Intérêt nutritionnel des algues

Dimension: px

Commencer à balayer dès la page:

Download "Intérêt nutritionnel des algues"

Thibaut Champagne
il y a 6 ans
Total affichages :

1 Bordeaux Aquaculture Produits aquatiques et diététiques 23 septembre 2004 Intérêt nutritionnel des algues Hélène MARFAING Centre d Etude et de Valorisation des Algues

Ressource algale Ressource algale Biodiversité 20 à 30 0000

2 Ressource algale Ressource algale Biodiversité 20 à espèces (+ diatomées = ) Cyanobactéries (bleues): ex : spiruline

3 Ressource algale Ressource algale Biodiversité algue rouge calcifiée : le maerl (lithothamnium calcareum)

4 Ressource algale Ressource algale Biodiversité algue rouge, productrice de carraghénanes Chondrus crispus

5 Ressource algale Ressource algale Biodiversité algue brune, productrice d alginates Laminaria digitata

6 Ressource algale Ressource algale Biodiversité algue verte Ulva sp.

7 Utilisation des algues Utilisation des algues autres 12.5% Monde 8 millions de tonnes colloïdes 12.5% alimentation 75.0% autres 24.0% alimentation 1.0% France tonnes colloïdes 75.0%

8 L exemple japonais L exemple japonais Tradition alimentaire Préhistoire japonaise : traces de consommation des algues VIII ème siècle : rituels honorifiques, taxes à l empereur Consommation actuelle 1.4 kg/an/habitant

9 L exemple japonais L exemple japonais Porphyra ou Nori : feuille d algue reconstituée séchée

10 L exemple japonais L exemple japonais Ao-Nori ou Enteromorpha

11 L exemple japonais L exemple japonais Wakame ou Undaria pinnatifida

12 L exemple japonais L exemple japonais Konbu (différentes espèces de laminaires)

13 L exemple français L exemple français Matière première industrielle - 16 ème siècle : industrie du verre - 19 ème siècle : industrie pharmaceutique (iode) - 20 ème siècle : extraction alginates

14 L algue alimentaire en France L algue alimentaire en France Arrivée de l algue populations migrantes : restaurants japonais et chinois consommateurs végétariens, macrobiotiques Filière de production : années 1980 Réglementation l algue est considérée comme un aliment non traditionnel liste positive de 14 macroalgues et microalgues critères toxicologiques : métaux lourds, iode, critères microbiologiques

15 L algue alimentaire en France L algue alimentaire en France Nom scientifique Algues brunes - Ascophyllum nodosum (1990) - Fucus vesiculosus (1990) - Himanthalia elongata (1990) - Undaria pinnatifida (1990) - Laminaria digitata (1997) - Laminaria saccharina (1997) Algues rouges - Palmaria palmata (1990) - Porphyra umbilicalis (1990) - Chondrus crispus (1990) - Gracilaria verrucosa (1990) Algues vertes - Ulva sp.(1990) - Enteromorpha sp. (1990) Microalgues - Spirulina sp. (1990) - Ondontella aurita (2002) Nom commun Spaghetti de mer, Haricot de mer Wakamé Kombu Kombu Royal Dulse Nori Pioca, lichen Ogonori Laitue de mer Aonori + algue calcaire lithothamnium calcareum

16 Produits alimentaires aux algues Produits alimentaires aux algues Formes d utilisations Condiments et aromates aux algues - sels, court-bouillons, moutardes Légume d accompagnement de produits marins - sardines, maquereaux, foie de poissons et soupe de poissons aux algues Intégration dans produits non marins - produits céréaliers : pains, pâtes, croûtons, biscuits apéritifs - sauces, produits à tartiner -confiture aux algues - liqueurs, caramels

17 Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Richesse en fibres constituant majoritaire des macroalgues : de 33 % à 47% structure variée et originale teneur en fibres solubles élevées - algues brunes : laminaranes, alginate et fucanes - algues rouges : agars, carraghénanes et xylanes - algues vertes : ulvanes fermentescibilité en fonction des polysaccharides

18 Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Comportement des fibres solubles Fibres visqueuses (alginate) retardent l absorption de glucose Xylanes et laminaranes très fermentescibles Alginates fermentescibles avec période de latence Agars, carraghénanes et ulvanes peu ou pas fermentescibles

19 Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Richesse en minéraux jusqu à 36% de la matière sèche des macroalgues brunes jusqu à 30% de la matière sèche des macroalgues vertes grande diversité d éléments minéraux et d oligo -éléments teneur exceptionnelle en iode

20 Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Teneur en iode des algues Source Espèce Teneur en mg/kg sec Algues brunes Laminaria digitata Laminaria saccharina Fucus vesiculosus Undaria pinnatifida Himanthalia elongata Algues rouges Palmaria palmata Porphyra umbilicalis Algues vertes Ulva sp Autres sources Crevette Morue 1.3/brut 1.5/brut

21 Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Pratiquement, pour couvrir 100% AJR (150 µg iode) 1 gramme de paillettes d algues

22 Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Supplémentation en iode par les algues via différents vecteurs Sel naturellement iodé /via les algues enrichissement de la chair de poisson (d eau douce) en iode enrichissement des œufs de poule en iode (brevet) complément alimentaire standardisé à x% en iode

23 Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Richesse en calcium du lithothamne Algue rouge calcaire Carbonate de calcium en %/sec = 62.5 à 87.5 Calcium en % /sec = 25 à 35 Magnésium en %/sec = 1.7 à 3.5 Biodisponibilité Réaction avec l acide chlorhydrique de l estomac pour produire du calcium ionisé Surface spécifique élevée du lithothamne (poudre micronisée) qui favorise la réaction acido-basique et la solubilisation

24 Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Teneur en protéines Richesse en protéines de la spiruline protéines digestibles : de 50 à 70% de la matière sèche apport en fer et en vitamines B12 Teneur en protéines des macroalgues variables : algues brune : 5-15% MS algue rouges : 30-47% MS algues vertes : 8-20% MS digestibilité moyenne (présence des fibres)

25 Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Teneur en lipides Macroalgues teneur faible chez les macroalgues : 1-5% MS originalité des algues : présence d acides gras polyinsaturés à chaîne longue environ 50% EPA/ acides gras totaux chez les algues rouges Microalgues Odontella aurita : 1.6 à 3.4% EPA (par rapport au poids sec) huile de Schizochytrium : 32% DHA

26 Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Vitamines Cocktail vitaminique intéressant : originalité vitamine B12 vitamine E chez les fucales (Fucus sp. Ascophyllum) vitamine C : algues vertes et brunes source importante de vitamine B12 biodisponible pour couvrir 30% des AJR en vitamine B g de spiruline 1 à 3 g d algues sèches (Porphyra sp., Palmaria palmata, Enteromorpha sp.)

27 Source d antioxydants Source d antioxydants Conditions de stress ( radiations UV, température,sécheresse) Antioxydants caroténoïdes, tocopherols, polyphenols enzymes (SOD)

28 Les algues produits contrôlés spécificités nutritionnelles Source de complémentation De la variété dans l assiette

Documents pareils

L équilibre alimentaire.

L équilibre alimentaire. Une bonne nutrition est un incontestable facteur de bonne santé. Dans la médecine traditionnelle chinoise, certains aliments bien utilisés servent de remèdes pour prévenir et traiter