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2 Cacao Chic World Chocolate Masters PLATED DESSERT Comp book layout.indd 7 9/9/09 ::

3 English Milk Chocolate and Cinnamon Mousse Caramelized Pear Lemon and Vanilla Cream Chocolate Parfait Pear Jelly 6 Warm Chocolate Truffle 7 Cinnamon, Cocoa Nib Milk Shake 8 Chocolate Sauce 9 Caramelized Pistachios 0 Vanilla Straw Cocoa Nibs Chocolate Fine with Sea Salt Chocolate Thin Milk Chocolate and Cinnamon Cream 70ml cream ml glucose g invert sugar 0g milk chocolate: Ghana (0%) Cacao Barry 80ml cream ½ teaspoon cinnamon Bring 90ml cream, the invert sugar and cinnamon to the boil. Pour over the chocolate and mix together until all of the chocolate has melted. Mix in the remaining 80ml of cream and cool for two hours. Whip up the cream mixture until stiff. Place in a piping bag fitted with a 0mm nozzle. 6 Make a chocolate fine with sea salt and pipe a spiral of the cream on top. Caramelized Pears 00g pears 0g brown sugar 0g butter 0ml Pear William liquor Chop the pears into small cubes. Caramelise the sugar in a saucepan and deglaze with the Pear William liquor. add the pears and cook until golden. When cooked add the butter and cool. 8 Comp book layout.indd 8 9/9/09 ::

4 English Lemon and Vanilla Cream 0ml cream 00g egg yolks 6g sugar g gelatine powder ml water vanilla pod Zest and juice of two lemons Soak the gelatine in the water and set aside. Whisk the egg yolks and sugar together. Bring the cream and vanilla to the boil and add to the yolks and sugar. Cook the cream out and then add the lemon. Cool the mix then add the gelatine. 6 Pass the mix through a fine sieve, then pour into a baseless cm x7cm rectangular mould and allow to set in the fridge. Flourless Chocolate Biscuit g dark chocolate: Equateur (76%) 8g butter 80g egg yolks 80g egg whites 60g caster sugar Melt the butter and chocolate together. add the egg yolks to the chocolate and butter mix. Whip the egg whites with the sugar to a stiff consistency. Fold the chocolate mix into the egg whites and sugar. Spread onto a tray and bake in the oven at 80 C for 0 to minutes. 6 Cut out 8cm x cm rectangles of biscuit and place into the bottom of the ring for the chocolate parfait. Chocolate Parfait 60ml milk 0g egg yolks g sugar 0g dark chocolate: Equateur (76%) 0ml cream Mix the egg yolks and sugar together, heat the milk and add to the sugar and yolk mix to make an anglaise. Melt the chocolate and add the anglaise to make a smooth paste. Cool the mix, then add to whipped cream. Set in the freezer in a baseless cm x 8cm rectanglular mould. 9 Comp book layout.indd 9 9/9/09 ::6

5 English Pear Jelly Chocolate batter 0g pear purée 0g flour 0ml Pear William liquor 0g cocoa powder 0g sugar g salt 7g gelatine powder 0g sugar ml water 00ml champagne 0g butter eggs Soak the gelatine in the water to hydrate. Heat the pear purée, Pear William liquor and sugar. Add the gelatine and stir until sugar in a large bowl. dissolved. Place the flour, cocoa powder, salt and Mix the champagne, eggs and melted butter together. Line a tray with a Silpat mat and place Whisk the champagne mix into the jelly on top. the flour mix until both parts are Place in the freezer. incorporated and create a smooth batter. Leave in the fridge for hours. Chocolate truffle 00ml crème fraiche 0g dark chocolate: Or Noir Dark (68%) 0g butter Heat the crème fraiche and add to the chocolate. When all of the chocolate has melted add the soft butter. Leave to cool and pipe into truffle moulds and then freeze. 0 Comp book layout.indd 0 9/9/09 :6:

6 English Cinnamon and cocoa milk 900ml milk 00ml cream teaspoon ground cinnamon egg yolks 0g sugar 00g cocoa nibs Whisk the yolks with the sugar in a bowl. Place the milk and cream in a saucepan and whisk in the cinnamon and cocoa nibs. Bring the milk mix to the boil. Remove from the heat and add to the yolk and sugar mix. Place back onto the heat, stirring continuously until the yolks are cooked. Remove from the heat and pass through a fine sieve. 6 Cool and chill down. Chocolate Sauce 0ml water 0g dark chocolate: Equateur (76%) 00g sugar 0g cocoa powder g cornflour heat the water and sugar until boiled. Mix the cocoa powder and flour with a little water. add the cocoa mix to the boiling water until thickened. Remove from the heat and add to the chocolate. leave to cool. Caramelised Pistachios 0g washed and roasted pistachios 0g sugar Caramelise the sugar. add the roasted nuts to the caramelised sugar. Empty out on to a silpat mat and leave to cool. Chop into small pieces and set to one side. Assembly Fill the glass with the cinnamon and cocoa milk. Coat the frozen chocolate truffle in the chocolate batter, then deep fry in hot oil for one minute. Spoon the chocolate sauce onto the plate and place the deep-fried truffle on top. Make the tower by placing the frozen pear jelly on the plate followed by the chocolate parfait with a chocolate fine on top. Place the lemon cream and caramelised pears on top of this. Place the small chocolate fine with the spiral of chocolate and cinnamon cream on top of the pears. 6 Finish with the nuts and decoration. Comp book layout.indd 9/9/09 :6:0

7 Français Crème au chocolat au lait et à la cannelle Poires caramélisées Crème de vanille et citron Parfait au chocolat Gelée de poires 6 Truffe au chocolat 7 Lait à la cannelle et au cacao 8 Sauce au chocolat 9 Pistaches caramélisées 0 Paille à la vanille Petits morceaux de fèves de cacao Fine feuille de chocolat avec sel de mer Fine feuille de chocolat Crème au chocolat au lait et à la cannelle 70 ml de crème ml de glucose g de sucre en poudre 0 g de chocolat au lait: Ghana (0 %) 80 ml crème ½ cuillère à café de cannelle amener à ébullition la crème (90 ml), le sucre en poudre et la cannelle. Verser sur le chocolat et mélanger jusqu au moment où le chocolat fond. Mélanger la seconde quantité de crème (80 ml) avec le mélange au chocolat et laisser refroidir durant deux heures. Fouetter le mélange avec la crème jusqu à ce qu il soit ferme. Verser dans une poche à douille avec une douille de 0 mm. 6 Confectionner une fine feuille de chocolat avec sel de mer et, avec la poche à douille, y déposer la crème en spirale. Poires caramélisées 00 g de poires 0 g de cassonade 0 g de beurre 0 ml de liqueur de poire William Couper les poires en petits cubes. Caraméliser le sucre dans une poêle et y déglacer la liqueur de la poire William. Ajouter les poires et cuire jusqu à ce qu elles soient dorées. Cuire et ajouter le beurre. Laisser refroidir. Comp book layout.indd 9/9/09 :6:

8 Français Crème de vanille et citron 0 ml de crème 00 g de jaunes d oeuf 6 g de sucre g de poudre de gélatine ml d eau gousse de vanille Le zeste et le jus de deux citrons Tremper la gélatine dans l eau et laisser de côté. Battre les jaunes d oeuf et le sucre ensemble. Porter à ébullition la crème et la vanille et ajouter ensuite le mélange de jaune d oeuf et de sucre. Battre la crème sur le feu et ajouter ensuite le citron. laisser refroidir le mélange et rajouter ensuite la gélatine. 6 Passer le mélange dans un tamis chinois et verser ensuite dans un moule sans fond rectangulaire et laissé au réfrigérateur. Biscuit au chocolat sans farine g de chocolat noir: Équateur (76 %) 8 g de beurre 80 g de jaunes d oeuf 80 g de blancs d oeuf 60 g de sucre en poudre Mélanger le beurre et le chocolat. ajouter les jaunes d oeuf au mélange de chocolat et de beurre. Fouetter les blancs d oeuf avec le sucre jusqu à l obtention d une substance consistante. Incorporer le mélange au chocolat dans le mélange de blancs d oeuf et de sucre. Étendre sur une plaque et cuire au four à 80 C de 0 à minutes. 6 Couper les biscuits de 8 cm x cm et les placer dans le fond du moule pour le parfait au chocolat. Parfait au chocolat 60 ml de lait 0 g de jaunes d oeuf g de sucre 0 g de chocolat noir: Équateur (76 %) 0 ml de crème Mélanger les jaunes d oeuf et le sucre, réchauffer le lait et ajouter le mélange de sucre et de jaunes d œuf afin de créer une crème anglaise. Faire fondre le chocolat et ajouter la crème anglaise afin de créer une pâte moelleuse. laisser refroidir le mélange et ajouter la crème fouettée. Mettre au congélateur dans des moules rectangulaires de cm x 8 cm. Comp book layout.indd 9/9/09 :6:8

9 Français Gelée de poires Panure au chocolat 0 g de purée de poires 0 g de farine 0 ml de liqueur de poire William 0 g de poudre de cacao 0 g de sucre g de sel 7 g de gélatine en poudre 0 g de sucre ml d eau 00 ml de champagne 0 g de beurre oeufs Tremper la gélatine dans l eau pour hydrater. Réchauffer la purée de poires, la liqueur de poire William et le sucre. Ajouter la gélatine et remuer jusqu à la sel et le sucre dans un grand bol. dissolution complète. Recouvrir d une toile Silpat un plateau Verser la farine, la poudre de cacao, le Mélanger le champagne, les oeufs et le beurre fondu. Fouetter le mélange de champagne et étendre la gelée. dans le mélange de farine jusqu à ce Laisser au congélateur. que les deux soient homogènes et créent une panure lisse. Laisser au réfrigérateur heures. Truffe au chocolat 00 ml de crème fraîche 0 g de chocolat noir: Or Noir (68 %) 0 g de beurre Réchauffer la crème et ajouter le chocolat. Une fois le chocolat fondu, ajouter le beurre. Laisser refroidir et verser dans un moule à truffe. Placer ensuite au congélateur. Comp book layout.indd 9/9/09 :6:7

10 Français Lait à la cannelle et au cacao Sauce au chocolat Pistaches caramélisées 0 ml d eau 0 g de pistaches lavées et rôties 0 g de chocolat noir: Équateur (76 %) 0 g de sucre 900 ml de lait 00 ml de crème cuillère à café de cannelle moulue jaunes d oeuf 0 g de sucre 00 g de petits morceaux de fèves de cacao Fouetter les jaunes d oeuf avec le sucre dans un bol. Verser le lait et la crème dans une 00 g de sucre 0 g de poudre de cacao g de farine de maïs Amener le mélange de lait et de crème à ébullition. Enlever la casserole du réchaud Ajouter les pistaches rôties au sucre caramélisé. Réchauffer l eau et le sucre jusqu à Mélanger la poudre de cacao et la Étendre les noix sur une toile Silpat et laisser refroidir. l ébullition. Couper en petits morceaux et laisser de côté. farine avec un peu d eau. Ajouter le mélange de cacao à l eau bouillie jusqu à ce que le mélange casserole et incorporer la cannelle et les morceaux de fèves en fouettant. Caraméliser le sucre. épaississe. Enlever du réchaud et ajouter le chocolat. Laisser refroidir. et ajouter en remuant le mélange de sucre et de jaunes d œuf à la fois. Toujours en remuant, remettre le mélange sur le réchaud afin de compléter la cuisson. Retirer le mélange du réchaud et le verser dans un tamis chinois. 6 Laisser refroidir. Assembler Remplir le verre de lait à la cannelle et au cacao. Enrober les truffes gelées de panure au chocolat et les tremper dans l huile chaude durant une minute. Déposer une petite quantité de sauce au chocolat dans l assiette et y placer la truffe frite. Dans une assiette, fabriquer une tour en plaçant d abord la gelée de poires, ensuite le parfait au chocolat et déposer une fine feuille de chocolat sur le dessus. Par dessus, ajouter la crème citron et vanille avec les poires caramélisées. Rajouter la fine feuille de chocolat au sel de mer avec la spirale de crème au chocolat au lait et à la cannelle sur les poires. 6 Terminer en rajoutant les noix et la décoration. Comp book layout.indd 9/9/09 :6:9

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