DÉNUTRITION ET ENRICHISSEMENT : CONTEXTE, PRINCIPE ET MISE EN ŒUVRE. Virginie Pouyet Responsable gamme dénutrition, Nutrisens

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1 AFDN-EST, Strasbourg, 15 juin 2017 Actualités autour des protéines DÉNUTRITION ET ENRICHISSEMENT : CONTEXTE, PRINCIPE ET MISE EN ŒUVRE Virginie Pouyet Responsable gamme dénutrition, Nutrisens 1

2 2 CONTEXTE

3 UN PEU D HISTOIRE Evolution de l approche de l alimentation chez la personne âgée Un acte charitable Une préoccupation hygiéniste Un acte médical Un service à la personne XIXe Début XXe A partir des années 60 Aujourd hui- Demain - Dogme catholique - Notions partage et communion - «Ne pas laisser mourir de faim» - L alimentation est l énergie du travailleur - Besoins réduits chez les personnes âgées - Alimentation = besoin - Apparition du terme dénutrition traité sous l angle médical - Nutrition médicale - Alimentation = curatif - Nourrir/guérir à tout prix? - Valorisation du repas - Alimentation = plaisir et qualité de vie D après Guerin,

4 Lutter contre la dénutrition : PLUS QU UN ACTE MÉDICAL UN SOIN LA DÉNUTRITION, UN ENJEU DE SANTÉ PUBLIQUE Une pathologie encore sous-évaluée et une prise en charge tardive Des patients âgés particulièrement touchés Des conséquences sur la dépendance, la morbi-mortalité et la qualité de vie Des stratégies d adaptation de l alimentation encore peu valorisées D après le collectif de lutte contre la dénutrition, 2016 MIEUX IDENTIFIER LES CAUSES DE LA DENUTRITION RECONCILIER CUISINE ET NUTRITION 4

5 Des offres au plus près des RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES Stratégies de prise en charge nutritionnelle identifiées par la Haute Autorité de Santé : Lorsque l alimentation orale est toujours possible * : Risque de dénutrition Dénutrition faible à modérée Et/ ou dénutrition par carence d apports Dénutrition sévère Et/ ou dénutrition par hypercatabolisme ENRICHISSEMENT DE L ALIMENTATION EN PROTEINES ET/OU ENERGIE et/ ou UTILISATION DE COMPLEMENTS NUTRITIONNELS ORAUX (CNO) Assurer un apport en protéines suffisant : 1 à 1,2g/Kg/jour + 20/30g protéines/ jour + 250/400 kcal/ jour + 30g protéines/ jour kcal/ jour D après HAS, 2007 L enrichissement : de quoi parle-t-on? Comment le mettre en œuvre en pratique? 5

6 6 PRINCIPE

7 Enrichissement DEFINITION Principe : enrichir le repas en protéines et/ou calories Pour qui? : Personnes âgées à risque de dénutrition, avec une dénutrition légère à modérée, dénutrition exogène Comment? - Revoir l apport énergétique sur la journée, privilégier des aliments plus riches en protéines et énergie - Augmenter la densité énergétique des aliments par ajout d ingrédient Dit «naturel» : crème, fromage rapé, crème Par ajout protéines : poudre de protéines = 9g de protéines = 84 g 11 g Limites : - Contrôle de l enrichissement en cuisine - Ne pas détériorer le goût des produits 7

8 Enrichissement ET PROTEINES Toutes les protéines ne se valent pas! Apports en acides aminés essentiels Indice chimique : indice permettant d évaluer la teneur en acides aminés essentiels (Plus une protéine a un apport complet en acides aminés essentiels, plus son indice chimique est élevé). Aminogramme : permet une évaluation plus qualitative. Quantité en chaque acide aminé au 100g (produit ou protéines). Il faut regarder l apport en acides aminés essentiels + BCAA (Leucine, Isoleucine, Valine). Digestibilité des protéines Une protéine est d autant plus digestible que ses acides aminés peuvent aisément passer dans le sang. Un pic élevé d acides aminés dans le sang à plus de chance de passer le seuil de la protéosynthèse. Disponibilité AA AA disponibles pour la protéosynthèse Seuil de stimulation de la protéosynthèse Protéine à assimilation rapide Protéines à assimilation lente D après Dardevet et al., 2012 temps 8 La digestibilité peut être modulée par le mode de préparation des aliments ou les associations alimentaires effectuées dans un même repas (interaction matrice). L important avant tout c est que le patient mange!

9 Enrichissement ET PROTEINES. ET ENERGIE! La protéosynthèse est couteuse en énergie Régime HP = régime amaigrissant L enrichissement doit aussi être énergétique Plus simple à réaliser en pratique que l enrichissement protéique Métabolisme des protéines 9 Jeune adulte Personne âgée Personne âgée à risque de dénutrition Personne âgée dénutrie Protéines 0,8 g/kg/jour 1g/Kg/jour 1 à 1,3 g/kg/jour 1,2 à 1,6 g/kg/jour Energie 36 kcal/kg/jour 36kcal/kg/jour Toujours >30 kcal/kg/j Besoins nutritionnels comparés 36 à 40kcal/kg/jour 40 à 45 kcal/kg/jour

10 10 MISE EN ŒUVRE

11 Besoins & PROTOCOLE DIETETIQUE 1. Evaluer la sévérité de la dénutrition Risque de dénutrition Dénutrition légère ou modéré Dénutrition sévère 2. Evaluer les causes de la dénutrition Quantification des ingestas Dans certains cas le recours aux Compléments Nutritionnels Oraux reste la solution la plus efficace! Ex : Anticipation hospitalisation, dénutrition par hypercatabolisme Typologie des régimes HP 10 HP 20 HP 30 HP 30+ Soupe enrichie + 1 petit-déjeuner enrichi + 1 dessert/ collation enrichie + CNO 11

12 Recettes enrichies EXEMPLES SOUPE DESSERT + + Prélever la quantité nécessaire de potage à enrichir. Préparer la dilution de Protinut : diluer la quantité de nécessaire (12g / portion = 3 dosettes) dans du lait écrémé ou ½ écrémé à froid. Abaisser la température du potage à 70 C. Ajouter ensuite la dilution lait/protinut dans le potage. Remettre la préparation en chariot à 70 C au dernier moment et faire partir le charriot en service. Prélever la quantité nécessaire de compote. Préparer la dilution du Protipulse : diluer la quantité de nécessaire (8g / portion = 2 dosettes) dans un peu de compote ou un peu de lait écrémé ou ½ écrémé à froid. Ajouter ensuite la dilution compote/protipulse dans la préparation. Servir frais. ASTUCE : toutes les protéines ne réagissent pas de la même façon selon la nature de la matrice enrichie (température, ph, teneur en eau ) Comprendre comment les protéines réagissent est essentiel pour une bonne qualité produit 12

13 Produits enrichis EXEMPLES Miser sur des produits du quotidien enrichis en protéines et/ou calories Pain G Nutrition Madeleine longue Bonbon de chocolat Crèmes fraîches Miser sur des préparations déshydratées à reconstituer 13 Céréales HP Crèmes Desserts Boissons fruitées Potages

14 Mettre en scène les CNO EXEMPLES Verrines cocktail sucrées Tiramisu Créations expert culinaire Nutrisens, AFDN D autres recettes sur

15 PLACE AUX QUESTIONS! AFDN-EST, Strasbourg, 15 juin 2017 Actualités autour des protéines pas de retraite pour la fourchette! - Monique Ferry 15 Virginie Pouyet

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