LE «GOUT DE BRETT» Nouveaux aspects sensoriels et analytiques d une altération complexe

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1 LE «GOUT DE BRETT» Nouveaux aspects sensoriels et analytiques d une altération complexe Andrea Romano*, Marie Claire Perello, Aline Lonvaud-Funel et Gilles de Revel UMR 1219 Œnologie, ISVV, Université de Bordeaux, INRA * Chercheur post-doctorant dans l équipe de Biotechnologie et Microbiologie Appliquée (Faculté d Œnologie)

2 Espèces principales de levures d altération du vin B. BRUXELLENSIS extrait de: Loureiro, V. et Malfeito-Ferreira, M. (2003), Int. J. Food Microbiol., 86,

3 Le «goût de Brett» cuir sueur de cheval écurie chien mouillé créosote pharmaceutique COO H CO 2 NADH NAD+ moins fruité goudron OH R OH R OH R tabac épicé Acide-p -coumarique R = H Acide ferulique R = OMe éthyl-4-phénol R = H éthyl-4-gaiacol R = OMe

4 L altération du vin par B. bruxellensis : les éthylphénols OH R éthyl-4-phénol : éthyl-4-gaïacol 10 : 1 Extrait de: Chatonnet et al. (1992) The origin of ethylphenols in wine. J Agric Food Sci 60, Seuil de perception éthyl-4-phénol + éthyl-4-gaïacol 400 µg/l

5 La réévaluation du seuil de détection AOC 1 AOC 2 Concentration en éthylphénols (µg/l) /6 dégustateurs 4/6 dégustateurs 5/6 dégustateurs 1/6 dégustateurs 2/6 dégustateurs Dégustation menée à la Faculté d Œnologie de Bordeaux sur 13 vins de 2003 et avec un jury de 6 dégustateurs experts. AOC 1 AOC 2 Concentration en éthylphénols (µg/l) /7 dégustateurs 2/7 dégustateurs 1/7 dégustateurs 3/7 dégustateurs 1/7 dégustateurs 4/7 dégustateurs 1/7 dégustateurs 2/7 dégustateurs Dégustation menée à la Faculté d Œnologie de Bordeaux sur 14 vins de 2005 et avec un jury de 7 dégustateurs experts.

6 Étude de la complexité du «goût de Brett» Goût de Brett = Ethylphénols? Étude mené en conditions contrôlées (souches pures, vin stérile) Altération pendant FA (vin sucré) Altération pendant élevage (vin sec) Analyse sensorielle et instrumentale de vins commerciaux

7 «Goût de Brett» pendant FA B. bruxellensis 30 jours, 25 C Vin sucré (20,0 g/l sucres totaux) Ethylphénols 4,0-4,5 mg/l Acide acétique 0,9 g/l Acides carboxyliques (C 3 - C 10 ) 3,3-3,8 mg/l Esters éthyliques (C 2 C 6 - C 2 C 10 ) 0,2-0,8 mg/l Acétyltétrahydropyridine (ATHP) Oenococcus oeni, Lactobacillus spp. N O B. bruxellensis ATHP

8 Rôle de l ATHP au sein du «goût de Brett» Échantillons Faculté d Œnologie Salle de dégustation 40 professionnels (DUAD) Vin non ensemencé Vin ensemencé avec B. bruxellensis Intensité 6 4 Témoin Vin ensemencé ~ 4 mg/l éthylphénols! Veuillez positionner sur les échelles ci-dessous les 2 vins en fonction de leur intensité sur les différent descripteurs. 2 Phénolé Note "souris" Note phénolée" Souris lactée charcuterie pain toasté

9 «Goût de Brett» pendant élevage B. bruxellensis 30 jours, 25 C ATHP Vin non sucré (<2,0 g/l sucres totaux) Goût de Brett NATUREL Goût de Brett ARTIFICIEL Ethylphénols 0,05-0,60 mg/l Acides carboxyliques (C 3 - C 10 ) 1,5-1,6 mg/l Esters éthyliques (C 2 C 6 - C 2 C 10 ) 1,1-1,4 mg/l Contribution aux propriétés sensorielles du vin altéré Test triangulaire Vin A Vin B Phénols volatils (µg/l) Réponses correctes 17/21 17/21 ajout éthylphénols 21 dégustateurs Vin C /21 Différence significative (α = 0,001)

10 Analyse de vins commerciaux 51 Bordeaux rouges, millésime 2005 Dégustation à but commercial (4 dégustateurs experts) très phénolés (4 degust. sur 4) Criblage des notes de dégustation pour descripteurs typiques du «goût de Brett» phénolés 10 (1-3 sur 4) non phénolés 36 (0 sur 4) Σ ethylphenols (µg/l) SEUIL Pas de corrélation entre données sensorielles et teneurs en éthylphénols 0

11 Rôle des acides et des esters Analyse (GC- FID) de 26 vins (5 très phénolés, 6 phénolés, 15 non phénolés) Concentration (mg/l) C 3 +C 4 i C 4 i C 5 C 6 C 8 C 10 C 2 C 6 C 2 C 8 C 2 C 10 Min 1,34 1,87 0,63 0,51 0,21 0,07 0,10 0,18 Max < 0,1 4,67 6,73 1,92 2,22 1,36 0,48 0,50 0,67 Moyenne 2,62 3,49 1,02 0,82 0,45 0,31 0,27 0,42 Corrélation (r) avec les éthylphénols n.a. 0,66 0,78 0,05 0,14 0,07 0,19 0,13 0,29 α = 0,05 Acides isobutyrique et isovalérianique nouveaux marqueurs

12 Réévaluation du seuil de détection Vin rouge supplémenté en teneurs croissants d éthylphénols ( µg/l) Six séries de tests à choix forcé (norme ISO 13301:2002) Échantillons présentés à l intérieur de flacons à 20 ml Jury composé par 10 dégustateurs experts Bordeaux rouge (ph 3,5, éthanol 12,2%, 2,0 g/l sucres totaux, 0,42 g/l acidité volatile, phénols totaux 49 exprimés comme absorbance à 280 nm ) Vin supplémenté avec 1 mg/l d acide isobutyrique et acide isovalérianique probabilité de détection 0,9 0,7 0,5 vin vin+ i C 4 / i C 5 92 µg/l 3X 290 µg/l Effet de masque olfactif sur les notes phénolées 0, ln concentration

13 Conclusions Richesse du «goût de Brett» (acide acétique, acides carboxyliques, ATHP, éthyl-esters, éthylphénols) Effet masque des acides isobutyrique et isovalérianique et de l ATHP sur la perception des notes phénolées