Le pois. sec. utilisations. plante. de la. à ses

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Léonard Robichaud
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1 Le pois de la sec plante à ses utilisations

2 Du petit pois au pois sec Le pois se cache sous bien des formes et des couleurs. Les petits pois qui accompagnent la cuisse de poulet dans notre assiette sont verts et tendres parce qu ils sont cueillis bien avant leur maturité. Quand ils sont récoltés à maturité, ils sont secs, durs, gonflés d amidon et de protéines. En France, ces pois mûrs sont généralement destinés aux animaux et, dans une moindre mesure, à l alimentation humaine sous la forme de pois cassés. Les couleurs des pois sont diverses : jaune, marbré, brun rouge, vert franc, vert pâle. Le vert et le jaune sont les couleurs des cotylédons visibles à travers le tégument lorsque celui-ci est dépourvu de tanins. Les pois peuvent être ronds et lisses, bosselés, ridés. Les pois très ridés, moins riches en amidon, sont récoltés verts et servent à l alimentation humaine. Les pois secs cultivés en France ne contiennent pas de tanins, contrairement à ceux que l on rencontre dans d autres pays. Ces tanins ne sont pas dangereux, mais ils diminuent la digestibilité des protéines par les animaux d élevage. Nous connaissons tous les petits pois, verts et tendres quand ils sont frais. Beaucoup d entre nous connaissent aussi la soupe de pois cassés. A l école, les pois lisses et les pois ridés de Mendel ont illustré nos premiers cours de génétique Mais il faut être agriculteur pour connaître le pois protéagineux. Tous appartiennent à la même espèce : Pisum sativum.

Quand ils sont récoltés à maturité, ils sont secs, durs, gonflés d amidon et de protéines.

3 Les pays très orientaux secs grands consommateurs de pois Une très grande partie des pois secs produits dans le monde est destinée à l alimentation humaine. Une fois son tégument retiré, le pois sec prend une couleur verte ou jaune. En France, nous ne consommons que du pois vert, qui donne le pois cassé. Autrefois, c était sa principale utilisation. L Europe médiévale consommait beaucoup le pois en soupes, bouillies et sous forme de pain noir alors associé à une farine de céréales. Aujourd hui encore, avec des oignons, de la crème et les lardons mixés, la purée de pois cassés reste un plat délicieux. Dans d autres pays comme l Inde, le Pakistan, le Proche-Orient ou le Maghreb, le pois jaune est consommé au même titre que les autres légumes secs, tels le pois chiche ou la lentille. D une manière générale, les pois constituent une bonne source de protéines pour les pays à forte population végétarienne. Ils entrent dans la composition des pains, biscuits apéritif et plats à base de légumes. La farine de pois jaunes dépelliculés est utilisée en complément ou en substitution de la farine de pois chiches pour fabriquer des biscuits apéritif. Ce débouché est important dans le sous-continent indien. Enfin, l industrie sait fabriquer à partir du pois des concentrés, des isolats de protéines ou d amidon et des fibres. Ces fractions sont de plus en plus utilisées dans l industrie agroalimentaire comme agent texturant ou nutritionnel. Les industries utilisent de préférence les pois jaunes pour obtenir des farines les plus claires possible.

L Europe médiévale consommait beaucoup le pois en soupes, bouillies et sous forme de pain noir alors associé à une farine de céréales.

4 Une plante très écologique Italie 38 Kt Lituanie 44 Kt Hongrie 49 Kt Rép. Tchèque 56,5 Kt Autriche 57 Kt Royaume-Uni 110 Kt Suède 38 Kt Espagne 162 Kt Pologne 35 Kt Allemagne 180 Kt Production de pois en Europe en milliers de tonnes (Kt) en 2007 Total UE à 27 : Kt Autres 85,5 Kt France 618 Kt Le pois se prête bien à la culture biologique, notamment en association avec les céréales. Il enrichi le sol en prélevant l'azote de l'air grâce aux nodules localisés sur ses racines. Le pois a été domestiqué dans les pays du Croissant Fertile, au Proche-Orient. La plante cultivée dans les champs ne ressemble plus beaucoup à celle du potager de nos grand-parents Les petites feuilles sont remplacées par des vrilles très caractéristiques. Les tiges sont courtes et restent dressées jusqu à la maturité. Les fleurs, en forme de papillon, sont blanches pour les variétés sans tanins, roses ou rouges pour les autres. Elles comportent des organes mâle et femelle. Elles n ont pas besoin de pollen venant de l extérieur pour être fécondées. On dit qu elles sont autogames, comme le blé. Une graine de pois récoltée et semée donne une plante identique. Comme toutes les plantes de la famille des légumineuses, le pois est capable de prélever l azote de l air grâce aux bactéries des nodosités qui se développent sur ses racines. La culture ne demande pas d engrais azotés. Les analyses de cycles de vie montrent qu'ainsi, une rotation de culture avec du pois réduit de 11 % la consommation d'énergie et économise 8 % de gaz à effet de serre*. C est également un avantage économique compte tenu de l augmentation du prix des engrais. En grande culture, il arrive que les agriculteurs aient recours à l irrigation pour éviter les effets d une sécheresse prolongée. Toutefois, le pois n est pas très gourmand en eau en comparaison avec d autres cultures irriguées. * voir Infos Proléa n 68 sur

Autres 85,5 Kt France 618 Kt Le pois se prête bien à la culture biologique, notamment en association avec les céréales.

5 Pourquoi donne-t-on des aux pois secs animaux? 2% matières 15% grasses fibres 50% L es graines de pois sec sont riches en énergie et en protéines, deux éléments indispensables pour les animaux 8% divers d'élevage. L énergie est apportée notamment par l amidon (glucide). Composition de la graine Les protéines de pois sont très de pois sec riches en lysine, un acide aminé indispensable à la croissance des hommes et des animaux. C est la raison pour laquelle les cultures de pois secs se sont beaucoup développées, notamment en Europe, pour la production de protéines destinées aux élevages (porcs et volailles en particulier). 25% protéine amidon Les pois secs cultivés en France, appelés pois protéagineux, ont des grains jaunes ou verts, sans tanins, riches en protéines et en amidon. Les pois secs sont surtout destinés aux porcs et aux volailles. Ils sont écrasés et mélangés à des céréales et à des tourteaux d oléagineux, sous L e p o i s, fo u rra g e ve r t Dans certaines régions, les éleveurs cultivaient autrefois des pois pour en faire du fourrage vert ou de l ensilage. Aujourd hui, les tiges de pois qui restent après la récolte des g ra i n e s, q u e l o n a p p e l l e pailles, sont parfois données à manger aux ruminants. forme de granulés, de farine ou de soupe (porcs). Un aliment pour porcs peut contenir jusqu à 35 % de pois. Une étude récente montre également qu'en remplaçant le soja importé par du pois dans les aliments pour porc, on réduit l'énergie consommée et les émissions de gaz à effet de serre. C'est donc mieux pour l'environnement. L UNIP et Arvalis - Institut du Végétal éditent des guides de cultures et d utilisations. Ces documents peuvent être commandés au service technique de l UNIP : Fax : unip@prolea.com

L énergie est apportée notamment par l amidon (glucide).

6 LA COLLECTION DES BROCHURES PROLEA : 1 - Le colza, de la plante à ses produits 2 - Le tournesol, de la plante à ses produits 3 - Le pois sec, de la plante à ses utilisations 4 - La féverole, de la plante à ses utilisations 5 - Des graines aux huiles et protéines végétales 6 - Les huiles végétales, équilibre de notre alimentation 7 - Le lupin, de la plante à ses utilisations 8 - Le soja, de la plante à ses utilisations 9 - Le Diester, biocarburant issu d'huiles végétales 10 - Des huiles végétales aux produits non alimentaires 11 - Le parcours des graines destinées à l'alimentation animale en France 12 - La luzerne, de la plante à ses utilisations 13 - Légumes secs et protéines végétales pour une alimentation équilibrée 14 - Les biolubrifiants issus des huiles végétales FOP CETIOM ONIDOL UNIP SOFIPROTEOL Filière française des huiles et protéines végétales 12, avenue George V Paris Tél. : Fax. : west-indies.fr - BR POI 11/08 - Crédits photos : UNIP, Arvalis, Mattéis, GEPV. Document imprimé avec des encres végétales.

plante à ses utilisations 9 - Le Diester, biocarburant issu d'huiles végétales 10 - Des huiles végétales aux produits non alimentaires 11 - Le parcours des graines destinées à l'alimentation animale

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