Produits du terroir de la Région de. Dakhla - Oued Eddahab

Transcription

1 Produits du terroir de la Région de Dakhla - Oued Eddahab 2017

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3 Produits phares Dakhla- Oued Eddahab Couscous Lait de chamelle Lfrik Fromage camelin

4 Dakhla - Oued Eddaha Couscous multi-céréales Appellation en français : Couscous Appellation en arabe classique : Al couscous Appellation en arabe dialectal : Seksou Le terroir de production s étend sur toutes les provinces du Sud du Royaume. Le couscous est consommé dans des plats culinaires associés à d autres produits (lait, lben, sucre, du miel, huile, légumes, viandes et autres ingrédients). La tradition fait état que le couscous est consommé pendant les rites religieux, les fêtes et chaque vendredi. Le produit «couscous multi-céréales» est le résultat de la transformation de deux ou plusieurs céréales par un savoir faire culinaire féminin bien maitrisé. Le produit est un couscous typique des régions du Sud du Maroc et il est connu sous trois formes de présentation. Le couscous «khoumassi» façonné à base de 5 céréales, le couscous «toulati» façonné à base de 3 céréales et le couscous «âadi» produit à base de 2 céréales. 6 7

5 Lait de chamelle Lait de chamelle fermenté Dakhla - Oued Eddahab Appellation en Français : Lait de chamelle fermenté Appellation en arabe classique : Lben Appellation en arabe dialectal : Lfrik Le terroir de production du lait de chamelle concerne tout l écosystème saharien de la région de Dakhla Oued Eddahab. Le capital camelin du terroir de production s élève à têtes élevées en système pastoral. Identification du produit : Lait de chamelle Appellation en Français : Lait de chamelle Appellation en arabe classique : Halib annaaka Appellation en arabe dialectal : H lib naga Le terroir de production du lait concerne tout l espace pastoral de la région de Dakhla Oued Eddahab. Cette région compte un cheptel camelin de plus de têtes. La production en lait est de l ordre de 5000 tonnes. L élevage camelin concerne le type Saharien qui est subdivisé en 3 souches ou «races» historiques (Guerzeni, Marmouri et Khouari). Le système d élevage le plus adopté est de type pastoral avec une mobilité permanente et des déplacements lointains des troupeaux (transhumance) en quête de pâturages. En parallèle, un effectif limité de chamelles est élevé en système semi-intensif périurbain pour assurer un approvisionnement en lait à la population urbaine. Le lait de chamelle est un produit consommé frais seul ou avec des dattes. Il est utilisé dans la préparation des recettes locales telles que le «Zrig», boisson très connue dans la région. C est un mélange de lait, d eau et d un peu de sucre. La population locale reconnaît au lait de chamelle des propriétés médicinales (antidiabétique, antituberculeux et antibactérien). Traditionnellement, les nomades servaient le lait de chamelle dans des bols en bois confectionnés spécialement. La vente concerne 20% de production du lait. Le reste est autoconsommé familialement. 8 Lfrik est un produit traditionnel d origine animale (dérivé du lait), connu depuis longtemps dans les régions du Sud du Maroc. Il est de couleur blanche au goût acidifié. Le lait de chamelle est historiquement consommé frais ou fermenté dit «Lfrik». La fermentation se fait spontanément conformément au savoir faire ancestral (procédés traditionnels) à partir de lait de chamelle cru. Actuellement, à côté des procédés traditionnels, la fermentation du lait de chamelle se fait par l adoption des techniques modernes de fermentation. D autres usages ont vu le jour tel que la transformation du lait de chamelle en fromage «Jben» par une unité de valorisation installée dans le terroir de production. La production de Lfrik est généralement consommée et commercialisée localement. 9

6 Fromage frais de lait de chamelle Dakhla - Oued Eddahab Le fromage frais de lait de chamelle tire sa typicité de : La typicité de la matière première : Le lait de chamelle est réputé par sa qualité nutritionnelle supérieure et ses vertus thérapeutiques de part sa composition notamment sa richesse en vitamines et oligo-éléments. L aptitude fromagère relativement faible du lait de chamelle qui se répercute sur le rendement. Il est bien connu que les caractéristiques organoleptiques sont conditionnées par le mode opératoire adopté. Néanmoins, le fromage frais de lait de chamelle tel qu il est produit à Dakhla peut être décrit comme suit : Couleur blanche Texture homogène légèrement sableuse Goût typique légèrement acide Arrière goût très agréable Ce fromage est consommé frais. En accompagnement de plusieurs plats. Appellation en Français : Fromage frais de lait de chamelle Appellation en Arabe classique : Jobna Taria min Halib Ennaqa Appellation en Arabe dialectal : Jben dial N naga Bien que l activité de l élevage camelin soit pratiquée au niveau de tout le Sud du Maroc, la transformation fromagère du lait de chamelle reste très faible. En effet, une seule coopérative féminine à Dakhla produit régulièrement ce type de fromage

7 Ministère de l Agriculture et de la Pêche Maritime Direction Régionale de l Agriculture de Dakhla - Oued Eddahab