Nom de la recette Blanquicos 63 Langanisse ou Longanisse 63 Merguez 64 Saucisse de foie 65 Soubressade 66

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1 Nom de la recette page Blanquicos 63 Langanisse ou Longanisse 63 Merguez 64 Saucisse de foie 65 Soubressade 66 page 62

2 Préparation : 30 mn Cuisson : 1 heure 15 mn Par 1 kg de viande : - 1 kg de porc pas trop maigre - 20 g de sel - 5 g de poivre - 2 oeufs - noix de muscade râpée - cannelle Pour 1 kg de poitrine de porc pas trop maigre. Hacher la viande de porc finement. Mélanger 20 gr de sel,5 gr de poivre, ajouter les oeufs, de la noix muscade râpée suffisamment et de la cannelle. Mettre en boyau sans trop les bourrer, faire cuire a feu doux 90 degrés environ sans faire bouillir pendant 1 h à 1h et quart La Langanisse Préparation : 45 mn Cuisson : pas de cuisson Pour 1 kilo de viande ( 600 gr de gras de gorge de porc gr de maigre de boeuf ) Ail en poudre 13g, Sel 16g Poivre noir moulu 6g Quatre épices 4g Piment doux rouge 20g Anis vert en poudre 13g Sésame en poudre 10g Muscade en poudre 0,5g -au hachoir grille de 6 mm -Mélanger au pétrin en ajoutant les ingrédients avec l eau. -Embosser sous menu de mouton diamètre 22/24 ou 24/26 page 63

3 Les Merguez Préparation : 45 mn Cuisson : pas de cuisson - 1 kg viande hachée de mouton, dans la poitrine, collier ou épaule - 2 c à soupe de Besbes (fenouil moulu) - 1 c à café de Paprika - 1 gousse d'ail écrasée (par kilo de viande) - 1 à soupe d'harissa au minimum, plus pour ceux qui aiment manger piquant - 1 petit verre d'eau - 2 c à soupe d'huile d'olive extra vierge - 1 c à café de sel fin - 1 c à café de Poivre moulu, Bien mélanger le tout, et laisser reposer ce mélange une ou deux heures au frais. En attendant, tremper les boyaux (de mouton ou mieux d'agneau) dans de l'eau chaude. Puis garnir avec le mélange vos boyaux d'un seul tenant et de manière régulière. Si des bulles d'air se forment dans les merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une aiguille. Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux noeuds, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 noeuds. Pour terminer, avant de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l'air ambiant, pendant une journée. Les merguez ont un diamètre de 1 cm et une longueur d'environ 10cm, mais vous pouvez faire des merguez moins longue pour la Kémia. page 64

4 Préparation : 30 mn Cuisson : pas de cuisson - 1 Kg de Foie de veau ou de génisse - Graisse de cœur gr Boyaux - 2 ou 3 m (2 cm de large et dont vous aurez contrôlé l'étanchéité en les rinçant) - Ail: 2 ou 3 gousses - Cumin en poudre: 2 c à café - Paprika: 1 c. à café - Huile: 1 c. à soupe - Sel Poivre Hachez la graisse et le foie, ajoutez-y l'ail, le cumin, le paprika, le sel et le poivre. Mélangez bien. Remplissez sans excès les boyaux (qui doivent rester souples) à l'aide d'un petit entonnoir. Ficeler les extrémités. Formez des chapelets de 4 ou 5 saucisses pour faciliter la manipulation et piquez avec une aiguille. Faites revenir doucement dans très peu d'huile froide. Ne couvrez pas. Retournez dès qu'un côté a pris couleur (la peau doit être croustillante). BLIDA : le jardin Bizet page 65

5 Préparation : 30 mn Cuisson : pas de cuisson Par KG : - 1 kg de farce à saucisse - 5 g de poivre - 15 g de sel - 15 g de poivre rouge - 2 gousses d'ail Pour faciliter la fabrication, demander à un charcutier de la farce à saucisse assaisonnée prête à l'emploi. Par kilogramme, y rajouter deux gousses d'ail coupées finement - 5 grs de poivre et 15 grs de sel - 10 à 15 grs de poivre rouge. La soubressade peut être mangé soit cru soit cuite, ou même grillée (avec une simple fourchette sur la gazinière) et mise entre 2 tranches de pain. Normalement le charcutier pourra fournir les boyaux qui proviennent de moutons car ils les faut fins. BLIDA : panorama du Fort Mimich page 66

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