De la diversité des prairies aux propriétés organoleptiques des fromages

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Sébastien St-Germain
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1 De la diversité des prairies aux propriétés organoleptiques des fromages Bruno MARTIN et Anne FARRUGGIA INRA, UMR Herbivores, Saint Genès Champanelle

au pâturage Qualité gustative (nectar) associée à la

2 Le contexte Intérêt croissant des consommateurs alimentation à base d herbe bien-être des animaux associé au pâturage Qualité gustative (nectar) associée à la composition botanique des fourrages = composante importante du terroir

Le contexte Les filières AOP fromagères sont en demande pour argumenter et consolider le lien au terroir fondement des AOP Les liens entre la composition botanique des prairies et les propriétés

3 Le contexte Les filières AOP fromagères sont en demande pour argumenter et consolider le lien au terroir fondement des AOP Les liens entre la composition botanique des prairies et les propriétés sensorielles des fromages sont bien établis par des résultats expérimentaux et confirment les observations empiriques Ces études ont été mises en place pour les filières fromagères des Alpes et du Massif Central

1er rappel sur les liens qualité nutritionnelle du lait et type d alimentation

Ensilage de maïs Acides gras poly-insaturés (AGPI) Pâturage Situation

linoléiques conjugués (CLA) Caroténoïdes / vitamines A et E Antioxydants (comp.

4 1er rappel sur les liens qualité nutritionnelle du lait et type d alimentation des vaches VS. Ensilage de maïs Acides gras poly-insaturés (AGPI) Pâturage Situation intermédiaire pour les fourrages à base d herbe conservée (foin, ensilage) Acides linoléiques conjugués (CLA) Caroténoïdes / vitamines A et E Antioxydants (comp. phénoliques) Acides gras saturés (AGS) Oméga 6 / Oméga 3 Plus forte teneur en composés d intérêt nutritionnel dans les produits des ruminants alimentés à l herbe 4

de l herbe Ensilage d herbe Pâturage + ++ +++ +/- +/- --+/++ matières grasses enzymes du lait matières

5 2eme rappel sur les liens qualité sensorielle du fromage et type d alimentation des vaches Ensilage de maïs Couleur Coloration jaune Texture Texture ferme Flaveur Diversité / intensité Foin + - β carotene de l herbe Ensilage d herbe Pâturage /- +/- --+/++ matières grasses enzymes du lait matières grasses, enzymes, microorganismes, composés des plantes Sans prendre en compte la composition botanique 5

6 Flore des prairies et caractéristiques sensorielles des fromages Producteur fermier de fromage d Abondance Versant Nord Versant Sud SUD NORD Pelouse «moyenne» Pelouse «maigre» graminées : 55% fétuque, agrostis graminées : 50% agrostis, nard autres : 41% thym, alchémille, potentille autres : 44% carex, potentille, trèfles Utilisation d un alpage Zone humide Graminées : 16% Autres : 82% mousses, renoncules, carex, caltha, menthe Buchin et al, 1999

7 Flore des prairies et caractéristiques sensorielles des fromages fort flaveur abondance Versant nord texture fondant ferme Versant sud 2 Versant sud 1 doux Buchin et al 1999,

Flore des prairies et caractéristiques sensorielles des fromages goût intense graminée chou cuit piquant légumineuse butyrique propionique lait frais altitude amer élastique

8 Flore des prairies et caractéristiques sensorielles des fromages goût intense graminée chou cuit piquant légumineuse butyrique propionique lait frais altitude amer élastique fruité noisette dicot. milieu nival friable dicot. milieu sec lait cuit crème fraîche fondant rosacée animale carex dicot. milieu frais renonculacée Martin et al et al, 2005

9 Des plantes au fromage Rôle des terpènes (métabolites 2aires) Courrier de l environement, Dorioz et al., 2000

. 30 35 40 45 50 Dactyle 30 55 60 65 Pissenlit.. Autres graminées 35 40 45 50 55 60 65 Temps de rétention (min) Cornu et al.

10 Le rôle des terpènes Grande famille de composés Propriétés odorantes à l état concentré Proviennent des plantes Abondance (u.a.) Thymus Achillée millefeuille, Pimpinelle, Fenouil des Alpes Dactyle Pissenlit.. Autres graminées Temps de rétention (min) Cornu et al., 2002 Dans les fourrages, leur nature et quantités dépend de la composition botanique Ex: Profils terpéniques de plantes prélevées dans une estive du Massif Central

Les terpènes des plantes dans les fromages Composition en

dicotylédones Composition en terpènes de fromages

composés issus de la dégradation des protéines Action des

11 Les terpènes des plantes dans les fromages Composition en terpènes de pâturages riche en graminées Quantités riche en dicotylédones Composition en terpènes de fromages Oppositions entre teneur en terpènes et présence de composés issus de la dégradation des protéines Action des terpènes sur les micro-organismes d affinage?? Affinage lent, fromages «de garde»

12 Des effets variables selon le stade de l herbe et la conduite du pâturage

13 Intérêt de ces composés du lait comme traceurs de la biodiversité 9 Auvergne, pâturage 7 Axis 2 (21%) 5 Auvergne, stabulation 3 1 Bretagne, pâturage Bretagne, stabulation Axis 1 (68%) 9 14

14 Un outil de référence 23 types de végétation décrits et sont organisés dans une clef qui intègre l altitude, les pratiques, l humidité du sol et la fertilisation

15 Conclusion Des effets significatifs de la diversité floristique des pâturages sur les caractéristiques gustatives des fromages Confirment les observations empiriques des producteurs Des effets variables selon le stade de l herbe et la conduite du pâturage Des composés directement transférés des plantes et/ou produits par l animal qui peuvent être des traceurs de la biodiversité dans les laits Un outil pour les éleveurs et les techniciens qui permet d appréhender les compromis entre production, environnement et qualité des fromages

Liens végétation fromages : on en parlait déjà chez les Gaulois CE PARFUM LÉGER ET SUBTIL, FAIT DE THYM ET D AMANDIER, DE FIGUIER ET DE CHÂTAIGNIER ET

16 Liens végétation fromages : on en parlait déjà chez les Gaulois CE PARFUM LÉGER ET SUBTIL, FAIT DE THYM ET D AMANDIER, DE FIGUIER ET DE CHÂTAIGNIER ET LA ENCORE, CE SOUFFLE IMPERCEPTIBLE DE PIN, CETTE TOUCHE D ARMOISE, CE SOUPÇON DE ROMARIN ET DE LAVANDE. MES AMIS! CE PARFUM... Goscinny et Uderzo, 1973

17 Pour en savoir plus

Des effets variables selon le stade de l herbe et la conduite du pâturage Acides gras des laits de mélange AG Poly Insaturés (g/100g AG totaux) 7 DIV- Les AGPI suivent l évolution de la qualité de

18 Des effets variables selon le stade de l herbe et la conduite du pâturage Acides gras des laits de mélange AG Poly Insaturés (g/100g AG totaux) 7 DIV- Les AGPI suivent l évolution de la qualité de l herbe DIV Juin Juillet Août C18:3 n-3 (g/100g AG totaux) CLA c9t11 (g/100g AG totaux) 3 1,5 2 1, ,5 DIV- DIV+ DIV+ Juin Juillet DIV- 0,0 Juin Août Farruggia et al, 2014 Juillet Août

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