LES GRANDES TENDANCES DE LA CONSOMMATION DES MÉNAGES : - SNACKING - CONSOMMATION DE PAIN - PETIT-DÉJEUNER

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1 LES GRANDES TENDANCES DE LA CONSOMMATION DES MÉNAGES : - SNACKING - CONSOMMATION DE PAIN - PETIT-DÉJEUNER QUELLES OPPORTUNITÉS POUR LES BOULANGERIES-PÂTISSERIES? UNIVERS oulangerie

2 3 ÉTUDES À LA LOUPE : - Etude IPSOS / Vitagora avril 2015 sur 1007 personnes âgées de 16 à 70 ans -Table ronde de l Observatoire du Pain : «Le pain, vecteur de «bien-manger» pour les jeunes?» Juillet Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie (INPB) supplément technique N 103 juillet 2015

3 LES THÈMES ABORDÉS I ÉVOLUTIONS DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES II LE SNACKING : CIBLES, HABITUDES D ACHATS, ATTENTES III QUELLES OPPORTUNITÉS POUR LES BOULANGERS - PÂTISSIERS? IV LA PLACE DU PAIN POUR LES FRANCAIS ET LES JEUNES CONCLUSION : QUELLES PISTES DE DÉVELOPPEMENT POSSIBLES POUR LA PROFESSION?

4 I ÉVOLUTIONS DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES

5 CRISE ÉCONOMIQUE Dégradation du pouvoir d achat des Français Diminution des dépenses globales des ménages Restrictions quantitatives Recherche de prix bas (repas à moins de 5 euros ) MAIS un paradoxe fort : un prix bas est perçu négativement (peu rassurant sur la qualité). On est prêt à payer pour manger de la qualité. Manger moins, mais mieux La restriction est plus quantitative que qualitative

6 QUE SIGNIFIE MANGER «MIEUX» POUR LES FRANCAIS? BON avec du goût, plaisir gustatif Produits au goût prononcé Ingrédients de choix : naturels, locaux Méthode de fabrication non industrielles Saveurs originales Territoires culinaires BON pour la santé Produits équilibrés : moins gras, moins sucrés, moins salés Produits «sans» : sans gluten, lactose, protéines animales Produits enrichis en fibres, vitamines + BON pour l environnement

7 SE NOURRIR N EST PAS EN FRANCE, UN ACTE FONCTIONNEL, C EST UN PLAISIR «L alimentation est davantage encore en temps de crise, une valeur refuge, une source de plaisir dont les Français ne souhaitent pas se passer.» (INBP juillet 2015) Le repas reste synonyme de convivialité et de partage. On préfère être accompagné.

8 LES HABITUDES FACE AUX REPAS : De plus en plus de repas sautés, en particulier le petit déjeuner : 21% des adultes et 29% des enfants en 2013 sautent au moins un petit déjeuner dans la semaine 11% pour les 2 cibles en 2003 (CREDOC enquêtes CCAF) 3 actifs sur 4 déjeunent hors domicile en semaine 41% des Français déjeunent sur le pouce au moins une fois par semaine et 21% au moins 3 fois par semaine 56% préfèrent acheter du «tout prêt» 75% achat non planifié le midi ans Actifs et étudiants Urbains Hommes et femmes

9 LA MULTIPLICATION DES «EN-CAS» AU COURS DE LA JOURNÉE 29% grignotent dans la matinée 50% grignotent dans l après-midi au moins une fois en semaine 78% disent acheter un en-cas parce qu il «fait envie» ans (étudiants) Hommes/femmes Pas de différence entre régions La durée moyenne d un repas le midi en semaine est passé de 1h30 à 30 minutes en 20 ans 47% y consacrent 5 à 10 minutes / 31% 10 à 15 minutes

10 I I LE SNACKING : CIBLES, HABITUDES D ACHAT, ATTENTES

11 LIEUX D ACHAT DES PRODUITS POUR MANGER SUR LE POUCE : (VALEUR) % HYPER/SUPER BOULANGERIE (VALEUR) % FAST FOOD SANDWICHERIES/KEBAB CENTRES COMMERCIAUX (VALEUR) % (VALEUR) % (VALEUR) % La boulangerie-pâtisserie 2ème lieu d achat DRIVE FAST-FOOD (VALEUR) %

12 CRITÈRES CLÉS DE CHOIX DU LIEU D ACHAT : Prix Facilité d achat Qualité Peu d attente Propreté Large choix Heures d ouverture Produits plus rares 43 % 42 % 29 % 27 % 26 % 20 % 16 % Les plus jeunes : Fast-food Boulangeries supérettes Les plus âgés : traiteurs

13 DANS QUELS LIEUX AIMERIEZ-VOUS TROUVER PLUS DE PRODUITS À MANGER SUR LE POUCE? Supermarchés 36% Près de son travail 32% BOULANGERIES 42% Sur les aires de repos 28% Food-trucks plus variés 22% Une concurrence forte : offre historique = sandwicheries, fast-food nouveaux concepts = bars à soupes, à pâtes, sushis, food-truck «sains», espaces snacking rénovés dans GMS, commerce de proximité (bouchers, charcutiers, épiciers ).

14 I I I QUELLES OPPORTUNITÉS ET AXES DE DÉVELOPPEMENT POUR LA BOULANGERIE PÂTISSERIE?

15 LE SNACKING PEUT ATTEINDRE 35% DU CA DES BOULANGERIES-PÂTISSERIES LEVIER DE CROISSANCE?

16 PROFITER DES 5 MOMENTS DE CONSOMMATION Petit-déjeuner : favoriser les formules consommables en nomade (transport en commun, bureau, debout ) En-cas du matin : sucré en mini-portion + boisson chaude Déjeuner : qualité du pain pour des sandwichs de qualité d artisan + vecteur de conquête d acheteurs de pain Pause gourmande goûter : sucré gourmand+ boisson chaude ou froide

17 LES INSATISFACTIONS SUR L OFFRE SNACKING ACTUELLE : «l offre actuelle n est pas satisfaisante concernant les produits» - Pas ou très peu gras - Pas ou très peu salés - Bons pour la santé, équilibrés - Pas ou très peu sucrés - Végétariens - Naturels, bio - Ressemblant à un vrai repas - Locaux, régionaux - Faits maison - Exotiques 47% 45% 44% 44% 42% 41% 40% 38% 37% 37% DES PISTES DE RÉFLEXION POUR FAIRE MIEUX QUE L OFFRE ACTUELLE

18 SANS OUBLIER QUE CE QUI EST PRIORITAIRE POUR LE CONSOMMATEUR, CE SONT DES PRODUITS : Ayant bon goût 68% Pratiques à manger 44% PLAISIR SANTÉ Bons pour la santé et équilibrés 41% (frein snacking = pas sain à 45%) Peu chers 39% (frein «trop cher» à 23%) PRATICITÉ BUDGET Prix surtout pour les jeunes / Santé, équilibre pour les plus âgés

19 LES FORCES DES BOULANGERIES PÂTISSERIES POUR LE SNACKING clients fidèles emplacements de choix (flux de passage) image d artisan produits de terroir confiance des consommateurs qualité du pain (pour les sandwichs) un ticket moyen assez faible (5,90 contre 8,70 en restauration rapide classique) (prix idéal moyen = 6,6 ) De réelles FORCES, mais il faut développer une offre et des services adaptés LESQUELS?

20 QUELLES ÉVOLUTIONS POUR PROFITER DE LA VAGUE DU SNACKING? - Des formules complètes (all-inclusive) en s alignant sur le prix d un ticket restaurant des entreprises de votre zone - Possibilité de chauffer les plats - Se développer sur des produits traiteurs (se former, investir en matériel?) - Vitrines évolutives pour s adapter aux 5 moments de la journée - La livraison ou le portage à domicile, dans les entreprises

21 - Le drive si les lieux le permettent - Le «click-and-collect» (achat sur le net et retrait en magasin) - 2 files pour gérer les heures de pointe : acheteurs pain et acheteurs snacking - Des bornes de commandes en magasin pour gagner du temps - Un distributeur automatique à exploiter seul ou en partenariat avec d autres métiers de bouche ( sur zone magasin ou hors zone magasin )

22 LE MAGASIN Favoriser l expérience d achat : OPEN Donner une bonne raison de venir en magasin. Faire vivre un parcours sensoriel au client - Design magasin : couleurs, matériaux - Théâtralisation des produits - Créer un univers, susciter des émotions Le magasin devient un terrain de jeu («gamification») où il trouve des animations, un spectacle («entertaining shopping experience»). Un lieu de vie, pas seulement d achat

23 - Écrans dynamiques sur la fabrication du pain - Concours de la meilleure idée de sandwich - Cours de pâtisserie - Tests de produits nouveaux - Visite du laboratoire - Semaines à thème Le client devient acteur Réussir à créer de l interactivité

24 ACCOMPAGNER PENDANT LES 5 MOMENTS DE CONSOMMATION : Coin café Espace «manger debout» Espace déjeuner places assises Espace détente goûter

25 LA COMMUNICATION Adopter les nouvelles techniques de communication pour être plus proche de ses clients. - Tablettes en magasin pour présenter l offre - Page à faire vivre sur les réseaux sociaux - Être présent sur les plateformes de recommandations (Tripadvisor ) - Campagne SMS - Géolocalisation («votre boulangerie la plus proche») - Donner clairement l information sur les produits (labels, origine, bio ) en magasin

26 LES IDÉES QUI INTÉRESSENT LE PLUS : - Produits personnalisés, à la carte 52% - Distributeurs automatiques : - Avec produits personnalisables 43% - Avec plats chauds 37% - Livraison petits-déjeuners ou brunchs le WE 36% - Aide à l élaboration des menus 33% - Commandes via smartphones + recevoir offres 32%

27 I V LES FRANCAIS, LE PAIN et LES JEUNES

28 Consommé par 98 % des Français Image d un aliment SAIN, AUTHENTIQUE Tradition française Partage PLAISIR gustatif MAIS 129g /an /adulte contre 900g il y a un siècle seulement 9% des adultes en mangent 3 à 4 fois par jour. Baisse de consommation en quantité et en fréquence.

29 QUELLES OCCASIONS D ACHAT? Type d individus Enfants (3 à 10 ans) Petitdéjeuner Déjeuner Goûter Dîner 25% 34% 11% 29% Adolescents 20% 38% 7% 32% Adultes 29% 34% 2% 33% Dé-ritualisation du petit-déjeuner chez les jeunes NOMADISME Le pain est consommé à travers les sandwichs (Consommation de sandwichs +10% de 2012 à 2013).

30 QUELLE OFFRE? SAIN BEAU BON RASSURANT Produits simples / authentiques travaillés artisanalement Des matières premières de qualité locales / régionales Des démarches favorables à l environnement

31 PERCÉPTION DES JEUNES PLAISIR olfactif, gustatif, visuel Produits AUTHENTIQUES, nés d un savoir-faire, de TERROIR moment de PARTAGE en famille, RÉCONFORT une image idéalisée du pain un rôle «social» Mais non consommé systématiquement. Recherche de solutions plus pratiques et plus rapides : Céréales, pain de mie, Cracottes, biscottes Prévoir des offres préparées et packagées avec pain à consommer debout ou hors-domicile

32 UNIVERS oulangerie

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