Produits alimentaires

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1 SEG FT 0821 PRESTATIONS ET TARIFS DU LDA39 (extrait) Version B du : 03/12/2012 Produits alimentaires

2 Analyses chimiques Recommandations de prélèvement Pour assurer la qualité des échantillons que vous nous confiez, nous vous recommandons : - D assurer un prélèvement homogène (non baratté) n ayant pas subi plusieurs réchauffages - De remplir complètement le flacon et d ajouter un conservateur si nécessaire (Bronopol 1 pastille/30 ml). Avant tout ajout de conservateur, demander l avis du laboratoire - De conditionner les échantillons dans un emballage adapté, étanche - D assurer un délai de transport le plus bref (de préférence dans les 24 h) - D utiliser des colis isothermes avec réfrigérants afin de maintenir les échantillons à une température constante (<10 C) Quantités minimales d échantillons Produit Lait et produits laitiers liquides Produits laitiers semi-solides et solides (crème, présure, ) Conservateurs oui non Quantité minimale d échantillon 100 ml 100 g Beurre et dérivés non 50 g Fromage non 100 g Poisson non 200 g Critères d acceptation des échantillons Pour acceptation de l échantillon, ce dernier doit être accompagné d un bon de commande précisant : - La nature et les références des échantillons (veiller à une bonne identification sur les emballages) - Les paramètres à analyser - Vos coordonnées (téléphone, télécopie, lieu d envoi des rapports d essai et de facturation) Si les conditions décrites ci-dessus ne sont pas remplies, le laboratoire peut refuser l échantillon ou émettre des réserves sur le rapport d analyse. Contacts secteur Chimie des Produis Laitiers : chimie@cg39.fr ( à privilégier) Responsable du secteur Chimie des eaux et des produits laitiers : Stéphanie BASSARD (sbassard@cg39.fr) 26

3 Lait Acidité titrable Titrimétrie - NF V Densité Densimétrie électronique ph NF V Matière sèche ou humidité NF ISO méthode de référence Cendres ou matières minérales Méthode de référence - NF V Matière azotée totale (MAT) Méthode de référence NF EN ISO Kjeldahl Matière azotée non caséique (MAS) Méthode de référence FIL 29 - Kjeldahl Matière azotée non protéique (NPN) Méthode de référence adaptée de la NF EN ISO Kjeldahl Azote ammoniacal Titrimétrie entraînement à la vapeur - Kjeldahl Matière azotée totale pour 2 fractions (MAT/MAS ou MAT/NPN) NF EN ISO méthode Kjeldahl Matière azotée totale pour 3 fractions NF EN ISO méthode Kjeldahl Matière protéique NF V noir amido Matière grasse Méthode de référence NF EN ISO gravimétrique Matière grasse NF V acido-butyrométrique Cuivre Spectrométrie d'absorption atomique - NF V Phosphore NF ISO spectrométrie absorption moléculaire Calcium Magnésium sur produit liquide Chlorures Argentimétrie Sérum Acidité titrable Titrimétrie - NF V Extrait sec NF V Sérum teneur en fines séchés - pour 1 échantillon - par échantillon de 2 à 9 échantillons - par échantillon à partir de 10 échantillons Matière azotée totale NF EN ISO Kjeldahl Azote ammmoniacal Titrimétrie entraînement à la vapeur - Kjeldahl Matière grasse extraction NF EN ISO 7208 Matière grasse adaptée de la NF V acido-butyrométrique Chlorures Argentimétrie 27

4 Fromage ph ph aqueux Valeur énergétique : Matière sèche ou Humidité M atière azotée non protéique Kjeldahl Matière azotée totale pour 2 fractions NF EN ISO Kjeldahl Matière azotée totale pour 3 fractions NF EN ISO Kjeldahl Indice de protéolyse (MAS/MAT) Chromatographie phase gazeuse Cuivre Phosphore Fer Chlorures ou teneur en sel Chlorures ou teneur en sel Calcium Potasium Sodium M atière grasse Cendres M atières sèches Glucides (calcul) Protéines Calcul à partir des résultats des analyses nécessaires Azote ammoniacal Titrimétrie entraînement à la vapeur Azote de l'acide phosphotungstique M éthode de référence NF ISO méthode gravimétrique M atière grasse NF V méthode Van Gulick NF V méthode de Heiss Acides gras volatils courtes chaines M agnésium Par sonde de pénétration Projet de la norme FIL 224 Matière grasse Par sonde de pénétration en milieu aqueux Méthode adaptée de NF EN ISO méthode de référence Cendres ou matières minérales FIL 27: méthode de référence Gras sur sec ou Humidité fromage dégraissé (HFD) Calcul à partir des analyses nécessaires (MS ou H / MG) M atière azotée totale NF EN ISO Kjeldahl M atière azotée soluble Kjeldahl NF V spectrométrie absorption moléculaire NF V argentimétrie NF V potentiométrie 28

5 Crème Acidité ITSV - titrimétrie Acidité oléique Méthode alternative de NF V titrimétrie Indice d'iode NF EN ISO titrimétrie ph Potentiométrie Matière grasse Méthode de référence NF EN ISO gravimétrie Matière sèche/humidité NF V gravimétrie Matière grasse NF EN acido butyrométrie Matière azotée totale NF EN ISO Kjeldahl Beurre - Corps gras Babeurre Acidité oléique NF V titrimétrie Indice d'iode NF EN ISO titrimétrie Point de fusion NF ISO en tube capillaire ouvert ph NF V potentiométrie Matière sèche ou humidité ou teneur en eau NF EN ISO dessication à l'étuve Matière sèche non grasse Méthode NF EN ISO dégraissage Matière grasse NF EN ISO gravimétrie Babeurre matière grasse - gravimétrie Méthode de référence NF EN ISO 1211 Babeurre matière grasse - acido butyrométrie d'après NF V Babeurre matière azotée totale NF EN ISO Kjeldahl Babeurre - Matière sèche ou humidité NF V Caséine Présure - Saumure ph NF V Humidité Séchage à 102 C Protéines Méthode Kjeldahl FIL 20B - NF EN ISO 8968 Protéines sur sec Calcul Matière grasse Méthode adaptée de NF ISO 5543 Matière grasse - acido butyrométrique ITSV Présures - Chlorures ou taux de sel Méthode adaptée de T Présures - Calcium Spectométrie absorption atomique Saumure chlorure Méthode adaptée de NF T Saumure calcium NF EN ISO

6 Autres matrices (poissons, œufs, préparations culinaires) Poissons - Azote basique volatil total (ABVT) Codex Alimentarius méthode Kjeldahl Poissons - Triméthylamine (TMA) Codex Alimentarius méthode Kjeldahl Oeuf - Matière grasse Gravimétrie 30

7 Microbiologie Critères d acceptation des échantillons Les échantillons doivent être conditionnés en sachets, boîtes ou flacons stériles non détériorés. Ils doivent être clairement identifiés et accompagnés d un bon de commande, précisant la ou les analyses à réaliser. Les produits instables doivent être réfrigérés immédiatement après prélèvement et être acheminés au LDA39 sous couvert du froid. Les précautions mentionnées ci-dessus garantissent l intégrité du produit. Les prélèvements sont sous la responsabilité du demandeur. Toutefois, le laboratoire peut refuser l échantillon en cas de volume insuffisant, conditions de transport et délai d acheminement non satisfaisants, ou émettre des réserves sur le rapport d analyse. Quantité minimum des échantillons : 100g pour les analyses bactériologiques. Délais de résultats Le LDA39 s engage à transmettre les résultats des analyses effectuées dès leur validation. En cas d urgence, le demandeur contacte le responsable de secteur. Lors de résultats introduisant un risque sur la santé publique (isolement de Salmonelles, ou de Listeria par exemple), le LDA39 s engage à avertir au plus vite le demandeur pour que les dispositions adaptées puissent être mises en œuvre. Contacts secteur microbiologie des produits alimentaires : hygienealimentaire-lda39@cg39.fr ( à privilégier) Responsable du secteur microbiologie alimentaire : Maryse COLOMB (mcolomb@cg39.fr) 31

8 Microbiologie tous produits Bacillus cereus NF EN ISO dénombrement Bactéries hétérofermentaires méthode interne - dénombrement NPP (43 tubes) Bactéries lactiques à 30 C NF ISO dénombrement Bactéries lactiques psychrophiles Méthode interne (6,5 C pdt 10 jours) - dénombrement Coliformes à 30 C (totaux) Pétrifilm validé AFNOR 3M 01/2-09/89A - dénombrement Coliformes à 30 C (totaux) Tempo validé ARNOR BIO 12/17-12/05 Coliformes thermotolérants à 44 C (fécaux) Pétrifilm val. AFNOR 3M01/2-09/89C - dénombrement Coliformes thermotolérants à 44 C (fécaux) Pétrifilm val. AFNOR 3M-01/7-03/99 (seuil<1) - dénombrement Entérobactéries présumées à 30 C Pétrifilm validé AFNOR 3M01/6-09/97 - dénombrement Entérobactéries présumées à 30 C Tempo validé AFNOR BIO 12/21-12/06 Entérotoxines staphylococciques Protocole VIDAS - recherche β glucuronidase + Pétrifilm validé AFNOR 3M01/8-06/01 - dénombrement β glucuronidase + Tempo validé ARNOR BIO 12/13-02/05 Flore halophile Méthode interne - dénombrement Germes anaérobies sulfito-réducteurs à 46 C ou 37 C P V dénombrement en tube Clostridium perfringens V dénombrement Levures et moisissures P V dénombrement Listeria spp Vidas AFNOR BIO 12/2-06/94 - recherche Listeria monocytogenes Norme ISO recherche Listeria monocytogenes Protocole fournisseur validé AFNOR sur gélose Ottaviani-Agosti - recherche Listeria spp Norme ISO Confirmation/identification de l'espèce suite à recherche ou denom. Listeria monocytogenes confirmation Rapidec suite à recherche ou dénombrement AFNOR BIO 12/14-04/05 Listeria monocytogenes ou spp Norme ISO dénombrement 32

9 Microbiologie tous produits (suite) Listeria monocytogenes ou spp Gélose chromogène validé AFNOR - dénombrement Micro-organismes aérobies à 30 C Pétrifilm validé AFNOR 3M01/1-09/89 ou ISO dénombrement Micro-organismes aérobies à 30 C Tempo validé AFNOR BIO 12/15-09/05 Micro-organismes aérobies thermorésistants Méthode interne (thermisation puis incubation à 30 C)-dénombrement Micro-organismes anaérobies à 30 C Méthode interne Micro-organismes psychrotrophes (sur plats cuisinés) PCA 3 C pendant 21 jours - dénombrement Micro-organismes psychrotrophes (lait) Norme ISO C pendant 10 jours - dénombrement Pseudomonas (sans identification) NF V dénombrement Norme ISO recherche Vidas AFNOR BIO 12/16-09/05 - recherche Salmonelle mobile Protocole SMS AFNOR AES 10/04-05/04 - recherche recommandation ANSES Norme ISO confirmation biochimique et typage sérologique Spores de bactéries sulfito-réductrices en anaérobiose à 46 C ou 37 C P V dénombrement Spores de Clostridium tyrobutyricum - liquide CNERNA dénombrement NPP (25 tubes) Spores de Clostridium tyrobutyricum - autres produits recommandation Recommandation CNERNA dénombrement NPP (34 tubes) Spores de micro-organismes aérobies à 30 C thermisation puis pétrifilm validé AFNOR 3M 01/1-09/89 - dénombrement Spore de micro-organismes anaérobies à 30 C Méthode interne - dénombrement Spores de micro-organismes aérobies thermophiles pétrifilm validé AFNOR 3M 01/1-09/89 -dénombrement à 37 C ISO dénombrement RPF à 37 C Tempo validé AFNOR BIO 12/28-04/10 thermisation puis Identification bactérienne par germe (autre que Salmonella ou Listeria) Méthode interne - identification 33

10 Produits à base de viande Remarque: la recherche de Salmonelle peut être remplacée par celle de Listeria monocytogènes pour le même tarif. Coliformes à 30 C Coliformes thermotolérants Entérobactéries Anaérobies sulfito-réducteurs Clostridium perfringens Microorganismes aérobies à 30 C Autocontrôle carcasses bovins, ovins, caprins, équidés, porcins Carcasses ou coupes demi-gros réfrigérées ou congelées Pièces conditionnées sous vide ou non réfrigérées ou congelées Viande hachée destinée à être consommée cuite Préparation de viande ou produits à base de viande destinés à être consommés cuits Plats cuisinés à l'avance, escargots préparés, pièces de viandes cuites tranchées ou non Plats cuisinés à l'avance, escargots préparés, pièces de viandes cuites tranchées ou non SOUS VIDE Produits de charcuterie crus, hachés, soumis à dessication et à consommer en l'état Produits de salaison crus et/ou séchés, tranchés, salés ou non Produits de charcuterie cuits, tranchés ou non, quenelles Produits de charcuterie cuits, tranchés ou non, quenelles SOUS VIDE Jambon cuit entier Potages déshydratés Volailles entières réfrigérées, congelées ou surgelées Pièces de découpe salées ou fumées de viandes de volailles, foie gras cru Lapin cru Abats crus de volailles, autres que le foie gras Foie gras cru de canard ou d'oie Viandes de gibier (toutes espèces) Inhibiteurs dans les viandes méthode des 4 boîtes ou premitest 34

11 Produits à base d œufs Coliformes à 30 C Coliformes thermotolérants Entérobactéries Anaérobies sulfito-réducteurs Clostridium perfringens Microorganismes aérobies à 30 C Ovoproduits Pâtisseries, crèmes pâtissières Remarque: la recherche de Salmonelle peut être remplacée par celle de Listeria monocytogènes pour le même tarif. Produits animaux dérivés Graisses animales non fondues toutes espèces Coliformes à 30 C Coliformes thermotolérants Entérobactéries Anaérobies sulfito-réducteurs Clostridium perfringens Microorganismes aérobies à 30 C Ou Listeria mono Sang après manipulation s po res Sang au stade récolte Remarque: la recherche de Salmonelle peut être remplacée par celle de Listeria monocytogènes pour le même tarif. Produits de la pêche (poissons-crustacés) Coliformes thermotolérants Anaérobies sulfito-réducteurs Listeria mono Microorganismes aérobies à 30 C Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits Crustacés et mollusques cuits non décoquillés et non décortiqués Mollusques et crustacés crus décortiqués Mollusques bivalves, échinodermes, gastropodes vivants NPP Cuisses de grenouilles fraîches, congelées ou surgelées Poissons tranchés, panés ou non, filets de poisson frais réfrigérés ou congelés Préparations à base de chair de poisson, hachées, crues et mollusques crus Rollmops, harengs saurs, anchois au sel ou à l'huile Poissons légèrement salés, fumés ou marinés à 20 C Escargots décortiqués 35

12 Produits à base de lait Coliformes à 30 C Entérobactéries Listeria mono Microorganismes aérobies à 30 C Lait cru de vache destiné à la consommation en l'état Lait pasteurisé et autres produits laitiers liquides pasteurisés Lait stérilisé et lait UHT Fromages affinés et non affinés, pasteurisés Fromages affinés et non affinés au lait cru (4 paramètres) Fromage au lait cru (3 paramètres) Lait et lactoserum en poudre Produits liquides à base de lait traités thermiquement et fermentés Produits liquides à base de lait non traités thermiquement Produits glacés à base de lait Beurre à base de lait ou crème pasteurisés Crème et beurre au lait cru Lait ou fromage (2 paramètres) Produits d origine végétale Fruits et légumes prédécoupés prêts à être consommés Bacillus cereus Anaérobies sulfito-réducteurs Listeria mono Clostridium perfringens Graines germées Végétaux crus ensaucés Préparations de végétaux crus comportant de la semoule et/ou des produits végétaux cuits 36

13 Conserves et semi-conserves Anaérobies sulfito-réducteurs Microorganismes aérobies à 30 C semi-conserves pasteurisées ou non pasteurisées conserves* V08408 octobre 97 Microbiologie des locaux et du matériel Contrôle des surfaces film contact chiffonnettes Flore mésophile totale Préparation étude de la stabilité selon la norme AFNOR NF Pétrifilm flore totale - dénombrement Coliformes thermotolérants ou à 30 C Pétrifilm coliformes - dénombrement Fourniture de chiffonnette sans analyse Listeria Système VIDAS AFNOR BIO 12/2-06/94 - recherche Salmonelle Système VIDAS AFNOR BIO 12/16-09/05 - recherche Contrôle d ambiance Film flore totale ouvert 15 minutes dans la zone à contrôler Vacation sur site * L analyse réglementaire nécessite l étude de 3 échantillons d un même lot dénombrement La 1/2 heure Validation de la durée de vie des produits (DLC ou DLUO) Étude de vieillissement (par échantillon) Sans rupture de la chaîne du froid Avec rupture de la chaîne du froid Examens parasitaires des viandes Recherche de trichine - digestion pepsique Règlement (CE) n 2075/2005 du 05/12/05 Identification de kystes ou larves Méthode interne Unité par mélange l'unité 37