de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs les métiers PORTRAIT RÉGIONAL Champagne-Ardenne

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1 HÉBERGER DÉTENDRE les métiers de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs 2013 PORTRAIT RÉGIONAL Champagne-Ardenne

2 HÉBERGER DÉTENDRE

3 sommaire Champagne-Ardenne 4 Chiffres-clés synthèse sectorielle régionale 5 Chiffres-clés La relation emploi-formation par département Zoom sur l'insertion les établissements 6 Chiffres-clés 2011 Fréquentation hôtelière Répartition des établissements par branche et taille Répartition des établissements avec salariés par branche les salariés 8 Chiffres-clés 2011 Zoom sur les métiers Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Répartition des salariés par branche la formation première 10 Chiffres-clés 2012 Cartographie de la formation et des centres accrédités Répartition des écoles et CFA - année scolaire Liste des établissements - année scolaire Répartition des effectifs inscrits par filière et par département L'offre de formation régionale Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Relation emploi formation Les besoins annuels de nouveaux professionnels l'engagement régional du FAFih 14 Chiffres-clés 2012 Engagements 2012 Les dispositifs réglementaires Les dispositifs de formation spécifiques Les abondements et dotations financières

4 Champagne-Ardenne chiffres-clés Superficie : km 2 Population : > 2,1 % de la population française Produit intérieur brut : 34,7 milliards d'euros > 1,7 % du PIB national Population active : personnes dont 9,6 % non salariés Source : Insee 2010 La région Champagne-Ardenne est peu urbanisée avec une densité égale à la moitié de la moyenne nationale. Un champardennais sur cinq réside dans l aire urbaine de Reims. La Champagne-Ardenne, qui se développe sur quatre départements du nord au sud, est principalement rurale avec un vignoble de renommée mondiale que côtoient de grandes cultures céréalières et oléo-protéagineuses. L agriculture très performante représente près de 8 % de la valeur ajoutée régionale. Un pôle de compétitivité «Industries et agro-ressources» à vocation mondiale (partagé avec la Picardie) témoigne de l importance de cette filière. L industrie est centrée sur des activités traditionnelles, fragilisées par les mutations (textile, habillement, métallurgie et travaux des métaux). Les services marchands connaissent un rythme de croissance inférieur à la moyenne nationale. Le tertiaire marchand représente néanmoins 43 % de la valeur ajoutée brute régionale en Les atouts touristiques de la Champagne-Ardenne reposent sur le patrimoine de ses villes (Reims, Châlons-en-Champagne, Troyes, Charleville-Mézières), sur le vignoble de champagne qui lui offre une vitrine internationale. Le tourisme vert, avec les forêts d Argonne et d Orient, la vallée de la Meuse, des lacs et des voies navigables, dispose également d un potentiel de développement. Ses nombreux axes routiers ou autoroutiers et la plateforme aéroportuaire de Vatry en font une région de transit, caractéristique accentuée par l ouverture de la ligne à grande vitesse est-européenne, qui, toutefois, peut se traduire régionalement par une réduction des fréquences de certaines liaisons. Avec 302 hôtels classés de tourisme et plus de chambres, la région Champagne-Ardenne se situe au 19 ème rang des régions en termes de capacité hôtelière. 4 PORTRAIT RÉGIONAL - Champagne-Ardenne

5 Synthèse sectorielle régionale chiffres-clés établissements avec salariés 1 et établissements sans salariés salariés et non salariés postes saisonniers en été, en hiver personnes en formation 4 en 2012 dont scolaires, 669 apprentis et 191 CPro Sources : (1) Pôle emploi déc. 2010, (2) Insee janv. 2011, (3) base DADS , (4) Éducation Nationale , Fafih 2012 La relation emploi-formation par département Établissements HR avec salariés* Établissements Formés HR sans salariés Salariés Scolaires Apprentis CPro 08-Ardennes Aube Marne Haute-Marne * y compris les casinos La Champagne-Ardenne est une région de faible implantation du secteur de l hôtellerie et de la restauration ; elle se situe au 19 ème rang métropolitain pour les effectifs salariés concernés. Ceux-ci sont cependant en augmentation de 4 % depuis dix ans. L offre de formation initiale répond essentiellement aux besoins de la restauration traditionnelle ; restauration collective et hôtellerie, comme dans la plupart des autres régions, ne disposent pas d infrastructures de formation initiale suffisantes. L absence de représentation paritaire de la profession dans la région qui était un frein au développement de la formation continue a été levé. La mise en place d une commission régionale paritaire devrait favoriser le recours à la formation continue dans les entreprises, laquelle était auparavant peu sollicitée, tant en ce qui concerne la professionnalisation des nouveaux salariés, que le perfectionnement des plus anciens. ZOOM SUR l insertion Il convient de relativiser les éventuelles tensions relatives aux emplois ouverts aux jeunes populations. Au niveau national, près des deux tiers des jeunes sortis de scolarité ou d apprentissage trois ans plus tôt et qui travaillent dans le secteur n ont pas suivi de formation spécifique à l emploi qu ils tiennent. 5

6 Les établissements chiffres-clés établissements dans le secteur dont sans salariés 1 dont avec salariés 2 1,6 % des établissements avec salariés du secteur en France 6,1 % des établissements avec salariés de la région Sources : (1) Insee janv. 2011, (2) Pôle emploi déc En Champagne-Ardenne, plus de quatre établissements sur dix ne disposent pas de salariés ; cette situation est particulièrement notable dans les Ardennes et dans une moindre mesure en Haute-Marne. En termes d activité, l absence de salariés est la situation majoritaire dans les débits de boissons mais, quantitativement, ce sont les établissements de restauration traditionnelle qui sont les plus nombreux. Parmi les établissements employeurs du secteur, les très petites entreprises représentent 85 % du total. Seuls six établissements de l hôtellerie ou de la restauration compte cinquante salariés ou plus dans la région. La répartition départementale des établissements montre le rôle moteur de la Marne dans l implantation sectorielle régionale, bien que le nombre d établissements avec salariés soit orienté ces dernières années à la baisse. Cette place est en conjonction avec la proportion de population régionale qui est présente dans ce département. Il existe un casino en Haute-Marne. Les établissements employeurs sont pour moitié des entreprises de restauration traditionnelle. Cette répartition diffère de la moyenne nationale (restauration traditionnelle 57 %), elle montre la part plus importante qu en moyenne prise par l hôtellerie et les débits de boissons en dépit de la réduction du nombre des établissements de ces branches. La restauration collective est un peu moins présente en Champagne-Ardenne que dans de nombreuses autres régions. En dix ans, le nombre d établissements employeurs du secteur a baissé (-3 %) en Champagne- Ardenne (France : +6 %). Cette évolution générale recouvre des résultats disparates par activité. La restauration traditionnelle est le moteur du secteur, le nombre de ses établissements avec salariés s est accru de 19 % en dix ans. Dans le même temps, celui de la restauration collective chutait de 20 %, comme celui des débits de boissons et l hôtellerie (-21 %). 6 PORTRAIT RÉGIONAL - Champagne-Ardenne

7 fréquentation hôtelière Fréquentation hôtelière : arrivées (milliers) Fréquentation hôtelière : nuitées (milliers) % clientèle étrangère : nuitées Champagne-Ardenne % France % Source : Mémento du tourisme 2012 Répartition des établissements par branche et taille Pôle emploi Insee Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Établissements sans salariés Total établissements Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) Thalassothérapie (96.04Z) Total secteur Sources : Pôle emploi déc et Insee 2011 Données Pôle emploi et Insee non cumulables Répartition des établissements avec salariés par branche Débits de boissons 17 % Casinos < 1 % 22 % Hôtels Restauration collective 8 % Services des traiteurs 3 % Cafétérias et libres-services < 1 % 50 % Restauration traditionnelle 7

8 les salariés chiffres-clés salariés dans le secteur 1,5 % des emplois salariés du secteur en France 3,3 % des salariés de la région Source : Pôle emploi déc Avec dix mille salariés dans la région, le secteur emploie plus de 3 % de la main d œuvre salariée de Champagne-Ardenne. Les entreprises de restauration traditionnelle sont les principaux employeurs, près d un salarié sur deux du secteur y travaille. Elles sont suivies par l hôtellerie (27 % des salariés) puis la restauration collective et les débits de boissons pour environ 10 % des salariés chacun. L emploi non salarié touche personnes, principalement en restauration traditionnelle. Les activités saisonnières apportent un complément d emplois de plus de postes en été. Malgré ses atouts, la région ne constitue pas une destination pour des séjours d assez longue durée pour générer durablement et en toutes saisons une activité liée au tourisme. De même, la faible densité de la population et son vieillissement ne portent pas le développement de la restauration quotidienne. Le département de la Marne concentre plus de la moitié des effectifs salariés sectoriels (53 %) dans la région. Les établissements d hôtellerie et de restauration des trois autres départements emploient de 13 % à 22 % des salariés de Champagne-Ardenne. La moitié des salariés du secteur en Champagne-Ardenne travaille dans des établissements de moins de dix salariés ; la proportion de ceux dont l activité est située dans une unité de cinquante salariés ou plus est très faible (4,6 %). Cette situation conduit à envisager les itinéraires professionnels au sein du secteur dans la région en s appuyant sur des changements d établissement ou des reprises d établissement à son propre compte. L évolution décennale de l emploi salarié dans le secteur en Champagne-Ardenne affiche une croissance de 4 %. Elle est variable selon les segments d activités. Alors que la restauration traditionnelle voit ses effectifs salariés augmenter de 28 %, les autres branches sont souvent orientées à la baisse : hôtellerie (-10 %), restauration collective (-20 %), débits de boissons (-16 %). 8 PORTRAIT RÉGIONAL - Champagne-Ardenne

9 zoom sur les métiers Le poids des métiers de la restauration traditionnelle (y compris dans les hôtels-restaurants) place ces métiers de la restauration aux premiers rangs. Les emplois spécifiques des activités de l hébergement sont moins nombreux. Restauration Hébergement Autres métiers Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction % 15 % 7 % Source : Répartition métiers HCR Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Pôle emploi Estimations Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Non salariés Saisonniers (été) Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) 0 nd 0 Thalassothérapie (96.04Z) Total secteur Sources : Pôle emploi déc. 2010, estimation non salariés Observatoire 2011, données saisonniers DADS Répartition des salariés par branche Débits de boissons 9 % Casinos nd 27 % Hôtels Restauration collective 10 % Services des traiteurs 2 % Cafétérias et libres-services 4 % 48 % Restauration traditionnelle nd : non disponible 9

10 La formation première chiffres-clés 2012 Formation initiale : > inscrits dont 33 % en apprentissage et 67 % en établissement scolaire > 860 jeunes en fin de cycle dont 34 % en apprentissage et 66 % en établissement scolaire > 7 établissements scolaires et 4 CFA Contrat de professionnalisation : > 191 jeunes inscrits en formation > 67 en fin de formation (1) Année scolaire Cartographie de la formation initiale et des centres accrédités La région dispose d un tissu de sept établissements scolaires et de quatre CFA qui proposent des formations conduisant aux métiers spécifiques de l hôtellerie ou de la restauration. En outre, cinq centres sont accrédités pour délivrer les CQP sectoriels. La répartition des établissements et des CFA répond à une logique tant départementale un CFA par département que démographique avec un positionnement sur les principales agglomérations régionales. Cette organisation laisse cependant subsister des zones lacunaires qui soulèvent des difficultés de logement ou de déplacement pour les élèves et les apprentis, ces derniers devant, outre les liaisons domicile - lieu de formation, gérer l éloignement de leur entreprise d apprentissage. En outre, la principale zone d activité sectorielle et la plus dynamique de la région, Reims, ne dispose pas de centre d apprentissage. Enfin, les secteurs de l Aube, de la Haute-Marne et, dans une moindre mesure, des Ardennes qui développent des activités touristiques pourraient tirer profit de la mise en place de formations spécialisées orientées vers les métiers de l hébergement ou de l accueil. Quelques établissements situés hors région peuvent constituer des solutions palliatives pour les jeunes qui ne trouveraient pas la formation désirée en Champagne-Ardenne : à l ouest, les CFA de Laon, Soissons ou Montereau, le lycée de Château-Thierry, à l est, le CFA de Bar-le-Duc ou le lycée de Contrexeville. 10 PORTRAIT RÉGIONAL - Champagne-Ardenne

11 Répartition des écoles et cfa - année scolaire AISNE Laon Charleville- Mézières ARDENNES MARNE Châlons-En-Champagne MEUSE Bar-Le-Duc SEINE-ET-MARNE AUBE Troyes Chaumont VOSGES Épinal Auxerre YONNE HAUTE-MARNE HAUTE-SAÔNE Vesoul CÔTE-D'OR Dijon Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Liste des établissements - année scolaire CFA Établissements scolaires 08-Ardennes Charleville-Mézières Bazeilles (Sedan), Revin 10-Aube Pont-Sainte-Marie (Troyes) Sainte-Savine (Troyes) 51-Marne Châlons-en-Champagne Châlons-en-Champagne, Reims 52-Haute-Marne Chaumont Langres, Saint-Dizier 11

12 répartition des effectifs inscrits par filière et par département année Inscrits Scolaires Apprentis Formation initiale Nbre d'écoles Inscrits Nbre de CFA Inscrits Nbre d'établissements 08-Ardennes Aube Marne Haute-Marne Total Source : Éducation Nationale L offre de formation régionale Les filières scolaires et d apprentissage présentent des caractéristiques qui leur sont propres. L offre de formation en apprentissage 33 % des inscrits repose sur les CAP des métiers de la restauration avec des possibilités de poursuite de formation en brevet professionnel (BP) dans chaque département. Les établissements scolaires professionnels proposent une articulation des formations autour du bac pro, même si l offre de niveau CAP s est notablement renforcée dans plusieurs établissements. Les sections de BEP sont en voie de disparition. La filière scolaire professionnelle dispose dans les Ardennes à Bazeilles de sections de BTS Hôtellerie-Restauration. L offre de formation destinée aux professionnels de l hébergement est peu développée ; elle n existe pas en apprentissage, seuls les établissements scolaires disposent de sections de CAP Services hôteliers dans chaque département, Ardennes excepté. Il n existe pas de sections de MC Accueilréception dans la région ; l offre en mentions complémentaires est réduite, tant en milieu scolaire qu en apprentissage. En contrat de professionnalisation, l intérêt pour les CQP du secteur n est pas encore avéré. Ce dispositif, qui forme une soixantaine de jeunes professionnels chaque année, permet de compléter l action des filières de formation initiale. Les effectifs inscrits en formation initiale se sont peu modifiés depuis une dizaine d années, mais l évolution n est pas identique selon les filières. Dans les établissements scolaires, l augmentation des effectifs a été rapide au début des années 2000 pour se ralentir, tout en restant positive depuis, principalement sous l inluence de la mise en place du bac pro rénové. En apprentissage, les inscrits ont fortement diminué jusqu en 2004 puis repris une faible croissance. En 2008 celle-ci s est interrompue, depuis les évolutions sont de faible ampleur. 12 PORTRAIT RÉGIONAL - Champagne-Ardenne

13 Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires CQP CAP MC BP BEP Bac pro Bac techno BTS Autres formations CHR Autres formations Temps plein Stagiaires Total régional nd Sources : Éducation Nationale année , OPCA Fafih année 2012 Relation emploi formation Si l on tient compte des poursuites d études dans les filières, ce sont environ 500 scolaires, 230 apprentis et 70 contrats de professionnalisation qui sont susceptibles de se présenter chaque année sur le marché du travail vers les entreprises du secteur. Il faut y ajouter les personnes issues des stages qualifiants conventionnés par la région. Au total, près de 800 personnes sont formées chaque année pour venir exercer une profession caractéristique du secteur. Ce chiffre est à rapprocher du nombre d établissements et de salariés de Champagne-Ardenne en tenant compte des déséquilibres territoriaux et de la faiblesse de l offre de formation à destination de l hébergement et de la restauration collective. Ce sont essentiellement les 900 établissements employeurs de restauration traditionnelle, auxquels s ajoutent quelques dizaines d hôtels-restaurants, qui assurent chaque année l effort de recrutement de ces nouveaux professionnels. La concentration des établissements de formation, la dispersion et la saisonnalité des entreprises peuvent générer localement des pénuries d offres ou de demandes d emploi. Le développement de la formation aux CQP du secteur permettrait d accompagner l insertion des jeunes sur des emplois non couverts par les diplômes de l enseignement professionnel. Les besoins annuels de nouveaux professionnels Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction *Dont 175 cuisiniers et 400 serveurs 84 % 16 % Cette estimation concerne des postes dont certains ne peuvent être pourvus que par des personnels expérimentés. Les autres postes peuvent être tenus par des débutants ou des professionnels en situation d évolution de carrière au sein du secteur et de ses métiers. 13

14 L engagement régional du Fafih chiffres-clés 2012 Un engagement total de euros stagiaires salariés ont bénéficié des différents dispositifs financés par l OPCA Au cours de l année 2012, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés des établissements du secteur en Champagne-Ardenne se sont élevés à plus de 1,4 million d euros. Cet investissement a permis à professionnels d accéder à une formation. En outre, les CFA qui interviennent dans la formation aux métiers de l hôtellerie, la restauration ou les activités de loisirs, et qui répondent aux critères de sélection retenus par les partenaires sociaux du secteur, ont reçu une aide au fonctionnement de euros. Engagements 2012 Stagiaires salariés Engagements financiers ( ) Champagne- Ardenne France Champagne- Ardenne France Dispositifs gérés de droit Formation professionnelle continue FPC Formation professionnelle continue FPC Formation professionnelle continue FPC Droit individuel à la formation (DIF) Contrat de professionnalisation Période de professionnalisation Formation de tuteur Cumul Dispositifs initiés par la profession Promotion professionnelle et sociale (PPS) Sécurisation des parcours professionnels des saisonniers (SPP-S) Autres actions de formation Cumul Abondements et dotations financières Demandeurs d emploi POEC CSP Dotations de fonctionnement aux CFA Cumul Total Source : OPCA Fafih PORTRAIT RÉGIONAL - Champagne-Ardenne

15 Les dispositifs réglementaires Le plan de formation des entreprises représente en Champagne-Ardenne 34 % des engagements sur les dispositifs de formation réglementaires. Ce niveau est inférieur à la moyenne nationale (51%). En revanche, le niveau des actions de contrat de professionnalisation (60 % des engagements, 35 % au niveau national) est proportionnellement très élevé. Cela reflète cependant plus la faiblesse des actions relatives aux plans de formation. Globalement l implication des entreprises régionales dans la formation de leurs salariés est faible : alors que le nombre de salariés du secteur représente 1,5 % de l effectif national, les dépenses de formation dans les dispositifs réglementaires dans la région s élèvent à 0,9 % du total français. Un développement des actions dans les très petites entreprises pourrait améliorer cette situation, plus particulièrement si ces actions s inscrivaient dans une évolution soutenue des contrats de professionnalisation. Les dispositifs de formation spécifiques Le Fafih propose, à la demande des partenaires sociaux, des actions de promotion professionnelle et sociale (PPS) largement ouvertes à tous les professionnels du secteur. Aucune formation n a été réalisée dans la région en La mise en place d une commission régionale paritaire était un préalable à la réalisation de ces actions ; les premières actions ont été retenues en 2012 par les partenaires sociaux de la CRPEF. Les abondements et dotations financières Les CFA de Champagne-Ardenne ont reçu une aide de plus de euros pour le financement de projets hors investissements. Cette aide vient conforter l effort réalisé en faveur de la formation en alternance sous contrat de travail. 15

16 HÉBERGER DÉTENDRE OPCA Fafih Observatoire de l Hôtellerie et la Restauration 3, rue de la Ville l Évêque Paris Tél. : Fax : observatoire@fafih.com Septembre Délégation Centre - Est 1, promenade du Rhin Dijon Tél. : Fax. : dijon@fafih.com