/ Observatoire des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs Lettre trimestrielle d'information

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1 Note trimestrielle N 16 Octobre 2014 / Observatoire des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs Lettre trimestrielle d'information AVANT-PROPOS : Climat économique et repères I - ENSEMBLE DE LA PROFESSION II - RESTAURATION III - HOTELLERIE IV - DEBITS DE BOISSONS ACTIVITE DU 3 ème TRIMESTRE 2014 (juillet-août-septembre 2014) Une saison estivale maussade Après un premier semestre 2014 en très légère progression, l économie française apparaît quasistagnante au cours de la saison estivale, le retour attendu de la croissance étant une nouvelle fois reporté. Le climat des affaires se détériore lors de l été alors que la consommation des ménages apparaît atone sur cette période. En effet, la montée persistante du chômage et la pression fiscale toujours forte continuent d affecter le pouvoir d achat au 3 ème trimestre Aux persistances des tensions conjoncturelles, s ajoute désormais une météo particulièrement défavorable à la filière HCR : faible ensoleillement cet été et grande fraicheur en août. A l instar des deux années écoulées, le chiffre d affaires continue de se dégrader au 3 ème trimestre 2014, s établissant à - 3,5 sur l ensemble des métiers par rapport au même trimestre de l année précédente. L ensemble des secteurs d activité sont désormais concernés par cette baisse d activité. Suite à un printemps en très légère reprise, l activité de l hôtellerie se contracte modérément au 3 ème trimestre 2014, à hauteur de - 0,5 pour les hôtels et - 1,5 pour les hôtels-restaurants. Les autres secteurs accusent des baisses plus prononcées ce trimestre. Proche de - 3 pour les traiteurs et les brasseries, le recul atteint - 4,5 pour les restaurants et - 6 pour les cafés-bars. Le rythme annuel d évolution continue de se dégrader, avoisinant à nouveau - 3 à l issue de la saison estivale. Ces difficultés se retrouvent sur l ensemble des régions ce trimestre. A noter que les professionnels implantés dans le quart sont un peu moins affectés que leurs confrères des autres régions. Au cours de la saison estivale, la majorité des intervenants font état d une stabilisation de leurs marges. La part des professionnels percevant une baisse de cet indicateur reste plus nettement supérieure à celle des professionnels constatant une hausse (respectivement 32 contre 11). La situation de la trésorerie demeure tendue ce trimestre puisqu elle se dégrade pour plus d un tiers des intervenants interrogés. Les difficultés actuelles de la filière HCR s expliquent toujours par la diminution conjointe de la fréquentation des établissements et du ticket moyen. Ces difficultés pourraient persister fin Les professionnels craignant une baisse de leur activité sont désormais plus nombreux que ceux misant sur une reprise pour la fin de l année. Si les intervenants localisés dans le, le et en Ile-de-France se montrent partagés à ce propos, leurs confrères des autres régions se révèlent nettement plus inquiets pour les prochains mois.

2 AVANT-PROPOS : Climat économique et repères 110 Confiance des ménages 110 Climat des affaires T 12 4T 1T 13 2T 3T 4T 1T 14 2T 3T 60 3T 12 4T 1T 13 2T 3T 4T 1T 14 2T 3T Source INSEE Pas de franche reprise en 2014 Malgré des perspectives encourageantes, l économie française reste décevante au cours de la saison estivale. L atonie de la croissance en France affecte toujours le marché de l emploi. Ainsi, la confiance des ménages reste à un niveau très bas au 3 ème trimestre Après un redressement lors de l été 2013, le climat des affaires est resté stable jusqu au printemps 2014, tout en restant inférieur à sa moyenne sur longue période. Cet indicateur se détériore au cours de la saison estivale Le nombre de déplacements effectués en TGV fléchit légèrement entre le 2 ème trimestre 2013 et le 2 ème trimestre A contrario, la circulation routière ainsi que le trafic aérien (tant au niveau national qu international) progresse sur ce même intervalle Milliards de véhicules - km Circulation routière 48,5 48,5 49, T 12 3T 4T 1T 13 2T 3T 4T 1T 14 2T Source : Ministère de l Ecologie, du Développement durable et de l Energie Trafic TGV Trafic aérien voyageurs - km Milliards de Milliers de passagers Vols internationaux 13,9 13,8 13, Vols intérieurs 2T 3T 4T 1T 2T 3T 4T 1T 2T 2T 3T 4T 1T 2T 3T 4T 1T 2T Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

3 AVANT-PROPOS : Climat économique et repères Température moyenne juillet-août : Ecart aux normales saisonnières (1) : - 1 C 19,1 C 17,7 C* (-0,5 C**) 18,7 C* (+0,5 C**) 18,3 C* (-0,5 C**) 20,1 C* (-1 C**) 18,3 C* (-1 C**) Bourgogne - Rhône- 18,5 C* (-0,5 C**) 19,4 C* (-1 C**) 21,2 C* (-1 C**) * température moyenne juillet-août ** écart aux normales saisonnières Source Météo France Un été maussade L été 2014 aura été faiblement ensoleillé et les températures ont été particulièrement fraiches pour la saison en août. Le marché du travail continue de se détériorer : la DARES recensait près de 3,48 millions de chômeurs (Cat. A) en août 2014, soit une hausse proche de + 5,5 à un an d intervalle. L Euro se renforce toujours face au Yen (+ 6,2 ) mais se contracte face à la Livre Sterling (- 7,9 ) et face au dollar (- 3,1 ). Indicateurs Chômage (1) (Source : DARES) Repères économiques Taux d inflation (1) (Source : INSEE) Cours (Source : Banque de France) / $ / / Ұ Niveaux ,29 0,79 138,39 Evolutions T/T-4 + 5,4 + 0,4-3,1-7,9 + 6,2 (1) dernier recensement connu : données pour le mois d août Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

4 I ENSEMBLE DE LA PROFESSION I.1. Activité profession Evolution (1) du chiffre d affaires de la profession Tendance annuelle (2) : ,5 3T 12 4T -5 1T 13-3, Pas de redressement au cours de l été Dans la continuité des deux années écoulées, l activité des professionnels de la filière HCR reste maussade au cours de l été La mauvaise météo (mois d août particulièrement frais) cumulée à un environnement conjoncturel tendu, ont participé au recul du chiffre d affaires au 3 ème trimestre 2014 : - 3,5 à un an d intervalle. Le rythme annuel d évolution s affiche toujours en baisse de 3 à l issue du trimestre. L ensemble des secteurs d activité se replie au cours de la saison estivale. Après un frémissement au printemps, l activité de l hôtellerie enregistre des baisses limitées au 3 ème trimestre 2014, à hauteur de - 0,5 pour les hôtels et - 1,5 pour les hôtels-restaurants. Les autres secteurs accusent des baisses plus prononcées ce trimestre. Proche de - 3 pour les traiteurs et les brasseries, le recul atteint - 4,5 pour les restaurants et - 6 pour les cafés-bars. Toutes les régions sont dans le rouge ce trimestre. Les professionnels implantés dans le quart apparaissent un peu moins affectés que leurs confrères des autres régions. -4 2T 3T 4T 1T 14-2,5-3,5 2T 3T Détail de l évolution (1) du trimestre selon les métiers -0,5 Hôtels -1,5 Hôtels-restaurants Tx. évol. (1) : -4-1 Evolution (1) régionale -3,5-3,5-3 Traiteurs Brasseries -1,5-3,5 Bourgogne - Rhône- -4,5 Restaurants -5-6 Cafés-bars -3-3,5 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

5 I.2. Fréquentation et ticket moyen Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) Une part toujours importante de professionnels constate une détérioration de la fréquentation de leur établissement au cours de l été Plus de quatre professionnels sur dix ont une perception à la baisse de cet indicateur, contre seulement un quart qui remarquent une hausse. La part des intervenants soulignant une baisse du ticket moyen se renforce ce trimestre (38 ), s avérant alors nettement supérieure à la part des professionnels faisant état d une hausse (21 ). I.3. Marges et trésorerie Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) Plus de la moitié des responsables notent une stabilisation de leurs marges au cours du 3 ème trimestre Près d un tiers des intervenants constate une baisse de cet indicateur, alors qu à peine plus d un sur dix souligne au contraire une hausse. La situation financière des entreprises du secteur demeure compliquée au cours de la saison estivale. Plus d un tiers des responsables font état d'une dégradation de leur trésorerie au 3 ème trimestre 2014, alors que seulement 17 d entre eux notent au contraire une amélioration. (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

6 I.4. Perspectives d activité Anticipations d activité (1) FRANCE ENTIERE Alors qu ils s étaient montrés optimistes au premier semestre et ce, malgré des résultats décevants, les professionnels de la filière HCR apparaissent un peu plus inquiets pour la fin de l année. Le pourcentage d intervenants anticipant une dégradation de leur activité pour les mois à venir s avère désormais plus élevé que le pourcentage d intervenants misant sur une reprise. Les anticipations d activité se différencient selon les régions. Dans le, le et en Ile-de-France, les professionnels s avèrent partagés alors qu ils sont beaucoup plus sceptiques dans les autres régions Détail régional (solde d opinions (2) ) Bourgogne - Rhône Malgré ces anticipations d activité défavorables, les prévisions d embauche de salariés permanents pour le 4 ème trimestre 2014 se renforcent légèrement à un an d intervalle. En revanche, le recours aux emplois saisonniers pourrait être très restreint en fin d année. Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 4 ème trimestre Permanents Saisonniers d'établissements Difficultés de recrutement Parmi les établissements ayant l'intention d'accroitre leur effectif salarié au prochain trimestre Parmi l'ensemble des établissements (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

7 II RESTAURATION II.1. Activité des restaurateurs et des traiteurs Evolution (1) du chiffre d affaires Evolution (1) du chiffre d affaires des restaurants des traiteurs Tendance annuelle (2) : - 4 Tendance annuelle (2) : - 2, , ,5-3,5-4 -3,5-3,5-2, ,5-5, ,5-1 Les mauvaises performances des restaurateurs enregistrées au 1 er semestre 2014 persistent, voire même s intensifient au cours de l été. Le chiffre d affaires recule de 4,5 au 3 ème trimestre 2014 par rapport au même trimestre de l année précédente. La tendance annuelle avoisine toujours - 4 à l issue de l été. L activité des traiteurs apparaît également maussade cet été. Comparé à un 3 ème trimestre 2013 très détérioré, le chiffre d affaires baisse de 3 au 3 ème trimestre Sur l ensemble des douze derniers mois, le repli atteint - 2,5. Cette morosité concerne désormais l ensemble des intervenants, indépendamment de leur implantation géographique. Les restaurateurs franciliens ont rencontré de très fortes difficultés ce trimestre. Evolution (1) régionale FRANCE ENTIERE -4, ,5-1,5-3,5 Bourgogne - Rhône- -4,5-5,5-4 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

8 II.2. Fréquentation et ticket moyen des restaurateurs et des traiteurs Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) Une fois encore, le recul du chiffre d affaires observé cet été s explique par la réduction de la fréquentation des établissements cumulée à la baisse du ticket moyen. Pour ces deux indicateurs, le taux de professionnels ayant une perception à la baisse demeure nettement supérieur au taux de professionnels faisant état d une hausse. II.3. Marges et trésorerie des restaurateurs et des traiteurs Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) La proportion de professionnels remarquant une détérioration de leurs marges tend à se limiter au cours de la saison estivale mais reste très supérieure à la proportion de professionnels bénéficiant d une hausse de cet indicateur. La situation de la trésorerie demeure tendue ce trimestre. Toujours près de quatre professionnels sur dix constatent une baisse de cet indicateur. (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

9 II.4. Perspectives d activité des restaurateurs et des traiteurs Anticipations d activité (1) Anticipations d activité (1) des restaurateurs des traiteurs Si la moitié des restaurateurs misent sur une stabilisation de leur activité en fin d année, plus d un tiers d entre eux craignent une dégradation sur cette période. Les traiteurs se montrent un peu plus inquiets de l évolution de leur situation pour les mois à venir. Les anticipations d activité restent distinctes selon les régions. Les intervenants localisés dans le et le parient globalement sur reprise de leur activité en fin d année Leurs confrères des autres régions se montrent nettement plus pessimistes, notamment sur le pourtour méditerranéen. A un an d intervalle, les intentions d embauche des salariés semblent stables pour l emploi de permanents mais se tassent d un point pour l emploi de saisonniers. Détail régional des anticipations d activité (solde d opinions (2) ) FRANCE ENTIERE Bourgogne - Rhône Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 4 ème trimestre Permanents Saisonniers (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

10 III HOTELLERIE III.1. Activité des hôtels et des hôtels-restaurants Evolution (1) du chiffre d affaires Evolution (1) du chiffre d affaires des hôtels des hôtels-restaurants Tendance annuelle (2) : 0 Tendance annuelle (2) : - 2 2, ,5-0,5-2 -2,5-2 -1, ,5-2 -3,5-2,5-4 -3,5-6 4 La reprise de l activité des hôtels observée au printemps laisse place à un été quasi-stagnant. Le chiffre d affaires recule très légèrement, à hauteur de - 0,5 entre le 3 ème trimestre 2013 et le 3 ème trimestre La tendance annuelle apparaît à l équilibre à l issue de l été. Après un printemps quasi-stable, le chiffre d affaires des hôtels-restaurants se détériore à nouveaux au cours de la saison estivale : - 1,5 comparé à la même période de l année précédente. Le rythme annuel d évolution avoine encore - 2 à l issue du trimestre sous revue. Les hôteliers implantés en Ile-de-France et dans le bénéficient d une activité relativement soutenue cet été. En revanche, l activité a été peu porteuse dans l, le, le Roussillon - PACA et plus encore en Bourgogne - Rhône-. Evolution (1) régionale FRANCE ENTIERE ,5-0,5-2 +0,5-2 Bourgogne - Rhône- -5-2,5 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

11 III.2. Fréquentation et ticket moyen des hôtels et des hôtelsrestaurants Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) Près de quatre professionnels sur dix voient la fréquentation de leur établissement diminuer au cours de la saison estivale, contre un tiers remarquant une hausse de cet indicateur. La proportion de responsables percevant une baisse du ticket moyen est désormais légèrement supérieure à la proportion de responsables percevant une hausse de cet indicateur. III.3. Marges et trésorerie des hôtels et des hôtels-restaurants Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) Toujours plus d un quart des hôteliers font état d une baisse de leurs marges au 3 ème trimestre 2014, alors que seuls 15 soulignent encore une hausse de cet indicateur. Si elle n est plus critique comme en début d année, la situation de la trésorerie reste détériorée au cours de la saison estivale. Près de trois responsables sur dix mettent en évidence une dégradation de leur bilan financier, et 21 perçoivent une amélioration de cet indicateur. (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

12 III.4. Perspectives d activité des hôtels et des hôtels-restaurants Anticipations d activité (1) Anticipations d activité (1) des hôtels des hôtels-restaurants L activité de l hôtellerie pour les mois à venir risque de se détériorer sensiblement. La moitié des responsables des hôtels et plus d un tiers des responsables des hôtels-restaurants craignent une détérioration de leur chiffre d affaires en fin d année. Seuls les hôteliers franciliens se montrent sereins pour la fin de l année. Le solde d opinions concernant les prévisions d activité au prochain trimestre se révèle très négatif dans l et en Bourgogne - Rhône-. L inquiétude des hôteliers concernant leur activité pour la fin d année se transcrit sur les perspectives d embauche. Un nombre limité de professionnels prévoit d intégrer de nouveaux salariés. Détail régional des anticipations d activité (solde d opinions (2) ) FRANCE ENTIERE Bourgogne - Rhône Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 4 ème trimestre Saisonniers 5 11 Permanents (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

13 IV DEBITS DE BOISSONS IV.1. Activité des débits de boissons Evolution (1) du chiffre d affaires Evolution (1) du chiffre d affaires des cafés-bars des brasseries Tendance annuelle (2) : - 4 Tendance annuelle (2) : - 5, ,5-3,5-4,5-5,5-1, , ,5-7 -3,5 Les grandes difficultés enregistrées par l activité des débits de boissons depuis plus de deux ans persistent lors de la saison estivale. Le chiffre d'affaires des cafés-bars chute de 6 au 3 ème trimestre 2014 comparé un 3 ème trimestre 2013 déjà mal orienté. Après un premier semestre 2014 très détérioré, l activité des brasseries accuse un repli de 3,5 au 3 ème trimestre Les tendances annuelles se détériorent un peu plus, avoisinant ainsi - 4 pour les cafés-bar et - 5,5 pour les brasseries à l issue de l été. Ces tensions se retrouvent presque sur l ensemble de l hexagone. Seuls les professionnels implantés à l semblent épargnés, s affichant même en légère augmentation. A noter que le 3 ème trimestre 2014 a été particulièrement morose pour les débits de boissons localisés dans l, le et en Bourgogne - Rhône-. FRANCE ENTIERE Evolution (1) régionale ,5-4,5-6,5 Bourgogne - Rhône- -10, (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

14 IV.2. Fréquentation et ticket moyen des cafés-bars et brasseries Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) Les mauvais scores de l activité des professionnels des débits de boissons enregistrés au cours de la saison estivale résultent toujours de la diminution conjointe de la fréquentation et de la valeur du ticket moyen. Pour ces deux indicateurs, une part nettement plus importante des intervenants souligne une baisse au cours du trimestre sous revue alors qu un nombre limité remarque une hausse. IV.3. Marges et trésorerie des cafés-bars et brasseries Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) La majorité des intervenants des débits de boissons voient leurs marges se stabiliser ce trimestre. A noter que si plus d un tiers des responsables constatent une baisse de cet indicateur, moins de 10 remarquent, au contraire, une hausse. La situation financière des professionnels des débits de boissons reste critique au cours du 3 ème trimestre (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

15 IV.4. Perspectives d activité des cafés-bars et brasseries Anticipations d activité (1) Anticipations d activité (1) des cafés-bars des brasseries Ces difficultés pourraient persister en fin d année. En effet, plus d un tiers des professionnels des débits de boissons se montrent inquiets pour les mois à venir alors que moins d un quart d entre eux conservent leur optimisme. Ce constat prévaut aussi bien pour les cafés-bars que pour les brasseries. Les professionnels implantés dans le Sud et dans l craignent une fin d année toujours en baisse. Malgré plus de deux années de repli, les intervenants des débits de boissons localisés dans l, en Bourgogne - Rhône- et dans le s avèrent globalement confiants pour les prochains mois. Les prévisions d embauches apparaissent limitées pour le prochain trimestre et ce, aussi bien en ce qui concerne les emplois permanents que les emplois saisonniers. Détail régional des anticipations d activité (solde d opinions (2) ) FRANCE ENTIERE Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 4 ème trimestre Bourgogne - Rhône Saisonniers Permanents (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16

16 METHODOLOGIE L approche méthodologique se décompose en trois phases principales : 1. La collecte d informations sur la base d un questionnaire pré-établi porté à la connaissance d un échantillon de professionnels, d abord par voie postale, puis par relance téléphonique. L échantillon retenu est le suivant : Restaurants 545 Traiteurs 135 Hôtels 125 Hôtels-restaurants 285 Cafés-bars 245 Brasseries 165 Ensemble Le traitement de l information à travers la méthode statistique des quotas pondérés. 3. La restitution des résultats observés via l Observatoire des Hôteliers, Restaurateurs, cafetiers et Traiteurs. DEFINITIONS Evolution : Il s agit de l évolution d un indicateur sur un trimestre étudié relativement au même trimestre de l année précédente. Perspectives d activité : Les perspectives d activité sont déduites des anticipations des professionnels traduisant soit une hausse soit une baisse du chiffre d affaire exprimé hors taxe. Tendance annuelle : Il s agit de l évolution des quatre derniers trimestres en glissement annuel. Lettre trimestrielle d information 3 ème trimestre /16