LE REFERENTIEL DE COMPETENCES

Transcription

1 faire BOUCHER Choix des couteaux Aiguisage des couteaux Ficelage des viandes Appréciation sensorielle (visuelle, tactile, olfactive...) Utilisation d'un hachoir éléctrique Fabrication de saucisses Utilisation de matériel de nettoyage Travailler à des cadences industrielles Développement du service client Achats sur pied Utilisation d'autoclave Utilisation d'engins de manutention non motorisés (transpalette, diable, Anatomie animale Typologie des pièces de viande Techniques de parage des viandes Techniques d'embossage Techniques de découpe des viandes Techniques de dégraissage des viandes Règles et consignes de sécurité Procédures de nettoyage et de désinfection Normes qualité Traçabilité des produits Eléments de base en production culinaire Procédés de fabrication des produits à base de viandes Technique de cuisson Choix des emplacements géographiques (adéquation commerciale)

2 faire Salarié Boucher Utilisation de machine de découpe de viande Aiguisage des couteaux Appréciation sensorielle (visuelle, tactile, olfactive...) Ficelage des viandes Utilisation de matériel de nettoyage Utilisation d'engins de manutention non motorisés (transpalette, diable, Utilisation d'autoclave Utilisation de fours et plaques de cuissons Anatomie animale Typologie des pièces de viande Techniques de parage des viandes Techniques d'embossage Techniques de découpe des viandes Techniques de dégraissage des viandes Règles et consignes de sécurité Procédures de nettoyage et de désinfection Eléments de base en production culinaire Procédés de fabrication des produits à base de viandes Technique de cuisson Normes qualité Traçabilité des produits Eléments de base en statistiques

3 BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR faire Utilisation de machine de découpe de viande Aiguisage des couteaux Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs,...) Utilisation de cutters Utilisation de hachoirs Utilisation de poussoirs Ficelage des viandes Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé,...) Utilisation de plaques de cuisson Utilisation de cellule de refroidissement Appréciation sensorielle (visuelle, tactile, olfactive...) Appréciation gustative Utilisation de matériel de nettoyage Accueil client Commerialisation Commerialisation Commerialisation Achat sur pied (engraissement) Mise en conserve Utilisation d'engins de manutention non motorisés (transpalette, diable, Anatomie animale Typologie des pièces de viande Variétés de viandes Techniques de parage des viandes Techniques de désossage Techniques d'embossage Techniques de découpe des viandes Techniques de dégraissage des viandes Techniques de cutterage Technique de cuisson Eléments de base en production culinaire Procédés de fabrication des produits à base de viandes Procédures de fabrication de produits de charcuterie Modes de cuisson des aliments (mise sous vide) Règles et consignes de sécurité Procédures de nettoyage et de désinfection Normes qualité Traçabilité des produits Commerialisation Commerialisation Commerialisation Techniques de fumage Techniques de salaison Technique de stérilisation Eléments de base en statistiques

4 Salarié B C T faire Utilisation de machine de découpe de viande Aiguisage des couteaux Ficelage des viandes Utilisation de hachoirs Utilisation de poussoirs Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé,...) Utilisation de plaques de cuisson Utilisation de cellule de refroidissement Appréciation sensorielle (visuelle, tactile, olfactive...) Appréciation gustative Utilisation de matériel de nettoyage Utilisation d'engins de manutention non motorisés (transpalette, diable, Anatomie animale Typologie des pièces de viande Techniques de parage des viandes Techniques de désossage Techniques d'embossage Techniques de découpe des viandes Techniques de dégraissage des viandes Eléments de base en production culinaire Eléments de base en pâtisserie Procédés de fabrication des produits à base de viandes (mise sous vide) Règles et consignes de sécurité Procédures de nettoyage et de désinfection Techniques de fumage Techniques de salaison Normes qualité Traçabilité des produits Eléments de base en statistiques

5 CHARCUTIER TRAITEUR faire Utilisation de machine de découpe de viande Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs,...) Appréciation gustative Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé,...) Utilisation de plaques de cuisson Utilisation de cellule de refroidissement Utilisation de matériel de nettoyage SF 24 Mise en conserve Typologie des pièces de viande Variétés de viandes Techniques de découpe des viandes Techniques d'embossage Procédures de fabrication de produits de charcuterie Eléments de base en production culinaire Modes de cuisson des aliments Eléments de base en pâtisserie Traçabilité des produits Modes de conservation des produits alimentaires Techniques de fumage Techniques de salaison Eléments de base en statistiques

6 Salarié Charcutier faire Utilisation de machine de découpe de viande Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs,...) Appréciation gustative Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé,...) Utilisation de plaques de cuisson Utilisation de cellule de refroidissement Utilisation de matériel de nettoyage SF 24 Utilisation d'une machine sous vide Mise en conserve Utilisation de logiciels de gestion de stocks Utilisation d'une balance Management d'une équipe Typologie des pièces de viande Variétés de viandes Techniques de découpe des viandes Techniques d'embossage Procédures de fabrication de produits de charcuterie Eléments de base en production culinaire Modes de cuisson des aliments Eléments de base en pâtisserie Traçabilité des produits Techniques de fumage Techniques de salaison du séchoir Modes de conservation des produits alimentaires

7 faire BOULANGER Calcul de quantité Conversion d'unités de mesure Tourage de pâte Utilisation de pétrin mécanique Maitrise des chambres de pousse Maitriser les températures sur les pâtes Utilisation d'une façonneuse Utilisation d'un four Utilisation de trancheuse Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement Utilisation d'engins de manutention non motorisés (transpalette, Maintenance des machines Utilisation d'un véhicule Utilisation de logiciels de gestion de stocks Caractéristiques des farines Procédures de fabrication de produits de boulangerie Conditions de surgélation Respect de l'environnement

8 faire Salarié Boulanger Calcul de quantité Conversion d'unités de mesure Tourage de pâte Utilisation de pétrin mécanique Utilisation d'un laminoir Utilisation d'une façonneuse Utilisation d'un four (voir four à bois) Utilisation de matériel de nettoyage Pétrissage manuel Utilisation de trancheuse Utilisation de logiciels de gestion de stocks Caractéristiques des farines Procédures de fabrication de produits de boulangerie Conditions de surgélation

9 faire BOULANGER PATISSIER Calcul de quantité Conversion d'unités de mesure Parage du pesage Tourage de pâte Petrissage manuel Utilisation de pétrin mécanique Utilisation d'un laminoir Utilisation d'un mélangeur Utilisation d'un pasteurisateur à créme Conduite de pâtes Cuisson des crémes Dressage d'une pâte a choux Utilisation de machine à chantilly Utilisation de trempeuse (chocolat) Moulage de pièces de chocolat Utilisation de four Utilisation de cellules de froid et frigots Utilisation de trancheuse Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement Utilisation de matériel de nettoyage Sculptage de chocolat Utilisation de sorbetière Innovation (R&D) Utilisation de logiciels de gestion de stocks Caractéristiques des farines Procédures de fabrication de produits de boulangerie Nouvelle technique de fabrication des pains (fermentation à froid) Caractéristiques des pâtes de pâtisserie Procédures de fabrication de produits de pâtisserie Fermentation des pâtes à pâtisserie Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé,...) Conditions de surgélation Modes de congélation des produits de glacerie Principes de macération des fruits (durée, température,...) Créativité Eléments de base en statistiques

10 faire Salarié Boulanger Pâtissier Calcul de quantité Conversion d'unités de mesure Tourage de pâte Pétrissage manuel Utilisation de pétrin mécanique Utilisation d'un laminoir Utilisation de cutter Utilisation de four ventilé et à sole Utilisation de mélangeurs Utilisation de trempeuses Utilissation de pasteurisateurs Utilisation de dresseuses Utilisation de trancheuses Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement Utilisation de matériel de nettoyage Utilisation d'une caisse enregistreuse Utilisation de logiciels de gestion de stocks Caractéristiques des farines Procédures de fabrication de produits de boulangerie et de pâtisserie Conditions de surgélation Eléments de base en statistiques

11 CONSERVEUR faire Utilisation d'équipement : cuisine, Utilisation d'équipement manuel (mixeur, malaxeur, agitateur,...) Appréciation sensorielle (visuelle, tactile, olfactive...) Utilisation d'outils de pesage/dosage (balance, verre doseur,...) Dosage de précision Découpe de canards Elaboration de recette Utilisation d'une autoclave Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement Utilisation d'instrument de prélèvement (sonde, éprouvette,...) Utilisation d'outils de contrôle (détecteur de métaux,...) Lecture de données de contrôle Interprétation de données de contrôle (courbes, températures,...) Utilisation d'engins de manutention non motorisés (transpalette, diable, Utilisation de matériel de nettoyage Management d'équipe Pilotage en salle de commande Utilisation de logiciel de supervision Utilisation d'outils de de Moyens de Utilisation de logiciels de gestion de stocks Règles de conversion des unités de mesures Procédés de fabrication alimentaire (cycle, mélanges matières, cuisson, Régulation et instrumentation Procédures d'échantillonnage Procédures d'ensachage Procédures d'emballage Techniques d'impression Procédures de nettoyage et de désinfection Modalités de stockage Normes qualité Règles et consignes de sécurité Eléments de base en mécanique générale Eléments de base en électromécanique Eléments de base en hydraulique Analyse statistique

12 Salarié Conserveur faire Utilisation de couteaux de découpe Utilisation d'outils de pesage/dosage (balance, verre doseur,...) Dosage de précision Utilisation d'équipement automatique (cuisine,...) Utilisation d'équipement manuel (mixeur, malaxeur, agitateur,...) Appréciation sensorielle (visuelle, tactile, olfactive...) Utilisation de marmite Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement Utilisation de matériel de nettoyage Utilisation d'engins de manutention non motorisés (transpalette, diable, Utilisation de logiciels de de Assistée Par Ordinateur Utilisation d'outils de de Moyens de Utilisation d'emboiteuses Utilisation d'instrument de prélèvement (sonde, éprouvette,...) Lecture de données de contrôle Interprétation de données de contrôle (courbes, températures,...) Animation de stands sur des salons Prospection commerciale Devis Procédés de fabrication alimentaire (cycle, mélanges matières, cuisson, Procédures d'échantillonnage Règles de conversion des unités de mesures Procédures d'ensachage Procédures d'emballage Procédures de nettoyage et de désinfection Règles et consignes de sécurité Régulation et instrumentation Eléments de base en mécanique générale Normes qualité Chaine du froid Analyse statistiques

13 FROMAGER AFFINEUR faire Salage manuel Emprésurage du lait Pressage manuel du caillé Utilisation d'instruments de mesure (hygromètre, PH mètre,...) Découpe manuelle de fromage Appréciation sensorielle de fromage (au toucher, au palais,...) Composition de plateaux de fromages Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement Utilisation de matériel de nettoyage Utilisation de logiciels de gestion de stocks Conditions d'affinage des fromages Fabrication de fromages Procédés de pasteurisation Types de lait (chèvre, brebis, vache) Processus de fermentation des fromages Réglementation de l'aoc (Appellation d'origine Contrôlée) Traçabilité des produits Modalités de stockage Circuits de distribution commerciale Technique de conduite de réunion Eléments de base en statistiques

14 Salarié Fromager faire Emprésurage du lait Pressage manuel du caillé Salage manuel Utilisation d'instruments de mesure (hygromètre, PH mètre,...) Découpe manuelle de fromage Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement Appréciation sensorielle de fromage (au toucher, au palais,...) Composition de plateaux de fromages Utilisation de matériel de nettoyage Utilisation d'engins de manutention non motorisés (transpalette, diable, Conditions d'affinage des fromages Fabrication de fromages Types de lait (chèvre, brebis, vache) Procédés de pasteurisation Processus de fermentation des fromages Réglementation de l'aoc (Appellation d'origine Contrôlée) Traçabilité des produits Modalités de stockage Circuits de distribution commerciale

15 faire PATISSIER Calcul de quantité Conversion d'unités de mesure Tourage de la pâte Utilisation de pétrin mécanique Utilisation d'un laminoir Utilisation de trempeuse (chocolat) Dressage Utilisation de frigos Utilisation de congelateurs Utilisation de matériel de nettoyage Utilisation de sorbetière Moulage de pièces de chocolat Sculptage de chocolat Caractéristiques des farines Caractéristiques des pâtes de pâtisserie Procédures de fabrication de produits de pâtisserie Fermentation des pâtes à pâtisserie Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé,...) Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Modes de congélation des produits de glacerie Principes de macération des fruits (durée, température,...)

16 faire Salarié Pâtissier Calcul de quantité Conversion d'unités de mesure Pétrissage manuel Utilisation de pétrin mécanique Utilisation de trempeuse (chocolat) Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement Utilisation de matériel de nettoyage Moulage de pièces de chocolat Caractéristiques des farines Caractéristiques des pâtes de pâtisserie Procédures de fabrication de produits de pâtisserie Fermentation des pâtes à pâtisserie Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé,...) Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Modes de congélation Eléments de base en statistiques

17 faire RESTAURATEUR Mémorisation des commandes (plats, boissons) Comptage Utilisation de matériel de bar (machine à café, pompe à bière,...) Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs,...) Appréciation gustative Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé,...) Faire les pâtes Utilisation d'engins de manutention non motorisés (transpalette, diable, Utilisation de système d'information et de communication Utilisation de logiciels de réservation Utilisation de logiciels de gestion de stocks Management des ressources humaines Eléments de base en production culinaire Modalités d'accueil Types d'alcools Modes de cuisson des aliments Gammes de produits alimentaires Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public Modes de conservation des produits alimentaires économique et financière Législation alimentaire comptable et administrative Techniques de recrutement Techniques de management Analyse statistique