aromatiques, de l'entretien à la conservation

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1 Les aromatiques, de l'entretien à la conservation Maison de l'environnement de Sénart La Futaie - Bois de Bréviande - RD Vert-Saint-Denis - Tél. : Fax : site internet : - e.mail : mne-lafutaie@san-senart.fr

2 Qu'est ce qu'une plante aromatique? C'est une plante dont un ou plusieurs organes (tiges, fleurs ) sécrètent une huile essentielle (HE). On les utilise depuis toujours à des fins culinaires, médicinales ou cosmétiques. On les désigne encore souvent aujourd'hui sous le nom de "simples". L'aromathérapie qui est un domaine de la phytothérapie (traitement des maladies par les ), désigne l'emploi des huiles essentielles (des aromatiques) pour traiter des pathologies. Si de nos jours il est courant de les utiliser en cuisine, nous explorons peu leurs vertus thérapeutiques même si un vent de renouveau souffle sur la phytothérapie et les cosmétiques naturels. La pharmacopée moderne a balayé de la mémoire collective les recettes thérapeutiques de nos aîeux, et par là même les vertus et les modes de conservations des. Cette fiche à pour objectif de faire retrouver aux aromatiques une place d'honneur dans nos jardins. Pour cela nous vous proposons de mieux les connaître à travers un tableau synthétique de leurs caractéristiques, de vous simplifier leur culture par l'utilisation d'un calendrier, et de découvrir ou redécouvrir leurs modes de conservations anciens ou modernes. Les différents modes de conservation La conservation peut s'opérer de différentes manières. En fonction de la plante à conserver il vaudra mieux utiliser un moyen plutôt qu'un autre. Au fur et à mesure de vos expériences, vous vous approprierez les méthodes décrites ci-dessous pour retenir celles qui vous conviendront le mieux. Par séchage Pour quelles? : anis, estragon, mélisse, menthe, origan, romarin, sauge, thym, basilic (perd un peu son arôme). A l'air libre Comment? : ne les lavez pas, elles s'altèreraient rapidement. Faites un bouquet de 3 à 10 tiges que vous placerez dans une mousseline ou moustiquaire nouée avec une cordelette au bout des tiges. Votre bouquet sera ainsi à l'abri de la poussière et des invertébrés. Suspendez ce bouquet tête en bas dans une pièce sombre (les rayons du soleil leur feraient perdre leur saveur), bien ventilée, e (25-30 C) et sèche. Un grenier, une sous-pente, une remise sont des lieux parfaits. Les herbes sont sèches quand elle deviennent cassantes et qu'elles s'effritent dans vos mains. Au four Si par manque de place vous ne pouviez pas faire sécher vos à l'air libre, vous avez la possibilité de le faire au four mais ce procédé n'est pas écologique puisqu'il consomme de l'électricité. Comment? : placez les à sécher sur une plaque de cuisson et enfournez à C pendant plusieurs heures tout en surveillant pour qu'elles ne cuisent pas. Au micro-ondes Cette méthode, si elle ne fait pas l'unanimité, a l'avantage d'être rapide. Comment? : placez les à sécher entre deux de papier essuie-tout. Laissez-les 2-3 min. à puissance moyenne tout en surveillant. Stockage des herbes séchées : effeuillez les branches ou écrasez les et stockez-les dans des bocaux en verre à l'abri de la lumière pendant un an. Les contenants métalliques sont à éviter, n'étant pas s, ils risqueraient de rouiller et de tacher les herbes. Conservation La conservation des aromatiques commence par leur récolte. Du bon déroulement de cette dernière, dépend la réussite de la première. On ne s'intéressera qu'aux déjà bien développées et suffisamment feuillues, mais de préférence avant leur pleine floraison quand elles contiennent un maximum d'huiles essentielles. Il faut les cueillir par temps sec, le matin après évaporation de la rosée mais avant que le soleil ne soit trop fort. A ce moment précis de la journée, la teneur en huile essentielle est maximum; c'est la garantie d'herbes très savoureuses. Vous veillerez à bien enlever les parasites ainsi que les parties fanées, abîmées ou malades. Pour récolter les graines aromatiques comme celles de coriandre, d'aneth, de fenouil ou de carvi, il faudra évidemment attendre la fin du cycle du végétal. Conservation expresse Placer les herbes dans un torchon humide et déposez le tout au réfrigérateur. On les conserve ainsi quelques jours. Par congélation La congélation permet de conserver toute la saveur, les arômes et les huiles essentielles des. Pour quelles? : aneth, ciboulette, estragon, menthe, persil, sauge. Par congélation des et tiges entières Comment? : lavez et séchez les ou tiges puis mettez-les dans un sac plastique ou un récipient adapté et placez-les au congélateur. Par congélation sous forme de glaçons Comment? : lavez, séchez et hachez les puis, dans un bac à glaçons mettre une cuillère d'eau par cuillère d'herbe. Placez le tout au congélateur. Dans les sauces vous ajouterez facilement un ou deux glaçons d'herbes. Par salaison Pour quelles? : ciboulette, estragon, persil, romarin, thym. Comment? : soit directement dans un récipient contenant du gros sel (il suffira alors de les laver avant de vous en servir comme des fraîches; le sel qui sera alors parfumé pourra vous servir en cuisine), soit en saumure, c'est à dire en bain d'eau et de sel (100 à 250 g de sel par litre d'eau); avant de les utiliser, il faudra rincer ces herbes et ne pas saler le plat dans lequel vous les utiliserez. Tableau synthétique des aromatiques Ce tableau récapitule pour vingt parmi les plus courantes, les principales informations les concernant depuis leur époque de plantation jusqu'à leurs propriétés en passant par leur utilisation. Ce tableau se veut un lien entre votre jardin et votre table. Calendrier des aromatiques Ce calendrier passe en revue mois par mois, pour les mêmes, les différentes interventions à pratiquer pour que la culture des aromatiques n'ait plus de secret pour vous.

3 Tableau synthétique des aromatiques Nom Nom latin Famille Cycle Semis Citronelle de Angelica archangelica Ocimum basilicum Chamaemelum nobile Allium fistulosum Allium schoenoprasum Cymbopogon citratus Artemisia dracunculus Foeniculum vulgare Hyssopus officinalis Composées Liliacées Liliacées Poacées Composées Bisannuelle Annuelle Fév-Mars ou Juil-Sept, au Mars-Mai, pendant 3 semaines, au Mars-Mai, sur place, à 1-2 cm de prof. (distance ~15 cm) Mars-Avril, sur place ou au, à 1-2 cm de prof. (distance ~20 cm) Janv-Mars, au Mars-Avril ou Sept, sur place Mars-Avril (~1m²plante) Avril-Juin (distance ~25 cm) Mars-Juin Avril-Oct (distance ~20 cm) Mars-Avril (1 seul plant suffit) Conditions - entretien d'eau, Sol riche, Taille des tiges florales Soleil, Abrité du vent, Beaucoup d'eau, Sol riche, Taille des tiges florales Soleil, Sol siliceux, Désherbage Mi-ombre, Peu d'arrosage, Désherbage Mi-ombre, Peu d'arrosage, Désherbage Soleil, Sol riche d'eau, Sol riche, Désherbage Soleil, Peu d'eau, Sol sec, Désherbage Soleil, Peu d'eau, Sol riche ou calcaire, Taille (Fe= G=graines, Fl=fleur, T=tige) Fe et pétioles : Mai-Oct G : Sept la 2 ème année Fe : Mai-Oct Fl : Juin-Août Fe : toute l'année, dès la 2 ème année Fe jeunes : Juin-Sept Fe : Mai-Nov, selon les Fe : Avril-Oct, selon les G : Août-Oct Fe, Fl : Avril-Oct Post-entretien Conservation (Fe= G=graines, Fl=fleur, T=tige) Oct-Nov 1 e année : taille des Fe : fraîches ou confites sèches, 2 ème année : dans sucre, G : séchées arrachage des puis dans Oct-Nov arrachage des Oct-Nov marcottage et repiquage au puis paillage au sol Nov taille des tiges et Nov taille des tiges et Oct-Nov rentrée au paillage au sol Mars-Avril taille des tiges paillage au sol ou Avril Taille des tiges sèches Fe, Fl : Séchées puis dans Fe : fraîches ou Fe : Fraîches ou séchées T : Pressées, séchées ou en poudre Fe : fraîches, dans sel, ou séchées puis dans Fe : fraîches ou G : séchées puis dans Fe : fraîches Fl : séchées Utilisations Salades, Pâtisseries, Confiseries, Liqueurs Soupes, Pâtes, Pistou, Salades, Tomates, Sauces, Infusions, Huile Infusions, Produits de bain et capillaire, Pot-pourri Salades, Omelettes, Sauces, Légumes, Soupes Salades, Omelettes, Fromages Viandes, Poissons, Infusions, Bain et Massage, Pot-pourri Salades, Volailles, Légumes, Lapin, Sauces, Moutarde, Huile Poissons, Salades, Viandes, Sauces, Légumes, Tisanes, Pain, Curry, Vinaigre Salades, Potages, Viandes, Tisanes, Infusions, Décor (fleurs) Propriétés Digestive, Anti-fatigue Stimulant gastrique, contre irritation des yeux, sédatif Stimulant gastrique Apéritive, Digestive, Riche en Vitamine C Goût citronné, Bactéricide, Apaisante, Digestive Digestif, Riche en Vitamine C Apéritif, Digestif Fluidifie les voies respiratoires Origanum majorana, au, à la surface, pendant 6 semaines Mai-Juin Soleil, Peu d'eau, Sol sec T feuillées : Juin-Oct, selon les Oct-Nov taille des tiges puis paillage ou rentrée au Fe : séchées puis dans Grillades, Poissons, Sauces, Salades, Infusions Melissa officinalis, au (distance ~30-40cm) Mai-Oct (distance ~40 cm mais 1 seul plant suffit) Mi-ombre, Peu d'eau, Taille des tiges florales Fe jeunes : Avril-Oct, selon les paillage Poissons, Salades de fruits, Cocktails, Infusions, Liqueurs Stimulant gastrique, Digestive, Apaisante Mentha Avril mais peu (distance ~30-40 cm) d'eau, Sol humide, Taille Fe jeunes : Avril-Oct, selon les paillage Thé, Taboulé, Salades, Infusions, Confiseries Tonique, Stimulante, Bactéricide Rumex acetosa Polygonacées Mars-Mai, au Avril-Août (distance ~15 cm) d'eau si sol sec, Taille des fleurs Nov désherbage Fe : Fraîches ou Soupes, Omelettes, Poissons, Sauces, Salades, Viandes Laxative, Diurétique Sauge officinale Thym ordinaire Petroselinum Rosmarinus officinalis Satureia montana Salvia officinalis Thymus vulgaris Bisannuelle Mars-Août, sur place ou au (distance ~10 cm) Avril-Juin, mais peu Mars-Avril, mais peu Mars-Avril, mais peu Avril-Août (distance ~10 cm) ou Sept-Oct (1 seul plant suffit) Avril-Juin Mars-Mai (distance ~30-40 cm) d'eau, Sol riche, Taille la 2 ème année Soleil, Abrité du vent, Peu d'eau sauf la 1 ère année, Sol sec, Taille Soleil, Peu d'eau sauf 1 ère année, Sol sec ou calcaire, Taille, Désherbage Soleil, Abrité du vent, Peu d'eau sauf la 1 ère année, Sol calcaire, Taille Soleil, Peu d'eau sauf la 1 ère année, Sol sec, Taille T feuillées : Mai-Nov, selon les Fe : Toute l'année, dès la 2 ème année Fe : Juin-Oct puis toute l'année dès la 2 ème année, selon les Fe : Juin-Oct puis toute l'année, dès la 2 ème année, selon les T feuillées : Mai-Nov puis toute l'année, dès la 2 ème année, selon les Nov paillage au sol Nov taille légère des tiges puis paillage au sol Oct taille sèches Oct taille des tiges Avril taille des tiges Fe : fraîches, dans sel, ou séchées Fe : dans sel ou séchées Fe : séchées puis dans ou sac en papier séchées lades, Soupes, Salades, Sauces, Farces, Poissons, Huile Poissons, Légumes, Grillades, Riz, Viandes, Infusions Viandes, Légumes secs, Grillades, Infusions Viandes, Charcuteries, Légumes secs, Salades, Infusions, Bain Bouquets garnis, Farces, Poissons, Grillades, Salades, Fromages, Infusions Riche en Fer et Vitamine C, Stimulant, Diurétique Stimulant, Digestif Antiseptique, Tonique, Stimulant gastrique Tonique, Stimulante, Antiseptique, Cicatrisante Antiseptique, Stimulant Thymus citriodonus Soleil, Peu d'eau sauf la 1 ère année, Sol sec, Taille des fleurs, Désherbage T feuillées : Mai-Nov puis toute l'année, dès la 2 ème année, selon les Oct-Nov bouturage séchées Bouquets garnis, Poissons, Grillades, Salades, Infusions Goût citronné, Antiseptique, Stimulant Verbena officinalis Verbenacées Mars, au Soleil, Beaucoup d'eau, Taille, Paillage au sol Fe : Juin-Nov Oct bouturage ou marcottage, taille des tiges puis paillage ou rentrée au Fe : fraîches ou séchées Tisanes, Infusions, Liqueurs, Entremets Digestive

4 Calendrier des aromatiques première année Nom Janv. Févr. Mars Avril Mai Juin Juillet Août Sept. Oct. Nov. Déc. deuxième année Nom Janv. Févr. Mars Avril Mai Juin Juillet Août Sept. Oct. Nov. Déc.,,,, Taille Taille graines et graines et,,,,, fleurs fleurs fleurs Repiquage au Repiquage au,, Repiquage au Repiquage au et fleurs et fleurs et fleurs,, place place, place, et et,,,,,,, et, et Citronelle de jeunes jeunes jeunes jeunes Citronelle de jeunes jeunes jeunes jeunes place place, place, et graines et graines et graines et graines et graines et graines,,, et fleurs et fleurs et fleurs et fleurs et fleurs et fleurs et fleurs et fleurs, et fleurs et fleurs et fleurs et fleurs et fleurs et fleurs,, ou ou,,,,, jeunes jeunes jeunes,, jeunes,, ou rentrée au ou rentrée au jeunes jeunes jeunes jeunes jeunes jeunes jeunes,, jeunes jeunes jeunes jeunes, jeunes jeunes jeunes jeunes jeunes jeunes jeunes jeunes jeunes jeunes,,,,,,, Désherbage Désherbage,,,,,,,,,, ),,,, Taille fleurs Taille fleurs Sauge officinale Sauge officinale Thym ordinaire ), Thym ordinaire, Bouturage Bouturage Bouturage, Bouturage,,, Bouturage, Bouturage,,,

5 Ressources Les aromatiques avec succès Les choisir, les planter, les multiplier Didier Zail Rustica Editions, 63 p. L'ABC du potager Les dernières pages sont réservées aux aromatiques. Rosenn Le Page et Gérard Meudec Rustica Editions, 240 p. Vos aromatiques Jérôme Goust Edition Terre Vivante, 128 p. Les aromatiques Jean Claude Lamontagne Rustica Editions, 120 p. Plantes aromatiques et condimentaires Jean Marie Polese et Simone Devaux Rustica Editions, 128 p. Propose à la vente une bonne quarantaine de sèches pour la cuisine et les tisanes. La culture de leurs aromatiques et médicinales est labellisée Agriculture Biologique et sous mention Nature et Progrès. Tourisme et vente. Production biologique de et d'herbes aromatiques et médicinales. Transmission de savoirs : prospection botanique, stages et séminaires, visites accompagnées. Vente de produits (herbes aromatiques et médicinales, huiles essentielles, tisanes, sirops...). Passez commande de vos tisanes et aromates et venez visiter leurs jardins dans la Creuse. Vente de plants d'aromatiques. Conservatoire des Médicinales et Aromatiques de Milly-la-Forêt Vente de, conseils, manifestations Route de Nemours Milly-la-Forêt tél : courriel : contact@cnpaim.net site :