 1 = 3 pts Rayer la ou les mention(s) inutile(s). - Tour - Four - Petits gâteaux - Entremets - Viennoiserie 1.2 Déterminer les gros matériels nécessaires à la fabrication des macarons et le petit matériel nécessaire à la fabrication des tartes. Expliquer brièvement leur utilisation. (S1.4) 4 x 1 = 4 pts Tartes Nom du matériel Cercle à tarte Rouleau A L APPRECIATION DU JURY Fonction / utilisation du matériel Matériel permettant de foncer les tartes. Outil permettant d abaisser les différentes pâtes en pâtisserie. Accepter toutes réponses logiques. Macarons Nom du matériel Batteur Mélangeur Four Fonction / utilisation du matériel Appareil mécanique permettant le foisonnement des blancs d œufs. Appareil mécanique permettant la cuisson des macarons. 1.3 Pour la fabrication des macarons, le choix des matières premières est important. Choisir le type de sucre nécessaire pour cette fabrication (rayer la mention inutile) : (S2.4.1) - Sucre cristal - Sucre glace - Sucre semoule - Sucre cassonade 1 pt

3 Juin 2010 Code : Page : 3 / Pour la réalisation des macarons vous avez besoin de blancs d œufs, votre employeur vous fournit des ovoproduits. (S2.5) 3 x 1 = 3 pts Citer deux avantages et un inconvénient. AVANTAGES Rapidité de travail Hygiène INCONVENIENT Utilisation dans les 48 h après ouverture Autres réponses à l appréciation du jury 1.5 Pour la confection des vos macarons, vous réalisez une meringue italienne. Indiquer le rôle des blancs d œufs dans cette fabrication. (S 2.4.1) 1 pt - Agent de foisonnement 1.6 Dans le cadre de la fabrication des tartes aux pommes, vous devez utiliser des pommes Reinette (S2.10) 2 x 1 = 2 pts Indiquer deux autres variétés de pommes. Canada, Gala, Golden (réponses à l appréciation du jury) Citer le lieu et la température de stockage des pommes. Froid positif + 6 C dans un réfrigérateur ou compartiment à fruits et légumes. 1.7 Pour la fabrication de la tarte aux pommes, votre employeur vous demande de réaliser une pâte brisée. (S2.8.1) 1 pt Il vous propose deux qualités de beurre : - un beurre gras (point de fusion bas), - un beurre sec de tourage (point de fusion élevé). Préciser le beurre qui sera choisi. Un beurre gras (point de fusion bas), pour faciliter sa fusion et son mélange avec les autres ingrédients. 1.8 Dans la réalisation de la pâte brisée pour la tarte aux pommes, plusieurs farines sont disponibles en réserve sèche : une farine forte en protéines, une farine faible en protéines, une farine déproteinée. Choisir la farine appropriée et justifier votre choix. (S 2.3.1) 2 x 1 = 2 pts - Farine pauvre en protéines. - Limiter la formation de réseau de gluten (faible force boulangère, pâte sans corps).

4 Juin 2010 Code : Page : 4 / Lors de la fabrication de la pâte brisée, vous avez ajouté du sel. Citer deux propriétés du sel : (S2.2) 2 x 1 = 2 pts - Agent de saveur (exhausteur de goût) - Agent de coloration en cuisson 1.10 Vous avez une ganache à réaliser pour la garniture des macarons. Pour cela, vous utilisez un chocolat de laboratoire. (S2.11) 1 pt Préciser la principale différence de composition entre le chocolat de laboratoire et le chocolat de couverture noire. Le taux (pourcentage) de beurre de cacao est plus élevé dans le chocolat de couverture.

5 Juin 2010 Code : Page : 5 / 9 PARTIE 2 : SCIENCES DE L ALIMENTATION (20 points) 2.1 Compléter le tableau ci-dessous en indiquant le constituant caractéristique de chaque ingrédient. S x 0,25 = 1,25 pt INGREDIENTS Farine Beurre Œuf Lait Sucre CONSTITUANT CARACTERISTIQUE Amidon ou glucides complexes Lipides Protides ou protéines Calcium (protéines acceptées) Saccharose ou glucides simples A partir de l étiquetage présenté ci-dessus et de vos connaissances. 2.2 Détailler le calcul de la valeur énergétique de 100 g de lait entier. Présenter vos réponses dans le tableau ci-dessous : S pts LIPIDES 3,6 g x 38 kj (2 x 0,25) = 136,8 kj 0,25 GLUCIDES 4,8 g x 17 kj (2 x 0,25) = 81,6 kj 0,25 PROTIDES 3,2 g x 17 kj (2 x 0,25) = 54,4 kj 0,25 Valeur énergétique totale pour 100 g de lait entier = 272,8 kj 0, Nommer un aliment d origine animale (autre que le lait) riche en protéines et un aliment d origine végétale riche en protéines. S x 0,25 = 0,5 pt Origine animale : fromages - œufs - fruits de mer - viandes - poissons Origine végétale : céréales et les légumineuses, le tofu. 2.4 Indiquer le rôle majeur des protéines dans l organisme S ,5 pt Rôle bâtisseur, constructeur, ou plastique, des tissus, muscles 2.5 Nommer la vitamine contenue dans les produits laitiers. S ,75 pt Vitamine D 2.6 Préciser le rôle de cette vitamine dans l organisme. S pt Facilite la fixation du calcium sur les os.

6 Juin 2010 Code : Page : 6 / Donner la signification du sigle UHT. S x 0,50 = 1,5 pt U : ultra H : haute T : température 2.8 Indiquer la conséquence du procédé UHT sur les micro-organismes. S pt Destruction totale des micro-organismes. 2.9 Donner le nom de la bactérie pouvant contaminer les œufs. S pt La salmonelle 2.10 Citer deux autres bactéries qui peuvent être responsables d une intoxication alimentaire. S x 1 = 2 pts Staphylocoques dorés - Listéria monocytogènes - Clostridium 2.11 Nommer deux symptômes d une intoxication alimentaire. S x 0,75 = 1,5 pt Diarrhées, vomissements, fièvre, douleurs abdominales Reporter la signification des informations de la plaque signalétique du batteur-mélangeur sur le document ci-dessous à partir de la liste ci-après : référence de l appareil - désignation - puissance - appareil conforme aux exigences européennes - tension Voir schéma complété page suivante S x 0,50 = 2,5 pts 2.13 Indiquer l énergie utilisée par cet appareil. S ,5 pt Énergie électrique

7 Juin 2010 Code : Page : 7 / 9 PLAQUE SIGNALETIQUE DU BATTEUR-MÉLANGEUR Référence de l appareil (0,5) Désignation (0,5) Batteur mélangeur ALFAMIX Réf : modèle K5698BB 220 V 240 V Max. WATTS 325 (15 minutes) Tension (0,5) Conforme aux exigences européennes (0,5) Puissance (0,5) 2.14 Donner la température de la chambre froide positive en cochant la case correspondante. S pt de 0 C à +4 C en-dessous de 0 C 2.15 Préciser la fonction de la chambre froide positive. S x 0,50 = 1 pt La chambre froide permet de conserver les aliments au froid positif en ralentissant la multiplication des micro-organismes Citer deux gestes permettant de limiter la consommation d énergie lors de l utilisation de la chambre froide dans le laboratoire. S x 0,50 = 1 pt Eviter de laisser les portes ouvertes trop longtemps. Eviter de surcharger l appareil + toute autre réponse pertinente.

8 Juin 2010 Code : Page : 8 / 9 PARTIE 3 : CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL (20 points) 3.1 Initiation à la connaissance de l entreprise et éléments comptables (7 points) S ACTIF ACTIF IMMOBILISE BILAN PASSIF CAPITAUX PROPRES Fonds de commerce Matériel Mobilier ACTIF CIRCULANT Total I Capital Bénéfice DETTES Total I Stocks Créances Disponibilité Dettes financières Fournisseur Autres dettes Total II Total II TOTAL Compléter les intitulés du bilan présenté dans le tableau ci-dessus. S pts Calculer et reporter dans le tableau, le bénéfice, les capitaux propres et les totaux S pts (1 point pour le bénéfice 1 point pour les capitaux propres 0,5 point pour le total actif 0,5 point pour le total passif) 3.2 Initiation juridique et sociale (7 points) S.5.3 S5.3.1 les institutions politiques Expliquer comment a été élu le Maire d Annecy. 2 x 1,50 = 3 pts (Cocher la case correspondante) Par les habitants de la commune Pour 4 ans Pour 5 ans Pour 6 ans Par les conseillers municipaux, parmi eux Préciser le pouvoir exercé par le Maire au sein de la commune. 1 pt

9 Juin 2010 Code : Page : 9 / 9 (Cocher la case correspondante). Pouvoir exécutif Pouvoir législatif Indiquer qui exerce le pouvoir législatif (ex. vote du budget) au sein des collectivités territoriales : 3 x 1 = 3 pts - Commune : Conseil municipal (accepter conseillers municipaux). - Département : Conseil général (accepter conseillers régionaux). - Région : Conseil régional (accepter conseillers régionaux). 3.3 Initiation à la connaissance de l entreprise et éléments comptables (6 points) S.5.1 S5.1.3 Éléments comptables Citer cinq éléments à prendre en compte dans le calcul du coût de revient. 2,5 pts Salaire, loyer, énergie, assurance, amortissement Indiquer comment une entreprise fixe son prix de vente. 2 pts Prix de vente = coût de revient + marge S5.2.2 Les échanges économiques : la formation d un prix Citer un autre élément que le coût de revient, à prendre en compte pour fixer son prix de vente. 1,5 pt La concurrence, le niveau de la demande. Accepter toute réponse cohérente.