Produits transformés en Restauration Collective

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Véronique Guertin
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1 Produits transformés en Restauration Collective 9 et 10 octobre 2013 Rencontres nationales des ateliers de transformation collectifs et de l'agroalimentaire paysan

2 Produits transformés en Restauration Collective Exemple de projets collectifs en Midi Pyrénées La SCIC Resto Bio Quels sont les produits qui sont consommés en RHD? Exemples concrets et particularité lié à ce marché Changement de pratiques facilité et pérenne avec l accompagnement d un réseau multi-acteur 9 et 10 octobre 2013 Rencontres nationales des ateliers de transformation collectifs et de l'agroalimentaire paysan

Exemples concrets et particularité lié à ce marché Changement de pratiques facilité et pérenne avec l

filières - accompagner les collectivités + de 200 producteurs et 50 transformateurs 70% de produits vendus

3 MBIM : Réseau national des plateformes de distribution de produits Biologiques 12 plateformes adhérentes 4,6 M de CA Partenariat avec la Fédération Nationale d'agriculture Biologique pour : - structurer les filières - accompagner les collectivités + de 200 producteurs et 50 transformateurs 70% de produits vendus distribués au plus près des lieux de production Appros sécurisés et complets par un distributeurs national : Biocoop

4 SCIC Resto Bio Depuis 2006 Plateforme logistique : SCIC Resto Bio (65) basée à Tarbes 3 salariés : préparation de commandes, suivi de facturation, plan de transport, développement commercial Membres de la SC IC Resto Bio MP : des producteurs, des groupements de producteurs, des citoyens, des clients consommateurs, des transformateurs, des distributeurs, des collectivités.

commercial Membres de la SC IC Resto Bio MP : des producteurs, des groupements de

6 SCIC Resto Bio Livraison sur Midi-Pyrénées et Aquitaine Principaux clients sur 17 sites De 50 à couverts /jours Une grande diversité de produits locaux

7 SCIC Resto Bio et Réseau FRAB accompagnement des producteurs Interface commerciale (SCIC Resto Bio) Prix : transmission de mercuriales, prix pratiqués par les autres partenaires, Livraison : organisation de tournées pour des producteurs d une même zone géographique, livraison chez un producteur relai Planification : transmission régulière des informations sur les besoins prévisionnels des restaurants à destination des producteurs et des disponibilités de la production vers les collectivités Structuration de filière (Réseau FRAB et partenaires)

livraison chez un producteur relai Planification : transmission régulière des informations sur les besoins prévisionnels des restaurants

8 SCIC Resto Bio et réseau FRAB accompagnement des producteurs Maitrise de la Qualité : accompagnement des producteurs en partenariat avec les Gabs. étiquetage, emballage, conditionnements cohérent et conforme calibres pertinents et régularité des produits législation hygiène : règlementation et bonne pratique Organisation de formations et de rencontres thématiques transformation collective des fruits et légumes, stockage et transformation des céréales à la ferme, Connaissance du secteur de la RHD

étiquetage, emballage, conditionnements cohérent et conforme calibres pertinents et régularité des produits législation

9 Les produits consommés en RHD Volume / Fréquence / colisage 1. Exemple pour une structure de 600 repas sur 7 semaines Produit Nb livraison sur 7 semaines Qté moyenne / livraison Quantité totale Prix unitaire moyen Salade (non AB) p / p Salade AB 5 12 p / p Oignon (non AB) 5 10 Kg / kg Oignon émincés surgelés 7 20 Kg /Kg Carottes (non AB) à 50 Kg 400 Kg 0.7 /Kg

moyenne / livraison Quantité totale Prix unitaire moyen Salade (non AB) 21 12 p 216 0.

10 Les produits consommés en RHD Volume / Fréquence / colisage 1. Exemple pour une structure de 600 repas sur 7 semaines Produit Nb livraison sur 7 semaines Qté moyenne / livraison Quantité totale Sauté de bœuf (AB) 5 30 à 50 Kg 214 Kg Poulet (non AB) 3 8 à 90 Kg 112 Kg Steak haché (AB) 5 4 à 30 Kg 127 Kg Tomme de vache (AB) 2 2 et 12 Kg 14 Kg Yaourt (AB et non AB) toutes réf. +/ à 480 p p

moyenne / livraison Quantité totale Sauté de bœuf (AB) 5 30 à 50 Kg 214 Kg Poulet (non AB) 3 8 à 90

11 Les produits consommés en RHD Volume / Fréquence / colisage 1. Exemple pour une structure de 600 repas sur 7 semaines Produit Sauté de bœuf (AB) Nb livraison sur 7 semaines Qté moyenne / livraison Quantité totale Prix unitaire moyen 5 30 à 50 Kg 214 Kg 8.5 / kg Colisage : 30 Kg cela ne se livre pas par poche d 1 Kg! Taille des morceaux : Recommandations nutritionnelles du GEMRCN pour ce produit : Un enfant en maternelle = 50 g / portion = 1 ou 2 morceaux minimum! Un adolescent ou un adulte = 100 g / portion = 2 ou 3 morceaux minimum!

Quantité totale Prix unitaire moyen 5 30 à 50 Kg 214 Kg 8.5 / kg Colisage : 30 Kg cela ne se livre pas par poche d 1 Kg!

12 SÉCURISER SES PRATIQUES : Pourquoi mettre en place une organisation collective pour livrer la RHD? Information sur les bonnes pratiques d hygiène Meilleure organisation de la traçabilité - Etiquetage coordonné Optimisation logistique / Éviter l essoufflement ACCÉDER AU MARCHÉ : Grouper ses volumes Élargir la gamme proposée DÉFENDRE SES INTÉRÊTS Pas de mise en concurrence sur les prix

Etiquetage coordonné Optimisation logistique / Éviter l essoufflement ACCÉDER AU MARCHÉ :

13 Accompagnement des collectivités Informer sur l offre localement disponible Diffusion des différentes mercuriales et tarifs Diffusion d annuaires de producteurs et distributeurs Mise en relation Organisation de rencontres et de visites de fermes Accompagner aux changements de pratique Auprès des «mangeurs» Auprès des personnels de cuisines Auprès des personnels administratifs

en relation Organisation de rencontres et de visites de fermes Accompagner aux changements de

14 Accompagnement des collectivités Accompagner aux changements de pratique Auprès des «mangeurs» Actions de sensibilisation impact des choix alimentaires réduction du gaspillage connaissance de l agriculture biologique connaissance des produits alternatifs organisation de visites de fermes

choix alimentaires réduction du gaspillage connaissance de l

15 Etat des lieux Mise en place d une dynamique participative pour une intégration progressive des produits biologiques issus des circuits courts Elaboration d un plan d action Animation et suivi du plan d action Accompagnement des collectivités aux changements de pratiques Projet d établissement Rencontre avec Erables31 Etapes animées par Erables31 Réalisation d un pré-diagnostic (p.2) Création d une dynamique collective (p.3) Mise en place du groupe de travail «Qualité alimentaire» (comité de pilotage) Affinage du plan d action par le groupe «Qualité Alimentaire» Etapes propres à l établissement Proposition d accompagnement personnalisé (p.2) Diagnostic de site (p.6) Suivi continu par le groupe de travail «Qualité Alimentaire» (p.5) Élaboration et proposition d un plan d action (p.7) Mise en œuvre et animation du plan d action par Erables31 (p.8)

2) Création d une dynamique collective (p.

16 Accompagnement des collectivités aux changements de pratiques Le réseau des correspondants culinaires Les diététiciens formateurs Les chargés de mission RHD

17 Accompagnement des collectivités Formations

18 Fournir la RHD c est possible! Élus et collectivités Équipes de cuisine Ensemble et bien entourés! Équipe pédagogique Équipe administrative Organismes professionnels Association de parents d élèves Chambres consulaires

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