DECORATION A L ASSIETTE WORKSHOP 60 TECHNIQUES 600 PAS À PAS THIERRY MOLINENGO

Dimension: px

Commencer à balayer dès la page:

Download "DECORATION A L ASSIETTE WORKSHOP 60 TECHNIQUES 600 PAS À PAS THIERRY MOLINENGO"

Caroline Lafleur
il y a 7 ans
Total affichages :

1 WORKSHOP DECORATION A L ASSIETTE 60 TECHNIQUES 600 PAS À PAS THIERRY MOLINENGO

2 INTRODUCTION Manger des yeux Vous aimez recevoir à votre table famille et amis. Vous débutez en cuisine et êtes tenté par des plats un peu plus élaborés ou vous êtes déjà un cordon-bleu, dont le talent est reconnu par tous, mais vous voulez faire la différence et surprendre encore : sans hésitation, misez sur la décoration! Pour régaler vos invités, vous avez concocté un menu prometteur, dressé une belle table, il ne manque plus que votre touche finale dans les assiettes. En vous inspirant des techniques et astuces présentées dans cet ouvrage, vous apprendrez à réaliser des décorations qui feront leur petit effet! Suivez le guide et vous vous réjouirez de voir vos convives manger des yeux! Des règles à respecter La présentation d un plat est un véritable appel des sens, mais attention : l envie suscitée doit être à la hauteur de la promesse. Voici quelques règles à respecter. Tous les éléments de l'assiette doivent être comestibles et rappeler les saveurs du plat. Considérez chaque ingrédient que vous avez utilisé pour le valoriser et l ajouter en bonus déco. Soyez créatif, audacieux en osant les fleurs, les épices, les graines germées ou les plantes aromatiques. La couleur est essentielle à la perception du plat. La fraîcheur, l équilibre, la justesse de la cuisson, la délicatesse d un assaisonnement se devinent à travers les couleurs. Il faut savoir, comme un peintre, doser et agencer pour trouver l harmonie. Égouttez préalablement les aliments sur du papier absorbant pour éviter les mauvaises surprises. Choisissez plutôt des assiettes blanches, car les couleurs et les motifs trop vifs interfèrent sur la lecture du plat. Leur taille doit être proportionnelle au contenu pour ne pas avoir la sensation de trop-plein ou de vide. Suivez la forme de l assiette et jouez avec la géométrie des aliments. Pensez à créer des espaces entre eux. Ils confèrent de la légèreté et de l élégance à l assiette. La mise en place finale doit être rapide pour conserver la chaleur du plat. Tout est une question d organisation et de bon sens. Déposez les éléments les plus volumineux et terminez par les détails. Placez les éléments qui refroidissent le plus vite en dernier. Et si vous avez déplacé un élément ou fait une coulure, essuyez avec la pointe d un torchon propre. Voilà, il ne reste plus qu à envoyer! Bon appétit! Thierry Molinengo

encore : sans hésitation, misez sur la décoration!

4 JE FAIS DES FLEURS FLEUR DE RADIS p. 12 FLEUR DE TOMATE p. 16 FLEUR DE SAUMON p. 20 S O M M A I R E JE RÉALISE DES CANNELURES AVEC UN CONCOMBRE p. 24 AVEC UN CHAMPIGNON p. 28 AVEC UN MELON p. 32 JE DÉCOUPE DES LANIÈRES CONCOMBRE TRESSÉ p.38 LANIÈRES DE CAROTTE p. 42 TAGLIATELLES DE LÉGUMES p. 46 ROULEAU DE COURGETTES p. 50 JE PRÉPARE DES BUISSONS ET DES COQUILLES COPEAUX DE CÉLERI BRANCHE p. 56 BUISSON DE POIREAU p. 58 COQUILLE DE BEURRE p. 60

32 JE DÉCOUPE DES LANIÈRES CONCOMBRE TRESSÉ p.38 LANIÈRES DE CAROTTE p. 42 TAGLIATELLES DE LÉGUMES p.

5 JE FAIS DES DÔMES ROSACE EN CHANTILLY p.64 VOLUTE BICOLORE p. 66 POMPON EN CHANTILLY p. 70 VERMICELLES p. 72 QUENELLES DE PURÉE p. 76 DÔME DE PURÉE p. 80 DÔME BICOLORE p. 84 JE CRÉE DES BOLS ET DES NIDS NID DE LÉGUMES p. 90 NID DE SPAGHETTIS p. 94 NID EN POMME GAUFRETTE p. 96 BOL EN FEUILLE DE BRICK p. 100 BOL EN FEUILLES DE CHOU p. 104 JE FAIS DES IMPRESSIONS AVEC UN RADIS NOIR p. 110 AVEC DE LA PÂTE FILO p. 114 AVEC UNE PÂTE FRAÎCHE p. 118 AVEC UNE PÂTE À L ENCRE DE SEICHE p. 122

90 NID DE SPAGHETTIS p. 94 NID EN POMME GAUFRETTE p. 96 BOL EN FEUILLE DE BRICK p. 100 BOL EN FEUILLES DE CHOU p.

6 JE FAIS DES BILLES ET DES BOULES BOULES DE FROMAGE p. 128 BOULES DE KADAÏF p. 132 BOULES EN FEUILLE DE CHOU p. 136 BOULES AVEC UN MOULE DEMI-SPHÈRE p. 140 BILLES DE MANGUE p. 144 JE FAIS DES ROULEAUX CANNELLONI D AVOCAT p. 150 MAKI p. 154 ROULEAU DE VOLAILLE p. 158 JE DESSINE DES POINTS p. 164 DANS UNE SOUPE p. 168 DES POINTS EN GELÉE p. 170 DES SPIRALES p. 174 DES VIRGULES p. 176 DES CŒURS p. 178 UNE TOILE D ARAIGNÉE p. 180 DES PALMIERS p. 184 DES MARBRURES p. 190

150 MAKI p. 154 ROULEAU DE VOLAILLE p. 158 JE DESSINE DES POINTS p. 164 DANS UNE SOUPE p. 168 DES POINTS EN GELÉE p.

7 JE FAÇONNE MA PÂTE FAÇON BASQUAISE p. 200 FAÇON PITHIVIERS p. 202 FAÇON CHEVRON p. 203 EN DÉCOR FLORAL p. 204 POISSON EN CROÛTE p. 208 TUILE EN PARMESAN p. 214 JE GIVRE ET JE GLACE FRUITS GIVRÉS p. 220 LÉGUMES EN GLAÇONS p. 224 FRUITS EN GELÉE p. 228 JE DRESSE UNE SALADE EN ÉTAGES p. 232 EN CERCLE p. 236 SANS CERCLE p. 240 REMERCIEMENTS p. 244

214 JE GIVRE ET JE GLACE FRUITS GIVRÉS p. 220 LÉGUMES EN GLAÇONS p.

8 JE FAIS DES FLEURS

9 FLEUR DE RADIS P.12 FLEUR DE TOMATE P.16 FLEUR DE SAUMON P. 2 0

10 12 JE FAIS DES FLEURS FLEUR DE RADIS USTENSILE LE COUTEAU D'OFFICE Éplucher, tailler, tourner, inciser, strier, ciseler, trancher, découper, hacher, lever, émincer C est étonnant tout ce que l on peut faire avec un couteau d office. Encore faut-il en avoir un bon! Investissez dans un couteau de qualité, vous ne le regretterez pas. Il est, avec le couteau à bec d oiseau dont la lame est légèrement recourbée à l intérieur, le plus utilisé en cuisine, grâce à sa polyvalence. LE PETIT CONSEIL Ne le lavez pas au lave-vaisselle. Ne le rangez pas en vrac dans un tiroir. Essuyez-le après l avoir lavé et rangez-le sur une barre aimantée ou dans un bloc à couteaux. Pensez à l aiguiser régulièrement pour qu il conserve tout son tranchant. Utilisez-le avec une planche en bois ou en polyéthylène mais surtout pas en métal ou en verre.

Il est, avec le couteau à bec d oiseau dont la lame est légèrement recourbée à l intérieur, le plus utilisé en cuisine, grâce à sa polyvalence. LE PETIT CONSEIL Ne le lavez pas au lave-vaisselle.

11 Vous pouvez utiliser toutes les variétés de radis : long, rond, blanc ou rose. 2 Prenez le radis et pratiquez avec le couteau d office une entaille sur les deux tiers de sa longueur Renouvelez l opération en espaçant les entailles d environ 1 mm. 4 Inversez la position du radis pour pratiquer une entaille perpendiculaire.

12 Renouvelez l opération en espaçant les entailles d environ 1 mm. 6 7 Plongez le radis dans un bol d eau glacée une dizaine de minutes pour qu il s ouvre en fleur. 7

14 16 JE FAIS DES FLEURS FLEUR DE TOMATE USTENSILE L ÉPLUCHE-LÉGUMES Il permet, comme son nom l indique, d éplucher les fruits et les légumes tout en minimisant l épaisseur de l épluchure. C est important lorsque l on sait que l essentiel des vitamines se concentre sous la peau. LE PETIT CONSEIL On peut aussi réaliser cette fleur avec un épluche-légumes à lame pivotante, qui permet de bien suivre les contours de la tomate sans casser la spirale que l on doit former pour la réalisation de la fleur.

C est important lorsque l on sait que l essentiel des vitamines se concentre sous la peau.

15 Retirez le pédoncule de la tomate. 2 Prenez la tomate et entaillez-la à la base avec l épluche-légumes. 3 3 Tournez délicatement l épluche-légumes tout en décollant la peau.

16 Poursuivez l opération en suivant les contours de la tomate jusqu au pédoncule Tournez une des extrémités de la peau sur elle-même entre vos doigts. 7 Poursuivez l enroulement jusqu à la seconde extrémité pour obtenir une rose.

6 7 6 Tournez une des extrémités de la peau sur elle-même

Documents pareils

Restaurant La Fontaine

Restaurant La Fontaine M E N U S Mardi 6 Octobre 2015 Au Vendredi 31 Octobre 2015 EPMTTH Ecole de Paris des Métiers de la Table du Tourisme et de l Hôtellerie 17, Rue Jacques Ibert 75017 PARIS Tel : 01.44.09.12.16