Titre professionnel - Agent de restauration

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1 Impression à partir du site le 10/01/2016. Fiche formation Titre professionnel - Agent de restauration - N : Mise à jour : 06/10/2015 Titre professionnel - Agent de restauration Institut National de Formation et d'application - INFA Gouvieux Le Manoir - 12 Chemin des Aigles Gouvieux Tél : Description et Organisation de la formation Objectif de l'action de formation : L'agent de restauration a la pluri compétence qui permet d'intégrer différents types de restauration (traditionnelle, collective, sociale...) et d'accéder aux différents postes de travail en cuisine, au self-service, à la caisse et à la plonge. Dans le cadre d'une formation modulaire, le stagiaire pourra confirmer son projet professionnel et accéder à une qualification en obtenant le titre professionnel. Programme : Le titre professionnel repose sur l'obtention des 4 certificats de compétences professionnelles (CCP) et permet l'obtention du titre complet ou partiel (1, 2, 3 ou 4 CCP) : CCP1 : Préparer en assemblage des hors d œuvre et des desserts CCP2 : Réaliser des grillades et des sautés minutes devant le client et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l'avance CCP3 : Accueilli les clients, approvisionner et distribuer les plats en restauration self-service CCP 4: Réaliser le lavage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle

2 Modules Intégration - Consolidation du projet professionnel dans le secteur de l'hôtellerie Objectifs : Intégration des stagiaires au sein de l'organisation et présentation du domaine professionnel 1/ Accueil, présentation de l'organisme, des locaux, de l'équipe pédagogique 2/ Constitution du dossier administratif et de rémunération, 3/ Remise et prise de connaissance du livret de formation, du règlement intérieur, du contrat de formation 4/Présentation des objectifs de la formation, du programme, de l'organisation de la formation (planification, stages pratiques...),du Titre Professionnel, du référentiel de certification,de la session de validation 5/ Connaissance de l'entreprise et découverte des métiers du secteur de l'hôtellerie restauration et les autres services de l'établissement. 6/ Présentation du marché de l'emploi dans le secteur, des exigences, des contraintes et des atouts. 7/ Visites d hôtel de différentes catégories comme des hôtels et résidences de tourisme, des hôtels non classés et l'hôtellerie de plein air... Rencontre avec des professionnelle du secteur. 8/ Élaboration du parcours de formation individualisé à partir de test de positionnement: identification des outils, contenue et des rythmes différenciés, réalisation d'un engagement individuel de qualification professionnelle qui sera suivi au cours de la formation pour renforcer l'individualisation. 9/ Identification des centres d'intérêt et des compétences. 10/ Développement personnel et connaissances de base de la communication dans un cadre personnel et professionnel (savoir-être, redynamisation...) 11/ Techniques de recherche d'emploi (mise en application par la recherche accompagnée du stage en entreprise ponctuant le cycle) 28h 0h Préparer en assemblage des hors d'oeuvre et des desserts Objectifs :

3 Acquérir les gestes professionnels et les connaissances de base. Effectuer une prestation de service concourant à la satisfaction de la clientèle. Préparer des mets simples froids et chauds (hors d œuvre, entrées chaudes, salades, desserts, glaces) 1/ Techniques - Préparer les matières premières alimentaires destinées à la transformation et à l'assemblage. - Réaliser l'assemblage et le dressage des hors-d œuvre et des desserts -Réaliser des cuissons simples (à l'anglaise, à la vapeur, au four, sauter, etc.). - Elaborer des sauces émulsionnées froides (vinaigrette, mayonnaise et leurs dérivées) -Utiliser des pâtes et les crèmes salées et sucrées à partir de produits d'assemblage (PAI) -Effectuer les assaisonnements. -Assembler les produits pour réaliser les hors-d œuvre et les desserts en se conformant à des fiches techniques ou consignes de la hiérarchique. Dresser des mets en valorisant les présentations. 2/ Approfondissement des connaissances professionnelles - Connaissance du langage professionnel. - Connaissance des techniques culinaires des taillages. - Connaissance des matériels électromécaniques (parmentière, essoreuse, robot-coupe, cutter). - Connaissance des différentes gammes de produits. - Connaissance des obligations du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et des principes de la démarche HACCP. - Réceptionner, décartonner et stocker les différentes gammes de produits. - Contrôler et conserver la traçabilité des étiquettes. - Déconditionner les produits avant transformation (déboîtage, dessouvidage, etc.) - Décontaminer, éplucher et laver les fruits et les légumes. -Tailler des légumes et des fruits et trancher des viandes en respectant les consignes de calibrage et de grammage. 3/ Evaluation intermédiaire du CCP : mises en situation professionnelle relatives à l'activité du CCP conformément au référentiel de certification, Bilan et adaptations Ce module se capitalise avec le module 3, 4 et 5 en centre et en entreprise Validation* : ce module peut être certifié dans le cadre de la capitalisation pour la validation du Titre professionnel Agent de restauration TP00208, en complément de certificats déjà obtenus et de la démarche post VAE 126h 70h Réaliser des grillades et des sautés minutes devant le client et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l'avance (PCEA)

4 Objectifs : Acquérir les gestes professionnels et les connaissances de base. Effectuer une prestation de service concourant à la satisfaction de la clientèle. Assurer la distribution des production culinaire aux différents linéaires et comptoirs froids et chauds en contact avec clientèle (entrées, plats chauds, grillades simples et fritures). 1/ Effectuer la remise en température de préparations culinaires élaborées à l'avance (PCEA). - Assurer pendant le service une production simplifiée au poste grillade et des sautés minute devant le client 2/ Approfondissement des connaissances professionnelles - Synchroniser les différentes tâches de travail et maîtriser la gestion du temps de chaque réalisation - Gérer l'organisation de son travail en respectant les consignes. -La planification des préparations à réaliser. - L'organisation d'un planning de fabrication. -La manipulation des produits et des matériels. - Appliquer les règles d'hygiène 3/ Evaluation intermédiaire du CCP : mises en situation professionnelle relatives à l'activité du CCP conformément au référentiel de certification, Bilan et adaptations Ce module se capitalise avec les modules 2, 4 et 5 en centre et en entreprise Validation : ce module peut être certifié dans le cadre de la capitalisation pour la validation du Titre professionnel Agent de restauration TP00208, en complément de certificats déjà obtenus et de la démarche post VAE 129h 70h Accueillir les clients, approvissionner et distribuer les plats en restauration self-service Objectifs :

5 Acquérir les gestes professionnels et les connaissances de base. Effectuer une prestation de service concourant à la satisfaction de la clientèle. Assurer la production culinaire aux différents linéaires et comptoirs et encaisser les commandes. 1/ Techniques - Effectuer la mise en place de la salle à manger du self-service.- - Réaliser la mise en place de la distribution et assurer le service aux postes froids et chauds. - Enregistrer (typer) le contenu des plateaux repas commandés et effectuer l'encaissement. 2/ Savoirs et connaissances associées : 2.1 Technologie * La technologie culinaire * La production et la distribution - La technologie du service * La pratique du service * - L'accueil et la communication * La promotion et la vente * - L'harmonie des mets et des vins, la décoration, l'ambiance du restaurant - L'environnement juridique et économique - Les règles d'hygiène et leurs applications (principes de la méthode HACCP) - La qualité dans le secteur de la restauration, la traçabilité, l'amélioration continue 3/ Initiation à l'anglais -Les bases de la communication dans la vie courante et l'environnement professionnel 4/ Evaluation intermédiaire du CCP: mises en situation professionnelle relatives à l'activité du CCP conformément au référentiel de certification, Bilan et adaptations Ce module se capitalise avec les modules 2, 3 et 5 en centre et en entreprise Validation : ce module peut être certifié dans le cadre de la capitalisation pour la validation du Titre professionnel Agent de restauration TP00208, en complément de certificats déjà obtenus et de la démarche post VAE 126h 70h Réaliser le lavage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle Objectifs :

6 Acquérir les gestes professionnels et les connaissances de base. Assurer le nettoyage de la batterie de cuisine et la conduite du lavage en machine de la vaisselle. 1/ Techniques - Effectuer le débarrassage des plateaux repas en salle de self-service en respectant l'intimité des clients. - Assurer le nettoyage de la «batterie» de cuisine. - Assurer la conduite du lavage en machine de la vaisselle 2/ Savoirs et connaissances associées : - Appliquer les règles d'hygiène et leurs applications (principes de la méthode HACCP) - La qualité dans le secteur de la restauration, la traçabilité, l'amélioration continue - La manipulation des produits et des matériels. 3/ Evaluation intermédiaire du CCP : mises en situation professionnelle relatives à l'activité du CCP conformément au référentiel de certification, Bilan et adaptations Validation : ce module peut être certifié dans le cadre de la capitalisation pour la validation du Titre professionnel Agent de restauration TP00208, en complément de certificats déjà obtenus et de la démarche post VAE 126h 70h Environnement social et professionnel- Education à la santé et à la citoyenneté Objectifs :

7 - Comprendre son environnement social et professionnel quotidienne - Adopter le comportement citoyen adapté à son environnement dans la vie quotidienne, publique, professionnelle... -Comprendre le développement durable et modifier ses pratique. - Respecter les mesures définies par l'établissement pour l'application de la politique de responsabilité sociétale de l'entreprise. 1/ Prévention et secours civiques de niveau 1 (14H) -Apprendre les gestes de premiers secours civiques de premier niveau et obtenir le Diplôme de premiers secours(7h) - La protection, l' alerte, prise en charge de la victime (étouffement, saignement, malaise, traumatismes, brûlure, plaie, atteinte des os et articulations, en l' absence de respiration, dans un état d' inconscience...) ou situations spécifiques. - les petits accidents de vie quotidienne: solutions immédiates appropriées. 2/ Education à la santé : les rythmes biologiques, l'alimentation, les addictions, les MST, l'hygiène (7h) 3/ Education à la citoyenneté (7h) * environnement social, institutionnel, vie publique * droits et responsabilité sociale et morale * engagement dans la vie de la cité *identité, diversité culturelle - La discrimination dans la vie sociale et professionnelle 4/ Développement durable : (7h) - définitions et contexte économique, social, mondial.. - enjeux - préconisations et solutions citoyennes en entreprise, au sein des collectivités locales, à domicile - les choix et les réflexes au quotidien dans le secteur professionnel lié au domicile :le tri, les énergies, les déplacements, le recyclage, le choix des produits, l'achat solidaire, le commerce équitable, les labels, les produits bio.. - sensibiliser et éduquer son environnement personnel et professionnel 35h 0h Valorisation et sécurisation du parcours - validation - plan d'action Objectifs :

8 Valoriser les compétences, élever son niveau de qualification, et obtenir les certifications et /ou le Titre professionnel Obtenir un contrat de travail dans le secteur professionnel Sécuriser le parcours professionnel dans l'emploi durable Valorisation du parcours - Réaliser le Dossier de Synthèse de Pratique Professionnelle par la méthode de l'explicitation afin de recenser, apprécier les activités réalisées et mettre en valeur les compétences acquises - Présenter les compétences acquises lors des activités devant un jury de professionnels Session de validation : épreuves finales de certification partielle ou titre complet - Bilan : en lien avec le résultat de la certification, les actions nécessaires en cas de non admission. Plan d'action - positionnement emploi - suivi : * Portefeuille numérique de compétences : présentation, utilisation de l'outil, capitalisation, parcours personnel et professionnel * Méthodes, outils, CV, lettre de motivation, recherches, entretiens de recrutement, accompagnement au positionnement emploi * Plan d'action: définition des actions à l'issue de la formation, Suivi de la mise en oeuvre du Plan d'action, suivi de la contractualisation avec l'entreprise qui recrute 21h 0h Accès à la formation Pré-requis : Maîtriser les savoirs de base : * fluidité de l'expression et compréhension verbale et écrite, * les bases de calcul Conditions d'admission : Être demandeur d emploi (hors contrat aidé et hors diplômés sortis du système scolaire ou universitaire ou continu depuis moins d un an), et avoir validé un projet professionnel dans le secteur visé par la formation. A pré-requis équivalents, la priorité doit être donnée aux personnes : - reconnues travailleurs handicapées. - ayant validé leur projet professionnel dans le cadre des dispositifs PAL, POM ou DPM - ayant validé une partie d une certification et nécessitant un parcours personnalisé post-vae pour valider la totalité de cette certification.

9 Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, MEF, Mission Locale,...) Contact(s) de la formation : DESFOSSES - Marie-Hélène Directeur(rice) Tél : Diplômes et habilitations Libellé certification Titre professionnel agent(e) de restauration Niveau de sortie V - (BEP/CAP)

10 Sessions de formation Code session Lieu de formation Date de début Date de fin Durée Dispositif Gouvieux 16/11/ /05/ Programme qualifiant (Conseil régional) Gouvieux 25/04/ /10/ Programme qualifiant (Conseil régional) Informations à destination des professionnels de la formation Formacode principal : service salle ROME(s) : G1803 Service en restauration,g1603 Personnel polyvalent en restauration NSF : 334 Accueil, hôtellerie, tourisme Liste des formacodes : service salle cuisine collectivité spécialisation cuisine entretien cuisine Sessions détaillées :

11 Du 16/11/2015 au 20/05/ Gouvieux (60) - Durée : 877 heures Organisme formateur Institut National de Formation et d'application - INFA Gouvieux - Voir la fiche Gouvieux Organisation de la session Lieu de formation : Le Manoir - 12 Chemin des Aigles Gouvieux Alternance : Effectif : 10 non 597 heures 280 heures Places disponibles : oui 10 places disponibles Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, MEF, Mission Locale,...) Moyens d'accès et modalités d'accueil Hébergement : non Restauration : oui Accès handicapé : non Financement Dispositifs : Programme qualifiant En fonction de votre statut, cette action peut-être financée / rémunérée. Renseignez-vous auprès des réseaux d'information et d'orientation.

12 Du 25/04/2016 au 26/10/ Gouvieux (60) - Durée : 877 heures Organisme formateur Institut National de Formation et d'application - INFA Gouvieux - Voir la fiche Gouvieux Organisation de la session Lieu de formation : Le Manoir - 12 Chemin des Aigles Gouvieux Alternance : Effectif : 10 non 597 heures 280 heures Places disponibles : oui 10 places disponibles Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, MEF, Mission Locale,...) Moyens d'accès et modalités d'accueil Hébergement : non Restauration : oui Accès handicapé : non Financement Dispositifs : Programme qualifiant En fonction de votre statut, cette action peut-être financée / rémunérée. Renseignez-vous auprès des réseaux d'information et d'orientation.