Réglementation des yaourts et glaces

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1 Réglementation des yaourts et glaces Journées des techniciens fromagers 4 au 6 octobre FNEC 42 rue de Châteaudun Paris Cedex 9 eboullu@fnec.fr

2 Au programme Définitions de l ensemble des produits laitiers frais Étiquetage des yaourts et glaces Utilisation du terme fermier Liste d ingrédients et allergènes DDM/DLC Dérogation à l étiquetage nutritionnel Application du décret origine Critères microbiologiques des produits laitiers frais 2

3 Définitions des produits laitiers frais Fromage blanc (article 2 du décret fromage - n ) La dénomination "fromage blanc" est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif "frais" ou sous la dénomination "fromage frais" doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur. Par dérogation aux dispositions du troisième alinéa de l'article 1 er [23%], la teneur minimale en matière sèche des fromages définis au présent article peut être abaissée, sauf dispositions spécifiques prévues à l'annexe, jusqu'à 15 grammes ou 10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matière grasse est supérieure à 20 grammes ou au plus égale à 20 grammes pour 100 grammes de fromage, après complète dessiccation. 3

4 Définitions des produits laitiers frais Crème (article du décret crèmes de lait - n ) La dénomination "crème" est réservée au lait contenant au moins 30 grammes de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 grammes de poids total. La dénomination "crème légère" est réservée au lait contenant moins de 30 grammes mais au moins 12 grammes de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 grammes de poids total. La crème et la crème légère doivent être, préalablement à leur mise en vente, soumises à un traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Toutefois, la crème peut ne pas faire l'objet d'un traitement thermique d'assainissement pour la vente au détail, à la condition d'être mise en vente sous la dénomination de "crème crue". Peut être mise en vente sous la dénomination de "crème fraîche" ou "crème légère fraîche", dans un délai maximum fixé par arrêté du ministre de l'agriculture, la crème ou la crème légère satisfaisant aux conditions suivantes : - Ne pas avoir subi un traitement thermique d'assainissement autre que celui de pasteurisation ; - Avoir été conditionnée sur le lieu de production dans les vingt-quatre heures suivant celle-ci. 4

5 Définitions des produits laitiers frais Laits fermentés ou emprésurés (article 1 du décret sur les laits fermentés et au yaourt ou yoghourt - n ) La dénomination "lait fermenté" est réservée au produit laitier préparé avec des laits écrémés ou non ou des laits concentrés ou en poudre écrémés ou non, enrichis ou non de constituants du lait, ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencés avec des microorganismes appartenant à l'espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit. La coagulation des laits fermentés ne doit pas être obtenue par d'autres moyens que ceux qui résultent de l'activité des microorganismes utilisés. La quantité d'acide lactique libre qu'ils contiennent ne doit pas être inférieure à 0,6 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur et la teneur en matière protéique rapportée à la partie lactée ne doit pas être inférieure à celle d'un lait normal. Les laits fermentés doivent être maintenus jusqu'à la vente au consommateur à une température susceptible d'éviter leur altération et qui sera fixée par arrêté conjoint des ministres chargés de l'agriculture, de la santé et de la consommation. 5

6 Définitions des produits laitiers frais Yaourt (article 2 du décret sur les laits fermentés et au yaourt ou yoghourt - n ) La dénomination "yaourt" ou "yoghourt" est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. La quantité d'acide lactique libre contenue dans le yaourt ou yoghourt ne doit pas être inférieure à 0,7 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur. 6

7 Définitions des produits laitiers frais Crème glacée (Code des pratiques loyales des glaces alimentaires) La crème glacée est obtenue par congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, aromatisé aux fruits, éventuellement additionné de protéines laitières. Les crèmes glacées doivent présenter une teneur minimale en matières grasses laitières de 5%. Les matières grasses autres que laitières sont exclues, à l exception de celles apportées par les ingrédients d aromatisation. Le poids minimal par litre doit être de 450 grammes. Glace (Code des pratiques loyales des glaces alimentaires) Elle est obtenue par la congélation d'un mélange pasteurisé de lait et/ou d'ingrédients à base d œufs et/ou d'ingrédients d'origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits. Lorsque des protéines végétales sont utilisées, par exemple, le tonyu (couramment appelé jus de soja), la dénomination de vente peut être soit glace végétale, soit glace au soja. Le poids minimal par litre doit être de 450 grammes. 7

8 Définitions des produits laitiers frais Beurre (Annexe VII Appendice II du règlement 1308/2013) La dénomination «beurre» est réservée au produit ayant une teneur en matières grasses laitières égale ou supérieure à 80 % et inférieure à 90 % et des teneurs maximales en eau de 16 % et en matières sèches non grasses de 2 %. Desserts lactés Contrairement aux laits fermentés, aux fromages blancs et à la crème fraîche, il n'existe pas de texte réglementaire français relatif à la composition de la catégorie des desserts lactés frais. Ces produits doivent cependant respecter les réglementations européennes transversales s'appliquant à l'ensemble des produits alimentaires (en matière d'utilisation d'additifs par exemple). 8

9 ÉTIQUETAGE DES YAOURTS ET GLACES Utilisation du terme fermier Liste d ingrédients et allergènes DDM/DLC Dérogation à l étiquetage nutritionnel Application du décret origine 9

10 «Yaourt fermier» Terme fermier pour les yaourts Par extension philosophique du décret fromage, le terme fermier s emploie pour des yaourts natures fait uniquement avec les ingrédients de l exploitation (avec une tolérance pour la poudre de lait) «Préparé à la ferme» ou «fabriqué à la ferme» S il y a d autres ingrédients (fruits, sucre ) Demande depuis 2009 de pouvoir étiqueter «yaourt fermier» à partir du moment où le lait est produit sur la ferme // avec les fromages au noix 10

11 Terme fermier pour les glaces 11

12 Liste d ingrédients Les additifs incorporés dans les préparations de fruits doivent être indiqués dans la liste des ingrédients dès lors qu ils jouent un rôle technologique dans le produit fini. Les conservateurs et les colorants doivent donc figurer dans la liste des ingrédients du produit fini. Les fabricants qui ne procèderaient pas à l indication des épaississants sur l étiquetage du produit fini, yaourt aux fruits, devront justifier que ces additifs n ont pas d effet technologique dans ce produit. 12

13 Sont exemptés de liste d ingrédients : Étiquetage des allergènes «les fromages, le beurre, les laits et crèmes fermentés pour autant que n aient pas été ajoutés d autres ingrédients que des produits lactés, des enzymes alimentaires et des cultures de microorganismes nécessaires à la fabrication ou, dans le cas des fromages autres que frais ou fondus, que le sel nécessaire à leur fabrication» S il n y a pas de liste d ingrédients S il y a une liste d ingrédients L indication des allergènes dans ces cas n est pas requise Il n est pas nécessaire de rajouter «contient du lait» à côté de la dénomination de vente L indication des allergènes n est pas forcément à mettre en évidence dans la liste des ingrédients Exemple «ingrédients : lait, ferments, présure, sel» 13

14 DDM / DLC Évaluation par le producteur que son produit est toujours conforme aux critères microbiologiques règlementaires La date limite de consommation (DLC) Elle s'exprime sur les conditionnements par la mention : A consommer jusqu'au., suivie de l'indication du jour et du mois. La date de durabilité minimale (DDM) La DDM est exprimée sur les conditionnements par la mention : A consommer de préférence avant le, complétée par l'indication suivante : jour et mois pour les produits d'une durabilité inférieure à 3 mois mois et année pour les produits d'une durabilité comprise entre 3 et 18 mois année pour les produits d'une durabilité supérieure à 18 mois. 14

15 Étiquetage nutritionnel DÉROGATION OBTENUE EN DÉCEMBRE 2016! produits vendus dans les établissements de détail, au niveau local, fournis directement au consommateur final MAIS également les établissements de type microentreprise (moins de 10 travailleurs et moins de 2 millions d euros de chiffres d affaires) Démarche de dérogation engagée au niveau européen au sein de FACEnetwork 15

16 Étiquetage de l origine Décret origine du 21 août 2016 : étiquetage obligatoire du 1 er janvier 2017 au 31 décembre 2018 : du lait utilisé comme ingrédient dans les produits laitiers pré-emballés. Denrées fabriquées et commercialisées en France. Sont exclus les produits fabriqués et commercialisés en dehors de la France. Mentions à étiqueter : LAIT 1 «Pays de collecte : (nom du pays dans lequel a été collecté le lait)» 2 «Pays de conditionnement ou de transformation : (nom du pays dans lequel le lait a été conditionné ou transformé)» Produits laitiers fermiers Mais si utilisation de «lait» en dehors de l exploitation, il faudra que le producteur étiquète l origine de ce lait (poudre de lait dans le yaourt 16 Journées des Techniciens Fromagers 5/10/2017

17 CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS LAITIERS FRAIS Extraits du kit de formation à l élaboration du plan d analyses autocontrôles construit dans le cadre du projet FranceAgriMer «Actions Techniques Fermières» - Disponible sur demande à l Idele et à la FNEC - 17

18 Synthèse des critères microbiologiques - plans d analyses d autocontrôles Laits fermentés (yaourts notamment) Listeria monocytogenes seuil Absence dans 25g stade A la mise sur le marché et pendant la durée de conservation Beurre et crème au lait cru (ou ayant subi un traitement moins fort que la pasteurisation) Listeria monocytogenes Salmonella spp E. Coli 18 seuil stade seuil stade seuil stade Absence dans 25g Les critères applicables aux produits A la mise sur le marché et pendant la durée de conservation Absence dans 25g Journées des Techniciens Fromagers A la mise sur le marché et pendant la durée de conservation N=5, c=2 m=10 ufc/g M=100 ufc/g 5/10/2017 +Entéro (mais pas réglementaire) Fin du procédé de fabrication

19 Synthèse des critères microbiologiques - plans d analyses d autocontrôles Crème glacée Listeria monocytogenes Salmonella spp Entérobactéries seuil stade seuil stade seuil stade Absence dans 25g Les critères applicables aux produits A la mise sur le marché et pendant la durée de conservation Absence dans 25g A la mise sur le marché et pendant la durée de conservation N=5, c=2 m=10 ufc/g M=100 ufc/g Fin du procédé de fabrication 19 Journées des Techniciens Fromagers 5/10/2017

20 Pour plus d information EleveursChevres 20 Journées des Techniciens Fromagers 5/10/2017