Chapitre 5. Les vinifications

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1 Chapitre 5 Les vinifications La vinification débute dés l arrivée du raisin au cuvier et se termine après la FA ou la FML si elle a lieu. 1. Caractéristiques générales 2. Vinification en rouge 2.1 vinification traditionnelle par macération cuvaison écoulage, décuvage, pressurage 2.2 vinification par macération carbonique transformations réalisation pratique 3. Vinification en blanc sec 3.1 vinification traditionnelle débourbage cuvaison 3.2 vinifications particulières vins fruités vins élevés en fût 4. Vinification en rosé 4.1 vinification par pressurage lent 4.2 vinification par saignée 5. Vinification de vins effervescents 5.1 méthode champenoise préparation du vin de base prise de mousse et vieillissement l étiquette de champagne 5.2 méthode traditionnelle 5.3 méthode ancestrale 5.4 vins mousseux 5.5 autres vins effervescents 6. Vinification de vins contenant des sucres 6.1 à partir de raisin passerillé 6.2 à partir de raisin atteint de pourriture noble 6.3 VDL Mistelles / VDL VDN autres VDL Didier JEANJEAN 1/22

2 1. Caractéristiques générales Le raisin est transformé en différents types de vins, dont la différenciation porte sur plusieurs critères. COULEUR Vin blanc Vin rosé Vin rouge Critères Blanc de blancs Blanc de noirs Observations Elaboré avec des cépages blancs Elaboré avec des cépages noirs (pour certains vins effervescents) Elaboré avec des cépages noirs (sauf pour l AOC Champagne) Elaboré avec des cépages noirs TENEUR en SUCRES * tolérance +3g/l Tranquilles Effervescents Typicité teneur en sucres Typicité teneur en sucres Vins secs moins de 4 g/l Brut nature 0 g/l ajouté Vins demi-secs 4 à 12 g/l Extra-brut moins de 6 g/l Vins demi-doux 12 à 45 g/l Brut 6 à 12 g/l* Vins moelleux 12 à 45 g/l Extra-sec 12 à 17 g/l* Vins doux plus de 45 g/l Sec 17 à 32 g/l* Demi-sec 32 à 50 g/l Doux plus de 50 g/l QUANTITE de gaz carbonique (CO2) Vin tranquille, y compris le perlant. moins de 4 g/l de dioxyde de carbone à 20 C Vin effervescent 3 à 5 g/l à 20 C CO2 d origine totalement endogène Pétillant Pression à 2,5 bars Mousseux Pression > 3,5 bars à 20 C (elle est généralement entre 5 et 6 bars) Gazéifié CO2 d origine partiellement ou totalement exogène POTENTIEL de VIELLISSEMENT Vin primeur Vin de moyenne garde Vin de garde A boire le plus rapidement possible (2 ans maximum) A boire dans un délai de 2 à 5 ans environ Doit être attendu au moins 5 ans MODE D ELEVAGE L élevage des vins a lieu à l abri de l air dans la plupart des cas Vin jaune Elevé au contact de l air (sans ouillage) VINS de LIQUEUR Certains produits sont mutés à l alcool POTENTIEL de la VENDANGE VT / VSIG VP / IGP AOVDQS / IGP ou AOP AOC /AOP Vins de table sans dénomination géographique Vins de table avec dénomination géographique (Vin de Pays) Vins de qualité supérieure Vins d appellation d origine contrôlée Didier JEANJEAN 2/22

3 2. Vinification en rouge La vinification en rouge se distingue de la vinification en blanc par le fait que le moût, au lieu d être séparé rapidement des pellicules et des pépins, reste en contact des parties solides de la vendange. Tous les composés vont ainsi pouvoir se diffuser dans le moût puis dans le vin vinification traditionnelle par macération TRAITEMENTS MECANIQUES TRI SO2 ERAFLAGE / FOULAGE TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES : CUVAISON levure s MACERATION (1 sem à 1 mois) FA (entre 25 et 30 C) aération remontage pigeage PRESSURAGE ECOULAGE SO2 FML ELEVAGE OUILLAGE COLLAGE Didier JEANJEAN 3/22 SOUTIRAGE

4 En plus des opérations communes, la vinification en rouge comporte les opérations suivantes cuvaison - de 4 jours à 1 mois Elle commence à la mise en cuve et se termine à l écoulage. Elle assure la macération entre les phases solide et liquide. Trois phases de macération se succèdent : - phase préfermentaire : avant la FA - phase fermentaire : pendant la FA - phase postfermentaire : après la FA Ø phase préfermentaire Cette phase commence en fait dés la manipulation du raisin, lorsque du moût est en contact avec les parties solides. Elle est la plus courte possible (quelques heures) de façon à démarrer la FA au plus vite et ainsi éviter les risques d oxydation. Cette phase est parfois mise à profit pour : - pratiquer une saignée, le jus retiré sera vinifié en rosé. - optimiser la libération des composés phénoliques par macération sulfitique : ajout massif de SO2 des procédés thermiques : thermovinification : la vendange est portée à 80 C puis pressée immédiatement. Le jus est ensuite envoyé en cuve pour la FA. flash détente : après la thermovinification, le jus est placé sous vide poussé. La chute brutale de pression entraîne un refroidissement immédiat (-40 C) avec formation de vapeur. macération préfermentaire à froid : le départ de la FA est différé de 2 à 15 jours. La vendange est maintenue à une température inférieure à 15 C par injonction régulière de neige carbonique. Didier JEANJEAN 4/22

5 Ø phase fermentaire Cette phase doit permettre la FA, elle dure environ 15 jours. - durée : elle correspond à la durée de la FA - température : entre 23 et 30 C - homogénéisation du milieu : en renouvelant le moût qui imprègne le marc par remontage : le marc est lessivé par du moût récupéré dans la partie inférieure de la cuve 2 à 4 fois par jour. pigeage : le chapeau de marc est enfoncé 1 à 2 fois par jour jusqu à l apparition du jus en surface. Il existe d autres méthodes tel que le brassage au gaz ou les cuves rotatives. On profite de cette opération pour accentuer l aération du moût et/ou pour y apporter de l oxygène. Ø phase postfermentaire - Elle dure de quelques jours à 2 semaines en fonction que l on recherche un vin très riche en tanins, donc de longue garde ou que l extraction est lente écoulage, décuvage, pressurage Après avoir laissé couler puis goutter le vin qui n est pas retenu par le marc, on obtient environ 85% de vin de goutte (ou vin de coule ou jus de tire). Au décuvage on enlève le marc pour le mener au pressoir. S il est nécessaire de pénétrer dans la cuve, il faut ventiler l intérieur afin d éliminer le CO2. L utilisation seule de la bougie n est pas fiable pour mesurer le seuil mortel. Le pressurage des marcs donne les 15% de vin restant : le vin de presse. Le vin de goutte est de meilleure qualité, il peut être assemblé au vin de presse une fois clarifié et affiné. Didier JEANJEAN 5/22

6 2.2. vinification par macération carbonique La macération carbonique est une technique de vinification popularisée en France par Michel FLANZY. Utilisée depuis longtemps en Beaujolais, cette technique a été mise en avant pour la production de vins nouveaux ou primeurs. Il ne faut cependant pas la réduire à ce segment de marché, puisque dans le même vignoble, elle sert à élaborer des vins de garde dans les crus comme Morgon ou Moulin à vent transformations CUVE HERMETIQUE CO2 Raisins entiers >> dans le CO2 Ø Fermentation intracellulaire Raisins entiers >> dans le jus Ø Macération Ø Fermentation intracellulaire Raisins écrasés >> dans le jus Ø Macération Ø FA d origine levurienne FERMENTATION INTRACELLULAIRE JUS Cet état particulier d origine enzymatique conduit : - à la formation d alcool par une FA enzymatique (proche de la FA levurienne) - à la formation de composés aromatiques caractéristiques - à la décomposition de l acide malique sans formation d acide lactique - à l échange pellicule pulpe de matières colorantes et de tanins La macération carbonique amène la formation de 1 à 2,5 % volumique d éthanol de sorte que jus de goutte et de presse doivent subir une FA d origine levurienne suplémentaire. Didier JEANJEAN 6/22

7 Réalisation pratique Cette méthode nécessite l utilisation d une cuve hermétique. En principe elle pourrait être utilisée pour la vinification en blanc mais ce n est pas le cas. C est la méthode de vinification traditionnelle de certains vins Italiens. TRAITEMENTS MECANIQUES TRI ERAFLAGE / FOULAGE TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES : CUVAISON l encuvage doit être réalisé sur un fond de moût amortissant ainsi la chute des raisins entiers MACERATION CARBONIQUE (8 à 10 jours) FA intracellulaire PRESSURAGE ECOULAGE FA SO2 levure s FML ELEVAGE OUILLAGE COLLAGE Didier JEANJEAN 7/22 SOUTIRAGE

8 3. Vinification en blanc sec La qualité du vin dépend fortement des opérations effectuées avant la FA. Il existe différentes méthodes : - traditionnelle : pressurage le plus tôt possible afin d éviter les échanges (pour tous les cépages blancs, voire pour les noirs) - particulière : favoriser les échanges pour obtenir des vins plus riches et de plus grande structure (pour certains cépages blancs uniquement) 3.1. vinification traditionnelle TRAITEMENTS MECANIQUES TRI ERAFLAGE / FOULAGE SO2 PRESSURAGE TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES : CUVAISON levure s DEBOURBAGE FA (entre 15 et 25 C) SO2 ( FML ) ELEVAGE OUILLAGE COLLAGE Didier JEANJEAN 8/22 SOUTIRAGE

9 En plus des opérations communes, la vinification en blanc comporte les opérations suivantes débourbage Le moût obtenu est trouble. Il contient en suspension de la terre, des débris, des levures, cet ensemble forme les bourbes. Le débourbage consiste donc à éliminer les particules en suspension en les laissant se déposer au fond de la cuve. Il peut être amélioré par : - addition de SO2 : propriété clarifiante - action du froid : bloque l activité des levures et donc diminue l agitation moléculaire - ajout d une colle (la caséine, la bentonite) - Il reste donc à séparer le moût limpide des bourbes : on procède par soutirage, soit au robinet soit par siphonnage. Moût clair bourbes légères bourbes lourdes Ainsi, un débourbage modéré améliore les qualités organoleptiques des vins : - couleur moins intense - odeurs moins lourdes, moins herbacées, plus fruitées, plus stables - goût moins amer A l inverse un débourbage trop poussé : - diminue l intensité des arômes végétaux - peut gêner le bon déroulement de la FA cuvaison Le moût est envoyé en cuve ou dans des fûts. La FA en blanc étant plus lente il convient de : - maîtriser la température (entre 15 et 25 C) - aérer le moût Si l on ne veut pas de FML Ø soutirage et sulfitage. Si l on recherche la FML Ø vin maintenu sur lies puis soutirage sauf si l on souhaite un élevage sur lies. Didier JEANJEAN 9/22

10 3.2. vinifications particulières vins fruités La méthode traditionnelle implique l obtention immédiate d un moût clair. Mais la recherche de la typicité des vins pousse le vinificateur à favoriser les échanges entre la pellicule et le moût. Ø macération préfermentaire 4 à 24h Elle permet d enrichir le jus des constituants de la pellicule. Mais attention la vendange doit impérativement être : - de cépage blanc et aromatique - mûre et parfaitement saine - entièrement éraflée - foulée - sulfitée légèrement Ø stabulation à froid des moûts Elle consiste à laisser le jus s enrichir au contact des bourbes pendant 1 à 2 semaines à une température de 5 à 10 C vins élevés en fût Ce mode de vinification s est accru cette dernière décennie pour l élaboration de grands vins blancs de garde. Si le moût est entonné avant le départ de la FA son aération sera nécessaire. Lorsque la FA est proche de se terminer les fûts sont complétés par le vin d un même lot. Cet ouillage pourra relancer la FA si elle n était pas terminée. En fin de FA les vins sont bâtonnés quotidiennement en attendant soit le sulfitage, soit la FML. L élevage peut se faire sur lies. Didier JEANJEAN 10/22

11 4. Vinification en rosé Ces vins sont obtenus à partir de raisins noirs à jus incolore ou peu coloré auxquels est appliqué : - soit une vinification en blanc par pressurage direct qui donne un vin léger en couleur et en structure appelé quelquefois vin gris. - soit une vinification en rouge avec une saignée de cuve après une légère macération vinification par pressurage lent ou pressurage direct TRAITEMENTS MECANIQUES TRI ERAFLAGE / FOULAGE SO2 PRESSURAGE LENT TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES : CUVAISON DEBOURBAGE levure s FA SO2 ( FML ) ELEVAGE OUILLAGE COLLAGE Didier JEANJEAN 11/22 SOUTIRAGE

12 4.2. vinification par saignée TRAITEMENTS MECANIQUES TRI SO2 ERAFLAGE / FOULAGE TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES : CUVAISON MACERATION (2 à 24h) SAIGNEE ( ¾ de cuve ) DEBOURBAGE levure s FA SO2 ( FML ) ELEVAGE OUILLAGE COLLAGE SOUTIRAGE Didier JEANJEAN 12/22

13 5. Vinification de vins effervescents Les vins effervescents de qualité sont obtenus en enferment dans un récipient hermétique du vin contenant encore du sucre et des levures. La fermentation va continuer ou repartir. Le gaz carbonique formé reste sous pression et provoque la prise de mousse. Le vin effervescent type est le champagne Méthode Champenoise On distingue deux temps : - la préparation du vin de base (la cuvée) - la prise de mousse et le vieillissement préparation du vin de base : VINIFICATION en BLANC * VENDANGES à la main obligatoire Epluchage de la vendange avec élimination des grains pourris. Il faut 3 cépages pour faire du Champagne PINOT NOIR PINOT MEUNIER CHARDONNAY PRESSURAGE Après un éraflage sans foulage, le pressurage est fractionné et réglementé : 4000 kg de raisin constitue un marc, soit le contenu d un pressoir traditionnel champenois. Un marc donne différentes serres : - la cuvée = 10 pièces (tonneau) de 205 litres = 2050 litres - la 1 ère taille = 2 pièces de 205 litres = 410 litres = 2550 litres - la 2 ème taille = les 90 premiers litres sont conservés - la rebèche = le reste est éliminé de l appellation DEBOURBAGE Après un sulfitage léger, on laisse reposer le moût une dizaine d'heures. Puis on réalise une vinification en blanc. Pour les grands Champagnes, seul le vin de la cuvée est utilisé. Le volume de moût débourbé est de 2050 litres. FERMENTATION Entre C, durée environ 3 semaines. On pratique un levurage si nécessaire. Ö fermentation alcoolique : transformation du sucre en alcool et CO² SOUTIRAGE C est principalement séparer le vin clair et le dépôt qui se forme par gravité au fond des fûts (appelé la lie ou les lies). ASSEMBLAGE Le vin est mis en fût dans lequel il finit sa fermentation malolactique. Après un collage, on réalise un soutirage en décembre, puis un autre en janvier. Le vin, limpide, titre 12 environ. Il ne doit pas dépasser 13. Les vins proviennent de différents vignobles, mais aussi de différentes années. Cet assemblage s'appelle la cuvée. Si la cuvée se compose de vins de même année le Champagne sera millésimé. * Le Champagne rosé est le seul vin en France obtenu par le mélange d un VB et d un VR. Didier JEANJEAN 13/22

14 prise de mousse et vieillissement LIQUEUR de TIRAGE En avril mai, le vin de la cuvée est mis en bouteille, additionné de la liqueur de tirage, et bouché provisoirement. Liqueur de tirage : Sucre (24 g/l) + levures sélectionnées + vin + bidule MISE sur LATTES (2 ème fermentation) MISE sur PUPITRE DEGORGEMENT LIQUEUR de DOSAGE* Les bouteilles sont descendues en cave (12 C) puis empilées sur des lattes. La FA qui se produit dégage du gaz carbonique qui restera enfermé dans la bouteille : c est la prise de mousse et 1,4%Vol. d alcool. Les bouteilles séjourneront là 12 mois minimum pour les vins millésimés ou non. Les bouteilles sont mises 6 à 8 semaines sur pupitre et chaque jour les "remueurs" les font pivoter de 1/8 de tour pour faire glisser le dépôt formé par les levures mortes vers le bouchon. Petit à petit la bouteille inclinée se trouve à la verticale (sur pointe) et le dépôt est fixé sur le bouchon. Aujourd'hui se sont des machines "Gyropalettes" qui effectuent cette opération. Une petite partie du goulot est congelée rapidement à - 20 C. En débouchant la bouteille, la pression (6 bars) libère le bouchon de glace renfermant le dépôt. Environ 4 à 8 cl de vin sont éliminés : ce vin est destiné à la vinaigrerie ou la distillation (bas vin). La liqueur de dosage est ajoutée pour compléter ce qui à été perdu en respectant une certaine quantité de sucre selon la qualité recherchée : Brut, sec, demi-sec, doux Liqueur de dosage ou d expédition : Vin vieux + sucre BOUCHON CAPSULE MUSELET CAPE HABILLAGE VIEILLISSEMENT Avec des bouchons de première qualité évasés à la base. Prisée par certains collectionneurs. Maintient le bouchon et la capsule. Complète l habillage de la bouteille. Avec étiquette et collerette. Champagne non millésimé : 15 mois minimum depuis le tirage Champagne millésimé : 3 ans minimum depuis le tirage * du dosage de sucre dépendent les différents types de champagne (voir p. 2) Bidule > Didier JEANJEAN 14/22

15 l étiquette du champagne Le mot CHAMPAGNE doit être clairement visible. A noter que le champagne est la seule A.O.C. française dispensée d indiquer appellation d origine contrôlée : le mot champagne suffit. Le nom du producteur est bien entendu le plus important. Ce peut-être un vigneron ou une marque mais le producteur doit être clairement identifiable. Une mention en petit caractère en bas de l étiquette du style «Elaboré par R.L » n est pas bon signe du tout La catégorie professionnelle est une indication importante. Elle figure sous la forme de deux initiales suivies du numéro d immatriculation dans un coin de l étiquette. Pour les amateurs les RM, NM et SR sont les plus intéressants. Les autres sont plutôt à éviter... sauf cas particuliers. Le nom du village doit figurer sur l étiquette mais il s agit du lieu où est localisée la maison de champagne, ce n'est pas obligatoirement l'emplacement des vignes. Le classement peut figurer sur l étiquette. En Champagne, les villages sont classés sur une échelle en pourcentage (80 à 100%) liée au prix du raisin : - Grand Cru : vignes classées à 100% - Premier Cru : classées entre 90% et 99% La mention Blanc de Blancs indique que le champagne a été élaboré uniquement à partir de chardonnay. La mention Blanc de Noirs est peu courante mais commence à apparaître dans les champagnes de vignerons. Elle désigne les champagnes issus de raisins noirs (pinot noir et pinot meunier). Le Rosé est réalisé par adjonction avant la seconde fermentation de 10% à 20% de vin rouge de Champagne. Une autre méthode, le Rosé de Saignée, est de n'utiliser que des raisins noirs avec une courte macération des raisins avec leurs peaux. Plus proche de la méthode utilisée dans les autres régions, elle est moins courante en Champagne. Les Rosés de Saignée sont généralement plus vineux et dotés d'une personnalité plus marquée. RM - Récoltant-Manipulant : le vigneron élabore et commercialise lui-même son champagne. Les raisins peuvent provenir exclusivement de ses vignes... ou pas : en effet, il suffit aujourd'hui de faire le dégorgement soi-même pour avoir le droit d'être en RM. Ainsi un membre de coopérative qui récupère des bouteilles avant dégorgement peut les commercialiser en RM alors que la logique voudrait qu'elles le soient en RC puisqu'il ne s'agit pas de ses propres raisins mais de ceux de la coopérative. On ne peut donc plus se fier à la mention RM seule (le critère le plus pertinent serait plutôt le fait de posséder un pressoir). Il y a plus de 2000 RM en Champagne. NM - Négociant-Manipulant : le vigneron ou la société élabore et commercialise. Les raisins proviennent des vignes du domaine ou sont achetés, en totalité ou en partie. On en dénombre 250. Ce sont les grandes marques mais aussi certains vignerons qui choisissent ce statut pour des raisons fiscales ou bien encore parce que cela leur laisse la possibilité d acheter un petit surplus de raisins. A noter que les quelque plus gros NM contrôlent 50% du marché. SR - Société de Récoltants : un petit groupe de vignerons, souvent de la même famille, vinifient et commercialisent ensemble (avec éventuellement l intervention d une coopérative pour certaines opérations). Il n y a qu un petit nombre de SR. RC - Récoltant-Coopérateur : le viticulteur apporte ses raisins à une coopérative qui assure la vinification. Il récupère des bouteilles avant ou après dégorgement pour les commercialiser sous son nom propre. S il récupère "ses" bouteilles après dégorgement, l étiquette devra porter la mention «élaboré par la coopérative X à Y pour Z». Si c est avant dégorgement, le nom de la coopérative n est pas mentionné. Il y a environ 3000 RC en Champagne. CM - Coopérative de Manipulation : la coopérative commercialise elle-même les champagnes élaborés avec les raisins de ses adhérents. Il y a environ 100 CM immatriculées en Champagne. MA - Marque Auxiliaire (ou Marque d Acheteur) : Il s agit d une marque déposée par une personne physique ou morale qui désire commercialiser un champagne sous un nom qui lui est propre. Le plus souvent, il s'agit d'une chaîne de distribution, d'un revendeur, d'un restaurateur ou même d'un caviste. Parfois on peut découvrir sur l étiquette la mention «élaboré par NM-xxxx» ce qui permet de connaître (après recherches) l origine véritable du champagne. Il y a 3000 MA environ. Sauf quelques cas particuliers, il est préférable pour l amateur d éviter les MA car les champagnes les plus "indignes" sont généralement écoulés en MA. ND - Négociant-Distributeur : Une personne physique ou morale achète en bouteille des vins terminés et appose lui-même une étiquette à son nom. Didier JEANJEAN 15/22

16 L amateur qui suit régulièrement la production d un vigneron ou d une maison pourra faire attention au numéro de lot. Celui-ci figure souvent sur l étiquette (c'est normalement obligatoire) sous la forme d un numéro ou d un code précédé de la lettre L. Le millésime ne figure que si les raisins proviennent à 100% de la vendange de l année indiquée. Le millésime doit obligatoirement dans ce cas figurer aussi sur le bouchon. Enfin, les meilleurs vignerons de Champagne utilisent de plus en plus souvent une contreétiquette pour apporter un surcroît d informations. C est une excellente initiative et témoigne d une démarche dans le domaine de la qualité. C est ainsi que l amateur pourra faire attention à : - la date de dégorgement qui est intéressante car elle permet de mieux gérer les champagnes en cave et de savoir précisément combien de temps le champagne a vieilli sur ses lies, - la composition en terme de cépages pour mieux comprendre le vin, - l emplacement des vignes, les particularités du terroir, - des commentaires de dégustation et des conseils d accords. Autre mention plus rare présente sur les étiquettes : La mention de "Clos" est très réglementée en Champagne. Elle ne peut être utilisée que si les raisins proviennent d'un vignoble entouré de murs. Il y en a très très peu : les deux plus célèbres sont le Clos du Mesnil de Krug et le Clos des Goisses de Philipponat. En plus abordable, on peut trouver le Clos du Moulin de Cattier. (-> voir une liste plus complète des Clos) Quelques grandes marques : MARQUE COMMUNE PRIX BOLLINGER Aÿ Spécial Cuvée : 40 / R.D. : 120 KRUG Reims Grande Cuvée : 140 / Clos du Mesnil : 460 SALON Le Mesnil-sur-Oger Blanc de blancs 1995 : 180 BILLECART-SALMON Mareuil-sur-Aÿ Réserve : 30 / Clos Saint-Hilaire : 260 LOUIS ROEDERER Reims Brut premier : 32 / Cristal : 130 VEUVE CLIQUOT-PONSARDIN Reims Brut : 30 / Grande Dame : 110 POL ROGER Epernay Brut Réserve : 30 / Cuvée W Churchill : 100 DEUTZ Aÿ Brut Classic : 30 / Amour de Deutz : 110 CHARLES HEIDSIECK Reims Brut Réserve : 30 / Blanc des Millénaires : 70 HENRIOT Reims Brut souverain : 30 / Cuvée des enchanteurs : 100 RUINART (la plus ancienne) Reims Brut R : 30 / Dom Ruinart : 120 LAURENT PERRIER Tours-sur-Marne Brut L-P : 30 / Grand Siècle : 100 PERRIER-JOUËT Epernay Grand Brut : 30 / Belle époque : 100 TAITTINGER Reims Brut Réserve : 30 / Comtes de Champagne : 120 MOET&CHANDON (1743 : 270 ans) Epernay Brut impérial : 30 / Dom Pérignon : 120 MUMM Reims Brut : 30 / Mumm de Cramant : 50 POMMERY Reims Brut Royal : 30 Didier JEANJEAN 16/22

17 5.2. Méthode Traditionnelle Méthode identique Selon la réglementation européenne, l indication «méthode champenoise» est réservée aux vins pouvant bénéficier de l AOP Champagne. Les autres vins effervescents portent alors l indication : - «méthode traditionnelle» ou - «fermentation en bouteille selon la méthode traditionnelle» Le séjour sur latte (pendant la prise de mousse) doit être au moins de 9 mois. Ex : Crémants d Alsace, de Bourgogne, de Loire, de Bordeaux, de Die, de Limoux, les mousseux de Gaillac, de Seyssel, d Anjou 5.3. Méthode ancestrale (ou rurale) Il n y a pas d addition de liqueur de tirage. - FA arrêtée d elle même aux 2/3 du parcours - jus mi-fermenté soutiré, collé, puis mis en bouteille - prise de mousse - élimination des dépôts facultative AOP Clairette de Die Muscat (75%) Clairette La Clairette de Die représente la production principale des viticulteurs du Diois. Le secret de sa fabrication repose sur deux cépages. Le muscat blanc, dont les grappes sont constituées de petits grains serrés, est présent au minimum à 75 %. La clairette blanche, aux grains oblongs, allège le goût sucré du muscat et apporte de la finesse au vin. Après parfois plus de six semaines de cueillette du raisin, il est soigneusement pressé, mis en cuve et conservé à basse température. Un début de fermentation, lent pour ne pas perdre le précieux sucre des raisins, commence alors. Il dure au minimum de un à deux mois. Avant que le moût de raisin ne se transforme totalement en vin, il est mis en bouteille et conservé encore quatre mois, parfois plus. Dans les caves maintenues à une température avoisinant les 12 C, les bouteilles sont jalousement gardées par les producteurs. La fermentation peut ainsi continuer son travail. Elle s arrêtera naturellement lorsque le vin aura atteint un degré d alcool proche de 7 à 9 et sera prêt à être commercialisé. AOP Gaillac Méthode Ancéstrale 100% Mauzac AOP Limoux Méthode Ancéstrale 100% Mauzac C'est la vieille lune de Mars qui donne vraisemblablement aux cuvées Méthode Ancestrale l'essentiel de leur tempérament. En effet, tous ceux qui ont essayé de procéder à la mise en bouteilles à une autre période, sous une autre lune, ont échoué, car la prise de mousse n'a pu être maitrisée. D'éminents spécialistes restent encore perplexes devant un tel mystère. La fermentation de la Blanquette Méthode Ancestrale, si elle est mystérieuse est aussi entièrement naturelle. Elle n'a pas recours à la sophistication de l'assemblage et du vieillissement. Le sucre contenu dans le Mauzac vendangé, ainsi que les conditions climatiques, interviennent exclusivement. Les moûts fermentent jusqu'à l'obtention de 5/6 d'alcool, la mise en bouteilles est ensuite effectuée au mois de mars toujours au moment de la vieille lune, ou lune descendante. Alors, le vin prend mousse et atteint finalement 6/7 d'alcool. Son léger dépôt est le garant de ses qualités naturelles. AOP Bugey mousseux ou pétillant Cerdon Gamay et Poulsard > Vr (88%) Didier JEANJEAN 17/22

18 5.4. Méthode de la cuve close La prise de mousse est réalisée en cuve hermétique. - la prise de mousse est réalisée par ensemencement de levures et ajout de sucre - elle est stoppée par réfrigération quand la pression est suffisante Cette méthode présente de nombreux avantages d ordre économique et technique mais donne des produits de moindre qualité Méthode de la gazéification Le CO2 est ajouté, ce n est pas un processus naturel Règlementation La règlementation européenne sur les vins a été révisée en 2008 et Le terme "effervescent" n'est pas défini par les textes officiels, mais il est communément employé pour désigner l'ensemble des vins mousseux et des vins pétillants. Ces vins se caractérisent par une surpression du gaz carbonique générée lors de la fermentation; ce gaz carbonique (aussi appelé dioxyde de carbone ou anhydride carbonique ou CO2) est maintenu dissous dans le vin grâce à la fermeture hermétique de la bouteille et il se dégage au débouchage. La bouteille des vins mousseux doit être en verre et fermée par un bouchon de forme champignon maintenu par une attache ; ce type de bouchage n est pas imposé aux petits formats (20 cl et moins). La réglementation communautaire, relativement complexe, classifie les vins mousseux en différentes catégories, chacune étant caractérisée par des méthodes d élaboration et des degrés alcooliques distincts. - Le Vin Mousseux (VM) - Le Vin Mousseux de Qualité (VMQ) - Le Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD) et les Crémants - Le Vin Pétillant (VP) - Le Vin Pétillant de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VPQPRD) - Le Vin Mousseux gazéifié - Le Vin Pétillant gazéifié Le Vin Mousseux (VM) Le vin mousseux est élaboré en récipient fermé par première ou seconde fermentation alcoolique, à partir d un moût de raisin ou d un vin dont le titre alcoométrique volumique total (*) doit être au moins de 8,5 % vol. La seconde fermentation est habituellement obtenue en ajoutant à un vin "tranquille" une petite quantité de "liqueur de tirage" composée de moût de raisin, de sucre et de vin. La liqueur de tirage ne peut pas augmenter le titre alcoométrique volumique total de la cuvée de plus de 1,5 % vol. - Titre alcoométrique volumique réel (*) du VM : au moins 9,5 % vol (dont 0,5 % vol au maximum apportés par la liqueur d expédition). - Surpression minimale : 3 bar à 20 C. - Pas de durée de vieillissement imposée Le Vin Mousseux de Qualité (VMQ) Le vin mousseux de qualité est un vin mousseux auquel sont imposées quelques contraintes supplémentaires. Le VMQ doit être élaboré à partir d un moût de raisin ou d un vin d un titre alcoométrique volumique total (*) minimal de 9 % vol. - Titre alcoométrique volumique réel (*) du VMQ : au moins 9,5 % vol (dont 0,5 % vol au maximum apportés par la liqueur d expédition). - Surpression minimale : 3,5 bar à 20 C (3 bar si la bouteille fait moins de 25 cl). - Durée minimale de contact avec les levures (fermentation et vieillissement sur lies) : - 90 jours ; - 30 jours si la cuve est pourvue de dispositif d agitation - Durée de vieillissement totale minimale avant commercialisation: - 9 mois pour la méthode traditionnelle ; - 6 mois pour le process en cuve close. Didier JEANJEAN 18/22

19 Le Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD) Exemple : AOP Champagne Ce vin doit être produit dans une aire d appellation définie par chaque Etat membre et se conformer aux règles particulières définissant cette appellation. Le VMQPRD est élaboré dans des récipients fermés par première ou seconde fermentation alcoolique à partir d un moût de raisin ou d un vin dont le titre alcoométrique volumique total (*) doit être au moins de 9 % vol (9,5 % vol pour certaines zones de production, 8.5 % pour certaines appellations) - Titre alcoométrique volumique réel (*) du VMQPRD: au moins 10 % vol (dont 0,5 % vol au maximum apportés par la liqueur d expédition). - Surpression minimale : 3,5 bar à 20 C (3 bar si la bouteille fait moins de 25 cl). - Durée minimale de contact avec les levures (fermentation et vieillissement sur lies) : - 90 jours ; - 30 jours si la cuve est pourvue de dispositif d agitation - Durée de vieillissement totale minimale avant commercialisation: - 9 mois pour la méthode traditionnelle ; - 6 mois pour le process en cuve close, si les règles particulières de l appellation autorisent cette méthode (**) Crémant Dénomination normalisée en Europe pour un type de VMQPRD blanc ou rosé élaboré en bouteille et obtenu dans des conditions particulières précisées par chaque Etat Membre pour ses appellations ; parmi les caractéristiques communes, la vendange doit être manuelle, le rendement de pressurage est limité à 100 litres de moût pour 150 kg de vendange entière, le vieillissement est au minimum de 9 mois et la teneur en sucre de moins de 50 g par litre Le Vin Pétillant (VP) Le vin pétillant est élaboré par fermentation secondaire à partir de vins d un titre alcoométrique volumique total (*) d au moins 9 %vol. - Titre alcoométrique volumique réel (*) du VP : au moins 7 % vol - Surpression : entre 1 et 2,5 bar à 20 C. - Pas de durée de vieillissement imposée Le Vin Pétillant de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VPQPRD) Vin pétillant produit dans une aire d appellation définie par chaque Etat membre Le Vin Mousseux gazéifié Un vin mousseux gazéifié est un vin tranquille rendu mousseux par l addition, totale ou partielle, de gaz carbonique exogène. - Titre alcoométrique volumique minimal : celui du vin de table d origine. - Surpression minimale : 3 bar à 20 C. - Pas de durée de vieillissement imposée. - La mention «vin mousseux gazéifié» doit figurer sur l étiquette Le Vin Pétillant gazéifié Pratiquement les mêmes caractéristiques que le vin pétillant, mais la carbonatation peut-être due partiellement ou totalement à l addition de gaz carbonique. - Titre alcoométrique volumique réel (*) du VP gazéifié : au moins 7 % vol - Titre alcoométrique volumique total (*) du VP gazéifié : au moins 9 %vol. - Surpression: entre 1 et 2,5 bar à 20 C. - Pas de durée de vieillissement imposée. - La mention «vin pétillant gazéifié» doit figurer sur l étiquette. (*) : le titre alcoométrique «total» est la somme de l alcool «acquis», c'est-à-dire présent ou réel, et de l alcool «en puissance», celui que donnerait par fermentation le sucre résiduel ; les liqueurs de tirage et d expédition apportent de l alcool en puissance (sucre) et de l alcool acquis (vin ou distillats de vin). Didier JEANJEAN 19/22

20 6. Vins contenant des sucres 6.1. Vins obtenus à partir de raisin passerillé Passerillage obtenu sur pied (raisin surmaturé) ou non (raisin étendu sur lit de paille ou suspendu 3 à 4 mois). Ex : vin de paille du Jura 6.2. Vins obtenus à partir de raisin atteint de pourriture noble Ø Vendange : la pourriture noble est due à l action du champignon Botrytis cinerea. Ø Récolte : se fait en plusieurs passages (3 à 6) pour ne ramasser que les raisins ayant atteints le stade «rôti». Ø Ø Pressurage direct : s il est bien mené le débourbage (opération difficile) est évité. FA : milieu peu favorable, de 3 semaines à 3 mois. Ø Elevage : la mise en bouteille a lieu après un temps d élevage de deux hivers au moins Vins de liqueur - VDL Les VDL sont obtenus à partir de moûts de raisin frais, très riches en sucre, mutés à l alcool soit avant, soit pendant, soit après la FA. On ajoute de l alcool : - à l ensemble de la vendange Ö VDL rouge - au moût Ö VDL blanc Tous ces vins ont en commun une richesse élevée en alcool (d au moins 15 % acquis) et généralement une teneur en sucre assez forte. En revanche ils se différencient par leur composition : la nature de l alcool vinique ajouté et son moment varient en fonction des vins de liqueur. Selon le moment de cet apport on distingue : Ø les mistelles : avant la FA Ø les vins doux naturels VDN : pendant ou après la FA Didier JEANJEAN 20/22

21 les mistelles Pour cela il suffit d apporter 16 à 17% d alcool pur. Ex : pineau des Charentes (muté au cognac), floc de Gascogne (muté à l Armagnac), macvin du Jura (muté à l eau de vie de marc du Jura) les VDN Ils se distinguent des VDL par le fait qu ils sont soumis à un régime privilégié, n acquittant des droits que sur l alcool ajouté. Lorsqu ils bénéficient d une appellation contrôlée, les VDN doivent : - provenir exclusivement des cépages suivants muscat d Alexandrie pour le rivesaltes et les autres muscat muscat à petits grains grenache malvoisie pour les autres VDN maccabeo - avoir des rendements inférieurs à 40 hl à l hectare - posséder un TAV total d au moins 21,5 % - posséder entre 95 et 125 g de sucre par litre Suivant les cépages, les vins sont bus jeunes ou plus vieux ; ils sont alors élevés en cuves, en fûts ou en bonbonnes soit : - de façon classique : en milieu réducteur - sans ouillage : en milieu oxydatif Barriques ou bonbonnes sont parfois soumises à l ensoleillement, ce qui accélère l évolution du vin. Ainsi, la production des VDN est très diversifiée. Dorés ou ambrés, tuilés ou brunâtres, rancio, ils sont classés en sec, demi-sec, doux, et se différencient par le cépage, le mode de vinification et le type d élevage Les autres VDL Ils sont surtout élaborés dans d autres pays de l Union européenne comme le porto et le madère au Portugal et les vins de Jerez en Espagne. Notons que le non-ouillage des barriques favorise la formation d un voile à la surface du vin. Cet élevage provoque une oxydation rencontrée pour la production de certains vins de liqueur de Jerez (Xeres). Didier JEANJEAN 21/22

22 GLOSSAIRE Nom Définition Bâtonner Remuer un vin pour remettre les lies en suspension Bourbe Ensemble des particules en suspension dans le moût (vinif en blanc) Bentonite Argile dont le nom vient de Fort Benton dans le Wyoming aux États-Unis. Elle est utilisée pour le collage des VB Bidule capsule comportant une coiffe métallique, généralement en acier inoxydable, qui recouvre une cartouche en plastique qui permet de recueillir le dépôt issu du remuage. Caséine Protéine utilisée pour le collage des VB Clairet Les vins de l'appellation bordeaux clairet AOC sont les vins les plus proches des vins qui étaient expédiés en Angleterre pendant le Moyen Âge (French claret) et qui ont fait la fortune de Bordeaux à cette époque. Ce sont des vins d'une couleur rouge légère, entre la couleur d'un vin rouge de Bordeaux et celle d'un rosé. Collage Action de clarifier un vin à l aide de produits coagulants Coule (vin de) Voir vin de goutte Cuvée Première presse ou première serre en champagne (2.050 litres de moût) Débourbage Action d enlever las particules en suspension dans le moût (vinif en blanc) Décuvage Action d enlever le marc de la cuve pour le mener au pressoir Ecoulage Action de laisser le vin s écouler > vin de goutte Effervescent (vin) Vin qui contient du gaz carbonique en surpression Endogène Qui prend naissance à l'intérieur d'un corps, d'un organisme, d'une société, qui est dû à une cause interne Entonner Mettre en tonneau Exogène Qualifie ce qui est extérieur à un système Flash détente Action de placer un moût sous vide poussé afin d optimiser la libération des composés phénoliques Goutte (vin de) C est le vin qui s écoule de la cuve après la FA en rouge Lies Dépôt du vin Mistelle De l'italien misto (mélangé), c est un VDL car muté avant la FA Muter Ajouter de l alcool dans un moût avant, pendant ou après la FA Ouillage Action de remplir périodiquement les fûts de vin afin de maintenir le niveau maximal Perlant (vin) Se dit d'un vin dont un peu de gaz carbonique se sent en bouche Pigeage Le marc est enfoncé 1 à 2 fois par jour jusqu à l apparition du jus en surface Presse (vin de) C est le vin issu du pressage des marcs après la FA en rouge Pressurage Action d extraire le moût contenu dans les marcs Primeur (vin) Vin à boire dans les 2 ans Rancio L'arôme rancio se dit d'un produit viticole qui a subi un élevage oxydatif (synonyme : madérisé). Cette oxydation ménagée recherchée par le producteur ou l'éleveur est différente de l'oxydation accidentelle qui casse un vin. L'action lente et prolongée de l'oxygène modifie les molécules du vin. Le fruité tend vers des arômes de fruits secs (noix, amande, figue, raisin sec...). Des arômes "cuits" apparaissent : torréfaction, cacao... La couleur se modifie. Un vin blanc s'assombrit vers le doré, puis l'ambré. Un vin rouge perd ses nuances violettes, vers un rouge rubis, puis acajou. Rebèche Vin issu des dernières presses qui ne participera pas à l élaboration du champagne Remontage Le marc est lessivé par du moût récupéré dans la partie inférieure de la cuve Saignée Action de retirer le jus d une cuve pendant la phase préfermentaire (quelques heures) Soutirage Séparer le vin clair des dépôts Thermovinification Procédé thermique ayant pur but d optimiser la libération des composés phénoliques Tire (jus de) Voir vin de goutte Tranquille (vin) Vin qui ne contient pas de gaz carbonique en surpression VDN C est un vin muté pendant ou après la FA Vin gris Vin rosé léger en couleur et en structure Didier JEANJEAN 22/22