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1 I - OBJECTIFS Cette procédure a pour objectifs de vérifier la conformité des matières premières et des denrées alimentaires lors de leur introduction au sein de l établissement, et de prendre les mesures nécessaires en cas de non-conformité ou de problèmes qualitatifs sur les produits reçus (alimentaires, conditionnements et emballages, produits de nettoyage-désinfection). Le contrôle à réception a pour objet de : Ø vérifier l état de conformité des denrées à réception, au plan quantitatif, technique, sanitaire et qualitatif, Ø prendre les dispositions nécessaires pour éviter l introduction de toute denrée non acceptable au sein de l'établissement. II - DOMAINE D APPLICATION Cette procédure concerne tous les produits et les matières premières réceptionnées, tous les emballages et les conditionnements. III - RESPONSABILITES Sous la responsabilité de, cette procédure doit être respectée par l ensemble du personnel. IV DEFINITIONS La température réglementaire d'un produit correspond à : - la température cible Ou encore - la température maximale de conservation d'un produit fixée par l'arrêté du 21/12/09, sauf indications contraires du fabricant sur l'emballage. Voir la partie annexe de la procédure V - CONTROLE A RECEPTION Le réceptionnaire et toute personne faisant office de réceptionnaire s assure avoir à sa disposition, dans leur version en cours de validité, les documents de référence suivants : Ø copie de l ordre de commande : fax, bon de commande, cahier de commande Ø la procédure de réception des marchandises Ø la fiche d enregistrement des réceptions* de matières premières ou le bon de livraison ou le cahier de livraison. Ø le logiciel mis en place dans l'établissement * Fiche d enregistrement des contrôles à réception:..\enregistrements\e16 tableau enregistrement contrôles à réception.doc Les fournisseurs doivent livrer, par leurs propres soins ou par l intermédiaire d un transporteur, les produits commandés, conformément : Ø aux dates et dans les quantités indiquées sur les ordres de commande Ø aux créneaux horaires prévus : (heures) Ø aux spécifications prévues dans l ordre de commande : ils doivent respecter les caractéristiques techniques, sanitaires et qualitatives Page 1 sur 6

2 Modalités du contrôle à réception Le réceptionnaire réalise un contrôle sur chaque livraison pour l ensemble des produits livrés selon les critères suivants : Le contrôle quantitatif : Les critères pris en compte sont dans la limite des tolérances fixées contractuellement, le respect : Ø de la nature du produit livré conformément au libellé ou la référence de la commande Ø du nombre d unités livrées (unités d emballage et / ou de conditionnement), Ø et, le cas échéant : de la masse Le contrôle qualitatif : Le contrôle qualitatif est réalisé conformément aux critères suivants : 1. Contrôle de la température des produits réfrigérés ou surgelés Le réceptionnaire effectue un relevé de température avec un thermomètre laser ou le thermomètre à sonde réservé à la réception (température de surface ou température entre 2 sachets) sur les produits les plus sensibles de la livraison (produits ayant les températures réglementaires les plus basses). DENRÉES DESTINÉES À ÊTRE CONSERVÉES DANS DES ENCEINTES POSITIVES : Cas des steaks hachés, poissons, produits de la pêche et viandes séparées mécaniquement l Si la T de surface mesurée T réglementaire* +1 C, le produit est accepté l Si la T de surface mesurée > T réglementaire*+1 C, prendre la température du produit à coeur. è Si la T à coeur mesurée < T réglementaire* +1 C, le produit est accepté è Si la T à coeur mesurée T réglementaire* +1 C, le produit est refusé. Cas des denrées périssables réfrigérées destinées à subir un traitement thermique : l Si la T de surface mesurée < T réglementaire* +1 C, le produit est accepté l Si la T de surface mesurée T réglementaire* +3 C, le produit est refusé l Si la T de surface mesurée > T réglementaire* +1 C et T réglementaire* +3 C, prendre la température à coeur è Si la T à coeur mesurée > T réglementaire* +1 C et T réglementaire* +3 C, le produit est accepté sous réserve d'être consommé dans les 24H. è Si la T à coeur mesurée > T réglementaire* +3 C, le produit est réfusé Modalités d identification des denrées à consommer dans les 24H : L inventaire des produits concernés par une utilisation rapide dans les 24 heures, est consigné dans un premier temps au dos du bon de livraison OU au dos de la fiche d enregistrement des contrôles à réception OU sur la fiche de suivie des anomalies à réception :..\ENREGISTREMENTS\E17 Fiche anomalie a reception.doc Les produits sont identifiés dans les enceintes frigorifiques par : - des gommettes de couleurs - une étiquette de traçabilité - autre système Puis dans un second temps, la non-conformité amène à une ouverture d une fiche d anomalie OU notification sur un cahier d anomalie OU sur la fiche de suivie des anomalies à réception :..\ENREGISTREMENTS\E17 Fiche anomalie a reception.doc reprenant la non-conformité, le devenir précis des denrées et les mesures prises auprès du fournisseur et transporteur afin que la non-conformité ne se reproduise. Cas des denrées périssables réfrigérées destinées à être consommées en l'état l l Si la T de surface mesurée < T réglementaire* +1 C, le produit est accepté Si la T de surface mesurée T réglementaire*+3 C, prendre la température du produit à coeur. è Si la T à coeur mesurée T réglementaire* +1 C, le produit est accepté è Si la T à coeur mesurée > T réglementaire* +1 C, le produit est refusé. *voir annexe de la procédure Page 2 sur 6

3 DENRÉES DESTINÉES À ÊTRE CONSERVÉES DANS DES ENCEINTES NEGATIVES : l Si la T de surface mesurée -15 C, le produit est accepté l Si la T de surface mesurée > -15 C, le produit est refusé EXCEPTION : Cas des glaces et crèmes glacées, détruire dès que la température est inférieure à -18 C. Justification réglementaire : Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant. 2. Contrôle de la DLC ou DLUO Critère de refus : DLC ou DLUO dépassée au jour prévu d'utilisation 3. Contrôle de la marque d'identification sur les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant (exemple : FR CE) Critère de refus : Absence de la marque d'identification 4. Contrôle de la l'intégrité des emballages et conditionnements: Critère de refus : Cartons mouillés ou ouverts, Conserves bombées ou cabossées, sous vide percé ou gonflé,. 5. Contrôle de l'aspect du produit Critère de refus : Couleur, odeur non conforme ou suspecte, présence de corps étrangers. 6. Contrôle de la propreté et de la température du véhicule (à faire 1 fois uniquement pour les nouveaux fournisseurs) Critère de refus : Température : T surface mesurée du produit T réglementaire +1 C du produit le plus sensible (il s agit de la température des denrées alimentaires livrées) Propreté : Vérification visuelle non satisfaisante de la propreté du camion (intérieur) Actions correctives : Température : Prendre la température des produits livrés. Si la température des produits est conforme aux instructions précédentes, la livraison est acceptée. Effectuer cette même vérification lors de la prochaine livraison. Propreté : Renouveller le contrôle lors de la prochaine livraison. Si la propreté n'est toujours pas satisfaisante, remplir une fiche de non-conformité et adresser une copie dans un courrier adressé au service qualité du fournisseur. Fréquence: Au moment du référencement du fournisseur et 1 fois par mois OU Au moment du référencement et fois par mois GA noter : La fréquence de contrôle du camoin de livraison qui est défini en interne, ð Ranger prioritairement les denrées les plus fragiles (réfrigérées et surgelées), puis les produits secs et enfin les produits de conditionnement / d emballage. Le personnel est formé aux réceptions et s appuie sur un affichage spécifique à l établissement : Instruction associée :..\INSTRUCTIONS\I09 Temperatures à réception.doc Enregistrement des contrôles à réception Les contrôles sont enregistrés sur : Enregistrement actuel de l établissement OU Tampon à réception sur bon de livraison OU Feuille d enregistrement des contrôles à réception :..\ENREGISTREMENTS\E16 tableau enregistrement contrôles à réception.doc Page 3 sur 6

4 Les réserves ou refus de livraison sont notés sur les bons de livraison. Les refus de matières premières et actions correctives associées sont indiquées au dos de la fiche de contrôle à réception, ou sur fiche anomalie, OU sur un cahier des anomalies OU sur la fiche de suivie des anomalies à réception :..\ENREGISTREMENTS\E17 Fiche anomalie a reception.doc Tous les documents d enregistrement sont conservés 5 ans au bureau du responsable de l établissement / de la cuisine. VI - CONTROLE A RECEPTION DES DENREES SUR LES SITES SATELLITES (Offices de remise en température) Toutes les denrées livrées sur les sites satellites font l objet de contrôle à réception afin de se garantir de la qualité et de la quantité des produits livrés. Le contrôle à réception sur site satellite a pour objet de : Ø vérifier l état de conformité des denrées à la réception, au plan quantitatif, technique, sanitaire et qualitatif, Ø prendre la température des produits entrants dans la cuisine satellite afin de garantir la bonne conservation des denrées pendant le transport sur site. Modalités du contrôle Contrôle de l intégrité des containers de transport au déchargement : Critère de refus : mauvais conditionnement des denrées, températures non conformes..\enregistrements\e19 Fiche de suivi production -office de remise en température.xls Rédigé le : Par : Fonction : Visa : Vérifié le : Par : Fonction : Visa : Approuvé le : Par : Fonction : Visa : Page 4 sur 6

5 ANNEXE TEMPERATURES MAXIMALES DES DENREES Extrait de l'arrêté du 21 décembre 2009 «relatif aux règles applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant». 1- TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES CONGELÉES NATURE DES DENRÉES Température de conservation au stade de l'entreposage ou du transport Température de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective Glaces et crèmes glacées -18 C -18 C Viandes hachées et préparations de viandes congelées * -18 C Produits de la pêche congelés * -18 C Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves * -9 C Autres denrées alimentaires congelées -12 C -12 C Nota. La température indiquée est la température maximale de la denée alimentaire sans limite inférieure. (*) Voir les températures du règlement (CE) n 853/ TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES NATURE DES DENRÉES Température de conservation au stade de l'entreposage ou du transport Température de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective Viandes hachées * +2 C Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage) * +3 C Préparations de viandes * Viandes séparées mécaniquement * +2 C Viandes de volaille (y compris petit gibier d'élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d'élevageà poils), de ratites et de petit gibier sauvage * Viandes d'ongulés domestiques, viandes de gibier d'ongulé (d'élevage ou sauvage) * +7 C pour les carcasses entières et pièces de gros pour les pièces de découpe Page 5 sur 6

6 NATURE DES DENRÉES Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés Température de conservation au stade de l'entreposage ou du transport Température de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective *(1) +2 C Produits de la pêche frais conditionnés *(1) *(1) Ovoproduits à l'exception des produits U.H.T Lait cru destinés à la consommation en l'état Lait pasteurisé du fabricant ou du conditionneur Fromages affinés Autres denrées alimentaires très périssables Autres denrées alimentaires périssables du fabricant ou du conditionneur +8 C Produits culinaires élaborés à l'avance +3 C +3 C Nota. La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits (*) Voir les températures du règlement (CE) n 853/2004 (1) Température de la glace fondante : 0 C+ 2 C. Page 6 sur 6

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