SYNHORCAT / I+C OBSERVATOIRE DES HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS. Lettre trimestrielle d information

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1 Juillet 2013 Note trimestrielle N 11 OBSERVATOIRE DES HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS Lettre trimestrielle d information SYNHORCAT / I+C ACTIVITE DU 2 ème TRIMESTRE 2013 (avril-mai-juin 2013) La baisse se poursuit sous les pluies diluviennes du printemps L économie française reste morose au cours du printemps Le pouvoir d achat des ménages continue d être pénalisé par la dégradation du marché du travail et l accroissement de la pression fiscale. Au vue de la nouvelle détérioration du climat des affaires, mis en avant par les enquêtes de conjoncture de l INSEE, les tensions conjoncturelles devraient perdurer au second trimestre La météo, qui s est plus apparenté à un automne qu à un printemps, a également affectée l activité de la filière HCR. Malgré un mois de mai entrecoupé de nombreux ponts, le chiffre d affaires de la profession continue de se contracter au cours du 2 nd trimestre 2013 : - 3,5 par rapport à la même période de l année précédente sur l ensemble des métiers. Les traiteurs ainsi que professionnels des débits de boissons accusent de fortes baisses ce trimestre, respectivement - 8 et - 7. L activité des restaurants se dégrade également, à hauteur de - 3,5. Le chiffre d affaires de l hôtellerie se détériore dans une moindre mesure : - 2,5. La tendance annuelle fléchit pour atteindre - 3,5 à l issue du printemps. Les difficultés se retrouvent sur l ensemble du territoire. A noter que les professionnels implantés dans le quart du Sud- accusent des baisses de moindres ampleurs que leurs confrères des autres régions, notamment ceux situés à l et dans le. A l instar du précédent trimestre, une majorité des intervenants remarque une stabilisation de leurs marges lors du printemps. Ils sont néanmoins toujours plus nombreux à faire état d une baisse (31 ) de cet indicateur que d une hausse (15 ). La situation de la trésorerie s avère encore tendue mais elle n apparait plus aussi critique qu en début d année : la moitié des professionnels constate une stabilisation de cet indicateur. Le faible dynamisme du chiffre d affaires de ce trimestre provient d une réduction cumulée de la fréquentation des établissements et du ticket moyen. L opinion des professionnels de l HCR s avère divisée en ce qui concerne leur activité des trois prochains mois. Si les intervenants situés sur la façade atlantique, le pourtour méditerranéen et dans le envisagent sereinement l été, à contrario, ceux travaillant dans les autres régions se montrent pessimistes. AVANT-PROPOS : Climat économique et repères I - ENSEMBLE DE LA PROFESSION II - RESTAURATION III - HOTELLERIE IV - DEBITS DE BOISSON Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

2 AVANT-PROPOS : Climat économique et repères Confiance des ménages Climat des affaires T 11 3T 4T 1T 12 2T 3T 4T 1T 13 2T 60 2T 11 3T 4T 1T 12 2T 3T 4T 1T 13 2T Source INSEE La crise se prolonge et s intensifie La France ne parvient pas encore à sortir de la crise qui touche l ensemble des économies européennes. Le taux de chômage reste très élevé, affectant toujours l indicateur synthétique de confiance des ménages qui continue de se contracter au printemps Il s établit à 80 points, soit 4 points de moins qu il y a trois mois et 10 points de moins à un an d intervalle. Pour sa part, le climat des affaires fléchit à nouveau au 2 nd trimestre Cet indicateur s est réduit de 7 points en un an et de plus de 20 points en deux ans. En début d année 2013, le nombre de déplacements progresse par rapport à la même période de l année précédente en ce qui concerne le trafic TGV et les vols internationaux. Par contre le trafic des vols intérieurs se contracte légèrement sur cette période Milliards de véhicules - km 44,9 Circulation routière 46,1 45, T 10 1T 11 2T 3T 4T 1T 12 2T 3T 4T Source : Ministère de l Ecologie, du Développement durable et de l Energie Trafic TGV Trafic aérien Milliards de voyageurs - km 13,4 Milliers de passagers Vols internationaux T 11 12,4 2T 3T 4T 1T 12 2T 3T 4T 1T Vols intérieurs 1T 11 2T 3T 4T 1T 12 2T 3T 4T 1T 13 Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

3 AVANT-PROPOS : Climat économique et repères Température moyenne avril-mai-juin : Ecart aux normales saisonnières (1) : 13 C -0,7 C 12,7 C* (-1,5 C**) 13,8 C* (-1,5 C**) 11,2 C* (-0,5 C**) 12,3 C* (-1 C**) 12,9 C* (-0,5 C**) 13,2 C* (-1 C**) 13 C* (0,5 C**) 14,5 C* (-1 C**) * température moyenne avril-mai-juin ** écart aux normales saisonnières Source Météo France Un printemps "automnale" Suite à un hiver rigoureux, la météo ne s est pas améliorée au printemps qui a été froid et pluvieux. Les données météorologiques actuellement disponibles soulignent que les températures ont été globalement inférieures aux normales saisonnières sur l ensemble du territoire. En mai 2013, la DARES recensait plus de 3,1 millions de chômeurs (Cat. A) ce qui correspond à une augmentation de + 11,7 comparé à la même période de l année précédente. Face aux principales monnaies mondiales, l Euro s est renforcée. Cet écart est très important face au Yen (+ 29,2 ) et moins marqué face à la Livre Sterling (+ 6,2 ) et face au Dollar (+ 3,9 ). Indicateurs Chômage (1) (Source : DARES) Repères économiques Taux d inflation (Source : INSEE) Cours (Source : Banque de France) / $ / / Ұ Niveaux ,31 0,86 129,39 Evolutions T/T ,7 + 0,2 + 3,9 + 6,2 + 29,2 (1) dernier recensement connu : données pour le mois de mai Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

4 I ENSEMBLE DE LA PROFESSION I.1. Activité profession Evolution (1) du chiffre d affaires de la profession Tendance annuelle (2) : - 3, ,5-3, ,5 Nouvelle baisse Dans un contexte économique sinistré, renforcé par une météo désastreuse pour la saison, la baisse du chiffre d affaires de la profession amorcée un an auparavant se poursuit au printemps Entre le 2 nd trimestre 2012 et le 2 nd trimestre 2013, le chiffre d affaires se dégrade de 3,5. La tendance annuelle continue de se détériorer pour atteindre près de - 3 à l issue du trimestre sous revu. Ces difficultés se retrouvent sur l ensemble des métiers du secteur. Les brasseries, les cafés-bars ainsi que les traiteurs apparaissent en grande difficulté puisqu ils accusent des baisses comprises entre - 7 et - 8. L activité des autres professionnels se révèle également mal orientée : - 3,5 pour les restaurants et proche de - 2 pour les hôtels (et hôtels-restaurants). Ces mauvais résultats concernent l ensemble du territoire. Les professionnels implantés dans le quart Sud- font état de moindre difficultés que leurs confrères situés dans l ou au. Détail de l évolution (1) du trimestre selon les métiers -2 Hôtels -2,5 Hôtels-restaurants Tx. évol. (1) : -3,5-4 Evolution (1) régionale -6,5-7 -7,5-3,5 Restaurants Brasseries Cafés-bars -3,5-5, Traiteurs -3,5-2,5 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

5 I.2. Fréquentation et ticket moyen Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) Prudents face à la crise actuelle et peu incités par une météo plus automnale que printanière lors des ponts du mois de mai, les consommateurs ont moins fréquenté les établissements de la profession. La moitié des professionnels remarque une réduction de la fréquentation au cours du printemps. En ce qui concerne le ticket moyen, l opinion des professionnels se détériore aussi. Le nombre de responsables soulignant une baisse de cet indicateur (37 ) reste plus élevé que ceux bénéficiant, au contraire, d une amélioration (22 ). I.3. Marges et trésorerie Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) Seulement 15 d intervenants font état d une progression de leurs marges, alors que plus de trois d entre eux sur dix constatent une diminution de cet indicateur. La majorité des intervenants soulignent une stabilisation de leurs marges au printemps 2013 à un an d intervalle. La situation financière des responsables du secteur reste tendue mais semble moins critique qu au précédent trimestre : la moitié des intervenants constatent une stabilisation de leur trésorerie. (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

6 I.4. Perspectives d activité Anticipations d activité (1) Les professionnels du secteur s avèrent divisés en ce qui concerne l évolution de leur activité pour la saison estivale. La France apparait scindée en deux parties. Les professionnels localisés sur la façade atlantique, sur le pourtour méditerranéen et dans le misent sur une reprise de leur activité lors de l été. A l inverse, ceux travaillant dans l, en Ile de France et près de la Manche craignent une nouvelle détérioration de leur chiffre d affaires sur cette période. FRANCE ENTIERE : Détail régional (soldes d opinions (2) ) Dans cette conjoncture tendue, les responsables d établissements s avèrent peu enclins à augmenter leurs effectifs salariés aussi bien pour les permanents (6 contre 14 il y a 1 an) que pour les saisonniers (16 contre 42 il y a 2 ans) Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 3 ème trimestre 2013 Saisonniers Permanents d'établissements Difficultés de recrutement Parmi les établissements ayant l'intention d'accroitre leur effectif salarié au T1 Parmi l'ensemble des établissements (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinion : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

7 II RESTAURATION II.1. Activité des restaurateurs et des traiteurs Evolution (1) du chiffre d affaires Evolution (1) du chiffre d affaires des restaurants des traiteurs Tendance annuelle (2) : - 4 Tendance annuelle (2) : , ,5-5, , ,5-8 A l image de l année écoulée, l activité restauration accuse de mauvais résultat lors du 2 nd trimestre Le chiffre d affaires baisse de - 3,5 en un an. Le rythme annuel d évolution fléchit également et avoisine - 4 à l issue du printemps. Suite à un début d année en légère baisse, l activité des traiteurs baisse très sensiblement au printemps. Le chiffre d affaires recule de - 8 à un an d intervalle. La tendance annuelle s établit à près de - 4 à l issue du trimestre sous revu. Les difficultés ne sont pas de la même ampleur selon les régions. Les restaurateurs implantés en Ile de France, dans le et à l sont nettement plus affectés que ceux localisés dans le Sud et en. Evolution (1) régionale FRANCE ENTIERE : Tx. évol. (1) : -3,5 Tx. évol. (1) : ,5-6,5-0,5-5,5-1 -0,5 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

8 II.2. Fréquentation et ticket moyen des restaurateurs et des traiteurs Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) De manière comparable au début d année, le fléchissement du chiffre d affaires au printemps provient notamment d une réduction marquée de la fréquentation des établissements. Toujours plus de la moitié des professionnels interrogés constatent une baisse de cet indicateur à un an d intervalle. Le taux de professionnels ayant une perception vers la baisse du ticket moyen demeure plus important (37 ) que le taux de professionnels remarquant une hausse (18 ). II.3. Marges et trésorerie des restaurateurs et des traiteurs Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) Près d un responsable interrogé sur trois déclare que ses marges se détériorent alors qu à peine plus de 10 d entre eux soulignent, au contraire, une hausse. Les opinions concernant la situation de la trésorerie semblent plus nuancées au printemps : la moitié des professionnels constate désormais une hausse de leur chiffre d affaires. (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

9 II.4. Perspectives d activité des restaurateurs et des traiteurs Anticipations d activité (1) Anticipations d activité (1) des restaurateurs des traiteurs Les restaurateurs sont partagés en ce qui concerne l évolution de leur activité au cours de la saison estivale. En revanche, la crise que les traiteurs ont traversé pourrait persister au printemps : plus de 40 d entre eux appréhendent un été en baisse alors que seuls 14 comptent sur une reprise dans les prochains mois. Les anticipations d activité varient très sensiblement selon les régions. Les intervenants localisés dans le et sur le pourtour méditerranéen se montrent très optimistes pour les mois à venir alors que leurs confrères implantés en Ile de France, dans le Nord - et dans une moindre mesure dans l et le Sud- craignent de nouvelles baisses de chiffre d affaires. Les intentions d embauche des salariés permanents ou saisonniers restent limitées pour la saison estivale Détail régional des anticipations d activité (soldes d opinion (2) ) FRANCE ENTIERE : Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 3 ème trimestre Saisonniers 61 Permanents (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinion : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

10 III HOTELLERIE III.1. Activité des hôtels et des hôtels-restaurants Evolution (1) du chiffre d affaires Evolution (1) du chiffre d affaires des hôtels des hôtels-restaurants Tendance annuelle (2) : - 2 Tendance annuelle (2) : ,5 3, , ,5 A l instar du début d année, l activité des hôtels se détériore à nouveau au 2 nd trimestre 2013 : - 2 par rapport à la même période de l année précédente. La baisse du chiffre d affaires est désormais comparable pour les hôtels-restaurants, de l ordre de - 2,5. Le rythme annuel d évolution fléchit de - 2 pour les hôtels et de - 3 pour les hôtels-restaurants. Ce faible dynamisme concerne presque l ensemble de l hexagone. Les baisses s échelonnent de - 0,5 pour les intervenants situés en à - 7 pour le Midi-Pyrénées-. Seuls les professionnels d Ile de France affichent de bonnes performances ce trimestre. Evolution (1) régionale FRANCE ENTIERE : Tx. évol. (1) : - 2,5 Tx. évol. (1) : ,5-0, (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

11 III.2. Fréquentation et ticket moyen des hôtels et des hôtels-restaurants Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) Le recul modéré de l activité des hôteliers enregistré au printemps 2013 résulte notamment de la réduction de la fréquentation des établissements. Cet indicateur est perçu à la baisse pour plus de quatre professionnels sur dix, contre 30 qui le voient à la hausse. En ce qui concerne le ticket moyen, les responsables interrogés sont plus partagés : ils sont aussi nombreux à faire état d une hausse que d une baisse de cet indicateur ce trimestre. III.3. Marges et trésorerie des hôtels et des hôtels-restaurants Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) Le nombre d hôteliers constatant une baisse de leur marge se réduit au printemps mais reste supérieur au nombre de professionnels constatant une amélioration. Suite à un début d année critique, la situation de la trésorerie des professionnels de l hôtellerie se stabilise au printemps Ils sont presque autant à percevoir un fléchissement qu une amélioration de cet indicateur. (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

12 III.4. Perspectives d activité des hôtels et des hôtels-restaurants Anticipations d activité (1) Anticipations d activité (1) des hôtels des hôtels-restaurants Le climat économique toujours morose inquiète une part non négligeable des intervenants de l hôtellerie. De fait, près de trois d entre eux sur dix prévoient une baisse de leur activité pour la saison estivale. Les professionnels des hôtels-restaurants se montrent un peu plus confiants que les responsables d hôtels. Si le solde d opinion concernant les prévisions d activité au prochain trimestre est très positif dans le quart et en Ile de France, il est au contraire négatif sur la moitié de l hexagone et dans le. Les hôteliers implantés dans le Sud- sont plus partagés à ce propos. Ces incertitudes n affectent pas le recours prévu des emplois saisonniers très usités lors de la saison estivale. Détail régional des anticipations d activité (soldes d opinion (2) ) FRANCE ENTIERE : +5 Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 3 ème trimestre Saisonniers Permanents 1 4 (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinion : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

13 IV DEBITS DE BOISSON IV.1. Activité des débits de boisson Evolution (1) du chiffre d affaires Evolution (1) du chiffre d affaires des cafés-bars des brasseries Tendance annuelle (2) : - 5,5 Tendance annuelle (2) : - 4 1, ,5 2 3,5 2 0,5-1 -0, , ,5-8 -6,5-7 Une fois encore, l activité des débits de boisson reste la plus affectée par les difficultés économiques actuelles et la météo désastreuse du printemps. La baisse du chiffre d affaires des cafés-bars et des brasseries continue de s intensifier, s établissant en deçà de - 7 lors de la saison estivale par rapport à la même période de l année précédente. En tendance annuelle, l évolution du chiffre d affaires baisse de 5,5 pour les cafés-bars et 4 pour les brasseries. L ensemble des régions enregistre de mauvais scores ce trimestre. L activité des professionnels implantés dans l et en Ile de France est très tendue ce trimestre, avec des dégradations de chiffre d affaires situées en deçà de - 10 à un an d intervalle. Evolution (1) régionale FRANCE ENTIERE : Tx. évol. (1) : - 7 Tx. évol. (1) : -10,5-6,5-8,5-6,5-11,5-6,5-6,5-2 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

14 IV.2. Fréquentation et ticket moyen des cafés-bars et brasseries Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) La forte réduction de la fréquentation cumulée à celle de la valeur du ticket moyen explique les très mauvais résultats des professionnels du débit de boisson observés au printemps. Une majorité des intervenants soulignent une diminution du nombre de clients et 46 remarquent une contraction du ticket moyen. En revanche, seule une part limitée de professionnels font état d une hausse pour ces deux indicateurs. IV.3. Marges et trésorerie des cafés-bars et brasseries Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) Compte tenu de ces tensions actuelles, plus de quatre intervenants des débits de boissons sur dix voient leurs marges se réduire au cours du 2 nd trimestre 2013 comparé au 2 nd trimestre La situation financière des professionnels des débits de boissons reste très détériorée au cours du printemps : toujours près d un responsable interrogé sur deux remarque une dégradation de sa trésorerie. (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

15 IV.4. Perspectives d activité des cafés-bars et brasseries Anticipations d activité (1) Anticipations d activité (1) des cafés-bars des brasseries Malgré les mauvais résultats du semestre écoulé, les responsables des débits de boissons se montrent partagés quant à l évolution à venir de leur activité. Ils sont presque aussi nombreux à prévoir une hausse de leur activité qu au contraire à craindre une baisse. Le solde d opinion des professionnels des débits de boisson presque nul (- 3) sur l ensemble de l hexagone masque les différences gigantesques selon les régions. La grande majorité des intervenants localisés en Ile-de-France craignent que la crise persiste lors de la saison estivale. Les responsables interrogés dans le et en apparaissent également inquiets. En revanche, les intervenants implantés dans les zones côtières se déclarent sereins pour les prochains mois. Les prévisions d embauches sont légèrement inférieures aux données enregistrées au printemps Détail régional des anticipations d activité (soldes d opinion (2) ) FRANCE ENTIERE : -3 Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 3 ème trimestre Saisonniers Permanents (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (12 Solde d opinion : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16

16 METHODOLOGIE L approche méthodologique se décompose en trois phases principales : 1. La collecte d informations sur la base d un questionnaire pré-établi porté à la connaissance d un échantillon de professionnels, d abord par voie postale, puis par relance téléphonique. L échantillon retenu est le suivant : Restaurants 545 Traiteurs 135 Hôtels 125 Hôtels-restaurants 285 Cafés-bars 245 Brasseries 165 Ensemble Le traitement de l information à travers la méthode statistique des quotas pondérés. 3. La restitution des résultats observés via l Observatoire des Hôteliers, Restaurateurs, cafetiers et Traiteurs. DEFINITIONS Evolution : Il s agit de l évolution d un indicateur sur un trimestre étudié relativement au même trimestre de l année précédente. Perspectives d activité : Les perspectives d activité sont déduites des anticipations des professionnels traduisant soit une hausse soit une baisse du chiffre d affaire exprimé hors taxe. Tendance annuelle : Il s agit de l évolution des quatre derniers trimestres en glissement annuel. Lettre trimestrielle d information 2 ème trimestre /16