Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires li

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1 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires li les facteurs explicatifs amont Didier BASTIEN Institut de l élevage Service Qualité des Viandes didier.bastien@idele.fr 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 1

2 Quels facteurs agissent sur la tendreté Avec quels poids respectifs de chacun âge sexe conformation alimentation finition conditions de pré-abattage tendreté conditions d abattage réfrigération maturation travail des viandes muscle race individu cuisson 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 2

3 Qu est ce qui va faire qu un morceau va être tendre L animal individu race sexe âge alimentation facteurs amonts Le muscle sa composition sa transformation en viande post mortem Le travail de la viande Les composantes de la tendreté et les transformations ti avant consommation La cuisson de la viande 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 3

4 1. Le muscle 3 composantes agissent sur la tendreté Impact sur la tendreté de 3 composantes majeures Le tissu conjonctif quantité état dosage du collagène total insoluble Les fibres musculaires types état Les lipides quantité typage des fibres dosage des lipides taille des fibres dosage des enz de maturation forces cisaillement ill forces compression Méthodes qui ne mesurent qu une composante de la tendreté Donne des indications, des explications mais pas la tendreté finale et globale du produit en bouche (complexe ) 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 4

5 Le principal déterminant de la dureté d un dun muscle = le tissu conjonctif Collagène = principal constituant du tissu conjonctif Constitué éd d un réseau de chaines hi formant des liens solides entre elles. Collagène s épaissit, durcit et devient de plus en plus résistant avec l âge lâge de l animal Tende de tranche : Jarret : Plus il y a de collagène,,plus la viande est dure morceau pauvre morceau riche en collagène en collagène Teneur en collagène de muscles de Jeunes Bovins (mg/g de muscle frais) Psoas major Longissimus dorsi Semi tendinosus Pectoralis profundus 3,6 5,9 7,6 9,3 Kopp et al, décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 5

6 Dans les 1 ères heures suivant l abattage : état des fibres au moment de la rigor Baisse de t Évolution du ph après abattage et de l état du muscle Baisse de ph Mise en place de la rigor mortis Important Etat du muscle au moment de l installation de la rigor mortis Impact sur la tendreté étiré é (voir hyper étiré) é) positif (par des techniques d accrochage des carcasses) contracté té( (ou hyper contracté) té) négatif (par t de réfrigération de la carcasse) 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 6

7 Dans les jours qui suivent l abattage : un attendrissage «naturel» des fibres Evolution de la tendreté (dureté) de la viande au fil des jours Accroissement de la dureté avec la rigor mortis Diminution de la dureté liée à la maturation attendrissage «naturel» de la viande au fil des jours sous l action d enzymes du muscles : altération de la structure fibrillaire = la maturation dureté de base : ne bouge pas au fil des jours = collagène accentuation du phénomène d altération des fibres : les marinades (ajout d une préparation pénétrant dans la viande pour l attendrir) 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 7

8 Les lipides du muscle et la tendreté 80 Notes de dégustation de tendreté FAUX FILET MACREUSE PERSILLE taux de lipides intramusculaires (%) entre 2 biftecks de muscles et d animaux «identiques», ayant subi le même circuit de transformation, celui qui est le plus persillé paraîtra plus tendre sous la dent 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 8

9 2. Tendreté et travail de la viande Enlever le tissu conjonctif superficiel (parer, éplucher) et interne (éclater le muscle et enlever les gros «nerfs» interne Enlever les parties musculaires les plus dures Attendrir mécaniquement Hacher 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 9

10 3. Tendreté et cuisson de la viande La cuisson agit sur les 2 composantes : fibres et collagène Durcissement maximum résistance de la viande fibres collagène gélatinisation fibres collagène Température re ( C) Action du couple temps x température essentielle : Cuisson rapide : rétraction et peu de gélatinisation Cuisson longueconditionshumide : gélatinisation 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 10

11 4. Tendreté et facteurs amont L impact de la race de l animal l et de l individu id Intra race : le type morphologique ne joue pas sur la tendreté (6 publies) (animaux de type «viande», bien conformés ou animaux de type «élevage») Sauf exception animaux culards : moins de collagène (surtout sur muscles intermédiaires) La race : différences pas significatives, du fait de la forte variabilité intra race Sauf exception race Blanc bleu belge, g, voir Blonde d Aquitaine (moins de collagène, plus soluble) (4 publies) Une forte variabilité individuelle au sein d une même race (même catégorie ) 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 11

12 L impact de l âge de l animal sur les composantes : augmentation de la fraction insoluble du collagène augmentation de la teneur en lipides intramusculaires modification du type de fibres sur la tendreté : pas d effets sur des jeunes bovins de 12 à 24 mois (6 publies : Ch, Lim, Sal, Aub) entre vaches et génisses : peu d essais, mais caractéristiques ti musculaires li montrent un «basculement» vers 30 mois chez les femelles (vers 12 mois chez les mâles entiers) pas d effets sur des vaches de 40 mois à 108 ou 132 mois, pour un même état d engraissement (4 publies : Ch, Lim, Sal, Aub, No) J : vaches < 5 ans V : vaches 9 11 ans J : vaches < 5 ans V : vaches ans (Bastien D. et al, 2002) FF : Faux filet, J : jumeau à bifteck 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 12

13 L impact de la catégorie d animal Jeune bovin, bœuf, génisse, vache : combinaison âge x sexe sur teneurs en collagène : JB > bœufs > génisses mais peu de résultats sensoriels comparatifs Bovins limousins de 24 mois Mâles entiers Mâles castrés Femelles Note de tendreté (0 à 10) 4,9 a 6,4 b 6,6 b Touraille C., 1982 Tendreté comparative vaches et JB Normands Faux filet Macreuse Tranche Rond de gite Rd de TG Jeune bovin Norm mois, 360kg, R Vache Norm 7 ans, 320 kg, O * 44.2 Tendreté comparative vaches et JB Holstein Notes de tendreté Tendreté de 0 à 100, * : p<0,05 (Houlbert et al, 1987) Tendreté observée viandes en rayon (typeracial viande) Génisse Bœuf Vache Faux filet Rumsteck Tranche Gîte noix (Normand J., 2009) JB Holst, 21 mois, 325 kg, P+O, 3 (Tribot Laspiere P., 2008) V Holst, 7 ans, 315 kg, P+O, 3 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 13 JB

14 L impact de l alimentation de l animal l augmentation du niveau alimentaire augmentation des lipides intra / effet sur la tendreté : tendance l allongement de la durée de finition mais rarement significatif (17 publies 3 significatives) la croissance compensatrice ti (néo synthèse de collagène + soluble et modifications types de fibres) la nature de l aliment foin / ensilage d herbe chez JB : pas d effet (sauf rd de gite + tendre au foin ) ensilage maïs / herbe (pâturée, foin ou ens.) : pas d effet dans 5 publies effet positif dans 3 publies 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 14

15 La tendreté de la viande bovine Pb de sa mesure (tendreté finale, mesurée en routine, outil performant, ) Un critère de qualité multifactoriel Une variabilité individuelle importante (CV de 25 à 33% sur notes du LD) Côté amont : des effets variables selon les races, les catégories les muscles. pas de loi générale Côté aval : comment gérer ces facteurs au sein de la filière et les mettre en pratique par une entreprise L animal Le muscle Le travail La cuisson de la viande de la viande 8 décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 15

16 Sources bibliographiques Études Institut de l Elevage : Bastien D., 2002 : Incidence de l âge à l abattage des vaches sur la qualité des carcasses et des viandes Bécherel P., 1989 : l attendrissage mécanique Denoyelle C., 1996 : Etat des lieux de la recherche sur la tendreté Evrat Georgel C., 2008, Bibliographie critique des méthodes instrumentales de mesure de la tendreté de la viande bovine Fostier B., 1992, le Point Sur la tendreté de viande de bœuf Haurez P., 1986 : Alimentation des vaches de réforme et qualité de la viande Leroux E., 1988, Maturation comparée de 5 muscles de jeunes bovins et vaches des réforme Tribot Laspiere P., 2008, La cartographie de la maturation de la viande bovine : comparaison de 5 muscles de JB et VR Articles scientifiques: Brouard S. et al, 2001, Renc.Rech.Ruminants, 8, Cassar Malek I., 2001, Renc.Rech.Ruminants, 8, 111 Clinquart JL J.L., 1998, INRA Prod. Anim., 11(4), Denoyelle C., 1995, VPC, vol 16 (3) Dransfield E., 2002, Renc.Rech.Ruminants, 9, Geay Y. et al, 1994, Renc.Rech.Ruminants, 1, Geay Y. et al, 1997, Renc.Rech.Ruminants, 4, Hoch T., 2002, Renc.Rech.Ruminants, 9, Hoquette J.F. et al, 2005, Cahiers Agricultures vol. 14, n 4, Jurie C. et al, 1999, Renc.Rech.Ruminants, 6, Jurie C. et al, 2002, Renc.Rech.Ruminants, 9, 266 Listrat A. et al, 2003, Renc.Rech.Ruminants, 10, 248 Listrat A. et al, 2006, 11e JSMTV, Malterre C. et al, 1989, INRA Prod. Anim., 2(5), Micol D. et al, 1997, Fourrages, 142 : Monin G., 1991, INRA Prod. Anim., 4 (2), Picard B. et al, 2006, Renc.Rech.Ruminants, 13, 337 Oury M.P., 2007, INRA Prod.Anim., 20(4), Schreurs N. et al, 2007, Renc.Rech.Ruminants, 14, Touraille C., 1982, Bull Tech CRZV Theix, 48, Touraille C., 1994, Renc.Rech.Ruminants, 1, Turin F., 1996, Viandes Prod. Carnés, vol17 (4), décembre 2011 Tendreté de la viande bovine : les composantes musculaires, les facteurs explicatifs amont 16